Şeflerin% 90'ı restoran açarken başarısız oluyor! Çünkü bu 22 ayrıntıya dikkat etmedim
Kendinize ait bir restoran sahibi olmanın birçok şefin hayali olduğuna inanılıyor, ancak aslında yemek pişirme becerileri mükemmel olsa bile restoran açmak başarılı olmayabilir.
Bir şefin mağaza açmada doğal bir avantaja sahip olması mantıklıdır: Bir mağaza açmanın teknolojisi ve başarı oranı diğerlerinden çok daha yüksek olmalıdır, ancak sektörde genellikle şu fenomeni görüyoruz: şef bir mağaza açar "Yemek iyi yapılır, ancak iş ille de iyi değildir. ". Bunun sebebi nedir? (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Herkes bir şef ne pişireceğini bilirse, mağaza açmanın kesinlikle başarılı olacağını düşünür. Ancak gerçekler, bir şef için restoran açmanın kolay bir iş olmadığını gösteriyor: Yemeklerin konumlandırılmasından yemeklerin fiyatının belirlenmesine, genel brüt kar kontrolüne, personel eşleştirmesine, yemek pazarlamasına, vb. Birçok şeyin çözülmesi gerekiyor.
Sektördeki pek çok insan, bir şefin perde arkasından ön büroya geçip tek başına patron olma şansı konusunda iyimser çünkü birçok başarılı örnek var ve şef olan kişilerin yemekler hakkında diğerlerinden daha derin bir anlayışa sahip olması gerekiyor.
Ancak, bir restoran açmak birkaç lezzetli yemek sunmak için asla yeterli değildir.Bir restoranın başarılı bir şekilde çalışmasını sağlamak için lokasyon, konumlandırma, sermaye, çevre, hizmet, personel yönetimi, reklam ve pazarlama, finansal kontrol vb. Birçok unsuru içerir. .
İyi bir aşçı olmak için sadece gayretli olmanız gerekir, ancak iyi bir operatör olmak için durum böyle değil.
Peki bir şef restoran açmak istiyorsa nelere dikkat etmelidir? Aşağıdaki 22 ayrıntı özel dikkat gerektirir.
Meslek ve kariyer arasındaki farkı bilin
Bir şeften bir restoran sahibine dönüşmek için, yalnızca yemeklerde uzman olmanız değil, aynı zamanda catering endüstrisi, konum ve konumlandırma, kaynakların entegrasyonu, çeşitli kişilerarası ilişkilerin yönetimi, ödemeler dengesi, istatistiksel muhasebe ve pazarlama konularında uzman olmanız gerekir. , Müşteri tüketici psikolojisi, hizmet becerileri, eğitim mağazası personeli ... ve diğer birçok bilgi.
Atmanız gereken ilk adım budur.
Bu nedenle, aynı zamanda restoran işleten bir arkadaşınız varsa, önce arkadaşlarınızdan daha fazla iş deneyimi isteyebilirsiniz.
Önce iyi bir mağaza bulun, sonra bir proje yapın
Birçok şef, bir mağaza açarken yanlış anlaşılmaya kapılır - önce ne yapacağını düşünün ve sonra mağazaya gidin.
Bunun dezavantajı, aklınızda doğru vitrini bulmanızın zor olması ve bulsanız bile, kira genellikle beklentilerinizi aşacaktır.
Yani bir mağaza açmak istiyorsanız, en iyisi önce mağazaya bakmak ve kira doğru ise mağazanın neye uygun olduğunu planlamaktır.
Şarap kokusu da derin sokaklardan korkar, bu nedenle yer seçimi dikkatli yapılmalıdır.
Aşçı olarak çalışırken, kendinizi göz önünde bulundurmanız gerekmeyen pek çok şey vardır, ancak patron olmak farklıdır. İlk iş, restoranın bulunduğu yerde iyi bir iş çıkarmaktır.
Bir lokasyon seçerken, ulaşımın uygun olup olmadığını, çevredeki insanların tüketim gücünü, tüketim sayısını, hangi grubun çoğunlukta olduğunu, yolcuları yönlendirmenin kolay olup olmadığını, yolun iki yönlü veya tek yönlü olup olmadığını, merdivenlerden yukarı çıkıp çıkmayacağını, kaç yarışmacı vb. Bekle ... Bunu çözmelisin ve bunların hepsi kendi araştırmanı gerektiriyor.
