Chaoshan balık sosu da ne? 1400 yıl önceydi
Belki de pek çok insan, Çin'in baharat ve sos kültüründe, binlerce yıl önce Han Hanedanlığı'nda ortaya çıkan ve dünyadaki diğer mutfakları doğrudan veya dolaylı olarak etkileyen bir lezzet olduğunu hala bilmiyor. İster domates sosu, suşi ve bugün aşina olduğumuz diğer gıda ürünleri, ister son yıllarda Çin gıda pazarına giren Güneydoğu Asya mutfağı köklerinin izini sürüyor, ayrılmaz bir şekilde onunla bağlantılı.
Güney Çin mutfağı ve Güneydoğu Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan su çeşnisi olan balık sosu, Çin'den dünyaya yolculuğunun başında farklı bir görünüme sahiptir. Bugün, binlerce yıl geçmiş olan bu eski Çin geleneğini de yeniden tanıyalım.
= Balık sosunun geçmiş ve şimdiki hayatı =Balık sosu, ülkemizin kıyı bölgelerinde çok geleneksel ve eski bir çeşnidir.Şimdiye kadar izlenebilir en eski yazılı kayıt bulunmuştur. Ziraatçı Jia Si Xie tarafından yazılan "Qi Min Yao Shu" da 1400 yıldan daha uzun bir süre önce Kuzey Wei Hanedanlığı'nın son yılı için.
Kitapta sos yapımı ile ilgili bölümde bir çeşit "Balık sosu" Sos:
"Kesmenize gerek yok. Delme ve kesme yönteminde olduğu gibi pulları çıkarın, yıkayın, silin ve kurulayın ve kemikleri çıkarın. Bir kova büyük balık, üç litre sarı giysi, herkes için bir litre ve sonunda iki litre. Beyaz tuz İki litre sarı tuz acıdır Bir litre kuru zencefil, ucu Portakal kabuğu birleştirilir ve teller kesilir ve üniforma, iç kavanoz, çamur mühürlenir ve güneş açığa çıkar.Hava sızmasına izin vermeyin. . "
Temel olarak, pulları çıkarmak ve yıkamak, kemikleri çıkarmak ve tuz eklemek, mühürlemek ve mayalamak için çiğ balık kullanmak anlamına gelir. Bu tür taze balıklar, iç organları ayrılmadan tuzla marine edilir.Suyu turşu yapma yöntemi, o zamanlar balık sosu olarak adlandırılması dışında geleneksel balık sosuyla aynıdır.
Jia Sixie ayrıca, bir günde yenebilen fermantasyona yardımcı olmak için şarap kullanarak Cui Hao'nun "Shi Jing" sine şarap eklemek için balık sosu yönteminden alıntı yaptı. Cui Hao'nun "Shi Jing" uzun süredir kaybolmuş olsa da, bu noktadan balık sosu yönteminin Jia Si Xie'nin bulunduğu Kuzey Wei Hanedanlığı'ndan daha önce ortaya çıktığı görülmektedir. Jia Sixie, Han Hanedanı İmparatoru Wu'nun deniz kıyısına gittiğinde kazara keşfeden yerel balıkçılar tarafından bir sos yapma süreci olduğuna inandığı balık sosunun kökeni efsanesinden de bahsetti. Kayıt doğruysa, Yani balık sosunun doğuşu en az iki bin yıl önceydi.
Yang Jian'ın "Qi Min Yao Shu'da Balık Sosu İşlemenin Analizi" adlı makalesinde, balık sosu yöntemindeki farklı yöntemlerin benzerlik ve farklılıklarını ayrıntılı olarak karşılaştırdı ve hammadde olarak deniz balıklarını kullandı ve bu yöntemin Kuzey Wei Hanedanlığı'nda olduğuna inanıyordu. Çok olgunlaştı ve Han Hanedanlığı'ndan miras kalan ve sıçramalar ve sınırlarla geliştirilen bir sos yapma teknolojisidir.
Hong Guang, "Çin'deki Balık Sosunun Kökeni Üzerine Bir Ön Çalışma" başlıklı makalede, balık sosunun kökeninin en azından Kuzey Wei Hanedanlığı'nın balık sosuna kadar izlenebileceğinden bahsetti. Ancak daha erken kökeni, 2000 yıl önce Han Hanedanlığı'nın balık ezmesi olabilir ve aynı zamanda balık çipurasının marine edilmesi sürecinde üretilen sostur.
