Restoran açan 18 başarılı aşçı, pratik ve pratik! Her şey buraya gelenlerin kazanma deneyimiyle ilgili!
Bir şef olarak herkesin bir hayali vardır.Bazı insanlar kendi çabalarıyla usta olmayı umarken, daha fazla şef kendi restoranına sahip olmayı umuyor. Ancak mağaza açmak kolay değildir, çünkü birçok insan kördür ve kendine güvenir ve sonunda parasını kaybeder.
Bugün, başarılı bir şekilde mağaza açan iki meslektaşımızı mağaza açma konusundaki başarılarını paylaşmaya davet ediyoruz. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
- Jin Yuncun
Bir şefin patron olmak için dönüşmesi kolay değildir. Uzun zamandır mağaza açmamış olsam da bu süreçte birçok tecrübemi de özetledim, bu vesileyle mağaza açmak ve patron olmak isteyen şeflere vermek umuduyla mağaza açma konusundaki duygularımı sizlerle paylaşmak için kullanacağım. Arkadaşlardan bazı ilhamlar.
Elimi dükkân sahibine atmak istemiyorum, herkesi işe götürmek
Pek çok şefin dönüşümünden sonra, patron olurlarsa kendilerine çalışma talimatı verilmesi gerektiğini düşünerek zihniyetleri daima "genişler". Aslında bu fikir yanlıştır.
Çünkü mevcut şefler ve garsonlar çoğunlukla 90'lı ve 95'li yıllarda doğuyorlar, yeni nesil bir bireysellik ve emirlere tamamen uymaları zor. Bu nedenle, prensibim bunu kişisel olarak işte yapmak ve herkesi birlikte çalışmaya almaktır.
Yani yemek pişirmek ya da temizlemek, davlumbazı silmek ya da lağımları temizlemek ... Çalışanlar meşgul olduğu sürece beni meşgul olarak görebilirsiniz.Sadece patronun rafını bırakarak çalışanlar size yaklaşabilir.
Yemekler nasıl seçilir üç nokta
Şefken binlerce hatta binlerce yemek pişirebilirdiniz. Ancak bir restoranın sahibi olduğunuzda, mağazanızda en fazla yüzden fazla yemek vardır.
Bu yemekler nasıl seçilir? Üç prensibimiz var:
1. Ana malzemeleri inceleyin
Ana malzemelerin seçimi için üç ana kriterimiz var: Birincisi, yıl boyunca küçük fiyat dalgalanmaları olan malzemeleri seçmeliyiz. Hepimiz küçük mağazalar olduğumuz için, malzemelerin fiyatı çok dalgalandığında yemeklerin fiyatı da buna göre değişecek ve bu da lokantalarda kötü bir izlenim bırakacaktır.
İkincisi, çabuk dondurulmuş yarı mamul hurma hazineleri ve çabuk dondurulmuş konserve sığır eti gibi daha fazla yarı mamul dondurulmuş ürün seçmektir. Bu tür yiyecekler sonraki işlemlerde daha fazla emek tasarrufu sağlar ve uzun süre saklanması kolaydır.
Üçüncüsü, iyi bir araştırma işi yapmak, bu şehirdeki yemek yiyenler için daha çok tercih edilen malzemeleri taramak ve buna göre yemekler geliştirmek. Örneğin dükkanımızda etraftaki yemek yiyenler domuz göbek yemekleri ve paça yemeyi tercih ederler, daha sonra domuz göbeği ve paçalarla yapılan yemekler geliştirebiliriz; çevredeki lokantalar bamya ile yapılan yemekleri yemeyi sevmezler, o zaman yapmayız Bamya sebzesi.
2. Yemeklerin fiyat kategorisini belirleyin
Mağazamızın kişi başına tüketimi yaklaşık 80 yuan'dır, bu nedenle yemek fiyatımızın sınıflandırması şu şekildedir: 20 yuan'ın altındaki yemekler toplam yemeklerin yaklaşık% 15'ini oluşturur; 20-30 yuan fiyatlandırılan yemekler toplam yemek sayısını hesaplar % 25; 30 ila 40 yuan fiyatına sahip yemekler toplam yemeklerin yaklaşık% 55'ini oluşturur; 40 ila 50 yuan fiyatlandırılan yemekler toplam yemeklerin yaklaşık% 3'ünü oluşturur; 50 yuan'dan fazla fiyatlı yemekler yalnızca toplam yemek sayısını oluşturur % 2'lik.
