Usta olmanın ilk adımı
Merkez mutfak departmanındaki görevlerden biri olan Dahe, kesme tahtasının kesilmesinden ve malzemelerin hazırlanmasından, marine edilmesinden ve baharatlanmasından, toz haline getirilmesinden ve boyutlandırılmasından, ocakta pişirilmesinden ve ustaya şekil yapmada yardımcı olmaktan sorumludur. Basitçe söylemek gerekirse, mutfakta çok yönlü, ama aynı zamanda ustaya çeşitli görevlerde yardımcı olan, her şeyi bilen ve her şeyi anlayan bir tamircidir, ancak o en iyi lider değildir.
Daha az değerli görünen bu iş, arka aşçı için en önemli işlerden biridir. Bu konum, işlemin süresini, bulaşıkların sırasını ve bulaşıkların sorunsuz bir şekilde tamamlanması için anahtarı kontrol eder!
Daheli'deki "o", aslında "akan su" anlamına gelen "nehir" anlamına geliyordu. Sözde "nehirle savaşmak", wok ustasının yemekleri hızlı, düzgün ve güzel bir şekilde bitirmesine yardımcı olmak için "akan hızda" ustalaşmak anlamına gelir.
"Dahe", "Dawei", "Shop Case", "Pinch Edge" vb. Olarak da bilinir ve profesyonel terminolojisine "Hot Vegetable Assistant" da denir. Bu pozisyon Kanton mutfağından geliyordu ve asıl amacı şeflerin yükünü hafifletmekti.
Bu pozisyonun başka bir anlamı var:
Tabakların tencere dışına çıktıktan sonra şeklinden sorumlu olan yani kalite ve kod plakaları gibi süslemeler gibi çalışmalara görsel bir deneyim kazandırır. Bu nedenle Dahe'nin önemi bir yemeğin ruhudur!
Mutfağa yeni girerseniz ve su sayacınız yoksa, genellikle piyango hattına atanırsınız. Mutfakta, kesme tahtası hattı ile soba hattı arasında olduğu ve bir piyango standı olduğu için mutfakta da merkez hattı olarak adlandırılır. Fırın kafasının arkasında, fırın kafasının arkasında izlemeye ve öğrenmeye devam edebilmek, usta ve çırak arasında doğrudan bir ilişkidir.
Dahe, nilüfer masasındaki kesme tahtasının çeşitli malzemelerini menüye göre ayırmak ve öndeki şefin pişirmesine izin vermekle, soba sebzeleri pişirdikten sonra yemekleri düzenlemek ve dekorasyona yerleştirmekle ve bitmiş ürünleri mekana göndermekle sorumludur. Litai, bırak yiyecek dağıtım görevlileri yemeği yere bıraksın. Bu nedenle, lotus oynamak mutfakta dolaşabilir, renkli çalışabilir ve daha fazla öğrenme fırsatı yakalayabilir.
Genel olarak, soba ustası boş zamanlarında en sevdiği Dahezi'ye daha fazla pişirme becerisi öğretecek ve ayrıca iyi pişmiş Dahezi'nin yoğun olmayan dönemlerde ocakta basit yemekler pişirmesine izin verecek ve zanaatın geçmesini bekleyecektir. Kapatın, soba hattının üstüne ayarlanacaktır. İyi sistemlere sahip bazı restoranlar, Dahe'nin kötü yapılmış kesme tahtaları veya sobaları olan bitmiş ürünleri iade etmesine bile izin verecektir. Yani aynı yeni gelen için, nilüfer oynamak Shuitaizi'den çok daha havadar ve ortalama maaş biraz daha yüksek olacaktır.Lilüfer jargonunu çalmanın uzun çizgisine He Wang denir.
Bayi sayısı
Lotus personelinin sayısı wok ustalarının sayısı ile belirlenir.Genel olarak, bir wok ustası bir lotus ile donatılmıştır ve büyük restoranlar için bir veya iki daha fazla lotus olacaktır, bu da mobil personel olarak yerleştirilmeye elverişlidir.
Bayi pozisyonlarının sınıflandırılması
İş kabiliyetine göre oyun yükü birinci yük, ikinci yük, üçüncü yük ve son yük olarak ikiye ayrılır.
Bayilerin sorumlulukları:
1. Yemeklerin pişirilmeden önce teslim edilmesinden ve pişirildikten sonra güzelleştirilmesinden sorumludur.
2. Her öğün için gereken sofra takımını hazırlayın ve düzenli tutun.
3. Servis ve servis sırasına göre kesilen kibrit, pişen malzemeler ve yemekler zamanında teslim edilir.
4. Pişirilen yemekler için uygun kapları önceden hazırlayın.
5. Yemeklerin temiz ve güzel olmasını sağlamak için soba ustasıyla işbirliği yapın.
6. Gıda hijyeni sistemine titizlikle uyun ve bulaşıkların bozulmasını önleyin.
7. Çalışma alanında her zaman hijyen ve kişisel hijyen sağlayın.