Balık sosu teknolojisinin Guangdong'un Chaoshan bölgesine ne zaman girdiğine gelince, kesin bir tarihsel kayıt yok. "Qi Ming Yao Shu" da kaydedilen balık sosu, Aynı zamanda, Sarı Nehir'in orta ve alt kesimlerindeki kıyı balıkçılığının durumunun da bir yansımasıdır. Huang Ting'in "Kaoshan Tarihi" nde belirttiği gibi, Kaoshan atalarının çoğu kuzeyden Fujian'a girdiler ve daha sonra Fujian'dan Chaoshan'a taşındı.Balık sosu da aynı yoldan yayılıp yayılmadı, üzerinde çalışılacak doğru bir tarihsel veri yok.
Bununla birlikte, balık word kelimesine "" bir göz atabiliriz. Antik çağda yapışkan pirinç, et sosu ve balık sosu anlamına geliyordu.Şu anda, Chaoshan'daki birçok deniz ürünü salamura ürünü, para salyangozu yapışkan pirinç, kalın niu yapışkan pirinç vb. Gibi kelimesini hala taşıyor. Belki de Han halkı Chaoshan'a daha önce girdiğinde, "" uygulamasını Chaoshan'a getirdiler ve bu topraklarda yavaşça yayıldılar ve geliştiler. Başlık ve Çince karakterler bile birlikte aktarıldı.
Modern balık sosu üretim yöntemi, temelde hala bin yıldan fazla bir süredir üretim sürecini kullanıyor, ancak baharat biraz değişebilir.Genel olarak, diğer zencefil yerine sadece balık ve karides ve diğer deniz ürünleri kullanılır. Baharat malzemeleri. Artık fermente balık sosu yapıldıktan sonra çorba üretildikten sonra sterilizasyon ve test aşamaları eklenmekte, modern bilimsel teknikler ve teknikler yardımıyla balık sosu fermantasyon işleminin getirdiği kontrol edilemeyen faktörler daha da azaltılmaktadır.
= Balık sosunun diğer mutfaklar üzerindeki etkisi =Balık sosundan bahsetmişken, birçok insan Güneydoğu Asya mutfağını düşünüyor. Nitekim Çin'in güneydoğu sahili dışında pek çok yerinde balık sosu görmek zor. Ancak Güneydoğu Asya, Vietnam mutfağı gibi hala çok popüler, balık sosu olmayan balık sosu olmadığı söylenebilir. Balık sosunun Vietnam mutfağının temel taşı olduğunu söylemek abartı olmaz.
Şu anda, büyük süpermarketlerde bulunan balık soslarının çoğu, özellikle Tayland'dan gelen Güneydoğu Asya balık soslarıdır. Tam da Güneydoğu Asya'da balık sosunun popülerliğinden kaynaklanıyor ve ülkemiz modern zamanlardan önce balık sosu olarak hep balık sosu olarak bahsetmiştir. Qing Hanedanı'ndan önce bile "balık sosu" kelimesi bulunamamış, bu nedenle bazı insanlar yanlışlıkla ülkemizde balık sosu olduğuna inanmıştır. Güneydoğu Asya'dan geldi. Bununla birlikte, balık sosu ve balık sosunun Çin'de icat edildiği zamana bakılırsa, neredeyse böyle bir olasılık yoktur.
Güneydoğu Asya'da en uzun balık sosu kullanımı şüphesiz Vietnam'dır ve Qin'den Beş Hanedanlık ve On Krallık dönemine kadar kuzey Vietnam her zaman Çin'in Baiyue'siydi ve Beş Hanedanlık ve On Krallık dönemine kadar bağımsız değildi. Eğer Vietnam zaten balık sosu kullanmış ve o zaman Çin'e sunmuş olsaydı, "Qi Min Yao Shu", Han İmparatoru Wu'nun barbarları deniz kenarına sürdüğü ve balık sosu bulduğu efsanesini yazmazdı. Sonuçta Han İmparatoru Wu, Güney Vietnam ülkesini yerle bir etmişti. Nanyue Krallığı'nın toprakları Fujian, Guangdong, Guangxi, Hainan ve kuzey Vietnam'ı içeriyordu, ancak İmparator Wu'nun ordusu yalnızca Nanyue Krallığı'nın (şimdi Guangzhou) başkenti olan Panyu şehrini vurdu ve Nanyue Krallığı bir bütün olarak Han Hanedanlığı'nın bir yan kuruluşu oldu, bu nedenle Han Hanedanlığı İmparatoru Wu Doğrudan Vietnam'a o kadar uzak değil.