3. Yemek ön işlemine vurgu yapın
Yemek seçerken servis hızına dikkat etmeliyiz, bu nedenle karmaşık baharatlı veya karmaşık işlemlere sahip yemekler menüden çıkarılır. Şu anda, deniz ürünleri yemeklerine ek olarak, yemeklerimizin çoğunun daha sonraki aşamalarda çalıştırılması çok kolaydır, örneğin "Maixiang Mor Tatlı Patates", müşterilerin yalnızca sipariş verirken onları kızartması yeterlidir.
Malzemelerin satın alınması, satın alma gününde kontrol edin
Herkesin alışıldık malzeme satın alma yöntemi her ay bitirmektir, ancak benim yöntemim her gün bitirmektir. Bunu neden yapıyorsun?
Aylık ödeme nedeniyle, bugün tedarikçi tarafından sağlanan içerikler bizim gereksinimlerimizi karşılasın, malları almamız gerekiyor, aksi takdirde o gün kullanmak için yeterli içeriğe sahip olmayacağız.
Ancak günlük düğüm farklıdır.Günümüzde A tedarikçisi tarafından sağlanan malzemeler iyi değil, B tedarikçisini bulabiliriz; B tedarikçisi tarafından sağlanan malzemeler iyi değilse, C tedarikçisini de bulabiliriz, bu nedenle tedarik çok esnektir.
Şef bir restoran açar ve ilk yemeklerin kalitesi
Bir şef için restoran açacak en önemli şey yemeklerin kalitesini kavramaktır çünkü bu, diğer restoranlarla rekabette en büyük avantajınızdır.
Mağazamızda, ailemiz ızgara deniz ürünleri konusunda uzmanlaşmıştır. Izgara deniz mahsulleri yapmanın geleneksel yöntemi biraz pişirme şarabı eklemeyi içerir, ancak yemek pişirmek için şarap eklemiyoruz çünkü şarap pişirilen deniz ürünlerinin rengi sadece siyah değil, aynı zamanda hafif ekşi bir tada da sahip.
Diğer bir örnek de günlük pişirme. Yemek meşgul olduğunda, birçok mutfak birden fazla yemeği kızartmak için bir kap kullanır.Bu uygulamaya izin vermiyoruz çünkü kızartılan yemeklerde gaz yok.
Bu nedenle en yoğun saatlerde bile bir tencerede sadece iki yemek servis ediyoruz, ancak ızgara balıklarda her bir balığın en lezzetli olmasını sağlamak için bir tencerede bir porsiyon pişiriyoruz.
İşçilik maliyetlerini düşürmek için yarı mamul ürünler kullanın
Dükkanımız yaklaşık 400 metrekarelik bir alana sahip ve mutfakta 5 aşçı var Teorik olarak bu tür personel kompozisyonu hala çok makul. Bir mutfak esnafı olarak kaliteye ek olarak, işçilik maliyetlerinin kontrolüne de özel önem vermeliyiz.
Bu nedenle mutfağımızda yarı mamul malzemeler ve yarı mamul baharatlar her yerdedir. Örneğin, "kızarmış pirinç eriştesi", hepimiz pirinç eriştesini önceden ıslatırız ve pirinç eriştesini yemekten önce tadarız. Misafirler sipariş verdiğinde, baharat vermeden doğrudan kızartabilirler.
Başka bir örnek "Kokulu Kızarmış Lotus Kök Pastaları" dir. Lotus kökü kekleri önceden buharda pişirilir ve şekillendirilir.Tek yapmamız gereken lotus kökü keklerini her iki tarafı da altın olana kadar kızartmaktır.
Ortak olarak bir dükkan açmak için, maksimum iki kişi limiti tercihen üç kişidir.
Bir şef patron olmak için dönüştüğünde, genellikle bir restoran açmak için başkalarıyla ortak olmayı seçecektir. Ben şahsen bir dükkan açacak kadar çok insan ortak olmaması gerektiğini düşünüyorum.İki kişi en iyi sonucu alıyor ve üçten fazla ortak olmaması gerekiyor. Pek çok insanın daha fazla fikri olduğu ve birçok farklılık olduğu için, restoranın normal işleyişine elverişli değildir.
Bir ortak seçtikten sonra, açık sorumluluklara ve yetkilere sahip olmak da çok önemlidir. Örneğin, dükkanımızda, arka mutfağın tüm işlerinden ben sorumluyum, ortağım ise ön bürodaki tüm işlerden sorumlu. Biz iki kişinin kendi tezgahları var. İşlerde örtüşmeler olabilir, ancak yönetim çakışamaz.
