Yemek yapmayı öğrenmek istiyorum, ya bir usta kemerim yoksa?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel yemek pişirme becerilerine sahip şeflerle yapılan röportaj, bu titiz şefleri daha fazla insanın varoluşlarını görmesine izin vermek için teşvik etmeyi amaçlıyor
Aktif düşünen genç bir Kanton aşçısı olan Zhou Zuwang, yaratıcı yemeklere meraklıdır ve Kanton yemeklerinin orijinal, basit ve abartılı olmaması gerektiğine her zaman inanır.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 152
Zhou Zuwang
Çin Altın Madalya Şefi
Küçük bir not, şef olmak için kendinize eşlik edin
Zhou Zuwang çocukluğundan beri yemek yapmayı seviyordu. 2006 yılında liseden mezun olduktan sonra dilediği gibi otel mutfağı olarak çalışmaya başladı ama her şey düşündüğü kadar basit değil.
Zhou Zuwang, "Sektöre ilk girdiğimde kış olduğunu ve çok soğuk olduğunu hala hatırlıyorum. Guangdong, Zhongshan'daki bir deniz ürünleri restoranında su tabağı yaptım. Her gün çok fazla deniz ürünü öldürmek zorunda kaldım. Belki de bunu daha önce yapmadığım için ellerim ve ayaklarım sık sık donmuş ve soyulmuştu." Dedi. Shi'nin benliği her gün "yaralı", çok zor.
Ancak, sıkı çalışmanın yanı sıra, şefin çıraklığında sabırlı olması gereken birçok şey var.Özellikle iyi bir usta ile tanışmamış olan Zhou Zuwang için her adım zorluklarla dolu.
"Önceki ustalar çok huysuzdu." Zhou Zuwang nilüfer çalmayı öğrenirken, ona adil olmayan bir şekilde davranıldı ve lotus tarafından açıklanamaz bir şekilde azarlandı, bu da onun çeşitli yemek pişirme endüstrisi nedeniyle ayrılmayı seçmesine neden oldu. Çok tanıdık bir usta MLM yapmak için hile yaptı ...
Orijinal yemek pişirme yolculuğunu düşünen Zhou Zuwang, "Gerçekten katlanmalar, dönüşler ve üzüntülerle dolu" dedi.
Ancak onu daha da zorlaştıran bu talihsiz karşılaşmalardı ve her fırsatı değerlendirdi.
Kimse almadan, Zhou Zuwang kendi başına pratik yaptı. Her gün başkaları öğlen dinlenirken, tencereyi kendi başına tuz veya kumla çevirme pratiği yapacak; yemek pişirme fırsatı bulması için çalışan yemeklerini pişirmek için acele edecek.
Zhou Zuwang, "Ayrıca taşınabilir bir defterim var. Her yerde yemek pişirmeye gittiğimde, iyi yemekleri ve öğrenmeye değer yerleri dikkatlice yazacağım ve sonra kendim araştıracağım." Dedi.
Ustası olmayan bir çırak aşçı olarak, Zhou Zuwang, sürekli öğrenerek ve değer katarak, ülke çapındaki birçok tanınmış otele seyahat edeceğine güvenebildi ve bu şekilde, azmi ve çalışkanlığıyla nihayet 10 yıl sonra takdir edildi. Şefi tarafından tavsiye edilerek bir yıldız otelde yönetici şef oldu.
Yeni Kanton mutfağı taze olmalı ama gösterişli olmamalı
Zhou Zuwang, Kantonlu bir aşçı olmasına rağmen, çeşitli mutfaklarda da iyidir ve özellikle yemeklerin rengini, aromasını ve tadını takip ederek yemekleri yenileştirmeyi ve geliştirmeyi sever. Kanton mutfağının yeni tarzına dair kendi görüş ve görüşlerine sahiptir ve kendi tarzını oluşturmuştur.
"Yeni tarz Kanton mutfağı aslında geleneksel teknikleri koruyan yenilikçi Kanton mutfağının bir birleşimidir." Zhou Zuwang, "Diğer Çin ve yabancı mutfakları özümseyen ve bunları başka bir şekilde sunan geleneklere dayanmaktadır, ancak Kanton mutfağının tadı hala devam etmektedir. Saklayın. "
Örneğin, geleneksel Kanton yemeği "Ananas Ham Stir-Fried Bones", Zhou Zuwang'ın çok sevdiği bir yemektir. Şu anki akşam yemekleri daha narin ve zarif olduğundan, domuz pirzolası yerine domuz göbeği veya domuz boynu kullanıyor, dilimler ve bir taneye sarıyor Top ve ardından geleneksel beyaz sirke yerine elma sirkesi kullanın.