Örneğin, kapının önündeki tek yönlü bir hatsa, iki yönlü bir hattan daha az popüler olabilir. Daha fazla gözlem yapmanız ve otelin yolcu akışını doğrudan etkileyebilecek olağan yolcu akışına ve kalabalık kompozisyonuna bakmanız önerilir.
Trendleri takip etmeyin ve ürün farklılaşmasını bulmayın
Bazı şefler bir mağaza açarken ne yapacaklarını bilmezler, sadece pazarda neler olduğunu gördüklerinde neler olup bittiğini takip ederler, Pazar konumlandırmasının ne olduğunu bile bilmiyorlar.
Örneğin, herkes güveç satıyorsa, siz diğerleriyle tamamen aynısınız ve geç kalırsanız, başkalarıyla eşleşmemelisiniz.
Bu nedenle, başkalarının sattığı şeyleri satmak istiyorsanız, diğerlerini geride bırakacak bir yeriniz olmalı, doğru pazar konumlandırmasını bulun, kendi özelliklerinizi oluşturun, farklılaştırılmış ürünler yapın ve pazara girin.
Devlet personeli ile iyi bir ilişki kurun
Şef, parayla sınırlı bir restoranı ilk açtığında, genellikle küçük dükkanlardı ve parayı bulmak kolay değildi, birçoğu bir araya getirilmişti.
Dahası, aşçı olarak çalışırken, çevre çok dardır ve genellikle meslektaştırlar ve nadiren devlet dairelerinden insanlarla iletişim kurarlar. Dükkanın başlangıcında, çeşitli devlet daireleri sırayla kontrol ettiler ve küçük bir sorun buldular, düzeltmenize izin verecekler ve düzeltme yapılmazsa, kendi kendini teftiş için kapatılacaksınız Bu, az paraya sahip şefler için ölümcül bir yaralanmadır.
Bu nedenle ilişki açılmalıdır, aksi takdirde resmi mağaza açma yönetmeliklerine göre, eğer bu tekrar kontrol edilirse, o zaman niteliksizdir ve dükkanınız büyük olasılıkla hayatta kalmayacaktır.
Sözleşmeyi görmezden gelin ve ev sahibi için boşuna çalışabilir
Birçok şef, bir restoran açtıklarında deneyim eksikliği nedeniyle kira sorunundan çok acı çekti.
Örneğin, bazı ev sahipleri size ilk önce bir ev kiraladığında, fiyat makul ve işiniz ilk yıl iyiydi, sonra ev sahibi bu ivmeyi gördü ve hemen ikinci yıl kira artışı istedi. Sonunda on bin, kazanılan para kira ödüyor, insanların daha çok kazanması için çalışmak daha iyi.
Bu nedenle, ev sahibi ile sözleşme imzalarken, kira düzenlemelerini dikkatlice okumalı, kira hakkında konuşmalı, 5-10 yıllık kira hakkında konuşmalı ve kira artışlarını önlemek için yıllık% 5-8 oranında artışa izin vermelisiniz. Ev sahibi bu koşulları kabul etmezse, mağazayı açmamanızı tavsiye edin.
Maliyet muhasebesi yapın
Maliyetleri düşürmek ve belirli bir brüt kar marjını korumak, söylemesi kolay ama yapılması zordur.
Aşçı olduğunuzda tüm hesapları düşünmezsiniz Çoğunuz yalnızca kendi departmanınızı sayarsınız. Ancak patron olursanız, restoran ne kadar çalışırsa çalışsın, kira, işçilik, gaz, su ve elektrik vb. Maliyete dahil edilmelidir.
Bu nedenle, bir mağaza açmadan önce, hesaplarınızı kapatmalısınız.Günlük harcamalara ek olarak, diğer ani veya gizli harcamaların ayrılması gerektiğini analiz etmenize yardımcı olacak bir profesyonel bulmanız en iyisidir.
İade süresini hesaplayın
Bir restoran açmak ve bir ay aslına geri dönmek doğaldır. Bununla birlikte, yine de sakinleşmeli ve kendiniz için makul bir geri ödeme döngüsü planlamalısınız.Körü körüne çabukluk aramayın.Çok fazla kâr peşinde koşar ve tüketicileri katledilmiş hissettirirseniz, bu hızlı bir geri ödeme değildir, korkarım hızlı bir kapanma olacaktır Şimdi satın al.