Mağaza açılışı için önerilen, 200 metrekarelik küçük dükkan ilk tercihtir
Dükkanım yaklaşık 400 metrekare büyüklüğünde, diğer meslektaşlarıma tavsiyelerde bulunmak istersem, yaklaşık 200 metrekarelik küçük bir dükkan açmanızı tavsiye ederim.Bu tür dükkanlar küçük bir alana sahip ve doğal olarak yönetilmesi ve yönetilmesi daha az zor.
Yemeklerle ilgili olarak iki önerim var: biri taş kap balığı ve kızarmış tencere gibi kişi başı tüketimi 30-40 yuan'dan az olan tek ürünlü bir mağaza açmanızı önermek; ikincisi, geleneksel bir iş modelini seçerseniz, o zaman 60-70 arası toplam bulaşık sayısını kontrol etmeniz tavsiye edilir, çünkü ne kadar çok bulaşık varsa, yönetimi ve satın alması o kadar zor olur.
- Liu Yuanbao, Hubei Xiaohu Renjia Başkanı
Bir iş kurmak için şef olmak gerçekten kolay değil. Finansman, ürün konumlandırma, otel konumu, mağaza dekorasyonu, tedarikçi belirleme ... Çözmenizi bekleyen bir dizi sorun var.
Kendi işimi kurduğum andan bugüne, tam on yıl boyunca, sorumlu bir şekilde başarısız olduğumu, tereddüt ettiğimi ve birçok yoldan saptığımı söyledim, ama ne olursa olsun, sonunda başardım.
Başarılı bir şekilde nasıl mağaza açılacağı konusunda, deneyimlerimden birkaçını sizinle paylaşabilirim.
Çanak tasarımı farklılaştırılmalıdır
Bir şef restoran açtığında yemeklerin konumlandırılması çok önemlidir.
Wuhan'da bir dükkan açtım ve kesinlikle Hubei mutfağıyla uğraşıyorum. Ancak saf Hubei mutfağı, özellikle catering homojenliğinin çok ciddi olduğu günümüzde pazarı açamayabilir. Bu nedenle, çanak konumlandırma açısından, farklılaşma aramalıyız.
Örneğin, Hubei mutfağı yapmak için restoranın bulunduğu bölgede yemek yiyenlerin tercihlerine göre diğer mutfakların unsurlarını dahil edebiliriz.
Hunan mutfağı ile Hubei yerel mutfağını birleştiriyoruz ve Hunan mutfağının bazı temsili unsurlarını Hubei mutfağının yemeklerine dahil ediyoruz Bu şekilde yemeklerimiz çevredeki restoranlardan farklıdır. Bu farklılıklar kazanmak için sihirli silahınız olabilir.
Genel olarak, restoranımdaki yemeklerin% 20 -% 30'unu yenileyeceğim.
Ek olarak, bulaşıkları yerleştirirken aşağıdaki beş küçük tabloyu kullanmanızı tavsiye ederim:
1 sıcak tabak + N yardımcı tabak
Meslektaşlarım bana sık sık bir şef restoran açarsa ne tür bir restoranın başarılı olma olasılığının daha yüksek olduğunu soruyor. Sanırım bu sorunun yanıtlanması kolay: geleneksel Çin restoranları, haşlanmış shabu-shabu restoranları ve fast food restoranları, başarılı olması daha kolay olan türler. Ancak geleneksel bir Çin restoranıysanız, ürün tespiti çok önemlidir.
Sıcak yemekler içeren ve karmaşık yemeklerle tamamlanan Çin yemeği türünü seçmenizi tercih ederim.
Sıcak yemek nedir? Örneğin Wangshun Pavilion'daki balık kafalı kekler mağazadaki en sıcak yemeklerdir ve diğer yemekler yardımcı yemeklerdir.
Sıcak yemek sayısı çok fazla olamaz, sadece bir veya iki.
Aslında, balık kafalı puf böreği (veya pirinç), yeni stil doğranmış biber balığı kafası, biberle kızarmış domuz eti, haşlanmış balık (veya haşlanmış dana eti) ve balık turşusu gibi oldukça popüler sıcak yemekler hala var. Çok "fan" tabanlı ürünler var, bir mağaza açtığınızda yukarıdaki patlayıcı ürünleri düşünebilirsiniz.
Ürün yapısını optimize edin, 60 tabak dünyaya çarptı
Şef patron olduğunda yemekleri belirlemek zordur, neden? Çok fazla uzmanlık alanı olduğu için, neyi seçip seçmemesi gerçekten karışık. Sonuç olarak, bazı mağazaların çok fazla koltuğu yok, ancak toplam yemek sayısı son derece büyük Bu tasarım mantıksız.
