Soğuk kış için olmazsa olmaz bir tonik çorba rehberi! Zhongyuan'ın çorbaları bu "üç güzelliğe" dikkat ediyor
(CCTV Finans "Tüketim Önerisi") Dediği gibi: Yemeklerden önce çorba içmek iyi ilaçtan daha iyidir. Şimdi hava soğuk, bu yüzden soğuğu dışarıda tutup besleyebilecek bir kase ılık çorba için. Central Plains bölgesindeki çorba, "üç güzelliğe" vurgu yapar Yağsız et, krep ve yağlı çorba vazgeçilmezdir. Bakalım şuradaki şişman çorba ne tür bir çorba?
Luoyang şehrinde sığır çorbası, koyun çorbası, eşek çorbası, tofu çorbası vb. Gibi çeşitli çorba restoranları var ve Luoyang'da en popüler sığır çorbası ve koyun çorbası.
sığır çorbası
Sığır çorbasından bahsetmişken, asırlık bir çorba restoranı olan Ma Jieshan'dan söz etmek mümkün değil. Muhabir, bu asırlık dükkana sabahın üçünden hemen sonra geldi.
Ma Shixian: Sığır çorbamın bir geçmişi var Muhtemelen büyükbabamdan Xianfeng döneminde 1851'de başladığını duydum.
Ma Shixian, 50 yılı aşkın süredir babası Ma Jieshan'ın çorba yapma becerilerini miras almış, Ma'nın biftek çorbasını geliştirip genişletmiş ve becerilerini bir sonraki nesle aktarmıştır.
Ma Shixian'ın en büyük gelini: Her neyse, bu su kabı iki veya otuz tutam et ve (koyun) dört veya beş parça kemiktir.
Sabahın 3.40'ında, en büyük gelini dana eti ve sığır kemiklerini yıkadı ve çorbayı pişirmeye başladı.Suyun kaynatılması ve etin bir tencerede temizlenmesi gerekiyordu.
Bu sırada en büyük oğul da ayağa kalktı ve kaselere servis yapan erken hazırlıklar yapmaya başladı. Kaseyi eşleştirmek, önce et ve malzemeleri kaseye koymaktır.Müşteri geldiğinde çorba satılacaktır.
Kasenin malzemeleri basit dana eti, yeşil soğan ve MSG'dir.Fiyat listesinden çorba 7 yuan ile 30 yuan arasında değişmektedir.Mağaza, paranın sadece et miktarında olduğunu söyledi. 7 yuan, daha az et, 30 yuan yarım kase et alabilir.
Sabah 5:30 civarında yaklaşık 2 saat kaynatılan et suyu kaynatıldıktan sonra malzemeler hazır.
muhabir: Kaç çeşit (baharat) var?
Ma Shixian'ın en büyük oğlu: Muhtemelen 20'den fazla çeşit vardır, büyükbabam bu formülü kullandığından beri.
muhabir: Bu, babanız tarafından size aktarılmaya eşdeğerdir, bunu bilen başka biri var mı?
Ma Shixian'ın en büyük oğlu: Gitti.
Malzemelerin tencereye eklenmesi, et suyunun aromasını hemen uyandırdı. Bu sırada dana eti kokulu, çorbası narindir ve çorbanın üzerinde yüzen kokulu bir tereyağı tabakası vardır.Dana eti tamamen pişmemiş olsa da çorbanın tadı zaten ağız sulandırıcıdır.
Sabah 7: 30'dan sonra insanlar yavaş yavaş kalktılar, bilet satın aldılar, çorba servis ettiler ve ardından tek seferde kek parçaları veya fırında pişmiş çörekler kaseler halinde servis ettiler. Yüzyıllardır aktarılan bu kase dana çorbasında yeni bir gün başlayacak.
Ma Shixian, sığır çorbasının Henan sığırlarına adandığını ve mağazanın genellikle dört ila beş yaşındaki sığırları kullandığını, çünkü bu tür sığırların uzun süredir beslendiğini, çorbanın tadı daha lezzetli ve et kalitesinin daha güçlü olduğunu söyledi.
tüketici: Yine de buraya gelin, burada yaşamıyoruz (yakınlarda), hep araba ile geliyoruz.
muhabir: Kaç yıldır burada çorba içiyorsun?
tüketici: İki ila otuz yıl boyunca iç.