Dekorasyon pratikliği düşünmelidir
Restoran dekorasyon tasarımı bir bilgi meselesidir.Sadece güzelliği ve farklılığı dikkate alamazsınız.Dikkat etmeniz gereken ilk şey, enerji tasarrufu ve tüketimi azaltma, güvenli ve makul alan kullanımı gibi işlevselliktir.
İkincisi, ışığın rengini ve koyuluğunu, misafirleri rahatsız edip etmeyeceğini ve ışığın yemekleri daha iştah açıcı hale getirip getiremeyeceğini düşünmek ... Bunları göz önünde bulundurduktan sonra dekorasyon tarzı ve estetiği belirlenecektir.
Tedarik kendi başınıza yapılmalıdır
Açmadan önce, maliyetleri büyük ölçüde azaltmak için işleri kendiniz yapmalı ve etrafta alışveriş yapmalısınız. Yemek pişirme kapları ve klima donanımından masalar, sandalyeler, banklar, su bardakları ve peçeteler kadar küçük olanlara kadar her şey. Ancak bu şekilde nereden satın alacağınızı, hangisinin daha kaliteli ve uygun maliyetli olduğunu bilebilirsiniz.
Tedarik personeli ve sabit tedarik kaynakları seçilmelidir
Şef olmuş herkes hammadde tedarik zincirinin çok önemli bir parça olduğunu bilir, bu nedenle malzeme alımına bizzat katılmanız gerekir, aynı zamanda mutfakta uzun yıllar sizi takip eden, ciddi ve ilkeli bir kardeş seçebilirsiniz. Milletvekili.
Bu süre zarfında iki önemli şey yapmanız gerekir:
İlk olarak, sabit alıcıları inceleyin ve belirleyin
Sözde sabit alıcılar, kümes hayvanı eti alıcıları ve sıvı yağ ve katı yağ alıcıları gibi büyük hacimli, uzun vadeli satın alımları ifade eder.
Sabit bir alıcı belirlendikten sonra, gelecekte satın alınacak hammaddelerin kalitesi ve fiyatı daha güvenli olacaktır.
İkinci olarak, değişken noktalarda hareketli bir satın alma fiyatları listesi oluşturun
Bu, esas olarak sebze veya deniz ürünleri ham maddeleri içindir, çünkü bu hammaddelerin fiyatları nispeten hızlı dalgalanmaktadır. Yüzer bir tablonun kurulması, esas olarak gelecekte tedariki kontrol etmek için referans içindir.
Yarım yıllık bir operasyonun ardından, bırakmaya başlayabilir ve yardımcınızın tedarik işini tamamlamasına izin verebilirsiniz.
Burada hatırlatılması gereken bir şey, birçok insanın her zaman astlarının aldatıcı olacağından endişe duymalarıdır, bu nedenle satın alma gücüne tutunmak veya akrabalarından satın alma işinin sorumluluğunu almalarını istemek akıllıca değildir. Çünkü sadece kendinize güvenmek çok yorucu olacaktır ve nasıl satın alınacağını bilmeyen akrabalarınıza güvenirseniz ürünlerin kalitesi garanti edilemez.
Bu nedenle, satın alma alanında orta büyüklükte bir mağaza açarsanız, en iyisi birisini sizi değiştirecek şekilde eğitmektir.
Toplu satın alma tavsiye edilmez
Para biriktirmek için birçok kişi bir seferde toplu alım yapmaya alışkındır, ancak çok fazla stoklarlarsa depolama bir sorun haline gelir.Aşırı saklama süresi de bulaşıkların kalitesini etkileyecektir.
Yani yine de gerçek duruma göre satın almak zorundasınız.Küçük bir mağaza ise taze hammadde günde sadece bir gün stoklanabilir.Satın almak istediğiniz yemekleri birleştirip daha uzun süre saklanabilecek bazı hammaddeleri (yumurta, havuç, donmuş ürünler gibi) satın almak en iyisidir. ) veya günlerce saklanabilen daha fazla yarı mamul yemek (koyun eti tenceresi ve et kabı gibi).
Ön hol ve arka mutfağın ayrı yönetimi
Aşçı olduğunuzda patronunuz için çalışırsınız ama patron olduğunuzda restoranın uzun süre işletilebilmesini sağlamalı ve onu yönetmeyi öğrenmelisiniz. Yönetim sadece parayı ve şeyleri yönetmekle ilgili değildir, aynı zamanda bir şeyleri ve insanları nasıl yöneteceğinizi de öğrenmekle ilgilidir.