Zhou Zuwang şunları söyledi: "Bu iki tür et daha çiğnenir ve kemik tükürme zahmetinden kaçınırken kaburga tadının yerini alabilir. Elma sirkesi daha asidiktir ve beyaz sirke kadar zengin değildir. Tadı geleneksel şekerden daha iyidir. Sirke tadı daha yumuşaktır. "
Buna ek olarak, Zhou Zuwang'ın yemekleri "basitleştirmeye" de dikkat ediyor. Yemeklerin füzyonunu ve yeniliğini yaparken yalnızca çıkarma kullanılır. "Mümkün olduğunca az bileşen, mümkün olduğunca az çeşni, malzemelerin orijinal tadını taze ve abartılmamış olarak korumalıyız." .
Örneğin, geleneksel açık bir çorba genellikle çok fazla etin kaynatılmasını gerektirir, ancak Zhou Zuwangın "Diancheng Morel ve Bambu Mantarı Çorbası" nda kullanılan berrak çorbaya sadece eski tavuk, domuz kemiği ve cordyceps çiçekleri eklenir. Taze ve taze tadı çok kuvvetli olmayacak, mantar ve bambu mantarı dolması ile pişirildiğinde çorba daha berrak ve hoş kokuludur.
Zhou Zuwang, Kanton mutfağının füzyonunun ve yeniliğinin yüzlerce ailenin güçlü yönlerine dayanması gerektiğine inanıyor. Bu sadece yeni malzemeler ve yeni pişirme teknikleri eklemek değil, malzemelerin orijinal lezzetini göstermek için malzemeleri işlemenin ve pişirmenin en iyi yolunu kullanmaktır.
Diancheng Morel Mantar Çorbası
Daima çırak zihniyetine sahip bir aşçı olun
Zhou Zuwang'ın birçok yenilikçi yemeği var ve bunlar genellikle referansınız ve öğrenmeniz için bazı pişirme ve yemek platformlarına yerleştirilir. Peki, yaratıcı ilhamı nasıl geldi?
"Her gün çalışıyorum, bulaşıkları araştırıyorum." Zhou Zuwang yanıtladı.
Yemek pişirmekle ilgili kalın bir kitap yığını var ve yemekleri incelemek için hala çırak olduğu zamanki öğle tatilinden vazgeçiyor: "Konumum ne kadar değişirse değişsin, yemek yapmayı öğrenme zihniyetim hiç değişmedi. , Çünkü iyi biliyorum ki, 'Dağların ötesinde dağlar var ve insanların ötesinde başkaları da var.' İyileştirmek için çok yerim var. '
Buna ek olarak, Zhou Zuwang müşteri görüşlerini toplamaya da heveslidir, "Her seferinde ön büro garsonundan hizmet verdikten sonra müşterinin fikirlerini anlamasına yardımcı olmasını isteyeceğim." Zhou Zuwang, yalnızca müşterilerin görüşlerini anlayarak pazarın ihtiyaçlarını anlayabileceğimizi ve müşteriler arasında popüler olan yemekler yapabileceğimizi söyledi.
Red Kitchen'dan bir muhabir, "Bu kadar çok yemeğiniz arasında hangi yemekler en tatmin edici?" Diye sorduğunda, belki de "hem iç öğrenmenin hem de dışsal özümsemenin" güveninin dışındadır, Zhou Zuwang Ancak o zaman kendime güvenerek cevap verebilirim: "Her yemekten memnunum, çünkü her yemeği kalbimle pişiriyorum."
Yönetim yürekten kalbe gerektirir
Yönetici şef Zhou Zuwang, arka mutfağın yönetiminde her zaman mütevazı kalmanın yanı sıra, astlarına kibar davranıyor ve hiçbir zaman kibirli olmadı.
"Arka mutfak üyelerim istedikleri zaman çeşitli fikirleri ifade edebilir ve özgürce iletişim kurabilirler. Eğer benimkilerden farklılarsa, diğer tarafın bakış açısından değerlendireceğim, birbirleriyle empati kuracağım ve ardından bakış açısı birleşene kadar derinlemesine iletişim kuracağım."
Zhou Zuwang insanileştirilmiş yönetimde iyidir, kurumsallaşmış yönetimin de insancıllaştırma temelinde uygulanması gerektiğine ve yönetimin kişiden kişiye değişmesi gerektiğine ve istenen etkiyi elde etmek için hem yumuşak hem de zor olması gerektiğine inanıyor.