Vietnam'da neden balık sosu var? "Yemek Dilbilimi" ne göre, Han Hanedanlığı İmparatoru Wu'nun Güney Vietnam'ı fethetmesinden sonra, orijinal Baiyue klanının yavaş yavaş Güneydoğu Asya'ya çekilmesi ve balık sosunun Güneydoğu Asya'ya yayılmasıyla sonuçlanması daha olasıdır.
Bununla birlikte, balık sosunun yayılmasının sonu Güneydoğu Asya'dan çok daha fazladır. "Yemek Dilbilimi" kitabında, Yazar, domates ketçapının neden "domates ketçapı" olarak yazıldığını açıklıyor.
Ketçabın asıl anlamının güney Çin'den gelen balık sosu olduğuna inanıyor. Tchup, Hokkien'de "meyve suyu" nun telaffuzu, ke ise Hokkien'de "balık turşusu" anlamına gelir. Kendim okumaya çalıştım ve ke-tchup'un telaffuzunun gerçekten Kaoshan lehçesindeki "balık suyu" telaffuzuna çok yakın olduğunu ve Chaoshan lehçesinin Hokkien dil ailesinin bir şubesine ait olduğunu hissediyorum, bu yüzden bu ifade temelsiz değildir.
Ketçap adı verilen bu balık sosu, Fujian, Quanzhou'dan Güneydoğu Asya'ya getirilmiş ve daha sonra İngilizler tarafından pahalı bir çeşni haline geldiği Avrupa'nın hinterlandına satılmıştır. Sonraki dört yüz yıl içinde, balık sosu sürekli taklit edildi ve yavaş yavaş gelişti.Balık ve mantarların ilk kullanımından mayalanmaya, artık balık kullanmamaya kadar, doğrudan İngiliz mantarları ve hatta cevizli bir formülle fermente edildi. .
Çin usulü balık sosunun Avrupa'ya ayak bastıktan sonra, kopyalanma yolunda gittikçe daha ileri gitti ve birçok farklı ke-tchup tarifi gelişti.
19. yüzyılda Güney Amerika'dan gelen domatesler Avrupa'ya tanıtıldığında tarife domates de eklenmiş, orjinal domates sosuna hamsi eklenmiş, domates sosu ve balık sosunun kaynağı da buradan görülebilmektedir. 19. yüzyılın ortalarından sonlarına kadar, domates sosu yapmak için tariflerde artık hamsi görünmüyordu. Ketçap, tüm imitasyon ketçaplar arasında en popüler tarif haline geldi, daha sonra ketçap, daha fazla şeker eklenerek Amerika Birleşik Devletleri'ne tanıtıldı ve daha sonra Hong Kong ve dünyanın diğer bölgelerine ihraç edildi. Bir ketçap devi olarak Heinz, her zaman "ketçap" kelimesini kullanmaya devam etti, bu nedenle, şu anda gördüğümüz ketçapların çoğunda hala "domates ketçabı" yazıyor.
Ve daha önce bahsedilen balık sosu selefi Balık , Başka bir yöne yayıldı ve bugün Japon mutfağının başyapıtı oldu Suşi .
Miyazaki Masakazunun "Yemek Pişirme Hikayesi" ne göre, Japonca suşi aslında "ekşi" anlamına geliyordu. Başlangıçta pirinç eklenmemiş, balık, kabuklu deniz ürünleri, et vb. Tuzlanarak basınçlandırılmıştır.Fermantasyondan sonra ekşi bir tat veren yiyecek, temelde Han hanedanı balıklarının pratiği ile aynı olan fermantasyon yoluyla yiyecekleri korumaktı.
