Çin yemek kültürünü batı pişirme becerileriyle göstermek mi? Bu ünlü şefin yaratıcılığı etkileyici!
Vurgulanan saçlar, haç küpeler, abartılı dövmeler ... artı başına buyruk mutfak sanatı, kendine "yemek pişirme iblisi" diyen ve aynı zamanda Hong Kong restoran endüstrisi tarafından "yaşlı yaramaz çocuk" olarak adlandırılan Alvin Leung'u özetlemek yeterli değil. Onun yemek pişirme felsefesi, derin araştırmalarımıza ve incelememize değer.
Alvin Leung
Liang Jinglun profesyonel bir sınıftan değildi. 40 yaşından önce Liang Jinglun'un bir "aşçı" ile ilgisi yoktu - o zamanlar hala gürültü önleyici bir mühendisdi.
Ancak çocukluğundan beri ailesi için yemek pişirdiği ve okuldayken lokantada çalıştığı için mutfağı hiç terk etmemiştir.
Liang Jinglun Londra'da doğdu ve Kanada'da büyüdü. Hong Kong'da çalışmaya döndü. Yemek yemeyi çok seviyor, yemek yemeyi biliyor ve seçici. Sık sık yemek için dışarı çıkıyor. Ağzını kaldırdıktan sonra evde arkadaşlarını selamlamaya ve tek başına yemek yapmaya başlıyor. Zihnimdeki yemek hafızası vahşi fikirlerle birleşiyor.
Evde yemek yapmak yetmez, 40 yaşında işini tamamen bıraktı, iki yıllık hazırlıktan sonra Hong Kong'da Bo Innovation restoranını açtı. Çeşitli garip ve makul yaratıcı yemeklerle Bo Innovation, ikinci yılda Michelin yıldızını başarıyla kazandı ve sonunda Michelin üç yıldızına ulaştı.
Daha sonra Şangay'da Bo Shanghai restoranını açtı. Michelin 2017'de Şangay'a yerleştiğinde, Liang Jinglun'un restoranı mantıksal olarak bir yıldız kazandı ve bu onuru 2018'de de sürdürdü.
Tüm bunların arkasında sadece Liang Jinglun'un yemek pişirme konusunda benzersiz bir yeteneği olması değil, aynı zamanda kendi pişirme konseptlerinden de gelmesi yatıyor.
Hong Kong'un hikayesini moleküler mutfakla gösterin
Hong Kong'daki Bo Innovation restoranında Liang Jinglun, moleküler mutfakta uzmanlaşmıştır. Restoranın en son menüsünde, Liang Jinglun artık sadece moleküler pişirme becerilerini göstermiyor, aynı zamanda müşterileri etkilemek için Hong Kong hikayelerini kullanıyor.
Tıpkı bu "Çocuk Oyunu" gibi, üç klasik Hong Kong tarzı tabağı satranç taşlarına dönüştürdü, bunları satranç tahtasında sundu ve masanın önünde, Hong Kong tarzı yemekleri temsil eden kartlar yemek yiyenlere dağıttı. Akşam yemekleri, bu üç atıştırmanın hangi klasik mutfağı temsil ettiğini tahmin ediyor.
Ve bu klasik Hong Kong çocuk "kitabı", kahramanın başkalarına yeşil yumurta ve jambon tavsiye eden hikayesini anlatıyor. Açıldıktan sonra, İspanyol İberico jambonundan yapılmış ve yeşil meyve çekirdeği ile aşılanmış, korunmuş bir yumurtadır. Ağızda lezzet karışımı. Anılar zihnimde yankılandı.
En duygusal olanı saymak istiyorsanız, bu "Siyah Fasulye Soslu Konserve Dace" i de saymalısınız. Küçükken tempeh dace Hong Kong, Guangdong ve diğer yerlerde lezzetli bir yemektir. Bu yemek konserve yiyeceklerin iyileştirilmiş bir versiyonunu kullanır. Siyah morina tütsülenir ve tempe ve marulda dace'den yapılan bitkisel jöle ile servis edilir. Bunların arasında girişi tuzlu ve tazedir.
Bunun sadece tabağın yeniliği kadar basit olmadığını bilmelisiniz, ister sofra takımı ister yemeğin kendisi, yemek yiyenler arasında bir rezonans oluşturdu ve yemek yiyenlerin çocukluğunun yerini almış gibi görünüyor. Halkın çocukluk anılarını yaratıcı bir ilham kaynağına dönüştürmek ve ardından bunu yemek şeklinde ifade etmek başlı başına bir özelliktir.
Çin yemek kültürünü füzyon yemekleri ile yorumlama
Hong Kongdaki Bo Innovation restoranı, Hong Kongun hikayesini anlatmak için moleküler mutfak kullanıyorsa, Şanghaydaki Bo Shanghai restoranı, Çinin sekiz büyük mutfağının mutfak kültürünü dünyaya açıklamak için moleküler mutfak + füzyon mutfağı kullanıyor.
Bo Shanghai restoranı, deneme operasyonundan bu yana her altı ayda bir menüsünü güncelleme sıklığını sürdürdü. 2017 yılında, bir Michelin yıldızı kazanmak için sekiz büyük Çin mutfağının ve kombine moleküler pişirme teknolojisinin eklenmesine güvendi; ve en son menü, sekiz büyük Çin mutfağının füzyonudur. İtalyan mutfağı, iyi oyna.
Liang Jinglun bir keresinde şöyle demişti: "Çin ve Batı'nın entegrasyonu sadece bir ilave değil, geleneksel Çin yemek kültürü, yemek pişirme kültürü ve Batı pişirme teknolojisinin tam bir entegrasyonudur."
