Dondurulmuş, canlı deniz ürünlerinden daha mı kötü olmalı? şart değil! Besleyici olmak için nasıl buz çözülür? Bunu okuduktan sonra anlayacaksın
Deniz ürünleri okyanusu geçip bizim tarafımızdan yenir Biraz paranoyak konseptimizde, deniz ürünleri yemek için yaşamalıyız, ama durum gerçekten bu mu? Giderek daha gelişmiş dondurma teknolojisi, malzemelerin umami tadını kilitleyebilir mi? Bugün yanlış anlaşılmayı çözeceğim ve dondurma teknolojisini herkes için analiz edeceğim.
Katkı maddeleri deniz ürünlerini daha "taze" yapar, uzun süre taşınan canlı deniz ürünleri daha güvenli olmayabilir
Deniz ürünleri yemek için yaşamalısınız, şartlar elverirse lezzetlidir. Ancak dağlar yüksek, su uzak ise uzun süreli ulaşım ve tazelik sağlanmalıdır.Taşıma sırasında suya genellikle deniz suyunu simüle eden maddeler eklenir ve uzun süreli taşıma, ölmek ve bakteri üretmek kolaydır.
Daha önce, balık kokusunun kaynağını da tartışmıştık, balıkların toprak kokusu gibi su kokusunu ileteceği vb. Nakliye sırasında su kalitesi iyi değilse deniz ürünlerinin kalitesi de düşecektir.
Deniz ürünlerinin kalitesi genellikle birçok faktörden etkilenir
Buna ek olarak, vicdansız su üreticileri, karides başlarının siyaha dönmemesini ve her zaman taze ve canlı renklerini korumalarını sağlamak için uygulandıktan sonra karides kafalarını doğrudan "güzelleştirecek" özel sentetik maddeler içeren karides gibi katkı maddeleri de kullanırlar. Formaldehit ilavesi, şımarık kalamarın taze görünmesini sağlayabilir, ancak bir süre sonra kendine özgü bir kokuya sahip olacak ve bozulma belirtileri gösterecektir. Ayrıca su üreticileri tarafından sıklıkla aşırı kullanılan ve insan vücuduna da zararlı olan sodyum benzoat korkunçtur.
Dondurulmuş deniz ürünleri taze canlıdan daha mı kötü olmalı? şart değil! Dondurma teknolojisinin analizi
Deniz ürünleri arka mutfağa canlı gelemeyince, dondurma teknolojisi doğdu. Genel dondurma teknolojisi aşağıdaki gibidir:
Donmuş gemi Çoğu okyanus balıkçılığı teknelerinde yapılır, soğuk hava deposunda yakalanıp dondurulduktan sonra basitçe sıralanır.
Kıyı donması : Açık deniz balıkçılığında daha yaygındır.Kırılmış buz düşük bir sıcaklıkta tutulur ve daha sonra dondurulması için işleme tesisine gönderilir.Tazlılığı koruma etkisi biraz zayıftır. "Lu Dong" olarak da bilinir.
Çiğ donmuş : Deniz ürünleri doğrudan veya basit işlemlerden sonra dondurulur.
Pişmiş : Karides, yengeç, kabuklu deniz ürünleri vb. Pişirilir (haşlanır) ve sonra dondurulur.
Sıradan dondurma : -18 ° C'de dondurulur.
Kriyojenik dondurma : -35 -60 koşullarında dondurulmuş, taze tutma etkisi iyidir ve deniz mahsullerinin kalitesi en üst düzeyde korunur.
Ek olarak Dondurulmuş blok (Bütün parça donmuş), Tek dondurulmuş (Ürünler dondurularak ayrıştırılır), Yarı tek dondurulmuş (Deniz ürünlerini yarı sabit tutmak için buz tepsileri vardır).
Bu dondurma yöntemleri arasında, Düşük sıcaklıkta dondurma teknolojisi en iyisidir , Deniz mahsullerinin umami tadı ve beslenmesini kilitleyebilir, en iyi kaliteyi koruyabilir ve uzun süreli muhafazayı kolaylaştırabilir. Hızlı dondurma teknolojisi, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra Amerika Birleşik Devletleri'nde geliştirilmiş ve bu güne kadar geliştirilmiştir. Temelde üç teknoloji :
1. Gıdanın mekanik olarak hızlı dondurulması : Evdeki buzdolabı gibi, kapalı bir sistem üzerinden ısıyı emmek için soğutucu olarak amonyak kullanır.
2. Çok düşük sıcaklıktaki yiyeceklerin hızlı dondurulması : Ultra düşük sıcaklıkta gaz veya sıvı nitrojen gibi sıvı ile dondurma artık en yaygın kullanılan teknolojidir.
3. Şok gıda hızlı dondurma : Ekipman, donma için yüksek basınçlı hava debili imal edilmiştir.
