Güzel! Bu genç şefin sizin için inovasyon ve entegrasyondaki son noktayı yorumlamasını izleyin!
Zhang Xiaojun ile tanışırsanız, onun mütevazı, sakin ve sade kişiliğinden kesinlikle etkileneceksiniz.
Bu çok ilginç. Bir şefi tanımadan önce, çoğu insan onun yemekleriyle ilk temasa geçerken, Red Kitchen muhabiri Zhang Xiaojun'u tanıma süreci tam tersi. Belki de tam da bu yüzden Fransız, İtalyan ve moleküler mutfağında iyi olan bu genç şefin yemekleriyle karakterinin bir başka yönünü dış dünyaya nasıl gösterdiğini gördük.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı Sayı 70
Bu sayıda Red Kitchen: Zhang Xiaojun
Fransız, İtalyan ve moleküler mutfaklarda iyi
Erken kalbi unutma
Herkes gibi, aşçılık okulundan mezun olduktan sonra, Zhang Xiaojun, mutfaktaki en temel işten başlayarak birçok otel ve restoranda çalıştı. Zhang Xiaojun'un yaşam inancını "Asıl niyeti unutma, her zaman oldu" ve aynı zamanda sürekli ilerlemesi için enerji kaynağıdır. On yıldan fazla bir süredir yemek pişirdiğinden beri yemek pişirme sevgisi hiç değişmedi.
Düşük anahtar olmasına rağmen, Zhang Xiaojun'un yemekleri her zaman masanın yıldızları olmuştur. Onun tabaklarından, onun ustalığını ve adanmışlığını elde edebilirsiniz.
İnovasyon, Batılı şefler arasında ortak bir konudur. Malzemelerin eşleştirilmesinden yemeklerin servis tarzına kadar, moda trendleri her zaman farkında olmadan değişmektedir. Mükemmel şefler onu her zaman anlayabilir ve hatta etkileyebilir.
Zhang Xiaojun, bir şehre gittiğinde, yerel malzemeleri aramak ve yerel özel pişirme tekniklerini öğrenmek için yerel sebze pazarına gidecek ve sonra bunları kendi yemeklerine entegre edecek. Ona göre ilham her yönden gelir, ancak herkesin yenilikçilik anlayışı farklıdır.Daha fazla yiyin, izleyin ve daha çok sevin, bu da onun yemeklerini eşsiz kılacaktır.
Dünyaca ünlü şeflerden öğrenin
Dünyaca ünlü şef Daniel Boulud tarafından kurulan restoran "Brou Palace" bir zamanlar Pekin'deki en iyi Fransız restoranı olarak kabul edildi. Zhang Xiaojun orada dört yıl çalıştı ve ustanın rehberliği onun yemek pişirme anlayışını hayata geçirdi. Çeşitlilik.
"Yemek pişirmek sadece mide için değildir, her malzemenin yaşamı vardır, yemeğe saygı duymayı öğrenmek ve onlara en mantıklı pişirme yöntemini vermek, pişirmenin anlamıdır."
Bu dönemde sürekli yiyecekler arasında zekice bir araya gelme arayışına girmiş, doğal dolaşım kurallarına uymaya çalışmış ve son derece yaratıcı mevsimlik yemekler pişirmiş ve kendisinin de dediği gibi: "Dinleyicilere mükemmel bir lezzet ve görsel deneyim getirmeyi umuyorum. İnovasyon asla durmadı ".
Zhang Xiaojun, 2015 yılında Tayvanlı ünlü şef Andre Chiang ile asistan olarak çalıştığı için şanslıydı.Zaman kısa olmasına rağmen, bileşenlerin özelliklerinden ve renk kombinasyonundan, sıfır malzeme israfından büyük tabaklara ve karaktere kadar faydalandı. birçok.