Sonsuz insan akışı çorba salonunu hareketlendiriyor. Birçok lokanta arasında, muhabir aniden mutlu bir şekilde yemek yiyen Wang Shuwei'yi keşfetti. Wang Shuwei'nin çevrimiçi adı "1.3 metre". Luoyang'da otantik bir gurme ve "yemek şefi" olarak biliniyor.
Wang Shuwei: Bu çorbayı tuzlu çorba içiyorum, Luoyang'da tatlı çorba denen, tuzsuz ve baharatsız hafif çorba olan başka bir tür var.
Muhabir: Hangisi şimdi daha iyi satıyor?
Wang Shuwei: Herkes tuzlu ve tuzlu olanları sever, ancak Luoyang'daki eski içiciler çok içenlerdir. Biraz içmeyi severler. Sadece bir evdeki çorbanın kalitesini kontrol etmek veya zayıf çorbayı içmek içindir. Biz buna diyoruz. Tatlı çorba.
Tatlı dana çorbasının en besleyici ve en güçlü olduğu söyleniyor.
Wang Shuwei, Luoyang halkının çorba içme özelliğine sahip olduğunu, kaşık yerine sadece yemek çubuğu kullandıklarını söyledi. Kek yapmak için çubuklar kullanılır, bir kase ile ağzınıza çorba dökülür, çorba içmek için kaşık kullanan biri çocuk olmayan yabancı olmalıdır.
koyun çorbası
Sabah saat dörtte Wang Shuwei muhabiri Luoyang'daki otantik bir koyun çorbası restoranına götürdü.
Wang Shuwei: Biz Luoyang halkı ilk kase çorba içmeye dikkat ediyoruz. O zaman burası koyun çorbası içilen yer Sabah çorbası dana çorbası, koyun çorbası ve eşek çorbası Bu sabah koyun çorbası içtik Luoyang'da çorba içerken ilk yapacağımız şey önce bilet almaktır. Parayı öde.
Parayı ödedikten sonra diğer tarafa geçip bileti teslim edip kaseyi alabilirsiniz. Karşılık gelen fiyatın et kasesi ile ve sonra susam tohumunu alıp, ilerleyip çorbaya gitmemiz gerekiyor.
Wang Shuwei: Eti tencereye koyun ve tekrar buğulayın, sonra bu et ve çorbanın tekrar tamamen karışmasına izin verin, tadı daha lezzetli olsun.
muhabir: Bu ne eklendi?
şef: Bunda anason ve tuz var.
Wang Shuwei: Tadı daha lezzetli hale getirmek için bu sarımsağı, kişnişi ve yeşil soğanı içine koyabilirsiniz.
Masada bir kase sıcak çorba görünce, kuzu çorbası dolgun ve yumuşaktı ve "yağlı su" büyüktü ama erişte çorbası o kadar yağlı değildi, tamamen haşlanmış ve emülsifiye edilmişti. İçindeki malzemeler de mükemmel, kuzu sakatatı ferahlatıcı ve kuzu yumuşak ve salya akıyor. Wang Shuwei'nin ilk çorba kasesine ne oluyor?
Wang Shuwei: Eskiden pot küçüktü ama sonunda birisi geldi, (dükkân) işi bırakma konusunda isteksizdi, bu yüzden içine biraz su döktü ve sonra herkes onu içti ve tatsız hissetti.Herkes, ilk kasede çorba, ikinci kasede yağ iç dedi. Üç kasenin sonunda su içiyor, bu yüzden şimdi herkes ilgileniyor ve sabah çorba salonunun kapısını açıp ilk çorbayı içiyorlar.
Geçmişte bahsedilen "üç kase içme suyu" uzun zamandır ortadan kalktı, ancak Luoyang'da ilk çorba içme geleneği bu güne kadar devam etti.
