Zou Yalei: Şefe giden kısayol yoktur, her seferinde yalnızca bir adım vardır
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Birden fazla kimliği var: Yiwu Shangri-La Hotel'de Çin mutfağının yönetici şefi, ünlü Ou Cai şefi Qiu Yunhua'nın öğrencisi, Çin mutfağı ustası, ulusal Çin yemek teknisyeni, ulusal birinci sınıf aşçı ...
Bununla birlikte, acemiden şefe, yeni başlayanlardan Oucai'ye ve Oucai'nin somut olmayan kültürel mirasının varisine, Zou Yalei'nin en sevdiği kimliği, son 31 yıldır Oucai'nin mirasçısıdır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 114
Zou Yalei
Şimdi. Yiwu, Shangri-La Hotel'de Çin Mutfağı'nın Yönetici Şefi
Çin pişirme ustası
Ulusal Çin Yemek Pişirme Teknisyeni
Ulusal birinci sınıf aşçı
Zhejiang Eyaletinde Üstün Şef
Wenzhou Ünlü Şef Meslek Komitesinin yönetici müdürü
Wenzhou Şehri Profesyonel Beceri Değerleme Değerlendiricisi, Çin Pişiriciler için
Dünya Çin Mutfağı Ünlü Aşçılar Değişim Derneği Direktörü
Ünlü Ou Cai şefleri ve genç çırakların himayesinde 30 yıllık mutfak sanatı
Wenzhou Şehrindeki Wuma Caddesi ile Jiefang Caddesi'nin kesişme noktasında, birçok Wenzhou halkının memleketlerine ait anılarını taşıyan üç katlı ikonik bir bina vardı. "Ou Cai'nin Doğduğu Yer" olarak bilinen Wenzhou restoranıdır.
Zou Yalei'nin aşçılık kariyeri Wenzhou restoranında başladı.
Zou Yalei cahil bir çocukken, Wenzhou Restaurant'ta restoran şefi olan annesi tarafından sık sık "işe" götürülürdü.
O sırada, Wenzhou restoranı Jin Cifan, Qiu Yunhua, Pan Xiaolin ve diğer ünlü Ou mutfağı şefleri bir araya geldi.Ulusal mutfak salonunda defalarca parladılar ve Ou mutfağında sayısız zafer kazandı. Bu, genç Zou Yalei'nin hayranlık duyarken bir Ou Cai tohumu ekmesine neden oldu.
1987 Ulusal Günü'nde, 15 yaşına yeni giren Zou Yalei, annesi tarafından tanıtıldı ve Ou Cai'nin ünlü şefi Qiu Yunhua'ya saygılarını sundu ve o zamandan beri, 30 yılı aşkın aşçılık kariyerine başladı.
Tüm şefler gibi, Zou Yalei'nin yemek yapmayı öğrenmedeki hayatı da özellikle zor.
Usta Qiu Yunhua, Zou Yalei'ye iyi bir temel verdi ve onu su platformuna atadı. "O sırada çalışma her gün sabah saat 5'de başladı. Kışın kar yağıyordu ve su donuyordu ve deniz mahsullerini ayırmak için orada çömelmiştim." Zou Yalei, yemek yapmayı öğrenirken 15 yaşında olduğu günleri hatırladığında çok duygusaldı.
Shuitai'de bir yıl çalıştıktan sonra, bir yıl daha kesme tahtası üzerinde çalıştı. İki yıldan fazla bir süre sonra, soğuk yemekler ve çeşitli yiyecekler öğrenmeye devam etti ve sonunda wok ile temas kurmadan önce Qiu Yunhua'nın onayını aldı.
Wok pozisyonunda, Zou Yalei sadece Ou Cai'nin geleneksel yolunu öğrenmekle kalmadı, aynı zamanda Usta Qiu Yunhua'nın yemek yapma etiğini de öğrendi.
"O zamanlar, Wenzhou Restaurant'ta, dinleyiciler arasında çok popüler olan ve günde ortalama 100'den fazla porsiyon satan 'Yeşil Fasulye Tavasında Kızartılmış Karides' adlı bir yemek vardı. Ürünü garanti etmek için, Usta Zou Yalei'den bir porsiyonu karıştırıp kızartmasını istedi."