Xi'an'a geri dön
Hafta içi günlerde, Zhang Xiaojun, en yeni yemekleri denemek için farklı restoranlara gitmeyi seviyor.Bunlardan bazıları en iyi yemek kültürü ve ortamına sahip şehirlerde bulunuyor ve en iyi lokasyonlara sahip, bazıları ise küçük şehirlerin ara sokakları ve ara sokaklarında saklanıyor.
Bugün, Zhang Xiaojun, memleketi Xi'an'a "Gizli" restoranı açmayı seçti. Pekin, Şangay, Guangzhou ve Shenzhen ile karşılaştırıldığında, Fransız, İtalyan ve düşük sıcaklık mutfağını birleştiren böylesine orta-üst düzey bir batı restoranının Xi'an'da daha fazla zorlukla karşılaşacağı inkar edilemez ancak Zhang Xiaojun'un da kendi görüşleri ve geliştirme yöntemleri var. .
"Üstün konumun getirdiği avantajları inkar edemezsiniz, ancak bence, bir restoranın kalitesini değerlendirme kriteri şefin yemek pişirme konusundaki tavrıdır. Her restoranın kendi konumu vardır ve şefin pişirme felsefesi farklıdır. Üretilen yemeklerin içeriği de farklı ... Bu da yemek yapmanın en ilginç kısmı.Restoranın her yerine daha çok dikkat ediyorum ve prodüksiyonun detaylarına daha çok dikkat ediyorum.Konukların kendi kalbi ile yaptıkları yaratıcı yemekleri yediklerini her gördüğümde fazlasıyla arttırıyorum. İltifat ederken, başarı duygusu anlamamı sağladı: tüm çaba ve özveri değerlidir. "
Çok güzel bir pasaj. Şimdi bu genç şefin çalışmalarına bir göz atalım.
[Zhang Xiaojun Kırmızı Sebzeler]
Lujie Kaz Ciğeri, Büyük Tibet Tohumu Hardalı, Mevsim Sebzeleri ve Sığır İliği Kırmızı Şarap Sosu ile Kızarmış Avustralya Tahılla Beslenmiş Sığır Bonfile
hammadde:
35 gram Lujie Kaz Ciğeri, 150 gram Dana Bonfile, 4 gram Büyük Tibet Tohumu Hardalı, 1 Dana Çubuk Kemik, 10 gram Mantar, 2 Küçük Taze Soğan, 2 Sarımsak, 2 gram Kekik, 5 gram Sarı ve Yeşil Kabak, Kuşkonmaz 3, 3 küçük havuç.
Baharat:
1 şişe kırmızı şarap, uygun miktarda tuz, 3 gram karabiber ve 10 ml zeytinyağı.
uygulama:
1. 150 gr sığır eti, tendonları çıkarın ve parçalara ayırın, şekillendirin, tuz ve karabiberle baharatlayın, streç filmle sarın, 60 ° C'de 24 dakika yavaşça pişirin.
2. Lujie'nin kaz ciğeri, tendonları alır ve parçalara ayırır.
3. Kırmızı şaraba mantar, kekik ve arpacık ekleyin ve ikiye bölün, sosu ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin ve süzün.
4. Sarı ve yeşil kabakları, kuşkonmazları ve bebek havuçları haşlayın.
Yerleştirme:
1. Tavayı ısıtın, uygun miktarda yağ ekleyin, bifteği renkleninceye kadar ayarlanan aromayla kızartın ve istenilen derecede fırında kavurun, çıkarın ve oda sıcaklığında uyandırın ve kanın dönmesini bekleyin.
2. Başka bir tava alın ve kaz ciğeri kızartılır, kaz ciğeri iki tarafı renkleninceye kadar kavrulur ve kavrulur.
3. Kızartılmış dana bonfile ve kaz ciğeri bir tabağa koyun, beyazlatılmış sebzeleri zeytinyağı, sarımsak ve kekikle karıştırın, ağzı tuzla ayarlayın, dana bonfile kenarına koyun, dana kemik iliği kırmızı şarap sosunu dökün ve büyük mor hardalı tabağa koyun. Yapabilmek.
