Kuru ürünler | Yeni bir mutfak nasıl düzenlenir? (Yeni mekanın hazırlanması için gerekli malzemeler)
Bahar Şenliği'nden sonra, birçok şef yeni iş fırsatlarına sahip olacak, bazıları ikinci el mutfaklar alacak, bazıları patron tarafından yeni bir mutfak hazırlamaya davet edilecek. Ancak ister ikinci el bir mutfak ister yeni bir mutfak olsun, her zaman dikkat edilmesi gereken çok şey vardır, çok hantaldır. İkinci el mutfak dışında mutfak için ilk hazırlıklara katılmadığımız için aldığımız mutfak zaten değiştirilmesi zor bitmiş bir mutfak. Peki ya bu yeni bir mutfaksa? Nasıl düzenlenir?
Mutfak tasarımının ilkeleri, makul süreç, kolaylık ve pratikliğe dayanmalı, şeflerin çalışma ortamını iyileştirmeli, iş gücü ve güvenlikten tasarruf etmelidir. Mutfak ekipmanlarının konfigürasyonu gerçek koşullara, ekonomik ve pratik, küçük ancak hassas ve dayanıklı olmalıdır. Bu nedenle mutfak tasarımı yapılırken aşağıdaki hususlara uyulmalıdır:
Makul konum ve bilimsel düzen
Makul bir mutfak düzeni tasarımı aşağıdaki tasarım ilkelerini takip etmelidir:
1. Mutfak düzeni tasarımı, yerleşik tabakların ihtiyaçlarını karşılamalıdır.
2. Mutfağın temizliğini sağlamak için çiğ ve pişmiş yiyecekler ile temiz ve kirli suyu ayırma ilkelerini kesinlikle kavrayın.
3. Üretim ve işleme akışı kısa ve pürüzsüzdür, döner kavşaklardan kaçınır ve yolu netleştirmek için nakliye akışını mümkün olduğunca kısaltır.
4. Mutfağın işlevsel alanları açık, bağımsız ve birbirleriyle iletişim halindedir; bu, şeflerin görevlerini yerine getirmesi ve birlikte çalışması için uygundur.
5. Şeflerin çalışması için uygun, geniş bir görüş alanına sahip ve yönetim için uygun olan operatörlerin dolaşması için makul bir alan vardır.
6. Mutfakta hava sirkülasyonu ve boğucu bir his olmaması için iyi bir duman egzoz sistemi bulunmalıdır, böylece şef rahat bir çalışma ortamına sahip olur.
Soğuk tabaklar ve uygun sıcaklık arasındaki ayrımı netleştirin
Soğuk yemek odası, soğuk gıda ürünlerinin kesildiği ve tencere ile donatıldığı yerdir.Soğuk gıda üretimi, "uzman personel, özel oda, özel aletler ve özel soğutma" "beş uzmanlaşma" sistemini takip etmelidir.Girişte el yıkama ve dezenfeksiyon olanakları sağlanmalıdır. Giriş öncesi oda; soğuk havza, iç hava temizliğini sağlamak için bağımsız klimalarla donatılmıştır ve ultraviyole mikrop öldürücü lambalarla donatılmıştır; su besleme borusu, ham ve içilebilir su sağlamak için bakır borularla bağlanır.
Sivrisinek ve sineklerin üremesini önlemek için soğuk yemek odasındaki drenaj sistemi açık hendeklerle kurulmamalı, zemin temiz tutulmalıdır.Soğuk yemek odası alüminyum alaşımlı cam bölmelerle ayrılabilir.Kapaklar pencerelerden geçirilir.Soğuk yemek odasında uygun sıcaklık 24 derecenin altında olmalıdır. .
Makul bir yıkama yeri doğrulayın
Bulaşık yıkama odasının ayarı, temiz ve kirli yönlendirme prensibine uygun olmalıdır, böylece restoranda veya işleme odasında kullanılan sofra takımları, temizlik işlemi için bulaşık odasına rahatlıkla gönderilebilir ve beklemeye geri döndürülebilir.