Yoğun bir yemek döneminde, yemekleri mümkün olan en kısa sürede masaya koymak için Zou Yalei, yeşil fasulyeli üç veya dört porsiyon kızarmış karides koyup hepsini birlikte kızarttı. Bunu gördükten sonra Qiu Yunhua, sadece Zou Yalei'ye "Kalite en önemli şeydir" dedi.
Bu sözler, misafirlerin yemek ısrar etmeleri nedeniyle çok sabırsız olan Zou Yalei'yi uyandırdı.
"Konukların ihtiyaçlarını karşılamak için yemeklerin kalitesini göz ardı edemeyiz. 'Kapsama' yapılan yemekler kesinlikle restoranın misafirlere sunmak istediği temsili yemekler değildir."
Bu olay, genç Zou Yalei'nin aşçılık yolculuğunun kestirme yollarının olmadığını ve kişinin sürekli ve adım adım çalışması gerektiğini anlamasını sağladı.
Pazar rekabeti şiddetli, Oucai gelişme arıyor
1990'ların sonlarında, piyasa ekonomisinin hızlı gelişimi, ilk önce zengin olan bazı Wenzhou vatandaşlarının "yemek" için gittikçe daha fazla gereksinimleri olmasını sağladı.
Bir süre için, Wenzhou'daki çeşitli lüks oteller, restoranlar ve restoranlar birbiri ardına açıldı ve diğer illerden ve şehirlerden mutfaklar da Wenzhou'ya koştu. Abalone, ıstakoz, köpekbalığı yüzgeci, kuş yuvası, cordyceps ve matsutake gibi yüksek kaliteli malzemeler Wenzhou'ya döküldü. Düğün ziyafetleri ve doğum günü ziyafetleri 10.000'den fazla masayı kapsıyor ve bu da Ou mutfağı şeflerine harika fırsatlar ve teknik zorluklar getiriyor.
"O zaman, yemek pazarının hızına ayak uydurabilmek için Ou mutfağının mirasını pekiştirirken, yabancı mutfağı öğrenirken her gün çok yoğunduk."
Zou Yalei, catering pazarında açan yüz çiçekle birbirlerinin pişirme yöntemlerinden öğrenmeye başladı.
Ou Cai'nin özelliklerinin ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve su ürünleri olduğuna, hafif yağlı, hafif gorgonlu, ağır bıçak işçiliğine ve Kanton mutfağına biraz benzeyen "taze" karakterine sahip olduğuna inanıyor.
Ancak Ou Cai ve Kanton mutfağı "taze" ye farklı davranıyor.
"Örnek olarak Kanton tarzı buharda pişirilmiş balıkları ele alalım. Buharda pişirilmiş Kanton balıkları, malzemelerin tazeliğine, buğulamanın sıcaklığına ve zamanına dikkat ediyor ve balık sosu yapmak için kullanılan baharat da çok zengindir."
"Ou Cai, Huadiao buharda pişirilmiş balıkları, özellikle de Doğu Çin Denizi balıklarını örnek alıyor. Aynı zamanda buharda pişirmenin sıcaklığına ve zamanına da dikkat ediyor, ancak buharda pişirilmiş balık suyunun baharatlanması nispeten basit, esas olarak zencefil, şeker ve pirinç şarabına dayanıyor."
Daha sonra Zou Yalei, Ou Cainin eşsiz soğuk tabak balık kekleri gibi Kanton çeşnilerini Ou Caiye dahil etmeye çalıştı. Tavada kızartmak için XO sosu ve çeşitli mantarlar ekleyerek bu soğuk yemeği sıcak yemekler alanında yaptı. Parlamak.
Ou Cai'yi gelenekten yeniliğe ve gençleştirmeye getirin
"Zamana ayak uydurmayan bir şey varsa, sonunda elenecektir."
Zou Yalei'nin sözlerinin duygusu, 2009'da Shangri-La Group'a katılmasının ardından kendisine getirdiği etkiden geliyor.
O zamanlar, 22 yıllık aşçılık tecrübesine sahip olan Zou Yalei, Wenzhou'da iyi tanınıyordu, sadece Ou mutfağında yemek yapmakla kalmıyor, aynı zamanda Wenzhou halkının tat gereksinimlerini de çok iyi biliyordu. O sırada, Wenzhou yerel pazarına girmeye çalışan Shangri-La, ona bir zeytin dalı attı.