8. Üstler tarafından atanan diğer görevleri tamamlayın.
Hollandalı bayilerin sorumlulukları:
1. Baharatlar eklemek, üstleri kesmek, malzemeleri aktarmak ve yemekleri "soba" pişirmeye atamak, fırındaki aşçılara pişirmeden önce boyutlandırma, salça, turşu, temiz çorba ve çorba gibi yemekleri pişirmeye yardımcı olmak Asma sistemi.
2. Yemek tabağı hazırlama, tabak süsleme, tabak düzenleme, yardımcı ocak aşçılarının çeşitli soslar hazırlaması vb.
Piyango pozisyonu, mutfağın normal üretiminde ve yemeklerin kalitesinin iyileştirilmesinde çok önemli bir rol oynadığından, kısa sürede yayıldı ve Çin anakarasındaki mutfaklarda geniş kabul gördü.
Günlük iş süreci piyango personelinden biri:
1. Sterilize edilmiş bıçakları, ayakları, küçük malzeme kutularını, paçavraları, kapları ve diğer eşyaları lotus masasının üzerinde sabit bir konuma koyun ve lotus masasının özel tabaklarına silmek için temiz çubuklar ve temiz havlular koyun. Hijyen standartlarını karşılamalıdır.
2. Sterilize edilmiş sofra takımı, hangisi erişim için uygunsa, yükleme masasına veya saklama dolabına yerleştirilir.
3. Restoranda "Hammadde Kalite Şartnamesi" nde öngörülen kalite standartlarına uygun olarak, teslim alındığı gün gerekli olan çeşitli baharatların kalitesi kontrol edilecektir.
4. Çeşitli baharatlar eklemek ve takviye etmek için şefle işbirliği yapın.
5. Zhan Zhan'daki şefin, her restoran tarafından formüle edilen "Standart Tarif" de belirtilen malzemelerin oranına ve hazırlama yöntemlerine göre hazırlanmasına yardımcı olmak için ev yapımı baharat sosu ve baharat yağına ihtiyaç vardır.
6. Malzeme kafalarını "Malzeme Kafası Kesme Şartnamesi" 'nde belirtilen standartlara ve gereksinimlere göre kesin ve kesilen çeşitli malzeme kafalarını sabit malzeme kafa kutusuna koyun.Malzeme başlıklarının tipi ve miktarı gerçek ihtiyaçlara göre hazırlanmalıdır. Her malzeme başlığı aynı boyut, kalınlık, uzunluk ve kalınlık gerektirir.
7. Çeşitli macunlar hazırlayın, çiçekleri kazıyın ve ihtiyaca göre et suyu yapın.
8. Yemek açıldıktan sonra, ana aşçıdan geçen malzemeleri aldıktan sonra, önce yemeğin adını, türünü, pişirme yöntemini ve masa numarasını teyit ederek net ve doğru olup olmadığını kontrol edin.
9. Çalışmanın bittiğini onaylayın ve asitleme, boyutlandırma ve macun için "Standart Yemek Kitabı" nın işlem gereksinimlerine göre hammaddeleri ön işlemden geçirin.
10. Ana şefin teslimat siparişine göre, hazırlanan yemekleri veya haşıllama, salçalama, dekapaj, vb. İle işlenmiş hammaddeleri pişirme ve işleme için Zhanzhao'daki aşçıya iletin.Başıkları çağırmak için bir mesaj alırsanız, yemeklerin henüz başlamadığı doğrulanır. Pişirirken, pişirmeye öncelik vermek için ocağı işgal eden aşçı ile derhal koordine edin.
11. Mutfakta şef tarafından pişirme sürecinde, Dahe şefi yemeklerin gereksinimlerine göre ilgili pişirmeyi hazırlamalı ve pişirmeye öncelik vermek için mutfaktaki şef ile derhal koordineli çalışmalıdır.
12. Mutfakta aşçı tarafından hazırlanan yemekler üzerinde, esas olarak gözle görülür yabancı nesneler, vb. Olup olmadığını kontrol etmek için kalite kontrolü yapın. Kontrol süreci hızlı ve ciddi olmalıdır.