Shenzhen'de birinci sınıf bir kulübü ilk devraldığında, arka şefin eski bir çalışanını yönetmek zordu. Bu eski çalışan daha kibirliydi ve hiçbir zaman şef olarak hizmet vermemişti.
Zhou Zuwang, onu doğrudan bununla suçlamadı, ancak sık sık ondan sohbet etmesini, sabırla konuşmasını ve her yerde örnek olmasını, onu anlamak için inisiyatif almasını, ona yardım etmesini ve eski çalışanı ikna etmeye çalışmasını istedi. Bir aydan kısa bir süre içinde, emektar çalışan, Zhou Zuwang'ın tavrından etkilendi ve işle ikna edici bir şekilde işbirliği yaptı.
Zhou Zuwang, "Astlarınıza kalbinizden daha çok nasıl bakacağınızı bilmelisiniz. Onların gözünde, şeften çok en büyük kardeşleri gibiyim." Dedi.
Son olarak, genç şeflere şunu hatırlatmak ister: "Aşçı olarak, duygularınızı yönetmeyi öğrenmelisiniz. Arka mutfak" ateşli "bir yer. İnsanların sinirlenmesi ve öfkelenmesi kaçınılmazdır, bu nedenle duygularınızı kontrol etmeyi öğrenmek önemlidir. , Aksi takdirde, "uyumluluğunuza" zarar verecek ve kendi büyümenize ve gelişmenize zarar verecektir. "
Zhou Zuwang Kırmızı Sebzeler
Taze Kum Zencefil Yeşil Soğan Kokulu Dana İşkembe
Ana malzemeler
500 gram dana panjuru.
Aksesuarlar
30 gr taze kum zencefil, 150 gr soğan, 30 gr arpacık soğanı ve 20 gr kişniş.
Mevsimlik
20 gram Donggu soya sosu, 3 gram 4D soya sosu, 10 gram fıstık yağı ve 50 gram saf su.
1. Dana panjurunu işlemden geçirin ve daha sonra kullanmak üzere buzlu su üzerinde haşlayın.
2. Soğanı parçalayın ve kızarana kadar derin kızartın, arpacık soğanı ve kişniş parmak uzunluğuna getirilir ve kalan arpacıklar sıcak suda haşlanıp buzlu su ile pişirilir.
3. Sığır kepenklerini tabana koyun, arpacık soğanı, kişniş ve kızarmış soğan parçalarını tek tek üste koyun, ardından beyaz arpacık soğanı ile paketleyin, grubu küçük uzun parçalara ayırın ve süsleyin.
4. Sha zencefil ezilmiş ve doğranmış, arıtılmış su, hafif soya sosu, 4 boyutlu soya sosu ve meyve suyu yapmak için fıstık yağı ile karıştırılmış, sadece devam edin.
Kral Izgara Limon Otu Yeni Zelanda Kuzu Pirzola
Ana malzemeler
600 gram kaliteli Yeni Zelanda kuzu pirzolası.
Aksesuarlar
5 gram Tay limon otu (kıyılmış ve altın olana kadar kızartılmış).
Mevsimlik
Malzeme A (30 kat dağ kaynak suyu, bir baharat poşeti, 10 gram kimyon tozu, 10 kat berrak tavuk çorbası)
Donggu'nun ilk ürünü taze 1.5 kg, eskitilmiş Huadiao 10g, kırmızı yağ 5g.
1. Kuzu pirzolalarını bıçakla dilimleyin, suda haşlayın ve soğuk suda bekletin.
2. A bileşenini karıştırın ve kaynatın, kuzu pirzolalarına dökün ve orta ateşte pişirin.
3. Pişirilen kuzu eti önceden ısıtılmış fırına koyun, 260 derecede derisi çıtır olana kadar pişirin, çıkarıp bir tabakta servis edin ve kızarmış limon otu ile süsleyin.
XO Soslu Xijiang Karides Mantarı Shuangbao
Ana malzemeler
150 gram Xijiang karidesi.
Aksesuarlar
30 gram taze zambak, 50 gram küçük sonbahar kulağı, 20 gram yengeç aromalı mantar, 20 gram beyaz mantar, 20 gram kiraz karidesi ve 1 küçük yeşil portakal (ikiye bölünmüş).
Mevsimlik
3 gram XO sosu, 2 gram tereyağı, biraz tuz ve karabiber.
1. Karidesin başını soyun, eti alın, bıçakla yassılaştırın ve bıçağın arkası ile yapıştırılıncaya kadar doğrayın, üzerine tuz ve karabiber serpin ve karides tutkalına çırpın, kenara koyun.