Ancak Zou Yalei, Shangri-La Hotel'e katıldıktan sonra sandığı kadar iyi değildi.
"Uluslararası yemek kültürü Ou Cai'den çok farklı. Wenzhou Restaurant'ın yerel lokantalarıyla karşılaştırıldığında, Shangri-La daha çok iş resepsiyonu için ve farklı sınıfların tüketici taleplerinde büyük bir boşluk var."
Ortamdaki önemli değişiklikler, Zou Yalei'yi büyük bir kriz duygusu hissettirdi, artık Oucai geleneğine bağlı kalamayacağını fark etti.Çağa ayak uydurması ve piyasadaki anlık değişimle başa çıkabilmek için Oucai'yi yenilemesi ve iyileştirmesi gerekiyor.
Ou Cai'de "Sansi Knock Fish Soup" adı verilen geleneksel meşhur bir yemek var. Daha az dikenli ve daha fazla etli (Doğu Çin Denizinin en iyisi) deniz balıklarını seçmek, soyulmuş ve kemiği alınmış, bütün balığı alıp nişastaya batırıp odun kullanmaktır. Tokmak çorba yapmak için defalarca ağustosböceği kanatları kadar ince balık filetolarına dövüldü.
Bu yemeğin uzun bir geçmişi var, ancak hiç kimse onu geliştirmeye çalışmadı.
"Bu Sansi Knock Balık Çorbası iyidir, ancak Wenzhou'daki her aile bunu yapabilir. Bunu ifade etmek için başka bir pişirme yöntemi kullanabilir miyiz?"
Birçok denemeden sonra, Zou Yalei orijinal pişirme yönteminde bir iyileştirme yaptı: çorbayı derin yağda kızartmaya değiştirdi ve ev yapımı tatlı ve ekşi sosla koyulaştırdı. Tadı ekşi ve tatlıydı ve tadı çıtırdı. Balık ağızda yedikten hemen sonra kırılacağı için Zou Yalei bu yemeğe "Cam Çarpma Balığı" adını verdi.
Bu yemek, Hong Kong Kerry Group, Guo Henian başkanı tarafından çok övüldü ve hatta Zou Yalei'den ailesinin tadına bakması için Hong Kong'a geri götürmek üzere birkaç yemek yapmasını istedi. Ve bu "Glass Knock Fish" popüler bir yerel yemek haline geldi.
Resim, Zou Yalei'nin geliştirilmiş "cam vuran balığı" nı göstermektedir
Zou Yalei ilk savaşta kazandığı zaferden dolayı kayıtsız değildi, Oucai'de yeniliğe giden yolun gidecek uzun bir yol olduğunu biliyordu.
Bundan sonra Zou Yalei, Ou Cai'nin iyileştirilmesi için daha fazla enerji harcadı ve art arda "Üç Yuan Besleyici Huadiao Buharda Pişirilmiş Sarı Balık Fileto", "Wonton Deniz Hıyarı" ve diğer popüler yenilikçi yemekleri geliştirdi.
Zou Yalei'nin Ou mutfağındaki olağanüstü başarıları, yurtiçi ve yurtdışındaki meslektaşları tarafından da tanınmıştır.Shangri-La Group tarafından birçok kez gurme elçisi olarak atanmış ve yemek alışverişi için Singapur'daki Shangri-La Hotel'e ve Bangkok'taki Shangri-La Hotel'e davet edilmiştir.
Mükemmel yemekleri ve mükemmel pişirme becerileri, yerel gastronomi topluluğu, medya ve konuklar tarafından da büyük beğeni toplamaktadır.
Soldaki Shangri-La Group'un İcra Kurulu Başkanı Bay Wen Zhiping ve sağdaki Yiwu Shangri-La Hotel'in Genel Müdürü Bay Zhang Jian. Malzemelerin özünün peşinde koşmak, yeryüzüne inmek, lezzetli ve uygun fiyatlı ve yemek, savundukları şey Zou Yalei'yi her zaman etkilemiştir.