Luoyang'da çorba içmenin bir başka özelliği de çorbayı ücretsiz olarak yeniden doldurmaktır. Ne tür bir çorba olursa olsun, bir kase ekleyin dediğiniz sürece, çorba ustası size ücretsiz bir kaşık verecektir.
Luoyang'daki insanlar sık sık "günde bir kase çorba bir tanrı için uygun değildir" derler. Demek istedikleri çorbanın lezzetliliğidir Luoyang'da hemen hemen tüm çorba restoranları donmuş et kullanmaz. Her gün çorba evi, çorbayı pişirmek için taze kesilmiş koyunları getirecek ve patron koyunların keçi kullanması gerektiğini ve etin koyunlardan çok daha iyi olduğunu söyledi.
Quan Chaofeng Sahibi: Keçi eti sıkı ve lezzetlidir Keçiler keçiler arasında atlettir, çok yorucudurlar ve ileri geri koşarlar.
muhabir: Keçilerle koyunlar arasındaki fark ne kadar olabilir?
Quan Chaofeng Sahibi: Hammadde açısından, bir kedi 6 yuan, 60 ila 70 kedi ve bir koyun en az 400 ila 500 yuan, ki bu çok daha kötü ve kaliteli.
Malzemeleri seçtikten sonra çorbayı nasıl daha lezzetli hale getirebilirim? Pişirme yöntemi de çok önemlidir.
Quan Chaofeng Sahibi: Sadece 50 kat kemiği koyun, kaynatın ve bir buçuk ila iki saat kaynatın, sonra doğal olarak soğuması için ağzını açın, ertesi sabah saat dörde kadar soğumaya bırakın ve çorbayı ısıtmaya devam edin. Bir saat yuvarlandıktan sonra çorba beyaz olur.
İlk günkü kemik suyu, çorbanın daha zengin ve tatlı olması için satılmadan önce kuzu ile pişirilir. Yanındaki kap ise sabah erkenden kemik çorbası pişirmek için kullanılıyordu. Sadece kuzu kemikleri kullanılır, haşlanmış çorba her zaman büyük bir çorba tenceresine ek olarak çorba tabanı olarak kullanılır.Kuzu her an alınıp çıkarılır, böylece çorbaya gelenler her an zengin ve lezzetli kuzu çorbasını içebilir.
Kuzu, doğası gereği tatlı ve ılıktır, ortasını ısıtarak noksanlığı besler, böbreği besler ve karaciğeri besler, kışın soğuğu dışarıda tutmak için iyi bir üründür.
Yemekten hemen önce muhabir, koyun koleksiyonunu görmek için patronu takip etti. Buradaki keçiler dağdaki çiftçilerden toplanıyor ve bir iki gün yetiştirildikten sonra kesilip yeniliyor.
Koyun kuyruğu kalın ve sarkıktır, keçinin kuyruğu ise biraz yükseltir.
Çiftçiler: Bu temelde iki yıl, bu iki büyük diş çıkmış, (evet) dördüncü diş iki yıldır. Bu tür çorba tenceresi kullanıma en uygun, en lezzetli olanı, bu tür etler en güzeli. Koyunlarla kıyaslandığında et kalitesi temelde koyununki ile aynıdır.Bu et lezzetli ve yumuşaktır çünkü dağda bütün gün akar ve yerde zinnialar yer, koyunlar gibi yem yer. Et kalitesi kesinlikle bu tür ot otlayan etler kadar iyi değildir.
Eşek suyu
Sabah saat dört civarında Luoyang-Chenji eşek çorbası restoranındaki ilk eşek çorbası restoranına geldik. Dükkanda iki genç meşgul.Ziyaretçiye göre bunlar Bay Chen'in torunu ve kayınpederi, bu eşek çorbasının üçüncü kuşak torunları.
Liu Leisheng: Bu kemik neredeyse 12 saat ıslanacak.
Islatılmış et kemikleri kullanım için dikkatlice temizlenip kanla yıkanmalı, daha sonra önceki gün pişirilen kemikler tekrar seçilmelidir.