2. Taze zambak ve Xiaoqiu kulağını buzlu suda kaynatın, kontrollü suyu alın, silerek kurulayın, mısır nişastası ve karides dolması içine hafifçe vurarak altın rengi olana kadar bir tavada kızartın.
3. Mantarlar güzel kokması için tereyağında kızartılır, kiraz karidesleri güzel kokması için kavrulur; içi doldurulmuş zambaklar ve doldurulmuş sonbahar kulakları XO sos ile hafifçe kızartılır ve küçük portakallarla servis edilir ve süslenir.
Fransız Kaz Ciğeri Rulo
Ana malzemeler
500 gram kaz ciğeri, 200 gram domuz boynu (kavrulmuş), 100 gram kıyılmış mantar ve 100 gram taze at nalı.
Aksesuarlar
Yarım Sincan bal özü, 10 yumurta, 1 paket Vietnam usulü Çin böreği sarmalayıcı ve 1 paket gofret kağıdı.
Mevsimlik
2 kutu sığır kuyruğu çorbası, yarım şişe Lee Kum Kee mangalda domuz sosu (küçük şişe), yarım şişe Lee Kum Kee domuz kaburga sosu, yarım şişe Lee Kum Kee hoisin sos, kalın beyaz çorba, salata yağı, tavuk tozu, MSG, kum şekeri, tereyağı, biraz mısır nişastası suyu.
1. Kaz ciğeri gece boyunca süte batırılır, küçük parçalar halinde kesilir, tereyağında kızarana kadar kızartılır ve bir kenara bırakılır (yağı ve kaz ciğeri bir arada tutun).
2. Domuz boynunu doğrayın, mantarları doğrayın ve bir tavada kızartın, at nalılarını doğrayın ve daha sonra kullanmak için kavun küçük parçalara ayırın.
3. Tencereye tereyağı sürün, domuz boynu ve rendelenmiş mantarları dökün ve kokulu olana kadar kavurun, biraz kaynamaya kömür sosu, öküz kuyruğu çorbası ve kalın beyaz çorbayı ekleyin, ardından kaz ciğeri ve tüm baharatları (mısır nişastası suyu hariç) ekleyin ve bir süre pişirin. Sonra kavunu dökün, mısır nişastası suyuyla koyulaştırın, tabağa dökün ve doğal olarak soğumasını bekleyin.
4. Spring roll kabuklarını daha sonra kullanmak için parçalayın, gofret kağıdını açın, küçük bir kaşık dolusu yarı bitmiş kaz ciğeri sarın ve küçük bir kök haline getirin.
5. Yumurta sarısını yumurtadan alın, mısır nişastasını ekleyerek yumurta karışımı hazırlayın, sarılı kaz ciğeri rulolarını ekleyin, yumurta karışımını sarın ve ardından yaylı rulo ambalajlarını sarın.
6. Yağı ısıtın, kaz ciğeri rulolarını ekleyin ve kızarana kadar kızartın.
Trüf ve kaz ciğeri ile pişirilmiş Vietnam böreği
Ana malzemeler
300 gram kaz ciğeri, 200 gram taze kıyılmış balık, 30 gram at nalı ve biraz rendelenmiş turp.
Aksesuarlar
Kıyılmış siyah yer mantarı, Vietnam böreği sarmalayıcıları, yumurtalar, açık tavuk çorbası, tereyağı ve gofret kağıdı.
Mevsimlik
1 kutu öküz kuyruğu çorbası, tuz, hafif soya sosu ve taze çekilmiş karabiber.
1. Kaz ciğeri küpler halinde kesin, güzel kokulu olması için tereyağında kızartın, at nalı küpleri, kıyılmış taze balık ve turp ekleyin, ardından dolgular yapmak için tavuk suyu, çeşniler ve güveç ekleyin, siyah yer mantarı serpin, iyice karıştırın, ekleyin Buzdolabında saklayın.
2. Çin böreği ambalajını ince ince doğrayın, yumurta sarısını yumurtadan alın, mısır nişastasını ekleyin ve yumurta sarısını sıvı hale getirmek için karıştırın.
3. Gofret kağıdını alın ve dolgunun içine sarın, ardından sarılı kaz ciğeri rulolarını yumurta sarısına koyun ve eşit şekilde paspaslayın, bahar rulo kabuklarını sarın ve çıtır ve altın rengi olana kadar sıcak bir yağ tavasında kızartın.
Muhabir: Zhang Meixian. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