Ek olarak, tuvaletin yeri ve tesisleri, atıkların, kirleticilerin ve diğer çöplerin depolanması ve taşınması ile ilgilenmelidir. Yıkama ve dezenfeksiyon işlemi sırasında bir yandan sofra takımı girer, diğer yandan temiz sofra takımı gönderilir. Bu nedenle, temiz ve kirli akış hatları açıktır ve dolambaçlı geçişlerin olmadığı konum makuldür. Aksi takdirde mantıksızdır.
Kaba işleme odası ve ameliyathane ayrı ayrı ayrılmalıdır
Kaba işleme odası, meyveler, sebzeler, su ürünleri, kümes hayvanları ve et gibi hammaddelerin ön yarı mamul ürünlere dönüştürüldüğü bir yerdir. Kaba işleme odasındaki prosedür, kirden kire kadar temizlenmelidir, bu nedenle temiz kir hattına ve işlemden sonra temiz kirin geri akışını önlemek için özel dikkat gösterilmelidir. Çalışma sırasında oluşan büyük miktardaki atığın ve diğer çöplerin taşıma rotası, temiz lojistik hattı ile karıştırılmamalıdır. Su ürünleri ve kümes hayvanları bakteriyel enfeksiyona yatkın olduğundan, bunları sebzelerin kaba işlenmesinden ayırmak en iyisidir. Yani bir et işleme odası ve bir sebze yemeği işleme odası kurulur.
Ameliyathane, yemeklerin veya soğuk etlerin ihtiyaçlarına göre kabaca işlenmiş çeşitli temel olmayan gıdaların hammaddelerini tartmak, yıkamak, kesmek ve süslemek ve daha sonra işlenecek yarı mamul çiğ gıdalar haline gelmek ve daha sonra bitmiş ürünler olarak işlenmek üzere sıcak sobaya gönderilmeye devam etmek. Bu nedenle, kaba işleme odası ve ameliyathane ayrı ayrı kurulmalı ve hammaddeden bitmiş ürünlere üretim akışı, dolambaçlı kesişme olmaksızın kısa ve pürüzsüz olmalıdır.
Ayrıca kaba işleme odası ve ameliyathane çok drenajlı yerlerdir.Açık hendek drenajı kullanılırken temizlenmesi ve taranması kolaydır. Yağlı drenaj ile diğer drenaj sistemlerinden ayrı ayarlanmalı ve yağ ayırma tesisleri kurulmalıdır. Ameliyathanede uygun sıcaklık 26 derecenin altında olmalıdır.
Mutfak ile yemek odası arasında ses yalıtımı, ısı yalıtımı ve koku yalıtımı önlemleri alınmalıdır.
Mutfak ile yemek odası arasında belirli bir tampon boşluk olmalıdır.Genelde yemek hazırlama odası geçiş alanı olarak kullanılır.Ses yalıtımı, ısı yalıtımı ve koku yalıtımı sorunları çift yönlü yaylı kapılar, sebzelik, köşe sundurmalar vb. Takılarak etkin bir şekilde çözülebilir. Ayrıca yemek alan misafirlerin mutfağa bakış açısını da önleyebilir.
Egzoz havası hacminin makul tasarımı, mutfaktaki hava sirkülasyonunun tıkalı hissetmemesini sağlamak için mutfak ocağının ürettiği büyük miktarda ısı ve yağ dumanını zamanında emebilir, böylece şefin rahat bir çalışma ortamına sahip olur. Isı yalıtımı ve koku izolasyonu etkisini sağlamak için mutfakta oluşan duman ve kokuların restorana kaçmaması için mutfakta belli bir negatif basınç değeri olmalıdır.
Mutfak ve ocak etkili havalandırma ve egzoz ekipmanı kullanmalıdır
Mutfakta çalışırken büyük miktarda yağ, buhar, duman ve insan sağlığına zararlı diğer gazlar üretilecektir, bu nedenle mutfağın havalandırılması ve buna uygun yağ dumanı emiş ekipmanı ile donatılmış olması modern mutfaklar için vazgeçilmez şartlardır.