Heian döneminin ortalarında, yaklaşık 9. yüzyıla gelindiğinde, "Yonki tarzı" bir haraç olarak önerilen suşi daha da geliştirildi. Kullanılan yöntem, balığa ve ete tuz eklemek ve pirinci birlikte fermente etmektir, buna pişmiş suşi denir. Ancak bu tür suşi, fermente edilmiş pirinç atılır ve yenmez.
Muromachi döneminde, pirincin fermantasyon süresini kısaltacak şekilde gelişti, pirinç hafif ekşi olunca çıkarılıp kabuklu deniz ürünleri ve balıkla birlikte yenirdi.
Bu yeme şekli önceki pişmiş suşiden farklıdır, bu nedenle buna "Çiğ ve pişmiş". Şimdi yediğimiz suşi bu "çiğ ve pişmiş" uygulamadan türetilmiştir.
Şimdi geleneksel Japon suşisinde, bazı balıklar eti yumuşatmak ve lezzeti arttırmak için kendi enzimlerini kullanarak olgunlaşmaya devam ediyor. Örneğin, ton balığı genellikle yaklaşık on gün olgunlaşır. Jiro, "Suşi Tanrısı" nda bu yüzden yüzleşir. Bir parça çiğ ton balığı söyle "Yeterince tanıdık değil."
Kanji'de "" Ayrıca bununla birlikte Serrano Eşanlamlı, bu kelime Çince Asıl anlamı pirinç ve tuzla mayalanmış balıktı, ama şimdi Japonya'da "suşi" doğrudan suşi anlamına geliyor.
Çin'deki Han Hanedanlığı döneminden kalma balık ve balık sosunun sosu olan balık sosu, Doğu Asya ve Güney Asya'ya farklı zamanlarda ve farklı şekillerde yayılmış, dönüp dolaştıktan sonra bin yıl sonra tekrar girmiştir. Vatan zaten farklı bir görünüm.
= İyi balık sosu nedir? =Diğer fermente soslar gibi balık sosu da "tazeliğe" odaklanır ve ana malzemesi lezzetli amino asitlerdir. Glutamik asit, aspartik asit ve treonin gibi bir düzineden fazla taze madde içeren, Tabii ki, aynı zamanda çeşitli diğer karmaşık aroma maddeleri de içerir.Shimoda M, örnek olarak Tayvan balık sosu kullanır Balık sosundan, nitrojen, kükürt, alkoller, ketonlar, aromatik karbonhidratlar vb. Dahil 124 çeşit uçucu tat maddesi analiz edilmiştir. Tam da balık sosunun karmaşık ve lezzetli tadı yüzünden ziyafet bağımlısı Chaoshan yetenekleri bu sosu çok seviyor.
Ancak piyasada hammadde seçiminden fermantasyon sürecine kadar çok fazla balık sosu bulunmaktadır.
Birincisi, malzeme kullanımıdır. Daha önce balık sosunun balık eti ve iç organlarla fermente edilebileceğinden bahsetmiştik.Doğal olarak bazı üreticiler bir fiyata satılamayan çöp balıklarını, hatta atılan balık bağırsağı ve artıklarını da kullanabiliyor, her türlü balık eti ve sakatat birlikte fermente ediliyor. Ardından sonraki koku giderme işlemine geçin. Bu nedenle, büyük bir şişe balık sosu, mayalanmak için çok fazla balık malzemesi tüketir, ancak nihai fiyat pahalı değildir.
Ve "Qi Min Yao Shu" da anlatıldığı gibi iyi balık sosu, Yakalanan taze balıklar kireçten arındırılmalı, yıkanmalı ve sonra fermente edilmeli, hatta kategorilere ayrılmalı, farklı balıklar ayrı ayrı fermente edilmelidir. Bu nedenle Jia Sixie, balık sosunun başında şöyle yazmıştır: "Sazan ve uskumru en iyisidir; yılanbaşları da en iyisidir. Kırkayak ve uskumru hepsi kesilmeden yapılır." Balıkçılık şu anki kadar gelişmiş olmasa da, isteğe bağlı balıklar var. Fazla değil, ama bu açıklamadan anlaşılıyor, Farklı avlardan gelen balıkların farklı nitelikleri vardır.