Yeşil fasulye ezmesi, sarı ve yeşil kabak, safran moleküler köpük ve organik yenilebilir çiçeklerle kızarmış Hokkaido tarakları
hammadde:
Seçilmiş Hokkaido tarakları, 2 yeşil kuşkonmaz, sarı ve yeşil kabak, her biri 1 havuç, safran köpüğü, 2 gram safran, 30 gram süt, 20 ml krema ve 10 gram tereyağı.
uygulama:
1. Hokkaido taraklarını tuz ve beyaz biberle baharatlayın ve her iki tarafı da renklenene kadar tavada kızartın.
2. Sarı ve yeşil kabak talaşı, yeşil kuşkonmaz beyazlatılır.
3. Yeşil fasulyeleri haşlayın, ezmek için tuz ekleyin, süzün, bir tabak çizin, kızarmış tarakları, garnitürleri, safran moleküler köpüğü, organik yenilebilir çiçek süslerini koyun.
Düşük sıcaklıkta yavaş pişirilmiş yumurta yeşil kuşkonmaz salatası, yumurta hardal soslu ve Kaluka mersin balığı karaca sosu
hammadde:
6 yeşil kuşkonmaz, 5 yumurta, 3 gram bitter salatası, 5 gram konsantre balzamik sirke ve 4 gram Karuga havyarı.
uygulama:
1. Yeşil kuşkonmazı suda haşlayın, soğutun ve kenara koyun.
2. Bir yumurta alın ve 64 minutesC'de 45 dakika pişirin.
3. Kalan yumurtaları 4 dakika kaynar suda kaynatın, kabuğunu alın, hardal, zeytinyağı ve tuz ekleyerek sos yapın.
4. Hardal suyunu bir çizim tabağına koyun, beyazlatılmış yeşil kuşkonmazını limon salçasına ekleyin ve hardal sosunun üzerine koyun.Haşlanmış yumurtayı kuşkonmazın üzerine koyun ve havyar ile süsleyin.
5. Acı krizantem salatası, vanilyalı kruton, İtalyan konsantre balzamik sirke garnitürü.
Mersin balığı yumurtası soslu ekşi krema, organik yenilebilir yaprakları ve üç limonlu Antarktika derin deniz kereviti
hammadde:
2 Antarktika derin deniz kereviti, 10 gram Havyar havyarı sosu, 5 gram ekşi krema, 3 gram Diao otu, 1 sarı limon, 1 kaffir limonu, 1 yeşil limon, limon aromalı sızma zeytin Biraz yağ.
uygulama:
1. Kerevitin kabuklarını soyun, karides ipliğini çıkarmak için arkasını açın, bıçağı değiştirin ve baharatlayın.
2. Kerevitleri bir tabağa koyun, havyarı ve ekşi krema koyun ve organik yenilebilir yapraklarla süsleyin.
Fransız Karamelli Yumurta Yahni
hammadde:
500ml çırpılmış krema, 290ml süt, 170g şeker, 14 yumurta sarısı, 1 vanilya çubuğu, mevsim meyveleri, nane yaprakları.
uygulama:
1. Çırpılmış krema, süt, şeker ve vanilyayı ısıtın, şekerleşene kadar karıştırın, ocaktan alın ve bir kenara koyun.
2. Yumurta sarısını (1) 'e ekleyin, eşit şekilde karıştırın, süzün ve kaba dökün.
3. Fırını 160 ° C'ye yükseltin, fırın tepsisine koyun ve suda 30 dakika pişirin, pişirdikten sonra soğumaya bırakın.
4. Haşlanmış yumurtanın yüzeyine eşit miktarda beyaz şeker serpin ve yüzey altın olana kadar tabancayla yakın.
5. Meyveleri parçalara ayırın, nane yapraklarını yıkayın ve dekorasyon için ayarlayın.
Yazar: Luo Mu, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