Şefin Ou mutfağının mirası konusunda endişelenen bir hatası var
Mükemmel metnin önünde Zou Yalei kayıtsız değildi, ancak Oucai'nin mevcut gelişimi onu çok endişelendirdi.
"Artık ekonomi geliştiğine göre, daha fazla iş fırsatı var, ancak Ou Cai'yi öğrenmeye istekli gençlerin sayısı gittikçe azaldı. 90'lar sonrası nesillerin çoğu sadece çocuk. Kim sevdiklerinin mutfağa girmesine izin vermek ister?" Artık Ou Cai hala çağımızın şefleri tarafından desteklenebiliyor, bundan sonra ne olacak? "
"Şimdi çok utanç verici bir durum var. Bir yıldan fazla bir süredir okul hakimlerinden davet almadık, çünkü artık okul öğrenci alamıyor."
Oucai şefinin hatası, Oucai'nin mirasında bir kriz olduğu anlamına gelir, bu da Zou Yalei'yi çok üzüyor.
"Yapabileceğimiz şey, genç nesil Oucai endüstrisine mümkün olduğunca Oucai'yi bilmelerine ve sevmelerine izin vermeyi öğretmek, böylece onlar da geçebilsinler. İnsanların sayısı fazla olmasa da, bu endüstriyi seven insanların her zaman var olacağına her zaman inanıyorum. , Ama bu sektördeki insanları sevdiği sürece, kesinlikle Ou Cai'yi geçecek! "
Zou Yalei Kırmızı Sebzeler
Sarı şarlatan kravat
Hammaddeler
Doğu Çin Denizi vahşi büyük sarı şarlatan, tavuk göğsü, kıyılmış domuz eti, kıyılmış jambon, rendelenmiş zencefil, rendelenmiş mantar, kuşkonmaz, choy sum, havuç.
Mevsimlik
Tuz, şeker, tavuk tozu, pirinç şarabı.
Büyük sarı şarabı balık fileto şeklinde kesin, çeşitli yardımcı malzemelerle yuvarlayın, balık kafasını ve balık kuyruğunu ekleyin ve 6 dakika birlikte buharda pişirin, sonra bir tabağa koyun ve sosu ekleyin.
Sarımsaklı Balık Derisi
Hammaddeler
Köpekbalığı derisi, sarımsak, choy sum.
Mevsimlik
Tuz, şeker, tavuk tozu, istiridye sosu.
Sarımsakları güzel kokulana kadar haşlayıp altın sarısı rengine çevirin, balık derisini ekleyin ve güzel bir tat için kavurun, lahana kalbini tabağa ekleyin.
Danxi Tavuk Tenceresi
Hammaddeler
Yüksek dağlarda serbest dolaşan saf yerli tavuklar, yerli yumurtalar, zencefil ve yeşil soğan.
Mevsimlik
Tuz, tavuk tozu, Danxi şarabı.
Yerli tavuğu Danxi şarabı ile 5 saat pişirin, pişmiş yerli yumurtaları ekleyin ve tadı birleştirin.
Yabani sarı şarlatan pilav
Hammaddeler
Doğu Çin Denizi yabani sarı şarlatan, inci pirinci, üç katmanlı domuz eti, kırmızı hurma parçaları, zencefil parçaları, yeşil soğan, shiitake mantar parçaları, kırmızı biber parçaları, choy sum
Mevsimlik
Tuz, şeker, tavuk tozu.
Sarı şarlatanı parçalar halinde kesin, çeşitli malzemelerle birleştirin, baharatlayın ve inci pilavı üzerinde 4 dakika buharda pişirin.
Cam vurmalı balık
Hammaddeler
Doğu Çin Denizi'nin Büyük Baykuşu.
Mevsimlik
Tuz, şeker, beyaz sirke, domates suyu, mısır nişastası.
Baykuş balığını mısır nişastası ile eşit şekilde kaplayın, özel bir tahta çekiç kullanarak kağıt inceliğinde yuvarlak parçalara ayırın, ardından kızarana kadar bir tavada kızartın ve tabağa ev yapımı domates suyunu dökün.
Yazar: Qin Jia Shen, Bu makale kırmızı mutfak ağı orijinal makalelerdir, izinsiz olarak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