İkincisi zanaatkarlıktır. Balık sosu üretimi genellikle şunları içerir: Turşu otolizi, güneş gecesi çiy, filtrasyon, güneş eritme, fermantasyon sonrası ve sterilizasyon vb. Fermantasyon sıcaklığı, eklenen tuz miktarı, çözülecek asit eklenip eklenmeyeceği ve fermantasyon günlerinin sayısının tümü nihai tat ile yakından ilişkilidir.
Sun Meiqin'in "Balık Sosu Aroması ve Hızlı Fermantasyon Süreci Araştırması" nda, balık proteinini ayrıştıran balık sosu fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların ürettiği uçucu yağ asitlerinin balık sosunun en önemli lezzet bileşenleri olduğu belirtiliyor. Bu nedenle fermantasyon işlemi, balık sosunun lezzetinin belirlenmesinde de önemli bir faktördür.
Geleneksel balık sosu fermantasyon süreci iki ila üç yıldan fazla sürer. Güneydoğu sahilindeki balık sosu üretiminde olduğu gibi, genellikle geleneksel yüksek tuzlu doğal fermantasyon kullanılır.Bu şekilde fermente edilen balık sosu yavaşça fermente edilir ve taze maddeler ve tat maddeleri daha bol olur ve tuz ve glutamik asit birleşerek hale gelir. Sodyum glutamat, bu nedenle daha doğal bir tada sahiptir. Öte yandan, yüksek tuz da bakterilerin büyümesini engelleyecektir, bu nedenle üretilen amonyak azotu çok düşüktür, bu da balık sosunun hoş olmayan amonyak kokusu üretmesini etkili bir şekilde önleyebilir. Ancak aynı zamanda tuz, proteaz aktivitesini de inhibe ettiğinden, fermantasyon süresi uzundur ve üretim maliyeti yüksektir.
Maliyetleri düşürmek için, doğal olarak balık sosu yapmanın çeşitli hızlı yolları ortaya çıkmıştır.
Huang Zhibin ve diğerleri tarafından yazılan "Balık Sosunun Hızlı Fermantasyon Süreci Araştırması" başlıklı makalede, balık sosu yapmanın çeşitli yöntemlerinden bahsedilmektedir.Japonya ve Güneydoğu Asya gibi yerlerde tuzluluk biraz daha düşüktür ve bazı balık sosu fabrikaları potasyum nitrat veya nitrat kullanır. Kloroform gibi güçlü asitler, hızlı fermantasyon için önce balık proteinini hidrolize eder, ancak dezavantajı, balık sosunun doğal aromasından yoksun olmasıdır, bu nedenle balık sosunun lezzetini artırmak için ek nişasta ve amilazın birlikte fermente edilmesi gerekir. İyi bir balık sosu için, ek hidroliz ajanları eklemeden doğal fermantasyon için balığın kendi enzimlerini kullanmaya çalışın, böylece üretim balık sosunun sahip olması gereken özel tada sahip olabilir.
Diğer bir deyişle, Üretim süreci perspektifinden, uygun tuz miktarı altında (genellikle% 10-% 30), tuzluluk ne kadar yüksek olursa, balık sosunun kokusu o kadar güçlüdür; hammaddenin tuzlama süresi ne kadar uzunsa, balık sosunun kokusu o kadar güçlü olur.
Genel olarak konuşursak, ilk balık sosu stok çözeltisi en kaliteli ve en değerlisidir.
Piyasada bulunan ucuz ve doğal fermente olarak bilinen balık sosu nasıl geldi?
Genellikle doğal fermantasyondan sonra, Birkaç sıra balık sosu süzüldükten sonra, kalan balık kaplaması tuzlu su ile buharda pişirilir ve ardından süzülür. Ancak kalan malzeme işlendiğinden ve süzüldüğünden balık sosu yeterince derin değildir ve umami tadı yeterli değildir.Bu nedenle karamel rengini ve sodyum glutamatı daha derin bir şekilde harmanlayarak yeterince derin görünmesi gerekir, ancak tadı Uzak.
Tüketicilerin üretim sürecine girmesi zor olsa da, nihai balık sosunun, üreticinin hangi balık malzemesini kullandığını ve hangi işlemi kullandığını belirlemek için kullanılması da zordur. Ancak içerik listesi aracılığıyla, yine de bir anlığına bir göz atabiliriz.