Liu Leisheng: Hurda kemikler, artık kullanılamayan kemikler ayıklanır, ancak erişteler kuru ve buruktur ve bölgede yağ yoktur. İçinde hala yağ ve kemik iliği varmış gibi kullanmaya devam ederseniz yağı kaynatabilir.
Kemikleri toplanıp yıkanan eşek eti süzüldükten sonra doğrudan pişirme sepetine konulabilir, artık makine yardımı ile sepet direk yukarı aşağı asılabilir.
Liu Leisheng: Kemikleri ve eti bıraktıktan sonra yaklaşık 4 saat sürecektir ve ardından ertesi gün sabahın erken saatlerine kadar en küçük, hafif ateşte kapatılır ve ardından karıştırıp kesin. Tencereden çorbaya ateş kesilmedi.
Sabah erkenden çorba yapmaya gelenler bir tencere ile gelirler. Dilerseniz eşek köfte, eşek yağlı biber ve eşek çorbası soya peyniri yiyelim.
Chen Zhan: Bu eşek ak kanı.Genellikle yediğimiz şey kırmızı kandır, bu yüzden işlendikten ve arıtıldıktan sonra, üzerindeki serum beyaz olduğu sürece buna eşek beyaz kanı denir.
Eşek beyaz kanı Chen ailesinin yaşlı adamı tarafından araştırıldı. Eşek kanındaki safsızlıkları temizlemeye çalıştı, sadece serumu bırakıp buğuladı.Sonuç beyaz, yumuşak ve pürüzsüzdü.Sadece tadı güzel olmakla kalmadı, aynı zamanda rüzgarı da giderdi, nemi giderdi ve canlılığını tazeledi. Ve Bay Chen yıllardır eşek suyu içiyor ve 80'li yaşlarında hala çok sert.
Bay Chen'in ailesinin atası da koyun çorbası yaptı Bir yıl sonra kıtlık oldu ve aile tek eşeği öldürdü ve koku sokağın yarısında süzüldü. Eşek etinin yüksek besin değeriyle birleştiğinde ve sığır eti ve koyun eti kadar sıcak olmayan Bay Chen, sadece eşek suyu yapıyor. Elbette, eşek eti kokusuna dair hâlâ eşsiz bir sırrı var.
Eşek Çorbası Kurucusu Chen Laiyun : Bu, uzun zaman önce büyükannemin büyükannemden memleketimden aktarıldı.
Luoyang eşek suyu, saf et suyunda haşlanmış eşek etinden yapılır. Et suyu farklı, çürümüş fakat yağlı değil, zengin ve iştah açıcı, keskin bir koku ile. Uzun bir tat için dikkatlice tadını çıkarın.
tüketici: Luoyang mutfağı, su sofrası yemekleri, çorba, çorba, su, rahat yemek, özellikle kışın bir beslenme mevsimi, "Gökyüzündeki ejderha eti, yerdeki eşek eti", biraz takviye eklemek gerekiyor.
Wang Shuwei: Tadı özellikle kokulu olacak ve eti, lifi biraz daha kalın olacak ve tadı daha çiğnenecek.
Eşek eti güzel kokulu ve güçlüdür ancak çok yağlı değildir, bu nedenle yemeye uygun eşekler çok yaşlı olmamalıdır. Eşek etinin lifi nispeten kalın olduğu için en iyisi yaklaşık bir yaşında olan eşekleri yemektir, eğer daha yaşlılarsa et kötü pişmez. Tabii eşek suyunun yanı sıra Chen Ji'nin pişirdiği baharatlı eşek eti de çok lezzetli.
Çorbayı çevirme
Wang Shuwei, Luoyang'da aslında birkaç büyük et suyunun kahvaltı olarak servis edildiğini söyledi.Genellikle, çorba restoranı öğleden sonra kapanıyor ve geceleri de bir başka çorba restoranı dünyası.
Wang Shuwei: Akşamları dönmeyen çorba ve köfte çorbası gibi çorbalar da var, saat 4 civarında tezgahlar başlıyor, sonra Luoyang'da çok ilginç bir isim var, Luoyang İkindi Çayı. Çevirmeden içmek istediğimiz çorba bu.