Genel olarak konuşursak, bir şef bir restoran açtığında, çalışma alanını 300 ila 500 metrekare arasında kontrol etmek en uygunudur ve en iyisi 50 ila 60 öğe arasındaki toplam yemek sayısını kontrol etmektir.
Ev tarzı restoranın dört türü vardır: iki masa, dört masa, altı masa ve sekiz ila on masa. Normal şartlar altında 2 ila 4 kişilik bir masa genellikle yaklaşık 6 yemek, 5-6 kişilik bir masa genellikle 8 ila 10 kişilik bir masa ve genellikle 8-10 kişilik bir masa yaklaşık 14 yemek sipariş eder.Misafirler için ortalama masa yaklaşık 8'dir. paragraf.
Ev yapımı bir restoran yaparken, yemekler beş kategoriden başka bir şey değildir: soğuk yemekler, temel erişte, çorba, güveç, güveç ve diğer sıcak yemekler (altı çeşit kızartılmış, kavrulmuş, kızartılmış, kızartılmış ve haşlanmış dahil).
Ortalama sipariş sayısına göre müşteriler için yeterli olan 15 çeşit soğuk yemek, 4 çeşit çorba, 6 çeşit temel gıda, 10 çeşit haşlama ve haşlama yemek ve 20-25 çeşit diğer sıcak yemeklerin yeterli olduğunu göreceksiniz. Tıklandı.
Bu yemeklerin toplamı 55-60 çeşittir Bulaşıkların sayısı çok fazla değildir, ancak hazırlığı kolaydır ve işlem hızlıdır.
Sadece yemeklerin maliyetine odaklanmayın
Bir mağaza açarken, birçok meslektaş her zaman bulaşıkların brüt karına ve maliyetine odaklanır ve enerji tüketiminin kontrolünü görmezden gelir. Örneğin, su, elektrik ve sarf malzemeleri, genel brüt kar kontrolünde sorunlara eğilimli alanların tümüdür.Birkaç aylık çalışmadan sonra, enerji maliyetlerinin çok yüksek olduğunu göreceksiniz.
Restoran işletme maliyeti çok yüksektir ve çok yönlüdür.Hesaplama yaparken ayrıntıları göz önünde bulundurmalısınız.İhmal edilmemelidir çünkü yiyecek, işçilik ve enerji tüketiminin yanı sıra en az on tane vardır Birkaç maliyetin hesaba katılması gerekir.
Örneğin, ücretler, vergiler ve çalışanlara sağlanan faydalar genel olarak işletme gelirinin% 0,4'ünü oluşturur; sigorta primleri genellikle işletme gelirinin% 0,15'ini oluşturur; amortisman ücretleri, olağan üç ila beş yıla göre, bir küçük onarım, on yıl, büyük onarımlar, kendi yatırım tutarlarına göre Ve beklenen hizmet ömrü hesaplanır; bakım maliyetleri genel olarak işletme gelirinin% 0,2'sini oluşturur; takım ve yıkama maliyetleri genellikle işletme gelirinin% 0,2 -% 0,3'ünü oluşturur; ofis giderleri, özellikle iş giderleri, iletişim giderleri, kağıt giderleri ve baskı giderleri dahil , Yönetim ücretleri, vb .; vergilendirme, vergi departmanı% 5,5 işletme vergisi almaktadır.
Ayrıca sigorta primleri, reklam ve promosyon ücretleri, finansman giderleri, kira gibi maliyetler vardır.
Üç tür site seçiminin başarılı olması daha kolaydır
Restoranın konumu ile ilgili olarak üç önerim var:
Birincisi, daha olgun bir topluluk seçmenizi önermektir Bu tür bir topluluk çok yüksek bir doluluk oranına sahiptir, çeşitli tesisler ve donanımlar da çok eksiksizdir ve sakinlerin harcama gücü nispeten yüksektir.
İkincisi, ticari alan ile topluluğun daha iyi bir yerde buluştuğu bir yer seçmeniz tavsiye edilir.Birincisi, olgun topluluğun yolcu akışı garantilidir, ikincisi ticari alana yakın ve yolcu akışı büyüktür.
Üçüncüsü, şehir-kır kavşağının seçilmesi tavsiye edilir.Bu tür bir yerde, büyük markalı restoran şirketleri ve belirli bir yönetim düzeyine sahip yemek hizmeti veren insanlar gitmeye isteksizler, bunun yerine şeflerimizin mağaza açması için geliştirme alanı bırakıyor.