Mutfaktaki havalandırma ve egzoz sistemi, davlumbazları (yağ ağ davlumbazları, su davlumbazları), egzoz fanlarını (santrifüj fanlar, eksenel fanlar vb.), Duman egzoz kanallarını, temiz hava kanallarını ve klima sistemlerini içerir. Etkili havalandırma ve egzoz aşağıdaki standartları karşılamalıdır:
1. Mutfaktaki ısıl işlem odası ve yemekhane üretim odasının mekanik havalandırmasının hava değişim oranı, ısı dengesi ile hesaplanmalı ve hesaplanan egzoz havası hacminin% 65'i davlumbaz vasıtasıyla dışarıya atılır. Bununla birlikte, odanın genel hava değişiminden% 35'i boşaltılır; genellikle saatte 40 hava değişimi uygundur.
2. Genel olarak, egzoz davlumbazının emiş hızı 0,5 m / s'den az olmamalı ve egzoz kanalındaki hız 10 m / s'den fazla olmamalıdır.
3. Mutfağın ısıl işlem odasında ve gıda üretim odasında, hava besleme hacmi, egzoz havası hacminin yaklaşık% 70'i olmalı ve odanın negatif basıncı 5 Pa'dan büyük olmamalıdır, böylece mutfakta oluşan duman ve kokular elde etmek için restorana kaçmayacaktır. Isı yalıtımının ve koku ayırmanın etkisi.
Davlumbaz, mutfak işlem gereksinimlerine göre tek tip olarak tasarlanmalı ve genellikle entegre bir tipte yapılmalıdır.Her ocağın üzerine bir duman egzoz deliği yerleştirilmiştir.Görünüm tek tip ve güzeldir, yağ lekelerini temizlemek kolaydır ve daha da önemlisi iyi bir duman egzoz etkisine sahiptir. Tek kapaklı tek bir ocak ise iki kapak arasındaki boşluktan kurum kolaylıkla mutfak alanının tamamına yayılacaktır.
Davlumbaz montaj gereksinimleri açısından davlumbazın dış kenarı ocak kenarını geçmemelidir.Yağ egzoz davlumbazı çevresinde konsantre, yağ ve su toplama olukları bulunmakta ve tahliye borusu kanalın en alt noktasından kanalizasyona girmektedir. Yağ dumanı filtresi, duman egzoz davlumbazına takılmıştır ve uzun süreli çalışmadan sonra yağ dumanının egzoz fanına girmesini ve normal kullanımını etkilemesini önlemek için değiştirilmesi ve temizlenmesi kolay olmalıdır.
Egzoz fanının kapasitesini seçerken, mutfak yağı dumanının diğer klimalı odalara "kokmasını" önlemek için mutfağın belirli bir negatif basıncı muhafaza etmesi için egzoz havası hacminin ilave hava hacmini aştığını dikkate alın. Mutfağın egzoz borusu aşırı uzun yatay hava kanallarından kaçınmaya çalışmalıdır.Mutfak egzoz şaftı, emiş kuvvetini arttırmak için baca egzoz kanalına yakın olmalıdır.En iyisi yangın bölmesi ile bölmek ve yangın duvarından geçmemeye çalışmaktır. Yangın damperleri takılmalıdır.
Mutfak ve yemek odası aynı katta olmalıdır (ziyafet salonu dahil)
Mutfak, taşıma sürecini kısaltabilen, iş verimliliğini artırabilen, bulaşıkların sıcaklığını korumaya yardımcı olan, çapraz kontaminasyonu önleyebilen ve ekipman yatırımını azaltabilen restoranla aynı kattadır. Mutfak ve yemek odası aynı katta değil ise ek yemek asansörü sağlanacak, yemek asansörü çiğ, pişmiş, temiz, kirli ve ayrı olmak üzere ayrı ayrı kurulacaktır. Ayrıca ısı koruma taşıma ekipmanı ekleyin.
Mutfak ekipmanının iyi durumda ve etkili olup olmadığını kontrol edin
Mutfak ekipmanının işleyişinin iyi veya kötü olduğuna karar vermek, belirli enstrümanlara göre değerlendirmeye ek olarak, beş duyuya dayalı olarak basitçe "görebilir, koklayabilir ve koklayabilirsiniz".
Örneğin mutfaktaki duman egzoz etkisinin iyi olup olmadığı; gaz (yağ) dumanı olup olmadığı; gaz ve su borularının çalışıp çalışmadığı, sızıntı, sızıntı veya damlama olup olmadığı; kırmızı yangın, geri tepme ve soba ekipmanı çalışırken yangın çıkması ; Mekanik işleme ekipmanının sorunsuz çalışıp çalışmadığı; anormal ses olup olmadığı; soğutma etkisinin nasıl olduğu; yıkama ekipmanının ısınmasının normal olup olmadığı, spreyin güçlü olup olmadığı, bulaşıkların temiz olup olmadığı ve temizlikten sonra su izi olup olmadığı vb.