13. Yemeklerin estetik ihtiyaçları ve tarzına göre tabak üzerinde gerekli süsleme ve süsleme işlemlerini yapınız. Yemeklerin güzelleştirilmesinin prensibi, bulaşıkların genel güzelliğini bozmamak için güzel ve uygun olması, bulaşıkların hijyen ve güvenliğini sağlamaktır.
14. Pişirilen ve dekore edilen yemekler, sıkı duyusal hijyen denetimlerine tabi tutulduktan sonra, hızlı bir şekilde yemek hazırlama odasına geçirilecek ve kalifiye ve güvence altına alındıktan sonra yemek dağıtım personeline teslim edilecektir. Talep edilen ve değiştirilen bulaşıklara aitse, teslimat personeline özel olarak bildirilmelidir.
Piyango personelinin günlük çalışma süreci 2:
A. Düzenli toplantı
1. Görünüşünüzü kontrol edin ve normal toplantıya zamanında katılın.
2. Toplantının içeriğini, çekilişten önceki gün meydana gelen iş sorunları ve bugünün iş düzenlemeleri ve önlemleri (örneğin: ziyafet hazırlığı, personel hijyeni) hakkında dikkatlice dinleyin.
B. Yemeklerden önce hazırlık (9: 10-10: 30)
1. Sofra takımı envanteri ve ocağın hazırlanmasına yardımcı olma
2. Sofra süsleri ve küçük malzemeler ve kendi mutfak aletlerinizin hazırlanması
3. 10: 30-11: 00 personel yemek zamanı
4. Nöbetçi personel, ana vardiya yemeğini bitirdikten sonra yemek yeme görevini bırakamaz.
C. İş için açık (11: 0013: 20)
1. Çiçekler ve bitkiler nilüfer kralından veya belirlenen personelden sorumludur ve günlük miktara göre hazırlanır, örneğin: Fransız tütsüsü, ev yapımı turp çiçekleri, taze çiçekler, çikolata süsleri, vb.
2. Çiçekler ve bitkiler ayrıştırılmalı, buzlu su eklenmeli ve taze kalmaları için havlularla örtülmelidir.
3. Soba ihtiyacına göre bayiler daha az ve özenli hazırlanabilmek için aktif olarak talep etmelidir.
4. Personelin ve aşçıların ihtiyaçlarına göre baharat tankını üçte ikiye kadar doldurun.
5. Özellikle ziyafetler için tüm mutfak gereçlerinin yerinde olup olmadığını kontrol edin, servis sırasını ve hızını Hollanda kralı koordine edecektir.
6. Her Hollandalı, dosyayı açarken iki havlu ve bir çift yemek çubuğu hazırlamalıdır.
7. Hollanda kralı gezici yardım sağlar ve Hollanda kralı, Hollandalı personelin dinlenmesini veya ayrılmasını ayarlar.
D. Kapat
1. Hijyenik olması için tezgah üzerindeki tüm baharatları ve küçük malzemeleri temizleyin, masanın içindeki ve dışındaki tüm lotus masasını silin ve çeşnileri kapatın.
2. Alanı temizleyin ve durgun su olmadan temiz tutun.
3. Kullanılmış tüm havluları, yemek çubuklarını ve lotus aletlerini yıkayın ve düzgünce yerleştirin.
4. Tüm çiçekleri ve bitkileri temizleyin ve taze kalmaları için taze muhafaza dolabına koyun.
5. Yerinizi temizlemek size kalmıştır ve görevli personel hijyenin tamamlanmasından sorumludur (görevdeki yerin ve işleme alanının hijyeni).
Önlemler:
1. Görevli personel, dosyaları kapatırken zemin temizliğinden ve çöp tenekesinden sorumludur.
2. Mutfağın zeminini temiz, kuru ve kanalizasyonsuz tutun.
3. Çöp kutusu, çöp kutusunun üçte ikisini dolduramaz.
4. Çekiliş tablosundaki sofra takımları yönetmeliklere göre yerleştirilmelidir.
5. Bir Dahe ve bir soba ustası.
6. Hollanda Kralı tarafından dağıtılan bulaşıkları gerektiği gibi wok ustasının arkasına teslim edin.
7. Yan yemekleri tencerenin sırasına göre düzenleyin, tabakları düzenleyin, düzenleyin, silin, kenarları sarın ve tekli klipsleri eşleştirin.
8. Lotus masasını temiz ve düzenli tutun.
9. Yemek servis ederken Hollanda kralının emrine uyun ve Hollandalı personel "ilk" ve "dur" için birbirleriyle işbirliği yapmalıdır.
10. Tüm işler Hollanda kralının düzenlemelerine tabidir ve kayıtsız şartsız itaat edilir.