Doğal olarak fermente edilmiş yüksek kaliteli balık sosu, doğal bir hardal kırmızısı rengine ve güçlü bir umami tadına sahip olacaktır, bu nedenle karamel rengi eklemeye ve sodyum glutamat gibi taze maddeler eklemeye gerek kalmaz. Balık sosu atıklardan buharda pişirilirse, renk ve lezzet genellikle yetersizdir, bu nedenle ilave karamel rengi ve sodyum glutamat ilave edilmesi gerekir. Yüksek sıcaklıkta pişirme altında, sodyum glutamat, umami tadı olmayan sodyum piroglutamata dönüşecektir. MSG balık sosu nedeniyle, umami tadı eklenen sodyum glutamata çok bağlıdır, bu nedenle umami tadı büyük ölçüde azalır ve doğal fermantasyon Sodyum glutamata ek olarak, balık sosu bir düzineden fazla çeşit zengin taze madde içerir, böylece tadı korunabilir.
Ayrıca balık sosu, geçilebilen soya sosu ile aynıdır. Kalitesini değerlendirmek için "amino asit nitrojen" içeriği kullanılır. Soya sosu standardı dört sınıfa ayrılabilir: özel sınıf, birinci sınıf, ikinci sınıf ve üçüncü sınıf. Amino asit nitrojen içeriği 0,8, 0,7, 0,55, 0,4g / 100ml ve amino asit azotu ne kadar yüksekse, Soya sosundaki amino asit içeriği ne kadar yüksekse umami tadı o kadar iyidir. Aynı şey balık sosu için de geçerli. Ulusal SB / T 10324-1999 standardına göre, birinci sınıf balık sosunun amino asit azotu 0,9 g / 100 ml'nin üzerinde olmalıdır.
İçindekiler listesinin objektif parametrelerine bakmanın yanı sıra, hassas bir koku ve tat alma duyusuna sahipseniz, birkaç balık sosu satın alıp ayrı ayrı deneyimleyebilirsiniz.
Yüksek kaliteli balık sosu, koku olacak Peynir, et ve hafif amonyak içeren et aroması, Ve yüksek tuzlu uzun süreli fermantasyon nedeniyle, amonyak kokusu iyi bir şekilde bastırılacaktır. Bozulma ve pis kokusu olmayacak. Aksine, hızlandırılmış fermantasyon genellikle düşük tuzlu hızlı fermantasyonu benimser, bu da kavranmadığı takdirde amonyak kokusuna veya ayakların kokmasına neden olabilir.
Lezzet açısından kaliteli balık sosu Taze maddeler bakımından zengindir, MSG ile karıştırılmış balık sosu gibi değil, umami de çok güçlü, ancak nispeten ince.
Son şey fabrikaya bakmaktır. Chaoshan balık sosu her zaman yüksek kaliteli balık sosu olarak ihraç edildi, ancak bu yıllar düşüşe geçti.Yerel dışındaki kanallardan iyi Chaoshan balık sosu satın almak zor, hatta yerel olanlar bile kaçınılmaz olarak karamel rengi ve Sodyum glutamat, bu noktada gerçekten üzücü.
Chaoshan balık sosunun en ünlü üretim alanlarından biri Chenghai'deki Waipu'dur. Kurtuluştan önce, küçük bir Waipu ilçesinde Tongmao ve Chengji de dahil olmak üzere dokuz adet eski balık sosu fabrikası vardı.
Kurtuluştan sonra bir kamu-özel ortaklığında birleşti Chenghai Balık Sosu Fabrikası Fabrika her yıl 80.000 litrelik çiğ balık tüketiyordu ve pek çok çeşit vardı.
Chenghai Balık Sosu Fabrikası sadece ürün ihraç etmekle kalmıyor, aynı zamanda teknoloji de ihraç ediyor Çalışanlar, Zhelin Raoping, Fujian'da Tongshan ve Huiyang'da Aotou'da teknik danışman olarak görev yapmak üzere işe alındı. O zamanki Chenghai Balık Sosu Fabrikasının, Chaoshan Balık Sosu'nun geliştirme tarihinde önemli bir nokta olduğu söylenebilir.
