Su eklemeyin, sadece yüz kaşık ekleyin
Jiuzhuan kalın bağırsağı, Shandong mutfağının temsili yemeğidir.Çok sayıda üreticisi ve farklı mirasları nedeniyle, 10 Shandong restoranında yemek yapmanın 10 yolu olabilir. Asırlık mağaza "Yanxitang" ın dokuz dönüşlü kalın bağırsağı en iyilerden biridir. Gökyüzünün yarısı boyunca kırmızıdır. Usta Deng Junqiu'nun geleneksel restorasyon yöntemi çok özeldir: kalın bağırsak bir çeyrek saat boyunca yüksek basınçtır ve duş siyahlaşmaz; Bir dahaki sefere; bir damla su eklemeden, yüzlerce kez ... birkaç Lu mutfağı ustasının gizlice bu tekniği övmesine izin verin.
Dokuz dönüşlü kalın bağırsak
Çeyrek saat boyunca yüksek basınç, duş siyaha dönmeyecek
Domuzun kalın bağırsağı temizlendikten sonra düdüklü tencerede yaklaşık 15 dakika pişirilir, eğer süre çok uzunsa kalın bağırsak yumuşak olur ve çiğnenmez.
Sıkıştırılmış kalın bağırsağın içi ve dışı iyice yıkanmalıdır, aksi takdirde saklandığında rengi kararır ve kasa sertleşir, şekeri emmesi kolay olmaz ve bitmiş yemeğin rengi içte ve dışta farklı olacaktır.
İşletim prosedürleri:
Kalın bağırsağı 10 kilogram domuz, un, sirke ekleyerek mukusu ovalayın, yağı alın, kaynar su ekleyin, köpüğü süzün, düdüklü tencereye dökün, kalın bağırsağı kaplamak için su ekleyin, yeşil soğan ve zencefil dilimlerinden 100 gram ekleyin ve 15'e basın Buharı havalandırdıktan sonra 5 jin domuz bağırsağı yapmak için dökün ve sonra iyice soğuması için bağırsakların içine ve dışına acele edin, bıçağı 3 cm uzunluğunda, her biri 250 gramlık bir porsiyon olarak değiştirin ve bir poşet içinde saklayın.
Açık sarı olduğunda girin ve kırmızı olduğunda bırakın
Bu yemeğin tadı "tatlı, ekşi, acı, baharatlı ve tuzlu" vurgulanır, ana aroma tatlılıktır ve diğer dört tatla tamamlanır. Yaparken beyaz şekeri ipeksi olana kadar karıştırın, kalın bağırsağa dökün ve 20 kez şeker eşit şekilde kaplanana kadar iyice karıştırın, ardından ekşi bir aroma elde etmek için beyaz sirkeyi pişirin, ardından beyaz şeker, karabiber ve tuzu ilave edin, şeker kalın bağırsak tarafından tamamen emilene kadar çevirin. , Yemeklerin rengi bordo.
Şekerin ilk konulması esas olarak kalın bağırsağı renklendirmek içindir. Beyaz şekerin erime noktası sudan daha yüksek olduğu için kalın bağırsağı tamamen genişletebilir. Altın şekerli bir sıvı tabakasını eşit şekilde kapladıktan sonra beyaz sirkede pişirin ve "emdirin". Kalın bağırsak hızla küçülür ve gerilme ve küçülme arasında renk eşit bir şekilde çizilebilir.
Sonra beyaz şeker, karabiber ve tuz ekleyin İkinci beyaz şeker ilavesi, kalın bağırsağı lezzetle doldurmakla kalmaz, aynı zamanda bağırsağı kristal berraklığında bordo kırmızıyla kaplar.
Tüm süreç boyunca, kaşıkları yaklaşık 100 kez sürekli olarak çevirmeniz gerekir, böylece çevirme sırasında kalın bağırsak gerilir ve gevşer ve şekerin ve baharatın tadını tamamen "yersin". Kaşığın diğer bir işlevi de hammaddelerin kapta kalma süresini azaltmak ve ürünü daha esnek hale getirmektir.
Yürüme süreci:
1. Kalın bağırsağın bir kısmını alın ve kaynar suda iyice haşlayın, çıkarıp süzün, biraz zencefil ve sarımsak serpin ve iyice karıştırın.