Şef arka mutfağın yönetiminde iyi olabilir, ancak ön büro hizmeti ve personel yönetimi konusunda yetkin olmayabilir. Bu durumda, çalışma ve birini işe alma zamanı. Küçük bir mağaza açmıyorsanız, hem ön holü hem de arka mutfağı yönetmek ve size eğitim konusunda yardımcı olmak için erken aşamada daha deneyimli bir mağaza yöneticisi bulmanız önemlidir.
Mağaza girişinin görüntüsü iyi olmalı
Genel olarak her restoranın kapısı kendi kendine temizlenir, bu izlenim mutlaka puanlanmalıdır. Aksi takdirde sadece mağazadaki detaylara dikkat etmek ve görünümü görmezden gelmek cezalandırılabilir veya müşterilerde kötü bir izlenim bırakabilir.
Ayrıca müşterilerin park etme sorununu da göz önünde bulundurmak ve park yeri bulamadıklarında hemen yönlendirmek gerekir.
İyi şef ve standardizasyon
Üretim, restoranın temelidir.İyi üretim, iyi şefler veya standartlaştırılmış süreçler yoluyla elde edilmelidir.
Restoranın şefin iyi yemekler sunma becerisine ihtiyacı varsa, malzemelere ve hazırlıklara daha fazla zaman ayırmalıdır.
Restoran bir pişirme çözme kategorisi yaparsa, süreci standartlaştırmak için daha fazla çaba gerekir, ister malzeme paketi ister işletim süreci olsun, kendi standartlarını oluşturmalıdır.
Bulaşıkların müşterilere başarıyla yerleştirilip yerleştirilmediği
Birçok şef bir restoran açtığında, daha önce sorumlu oldukları restorandaki yemekleri her zaman kopyalarlar ve pazarı ve müşteri ihtiyaçlarını anlamadan onları doğrudan tanıtırlar. Bu işlem basit ve anlaşılır olmasına rağmen, genellikle bir sorun vardır: bu yemekler müşterilerle aynı olmak zorunda değildir, bu da onlara ürünlerin iyi olduğunu hissettirir, ancak müşteriler bunun için ödeme yapmaz.
Bu nedenle müşterilerle iletişim kurmak, ihtiyaçlarını ve zevklerini anlamak için ön salondan çıkmalıyız.
Diğer bir sorun da bazı şeflerin yüksek kaliteli, orta ve düşük kaliteli yemeklerin olduğu restoranlar işletmesi ve çok fazla yemek olması, bu çok zahmetli bir şey. Belki tüketim seviyesindeki her müşteri onu satın almayacaktır.
Bu sorunun üstesinden gelmek için misafirleri sınıflandırmalı veya sadece bir tür misafire hizmet etmelisiniz.
Ayrıca yemeklerin fiyatı ve menünün dizaynı uygun olmalıdır, aksi takdirde müşterilere yükseklerin iyi olmadığı hissini verecektir. Örneğin, kişi başına tüketimin 50 yuan olduğu belirlenirse, porsiyon başına 30 yuan'ın üzerindeki yemek miktarı çok fazla olmamalıdır ve% 15 en uygun kontroldür, 30 yuan'ın altındaki yemekler ise% 60'tır.
Sadece bulaşıkların brüt karına odaklanmayın ve enerji tüketimini görmezden gelin
Bir şef olmanın aksine, kendi patronunuz olarak kendi paranızı ödersiniz Yemeklerin brüt karını kontrol etmek genellikle kolaydır, ancak bazı enerji tüketiminin kontrolü nispeten zahmetlidir. Örneğin, su, elektrik, gaz ve sarf malzemeleri, genel brüt kar kontrolünde sorunlara eğilimlidir.
Genel olarak, bir mağaza açmanın ilk aşamasında, birçok kişi bulaşıkların brüt karına daha fazla dikkat eder ve onu iyi kontrol edebilir, ancak enerji tüketim kontrolünü umursamazlar ve sonuç olarak, enerji tüketimi birkaç ay içinde şaşırtıcı derecede yüksek olur.
Bu sorun için, yolcu akışı ile su ve elektrik tüketimi arasındaki dengeyi bulmak için haftalık enerji tüketimini zaman içinde ayarlamak ve kontrol etmek için haftada bir kez rapor vermek için enerji tüketimi kontrol yöntemini kullanabilirsiniz - yani, yolcu akışı 10.000 olduğunda, su tüketimi yaklaşık 4'tür. 1.000 ton, elektrik tüketimi yaklaşık 40.000 kWh'dir ve sarf malzemelerinin maliyeti muhtemelen 6.000 yuan olarak kontrol edilmektedir.