Ayrıca seçilemeyecek dört yer var.
Birincisi, yeni toplulukların düşünülmesi tavsiye edilmiyor Birincisi, doluluk oranı yüksek değil İkincisi, artık çoğu insan krediyle ev satın alıyor, bu yüzden yeni topluluklarda otel işletmek zor.
İkincisi, seçeceğiniz yerde park yeri olması gerektiğidir.Park yeri yoksa arabalı müşterilerle iş yapamayacaksınız.
Üçüncüsü, bazı insanlar para sıkıntısı nedeniyle mağaza açarken daha ucuz kiralı mekanları seçecekler.Bu bir mağaza açarken tabu, yeterince popülerlik yoksa kira düşük olsa bile tercih etmeyin.
Dördüncüsü, süpermarketler zayıf oldukları ve markanın hiçbir etkisi olmadığı için gitmenizi tavsiye etmiyorlar, bu yüzden başarılı olmak zordur.
Daha fazlasını değerlendirmek için transfer mağazasını devralın
Transfer atölyesini devralmak külfetli bir iştir.Donanım ekipmanı, sertifikalar, ev yaşamı, su ve elektrik kabloları veya elektrik gibi konularda dikkatlice düşünmelisiniz.
Bu bakımdan herkese 5 noktaya özellikle dikkat etmelerini hatırlatıyorum:
1. Donanım donanımı temelde yeniliğine ve eski olmasına bağlıdır
Donanım tesisleri% 80 yeniyse, devralabilirsiniz;% 80 yeni değilse, yeni ekipman satın almak daha iyidir. Ekipmanın bakım ve onarım maliyetleri çok yüksek olduğu için, normal çalışma ekipmanın sık sık karşılaştığı sorunlardan etkilenirse, ziyan etmeye değmeyecektir.
2. Belgelerin eksiksiz olup olmadığı
Devralmadan önce, yangından korunma sertifikası, çevre değerlendirme sertifikası, sağlık ve salgın önleme sertifikası gibi çeşitli sertifikaların eksiksiz olmasına özellikle dikkat etmelisiniz. Özellikle çevre değerlendirme sertifikası almak çok zordur, yoksa temelde dükkan açmaya gerek yoktur.
3. Konut süresi
Bu bağlamda, benim prensibim, odanın sadece üç yıllık kullanımı varsa, pes edebilirsiniz. Üç yıllık süre çok kısa olduğu için, kira üç yıl sonra artarsa veya mal sahibi artık size kiralamazsa, çok şey kaybedersiniz. Bu evin kalan kira süresi 5 yılı aşarsa, başlamayı düşünebilirsiniz.
4. Su ve elektriğin standartları karşılayıp karşılamadığı
Devralmadan önce, birinden su, elektrik ve gaz kablolama sorunlarına ve ekipmanın gücüne bakmanıza yardımcı olmasını istemelisiniz.Eğer normal iş gereksinimlerini karşılamıyorsa, başlayamazsınız çünkü modifikasyon maliyeti yüksektir ve modifikasyon da çok zaman alır.
5. Borç anlaşmazlığı olup olmadığı
Önceki kiracının borç sorunları varsa, başlamanız tavsiye edilmez. Borcun sizinle hiçbir ilgisi olmamasına rağmen, borçlu arasındaki çatışmanın mevcut mağazanızı etkilemeyeceğine dair bir garanti yoktur. Bir arkadaşım bir zamanlar bu tür bir sorunla karşılaştı. Asıl kiracı başkalarının parasını ödemedi.Sonuç olarak, diğer taraf sık sık sorun çıkarmak için arkadaşımın dükkanına gitti ve restoran normal bir şekilde çalışamadı.
Fon tahsisi oranı
Bir şef bir restoran açtığında, genellikle elinde çok fazla parası yoktur, bu nedenle fonların tahsis oranı çok önemlidir. Şahsen fonların% 30-40'ı dekorasyon için,% 20'si kira, kamu hizmetleri vb. İçin ödeme yapmak için kullanılan,% 30-40'ı çeşitli eşyaları satın almak için kullanılan ve kalan% 10'u olmak üzere dört bölüme ayrılabileceğini düşünüyorum. İşletme sermayesi olarak kullanılır.
yarın,
Tanıtmaya devam edeceğiz
Tek ürün mağazası açmanın başarılı deneyimi,
Zamanında izlemeye hoş geldiniz.
Kaynak: Doğu Mutfağı Mutfak Sanatçısı | Kamu Hesabı: dongfangmeishiprysj