Yukarıdaki yöntemlerle, temel olarak ekipmanın iyi durumda ve etkili olup olmadığı yargılanabilir.
Mutfak en iyi şekilde duman dedektörleri, fıskiyeler, gaz alarmları ile donatılmıştır.
Mutfakta odadaki gaz (yağ) sızıntısı, soba yanarken oluşan yüksek sıcaklık, davlumbazda uzun süreli yağ birikimi vb. Gibi birçok gizli yangın tehlikesi vardır. İyi idare etmezseniz veya bakım ve incelemeye dikkat etmezseniz, yangın kazasına neden olur.
Bu nedenle, çalışanların yangın güvenliği bilincini güçlendirmeye ve yanmamış yangınları önlemeye ek olarak, mutfakta gerekli yangın söndürme tesisleri kurulmalıdır. Duman alarmları, fıskiyeler, karbondioksitli yangın söndürücüler vb. Gaz kullanan üniteler için mutfağa bir gaz kaçağı alarmı da takılmalıdır.
Duman dedektörü, mutfaktaki duman yoğunluğunu algılamak için bir sonda kullanır Duman belirli bir konsantrasyona ulaştığında, yangın ihbar sistemi aracılığıyla bir yangın alarmı gönderir.
Sprinkler cihazı mutfaktaki havanın sıcaklığını bir prob aracılığıyla algılar.Hava ayarlanan sıcaklığı aştığında, cam sıcaklık algılama cihazı otomatik olarak patlayacak ve yangını söndürme amacına ulaşmak için su püskürtecektir.
Karbondioksitli yangın söndürücüler, içerdikleri karbonik asidi havayı izole etmek için yüksek sıcaklıkta ayrışan karbondioksiti açığa çıkarmak için kullanırlar, böylece alevin oksijen eksikliği nedeniyle sönmesi sağlanır.Yağlı cisimleri yani elektrik iletkenlerini söndürmek için uygundur.
Gaz sızıntısı alarmı, iç mekan gazının konsantrasyonunu ölçmek için kullanılır.Ayarlanan konsantrasyona ulaştığında, alarm verir ve gaz tedarik boru hattını otomatik olarak keser.
Mutfak aydınlatması ve devre tasarımı
Eskiden mutfağın tasarımı aydınlatmaya dikkat etmezdi, hatta yerden tasarruf etmek için mutfak en karanlık ve nemli köşede seçildi, alan küçüktü ve "karanlık" olarak nitelendiriliyordu. Modern ve resmi mutfak, her tarafta cam pencereler, gün boyunca% 100 doğal ışık ve yalnızca şefin çalışma ortamını değiştiren değil, aynı zamanda çevre dostu ve enerji tasarrufu sağlayan yeterli güneş ışığı ile şeffaf bir mutfak tasarımını benimser.
Mutfak aydınlatmasında ve devre tasarımında dikkat edilmesi gereken hususlar:
1. Aydınlatma
Aydınlatma koşulları sınırlıysa, aydınlatma, mutfak personelinin verimli çalışabilmesi için ayarlanmalıdır.Çalışma alanının aydınlatması tasarlanırken, birçok faktörün göz önünde bulundurulması gerekir:
1. Genel olarak, mutfak aydınlatmasının parlaklığı metrekare başına 10 watt'tan fazla olmalıdır.
2. Pişirme alanının aydınlatması, restorandaki yemeklerin ışıklandırması ile uyumlu olmalıdır, böylece şef tarafından pişirilen yemeklerin rengi müşterinin duygularına uyacak ve görsel sapma olmayacaktır.
3. Duvar ve tavanın rengi tezgahın parlaklığını etkileyecektir, duvar tavanı açık ise ışık kuvvetli, aksi takdirde karanlık olacaktır.
4. Kesme tahtası alanında bıçak yaralanmalarını etkili bir şekilde önleyebilecek ve bıçağı daha hassas hale getirebilecek parlak ışıklar olmalıdır.