Menü
"Hunan": Wagyu Carpaccio
"Hunan" yemeği, Hunan mutfağının müstehcenliğini ifade etmek için İtalyan yemekleri kullanır. Avustralya M9 Wagyu sığır eti ilk olarak seçilir ve pilav, dondurma, havada kurutma ve kızartma işlemlerinden geçer.Son olarak, üzerine bir katman Hunan baharatları, ayrıca tohumlar, tarçın ve rezene serpilir. Çin ve Batı'nın birleşimi çok harika.
"Jiangsu": Yengeç
Ünlü Jiangsu yemeği "Sai Crab" birçok insanı etkilemiştir. Ve bu "Jiangsu" yemeği, çay, şeker ve tuzla İtalyan köfteleri ile marine edilmiş yumurta sarısı ve yengeç yumurtası, yengeç çorbası, krema ve Shaoxing pirinç şarabından yapılan soslarla eşleştirilen lezzetli kar beyazı yengeç eti ile yapılır. için.
"Shandong": kızarmış tavuk
Dezhou ızgara tavuğu, Shandong'da ünlü bir yemektir, bu nedenle "Shandong", Teksas ızgara tavuğunu temel alır, üç sarı tavuğun yumuşak budu artı Teksas ızgara tavuğunun salamura baharatlarını, düşük sıcaklıkta yavaş pişirme yöntemiyle İtalya ile birleştirir. Siyah sonbahar yer mantarı hemen tuzluluğa dönüştü.
...
Buna ek olarak, geçen yıl Şangay'daki Michelin konferansından sonra "Yıldızlar Takdir Ziyafetinde" yemek takımının şeflerinden biri olan Liang Jinglun, herkese kendi spesiyalitesini getirdi - Çin ve Batı yemeklerinin bir karışımı.
Bu Wagyu kaburga, Avustralya'dan gelen yüksek kaliteli Wagyu kaburgalarından yapılmıştır ve pirinç beyazı turşusu, Yunnan siyah porçini mantarı ve Teksas tarzı sos ile servis edilir. Malzemeler eklektiktir ve Liang Jinglunun "Çini füzyon yemekleriyle gösterdiği" de açıklanır. "Mutfak Kültürü" kavramı.
Nihai Çin yemeği konsepti VS Michelin
Liang Jinglun'un "kolay" yıldız ödülünün sırrını ortaya çıkarmak istiyorsanız, geçen yılki Şangay Michelininden bahsetmelisiniz.
Geçen yıl, Şangay Michelin Rehberi'nde üç yıldızlı olarak yalnızca bir restoran seçildi ve hatta Tang Pavilion iki yıldıza düştü.
"Bana göre, Şangay'da hem lezzet hem kalite hem de yemek ortamı açısından iki Michelin yıldızlı birçok restoran var, iyi bir iş çıkardılar, ancak iki yıldızdan üç yıldıza yükselmek istiyorsanız, yaratıcı yemek deneyiminin anahtar olabileceğini düşünüyorum." Magic Cook, yıldız ödüllendirmeye ilişkin görüşlerini dile getirdi, "Ve bence bu Şangay Michelin seçimi aynı zamanda istikrar sağladığını da gösteriyor ve bu sonuç yalnızca kararlı seçim kriterleri ortaya çıkabilir."
Elbette Bo Shanghai restoranı daha ileri gidemedi.Bazı yorumcular Liang Jinglun'un Şangay'da bir Michelin üç yıldızlı restoranını başarıyla kopyalayamadığını ve restoranlara daha fazla sürpriz getiremediğini düşünüyor.
Bu bağlamda, Liang Jinglunun tavrı çok sakin: "Sonuçlar tatmin edici olmasa da, yine de çok gurur duyuyorum çünkü yapmak istediğim şey" kopyalamak "yerine" yenilik yapmak ", eski çok daha zor."
Michelinin beş yıldızlı derecelendirmesinden bahsetmişken: Malzemelerin düzeyi; pişirme becerilerinin düzeyi ve tadın yumuşaklığı; inovasyon düzeyi; paranın karşılığı olup olmadığı; pişirme standartlarının tutarlılığı. Liang Jinglun, malzemelerin en basit olduğunu, ancak iyileşme varsa, sadece Yenilik ve verimlilik olmalı. "Birincisi restoranın seviyesini temsil ediyor ve ikincisi ise üretim seviyesinin tutarlılığını temsil ediyor."
Bu "Şangay" Xiaolongbao, iki Bo restoranındaki tek yemektir.
Hong Kong'daki Bo Innovation restoranı Hong Kong'un hikayesini anlatıyor ve Şangay'daki Bo Shanghai restoranı Çin mutfak kültürünü anlatıyor. Liang Jinglun, restorandan çıkarken hala unutulmaz olabilecek bir yemek deneyimi ile yemek yiyenleri etkilemeyi umuyor. "Yaratıcı Çin yemeğim üç kelimeyle özetlenebilir:" egzotik "," uyarıcı "ve" aşırı ". Bu benim nihai Çin yemeği felsefem."
Son olarak, Liang Jinglun, Michelin ile uzun yıllara dayanan deneyimini çok gerçekçi bir cümleyle özetledi: "Yıldız kazanmanız gerekmez. Michelinin sürekli endüstri standardı, restoranların para kazanması için yararlıdır, ancak yenilik ve verimlilik yıldızlardır. Nispeten etkili bir yol. "
Not: Tüm resimler ağdan gelir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