Hangi teknik olursa olsun, malzemeler Donarken Buz kristallerinin nasıl çözüleceği, yiyecek çözüldüğünde besin kaybını etkileyecektir.
Filetolar pisti geçerken hızla donuyor
Doğru dondurma, yüksek kaliteyi koruyabilir
Deniz ürünlerinin umami tadını etkileyen pek çok faktör vardır ve canlı dondurmanın kalitesi taze deniz ürünlerinden farklıdır. Soğutma lojistiği genellikle üç 3T prensibini takip eder, Zaman (soğuk zincirde saklama ve sirkülasyon süresi), Sıcaklık (sıcaklık), Tolerans (ürün dayanıklılığı) Değerlendırmek.
Norveçli araştırma şirketi SINTEF, farklı dondurma ve çözme teknolojilerinin balık kalitesi üzerindeki etkisini test ediyor ve üç Anahtar faktör:
1. Balık yakalandığında derhal dondurulmalıdır.
2. Balıkların kesintisiz olarak düşük sıcaklıkta tutulması gerekir.
3. Satmadan önce çözün.
Bu testte, bu balıkların kalitesi çözüldükten yaklaşık 10 gün sonra hala iyidir. . Bu, doğru şekilde dondurulursa, steril olacakları ve Yüksek kaliteli dokunuş, renk ve dayanıklılık .
Bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte deniz ürünlerinin taze tutulması ve taşınmasında yeni teknolojiler ortaya çıkmaya ve kullanılmaya devam etmektedir.Bazı üniversiteler gelişmiştir. Canlı dondurma teknolojisi , Geçici olarak "hareketsiz" balık hücreleri için düşük sıcaklık kullanın, ancak balıkların hayatta kalma süresi dirildikten sonra daha kısadır.
Teknik bir iş nasıl çözülür?
Deniz ürünleri hızlı bir şekilde dondurulduğunda, buz kristalleri üretilecek ve yanlış çözme yöntemleri onların besin maddelerini "ileri geri" almalarına neden olacaktır.
Buz kristalleri, malzemelerin kalitesini etkileyecektir.
" Yiyecekler çözüldüğünde, sıcaklık belirli bir aralığa yükseldiğinde (0 ila 8 , bağıl nem% 70 90), yemek hücrelerinin içindeki buz kristallerinden eriyen su hücrelere emilebilir. , Hızlı buz çözme gibi, su meyve suyu olacak ve dışarı akacaktır. Suda çözünen protein, mineral, vitamin vb. Maddeler meyve suyunda açığa çıkarılarak besin tadı ve besin değeri kaybına neden olur. Bu süreç, çözdürme yöntemini analiz eden "Çin Yemeği" ndeki bir makalede bu şekilde açıklanmaktadır.
Arka mutfakta, aşçılar genellikle akış çözdürme, düşük sıcaklıkta çözdürme (çözdürmek için buzdolabına koyun) ve doğal çözdürme kullanır.
bu doğru değil
Bazı şefler, oda sıcaklığında buz çözerken (5 ° C-63 ° C), bakteriler hızla çoğalır, özellikle 37 ° C-42 ° C, en tehlikeli sıcaklık ve bakterileri üremesi en kolay olanıdır.
Arka mutfakta en yaygın olarak kullanılan Düşük sıcaklıkta çözülme , Hangisi koymak Yaklaşık 4 ° C'lik bir sıcaklıkta tutulan soğutulmuş katman, bakterilerin aktivitesini yavaşlatabilir ve deniz ürünlerindeki çözünür bileşenlerin kaybolmamasını sağlayabilir.
Soğutma, buzdolabında en yaygın buz çözme yöntemidir
Çözülürken, diğer malzemelerle ezilmemeleri veya lekelenmemeleri için bileşenlerin bağımsızlığı da sağlanmalıdır. Ancak, bu buz çözme yöntemi çok yavaştır ve yiyeceğe zarar verebilecek büyük yiyecek parçaları için birkaç gün sürebilir.
Bu nedenle, büyük yiyecek parçalarını çözerken, bazı insanlar buzlu su banyosu kullanmayı önerir, ancak çapraz kontaminasyonu önlemek için yiyecekler su geçirmez ambalajlarda kapatılmalıdır ve suyun her 30 dakikada bir değiştirilmesi gerekir.
Büyük yiyecek parçalarını çözerken, bazı insanlar buzlu su banyosu kullanılmasını önerir ve yiyecekler su geçirmez bir şekilde paketlenmelidir. Resim şematiktir
Çözülürken dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var : Statik suya daldırılmamalıdır, yaklaşık 10 ° C'lik bir akış sıcaklığında çözülebilir; Ilık suda çözmeyin ; Çözülürken, buzdan yavaşça çekilmesi için buzdolabının üst kısmına düşük sıcaklık konumuna yerleştirilebilir, bu da tadı ve aromasını büyük ölçüde korumaya yardımcı olacaktır.
Ilık suda çözmeyin