Daha sonra 1980'lerin başında bölünerek yeniden özelleştirildi, bölünmeden sonra üretim ölçeği giderek küçüldü, üretim ölçeğinin o yılın yüzde birinden daha az olduğu söyleniyor, ancak bazı duyarlı üreticiler hala üretime bağlı kalıyor.
Chaozhou mutfağında balık sosunun kullanıldığı pek çok yer vardır.Favori olmamasına rağmen balık sosunun etkisi her yönden de geçerlidir.Kaoshan otellerinde soya sosu bırakabilirsiniz ama bu kesinlikle balık sosundan ayrılamaz çünkü yemek yapmak, pilav yapmak, pilav yapmak ne olursa olsun, Neredeyse her zaman gereklidir.
Örneğin, tavada kızartın, Chaoshan tavada kızartılmış lahananın özü "güçlü ateş, yoğun çorba ve kokulu erken çorba" dır. İlk çorba, Chaoshan lehçesinde balık sosu anlamına gelir. Balık sosunun kalitesi, tavada kızartılmış lahananın başarısını veya başarısızlığını belirleyen anahtar faktörlerden biridir.
Chaozhou salamurasının yanı sıra balık sosu da vazgeçilmezdir ve soya sosu ve diğer salamura ile kombine edilen önemli malzemelerden biridir. Ve uzun süre tekrarlanan bu tür marine etme işlemi, sodyum glutamat eklenmiş balık sosu kullanırsanız ve bir veya iki kez marine ederseniz, taze sodyum glutamat aromasız sodyum piroglutamat haline gelir ve tadı kaybolur. Hiçbir şey değil.
En meşhur kuey teow gibi en yaygın haşlanmış Chaoshan çorbalı erişteler de var.Çorba kasesinin dibinde bir kaşık balık sosu olmalı, ardından kuey teow ve son olarak et, deniz ürünleri ve diğer malzemelerle doldurulmalıdır. Bu kaşık dolusu balık sosu olmadan lezzet büyük ölçüde azalır ve hatta buna Chaoshan Kuey Teow denilemeyeceği söylenebilir.
Aynı şekilde, balık sosu genellikle Chaoshan güveç lapası pişirmek için kullanılır.Kış sebzeleri gibi, güveç lapası için de vazgeçilmez bir çeşnidir.
Aynı zamanda, Chaoshan'daki ünlü istiridye fırında olduğu gibi, doğrudan bir daldırma malzemesi olarak da kullanılır.Bir tabak balık sosu ile servis edilmelidir. Belirlenen CP'ye aittir. Balık sossuz istiridye fırında kokulu, ancak umamiden yoksundur. Birlikte eşleştirildiğinde en güvenilir olanıdır. Nasıl yenir.
Balık sosu için başka birçok kullanım alanı vardır.Bazen Chaoshan çiğ turşusu tazeliğini artırmak için biraz balık sosu ile marine edilir.Ayrıca kızarmış pilavın sonuna bir kaşık balık sosu da ekleyebilirsiniz.
Chaoshan'da tazeliğini artırmak için balık sosu kullanılacağı söylenebilir.Bazen biraz balık soslu basit bir tavada kızartmanın tadı anında zenginleştirebileceği söylenebilir.İlgilenenler için en basit karşılaştırma, tavada kızartılmış lahana. Ayrı olarak deneyebilirsiniz.
= Sonuç =Bugünün makalesi biraz uzun, çünkü balık sosunun ülkemizde çok uzun bir kullanım geçmişine sahip olması ve Orta Çağ'daki uluslararası ticaret nedeniyle balık sosu Çin'den dünyaya yayılmış, doğrudan veya dolaylı olarak diğer mutfakları etkiliyor, öyleyse hikaye bir Açın, tutmayacak.
Yukarıdakilerin kökeni ve tarihine gelince, korkarım çok az kişi bunu biliyor ve hatta birçok kişi balık sosunun Güneydoğu Asya'dan ülkemize ithal edilen bir ürün olduğunu düşünüyor. Ayrıca bu fırsatı herkesin Bin yıldan beri geçen ve dünyayı etkileyen bu eski Çin geleneğini yeniden tanıyın.Ayrıca, daha fazla genç insanın uzun süredir devam eden yemek kültürümüze geçmesini umuyorum.
kaynak: Yiyecek meraklısı