Malzemelerden en iyi şekilde yararlanın
Aşçı olarak çalışırken, "malzemelerin mükemmel kullanımı" sorununu görmezden gelmek genellikle kolaydır, ancak patron, yeşil sebze ve acı biber olmak, tamamen benim param.
Örneğin sebzeleri ele alalım, aşçı olduğunuzda en iyi kısmı kullanın ve artıkları atın. Ancak kendiniz bir restoran açtığınızda, yemekleri bu noktaya göre formüle etmeniz gerekir.Yemeklerin özü bittikten sonra artıkların nasıl daha fazla işlenebileceğini düşünün, böylece onu en iyi şekilde kullanabilirsiniz.
İyi hijyen, iyi yemekler kadar önemlidir
Aşçıların açtığı restoranlar genellikle küçük ve orta büyüklüktedir, bu tarz restoranlar için en önemli şey hijyen detaylarında iyi yapmaktır.
Bazı lokantalarda yemekler iyi olmasına rağmen, sıhhi ortam ortalamadır, bu yüzden rekabetçi değildirler. Artık birçok insan tüketmek için dışarı çıktığı için sadece yemeklerin tadına değil, aynı zamanda sıhhi ortama da dikkat ediyorlar.Kapıdan içeri girerseniz zeminde ayak izleri var, zemin yağlı ve bitkilerde sarı yapraklar var, izlenim büyük ölçüde azalacak.
Temiz ve su lekesi içermemesi gereken sofra takımları da vardır, çünkü su veya su varsa misafirler sofra takımlarının başkaları tarafından kullanıldığını ve temiz olmadığını hissedeceklerdir.
Yemek pazarlaması fiyattan başlamıyor
Pek çok şef mağaza açar, pazarlamayı anlamadıkları için genellikle fiyatları müşterileri çekmek için kullanırlar. Aslında bu yöntemin pek bir faydası yok.
Birincisi, ultra düşük fiyat birçok müşteriyi kısa bir süre içinde yemek yemeye çekebilse de, fiyat bir gün geri yükselecek, bu yüzden birçok müşteri bu sefer memnun olmayacak ve müşteri tabanı da azalacak.
İkincisi, bıçak yapmak için fiyatı kullanırsanız, akranlarınız bunun kötü niyetli bir rekabet olduğunu düşünecek ve sizinle fiyat savaşına girecek ve herkesin meyve kaybetmesine neden olacak.
Bu nedenle restoranınızın ana yemeklerini açılmadan önce belirlemek için yöntem çok basittir:
Öncelikle öncelikle şu anda sıcak restoranlarda hangi yemeklerin servis edildiğini ve misafirlerin şu anda hangi tür yemekleri tercih ettiğini öğrenin.
İkinci olarak, "altta yatan ayrıntıları" bulduktan sonra, doktrini kullanmayı öğrenmeli ve ürünleri yeniden paketlenmiş ürünler temelinde yeniden paketlemeli ve başkalarının hazır sonuçlarına göre yeniden paketlenmiş ürünleri piyasaya sürmeliyiz.
Markanın farkında olun
Aşçı olan bir patron genellikle iyi eğitimli değildir, ancak bu onun bilgisi olmadığı anlamına gelmez, hırsı olmadığı anlamına da gelmez.
Dolayısıyla patron olan hırslı bir şef restoran açtığında zaten marka bilinci oldukça fazladır. Restoran kategorisi seçiminden restoran ismine, LOGO tasarımından marka tesciline, reklam sloganlarından hizmet konumlandırmasına kadar hepsi kendilerini büyük bir marka olarak görüyorlar.
Bunu yapmakta ısrar etmenin avantajı, marka gerçekten inşa edildiğinde, zinciri gerçekleştirmenin ve marka primini elde etmenin kolay olması ve böylece para kazanmasıdır.
Changsha'nın "Peng Chu" iyi bir örnek. Sahibi, Peng Da Pao, bir şef ve şimdi tüm ülkede şubeleri açıldı.
Aslında dükkanı kendin kur,
Dikkat edilmesi gereken çok fazla detay var,
İşte sadece bir liste.
yarın,
Biraz tanıtacağız
Mağaza açan şeflerin başarı hikayeleri,
Bizi izlemeye devam edin.