Neden tam olarak "çorbayı çevirmiyor"? Mağazaya girer girmez patronun kapıda çorba döktüğünü gördük. Bu çorba nasıl geldi?
Dükkâncı Liu Feng : Bu, çoğunlukla domuz kemiği, tavuk ve yaşlı tavuklardan yapılır.
Domuz kemiği ve yaşlı tavukların çorbanın ana malzemeleri olduğu ortaya çıktı.Burada çorba tenceresi çorbayı pişirmek için kullanılıyor ve burada çift katmanlı bir tencere pilav ve çorbaya servis ediliyor.
Otantik dönmeyen çorba, bir kat erişte, yosun ve gün zambağı ile kaplanmış ve altında başka şeyler var. Görünüşe göre dış çorba tenceresinin altında domuz çubuk kemikleri ile kaplı. İki çorba tenceresi de birbirine bağlı, bu da Yeni eklenen çorba, her an domuz kemiğinin taze kokusunu koruyabilir.
Dükkâncı Liu Feng : Bu kek ince olduğundan ve çevirmeden pişirildiği için çevirmesiz olarak adlandırılır, bu çorba alt üst edilmediği için alt üst edilmez.
Patron Liu, bu dönmeyen pastanın Luoyang'daki eski bir zanaat olduğunu ve hepsi evde yaşlı anne tarafından yapıldığını söyledi. Çorbayı çevirmek yerine, bu babasının becerisidir. Kemiksiz et, pırasa, köfte ve diğer malzemeleri ekleyin, ardından sebzeleri çorbayla ısıtın, temel biberi serpin ve biraz sirke dökün. Son olarak, Bir kaşık domuz kemiği çorbası dökün, bu otantik Luoyang çorbası.
Luoyang Bufantang'ın 120 yılı aşkın bir geçmişi vardır. Eski Luoyang şehrinde, Liu'nun ailesi çorbayı çevirmemesiyle son derece ünlüdür.
muhabir: 80 yaşında çorba içmeye geldim.
tüketici: Onlarca yıldır içiyorlar, bu dört kuşaktan geliyor ve daha otantik. Luoyang'ın meşhur atıştırmalıkları, çorbayı çevirmeden ilk.
Ertesi sabah Patron Liu'yu eski şehirdeki evine kadar takip ettik.Yaşlı annesi soya sütüne maş fasulyesi yapmakla ve aralıklarla yumurta eklemekle meşguldü. Bu pasta yapmak için kullanılan hammaddedir.
Eski evin üst katında özel olarak yapılmış dört adet küçük soba tezgahı bulunmaktadır, üzerinde dört adet dökme demir ızgara bulunmaktadır ve artık satın alınamayacağı söylenmektedir.
Kek yapma işlemi basit görünüyor.Önce ızgaraya bir kat yağ sürmek ve ardından bir kaşık maş fasulyesi sütü dökmek.Spatula eşit şekilde yayıldıktan sonra 20 saniyeden daha kısa bir sürede ters çevirmeden tamamen pişecektir. Bu aynı zamanda "Ciro Yok" adının da kökenidir. Ancak, görünüşte basit olan bu eylem, aslında alınacak hamur miktarı ve sıcaklığın nasıl kontrol edileceği konusunda yüksek gerekliliklere sahiptir.Aksi takdirde, kek yeterince pişmez veya çabuk yanar.
Yeni pişirilen dönmeyen bisküviler buğulanıyor ve altta yanmış erişte ve üst katmandaki yumuşak mumsu yapışkan, insanların kalplerinde hoş kokulu olabiliyor. Yaşlı anne sadece çevrilmemiş keklerin tadını değil, aynı zamanda zamanın ve Luoyang'ın tadını da pişirmek için geleneksel işçiliği kullanır.
8 Ocak saat 19: 28'de, CCTV2 "Tüketim Önerileri", ertesi gün 10: 12'de tekrar yayınlanacak olan "Kış Besleyici Çorba Rehberi: Zhongyuan Yağlı Çorba" yı yayınladı, bu yüzden bizi izlemeye devam edin!
(Bu makalenin editörü: Intern Yang Yinyin)
Lütfen CCTV Finansını belirtin