2. Tencerede biraz yağı ısıtın, 80 gram şeker ekleyin ve eriyene kadar kavurun.
3. Şeker erişteleri sararmaya başladığında, kalın bağırsağın her bölümü şekerli sıvı ile kaplanana kadar kaşığı 20 defadan fazla çevirerek kalın bağırsak bölümüne dökün.
4. Tencerenin yanında 6 gram beyaz sirke pişirin ve karıştırmaya devam edin.
5. 100 gram şeker, 8 gram biber, 3 gram tavuk tozu ve 2 gram tuzu dökün.
6. Beyaz şeker kızartıldıktan sonra kalın bağırsağın yüzeyine sarılan şeker solüsyonu kestane rengi kırmızıya dönene kadar 70 veya 80 kez kürek çekmeye devam edin.
7. 1 gr Amomum tozu ve toz tarçın serpin, biraz yağ dökün ve tencereden çıkana kadar iyice karıştırın.
Not:
Şekeri kızartırken kısık ateşte kullanın.İlk kez ipeksi hale geldiğinizde, yani şekerli sıvı açık sarı olduğunda ve şeker erişteleri kabarmaya başladığında, onu kalın bağırsağa dökmelisiniz; ikinci kez ısıya ve zamana daha çok dikkat edin, kalın bağırsak bordo kırmızısıdır Hemen servis edilebilir, eskiyse sadece acı tadı değil rengi koyulaşır.
[Diğer Lu mutfağı ustaları "Lun Jian" Dokuz Dönüş Kalın Bağırsak]
Han Chengan: Kalın bağırsağın iki kez pişirilmesi gerekiyor
Usta Deng'in yöntemi çok özgün ve referans almaya değer. Dokuz dönüşlü kalın bağırsağın karmaşık prosedürlere sahip bir Shandong yemeği olduğunu ve şefin temel becerilerini oldukça test ettiğini belirtmek gerekir. Kalın bağırsak% 80 pişene kadar pişirilmeli ve sonra beyazlatılmalı veya kaynatılmalıdır. Biraz sıcak, sonra havalandırılan bir yere kalın bağırsağı koyun ya da suyu kurutmak için bir havlu kullanın, aksi takdirde şekerli sıvı ile karşılaştıktan sonra kolayca "tavayı kızartır" ve sıçrar ve insanları incitir.
Gu Guangkai: Kalın bağırsağın farklı kısımları farklı tekniklere karşılık gelir
Bir kalın bağırsak bölümü, her bölüm için farklı dokuya sahiptir ve farklı pişirme yöntemlerine karşılık gelmelidir.
Kalın bağırsak, kalın bir tada sahiptir ve dokuz dönüşlü kalın bağırsak için en iyi hammaddedir; orta bağırsak da yağlı fakat yağlı olmayan "yeşil soğan" olarak adlandırılır. Bence en çok gevrek kalın bağırsak yapmak için uygundur; ince bağırsakta daha az yağ vardır ve kalın bağırsak yapmak için kullanılabilir Saksı; ve çiçek bağırsağının en ucu kuru kap kalın bağırsak, kızartılmış çiçek bağırsağı ve diğer yemekler için en uygun olanıdır.
Son 30 saniyede renklendirme
İlk aşamada beyaz şeker sadece kalın bağırsağa temel bir renk vermek için ipeğe kızartılır, ikinci kez şekerin kızartmaya eklendiği son 30 saniye kalın bağırsağın rengi için anahtar andır.
Dokuz dönüşlü kalın bağırsağı yapmak için attığım adımlar: tel çekme-bağırsaklar-pişirme-sirke-eklenmiş şeker-çorba. Bence şef, tadı için suyu ekledikten sonra tavayı beş dakika bırakabilir ve şeker suyunun 1 / 3'ü kaldığında kalın bağırsağın rengi bordo olana ve şeker eşit şekilde kaplanana kadar kaşığı çevirmeye devam etmesine gerek kalmaz. Yapıştırma kabını önleyin.
Kendiliğinden öğütülmüş karabiber, pişirmeden önce serpin
Biber uçucu bir baharattır, tencereye başlamadan önce veya biraz daha erken amomum tozu ve tarçın ile dökülmeli, önceden şeker ve tuz serpiştirilmemesi en iyisidir.
Ek olarak, yüksek sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra güçlü baharatlı bir tada sahip olan kendi kendine öğütülmüş biber kullanmak en iyisidir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
-
- LCS Ligi 100T yardımcı takım savaşı OB ADC oyuncusu Bang maçtan sonra isteksizce "Assi" diye bağırdı