5. Yabancı otların ve diğer yabancı cisimlerin bulaşıklara karışmasını azaltmak için çekiliş personeli üzerinde yeterli aydınlatma olmalıdır.
6. Işık kaynağı, gözlenen gıdanın doğal rengini değiştirmez ve doğrudan gıda maruziyetinin üzerine kurulan aydınlatma tesislerinin koruyucu kapakları olmalıdır.
7. Mutfaktaki ve ameliyathanedeki ışık parlak olmalı, floresan kullanımı en iyisidir, çalışma yüzeyi gölge üretemez ve soba aydınlatmasında patlamaya dayanıklı lambalar kullanılmalıdır.
2. Devre tasarımı
Arka mutfağı dekore ederken, devre tasarımında dikkat edilmesi gereken iki nokta vardır:
1. Mutfaktaki yüksek ısı, nem ve yangın kaynağı nedeniyle devre için gizli tüp kullanılması daha iyidir.Özel durumlar nedeniyle gizli tüpler kullanılamıyorsa izolasyonlu ve alev geciktirici sert boru setleri ile sabitlenmelidir. Orijinal devreyi değiştirirken, bir kablo kanalı yapılandırmanız gerekir ve kabloları doğrudan duvara gömmeyin.
2. Güç anahtarını bir odada yoğunlaştırmaya çalışın, çünkü mutfakta yoğun yağ buharı ve yüksek su buharı vardır ve anahtar, elektriğe bağlanması, eskimesi ve yangın tehlikesine neden olan su veya yağ ile sıkışmış durumda. Tüm anahtarlar, yalnızca temiz ve sıhhi değil, aynı zamanda çalıştırılması da güvenli olan tek bir odada toplanmalıdır.
Üç, mutfak drenajı ve su
Mutfaktaki drenaj kanalının tasarımının makul olup olmadığı doğrudan drenaj etkisi ve mutfak üretiminin sorunsuz ilerleyip ilerleyemeyeceği ile ilgilidir. Mutfak drenaj sistemi, mutfak üretiminde maksimum drenaj hacmi ihtiyacını karşılayabilmeli ve durgunluk olmadan zamanında deşarj edilebilmelidir.
Mutfak zeminine beton dökmeden önce mutfak süzgecini bir kenara koyun. Mutfak drenajı iki yöntem kullanabilir: açık hendek veya gizli hendek. Açık kanalın avantajı drenaj için uygun, yıkanması kolay ve tıkanma önleyici olmasıdır; dezavantajı ise giderde mutfakta yayılan tuhaf bir koku olabilmesidir. Açık hendek iyi kullanılmazsa, mutfak zemininin düzensiz olmasına ve mutfak ekipmanlarının yerleştirilmesinde zorluğa neden olacaktır. Tasarım yaparken mümkün olduğu kadar paslanmaz çelik levhalarla döşemeye dikkat etmeliyiz ve alt ve her iki tarafa yaylarla işlenir.
Gizli hendek, mutfağı boşaltmanın başka bir yoludur.Alt drenajın kullanılması, mutfağın daha düzgün görünmesini sağlayabilir ve ekipmanın yerleştirilmesini kolaylaştırabilir. Drenaj kanalından tuhaf kokunun çıkması konusunda endişelenmenize gerek yoktur.Ancak, kötü yönetim ve tıkalı boruların taraması oldukça zordur. Bazı büyük restoranlar, mutfak hendeğini tasarlarken mutfak hendeğinin belirli kısımlarına yüksek basınçlı sıcak su muslukları takarlar.Mutfak personelinin, hendekteki kiri temizlemek için günde sadece 1-2 kez musluğu açması gerekir.Bu öğrenmeye değer bir yöntemdir.
Son olarak Red Kitchen Network size şunu hatırlatıyor: Bir anlamda mutfak tasarımı aynı zamanda üretim sürecinin tasarımıdır.Her mutfağın farklı ölçek ve işleyiş doğası gereği tasarımda da farklı gereksinimler vardır. Bu nedenle, tasarımda gerçeklikten yola çıkmalı ve çeşitli durumları ve düzenleri göz önünde bulundurmalıyız, ancak çeşitli çabalarla mutfak tasarımı olabildiğince mükemmel olabilir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
