g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Tarihteki en ayrıntılı temel tost eğitimi - Yemeği

Tostun İngilizce adı olan tostun Birleşik Krallık'ta ortaya çıktığı söyleniyor, ancak Asya'da en popüler olanı, en klasik tatlı ekmek olmalı. Diğer ekmeklere göre yumuşak ve narin bir tada sahiptir ve hammaddeden çeşitli tatlara dönüştürülebilir.Ayrıca çeşitli şekillerde yenir, böylelikle yemek sever kitlelerinin testine dayanabilir. Tost ile sık sık bahsedilen bir kelime "eldiven filmi", yani hamuru tamamen genişletilmiş aşamaya kadar yoğurmak olabilir. Japon tarzı ekmeklerin çoğu% 9'a kadar yoğrulurken, tostun glütenin gazı sarma yeteneğini güçlendirmek için hamuru% 10'a kadar yoğurması gerekir. Yani kızarmış ekmek yapımında ustalaşabilirseniz, diğer Japon ekmeğini dakikalar içinde öğrenebilirsiniz. Şimdi kuru yiyecekler alıyor ve uyuklayan sınıf arkadaşları hızla kalktı. Bu tost üretim yöntemi en yaygın doğrudan yöntemdir, iki fermantasyon ve iki rulo. Başarılı bir tost yapmak için şu üç nokta çok önemlidir: 1. Ham maddeler 1. Yüksek glütenli un seçimi Yüksek glüten ununa ekmek unu da denir. Tost genellikle% 13'ün üzerinde protein içeriğiyle yapılır. Tost yapmak için kullanılan un markaları arasında Jinxiang (en popüler), Baiyan (yüksek maliyetli) ve Xinliang tost bulunur. (Fena değil), Queen Toast (iyi kalite), Altın Madalya (iyi kalite, ancak daha fazla katkı maddesi olabilir). İyi bir tost ununun yalnızca yüksek glüten protein içeriği değil, aynı zamanda yüksek su emme oranı da vardır. 2. Suyun pişirme yüzdesi% 60'ın üzerindedir Buradaki su, tüm sıvı malzemelerin nem içeriğini ifade eder.Genel sıvı malzemeler% 90 süt,% 60 hafif krema ve% 75 yumurta içerir. 450 gram sıvı tost malzemesinde 50 gram yumurta ve 115 gram su varsa su içeriği 37 + 115 = 152 gram, 152 gram bölü 250 gram (un ağırlığı)% 61'e eşittir. Yüksek su içeriğinin avantajı, glütenin kolayca üretilmesi, tostun daha kolay şişmesi ve bitmiş tostun daha yumuşak ve daha hassas olmasıdır. İkincisi, yoğurma Hamurun yoğurulmasıyla elde edilen glüten derecesi 6-10 aşamaya ayrılabilir. Tost yaptığımızda, genişleme aşamasını ve tam genişleme aşamasını nasıl değerlendireceğimizi bilmeliyiz. Genleşme aşamasında tereyağı ekleyin ve aşırı yoğurmayı önlemek için tamamlama aşamasında zamanında durdurun. Erişte yoğurma hakkında iki makale yazdım, biri manuel yoğurma www.xiachufang.com/recipe/103748229/, diğeri ise gluten seviyesini ayrıntılı olarak tanıtan şef makinesi yoğurma www.xiachufang.com/recipe/103759240/ Acemiler yargılama yöntemini görmeli. İç ortam sıcaklığı yüksek olduğunda yoğurma işlemi sırasında hamurun sıcaklığı 30 dereceyi geçmemelidir aksi takdirde tereyağı eritme ve mayanın ön fermantasyonu gibi problemler kolaylıkla ortaya çıkacak ve sonuçta hamurun gittikçe daha yapışkan hale gelmesine ve eldiven filminin çekilmemesine neden olacaktır. . Hamur sıcaklığından kaçınma yöntemi çok yüksek aşağıda detaylı olarak yazacağım. Üç, fermantasyon Ekmeğin fermantasyonu genellikle birincil fermantasyon ve ikincil fermantasyon olarak ikiye ayrılır. Herkesin fermantasyon ortamı farklı olduğundan, fermantasyon zamana değil, yalnızca duruma bağlıdır. Ama bir referans zaman vereyim, oda sıcaklığım 28 derece ve nemim% 70, 1 fermantasyon 1 saat, ikinci fermantasyon 1 saat 20 dakika sürdü. Bir fermantasyon için en uygun sıcaklık 28 derece ve nem% 75'tir. Genelde oda sıcaklığı 25 derecenin üzerindedir.En kolay yol, hamurun kurumasını önlemek için bir kaba koymak ve üzerini streç film ile kapatmaktır.Bu da hacmi gözlemlememiz için uygundur. Hamurun hacmi iki katına çıktığında parmaklarınızı kuru una batırın ve hamurun içine yerleştirin Parmaklar çıkarıldıktan sonra hamur ne çöker ne de geri teperek fermantasyonun yerinde olduğunu gösterir. Hamur hemen geri dönüyorsa, mayalanmaya devam etmesi gerektiği anlamına gelir, eğer hamur çökerse, aşırı mayalanmış demektir. İkincil fermantasyon ortamı 38 ° C ve% 85 nemdir. Fermantasyon tankı yoksa, fırın fermantasyon fonksiyonunu kullanın ve nemi artırmak ve fırındaki sıcaklığın 40 dereceyi geçmemesini sağlamak için bir kase sıcak su koyun, aksi takdirde maya aktivitesini kaybeder. Fırının fermantasyon işlevi yoksa, büyük bir hava geçirmez kap da kullanabilir ve içine bir kase sıcak su koyabilirsiniz, ancak sıcak suyu sık sık değiştirmelisiniz. Yamagata tostunu kapaksız yaparsanız, kalıp 9 dakika dolana kadar mayalanır ve kapaklı kare tost 8 dakika dolacaktır. Hacimle değerlendirmenin yanı sıra, hamuru parmaklarınızla hafifçe bastırabilirsiniz Hamurun izleri varsa, geri tepmiyorsa veya yavaşça geri dönmüyorsa, ikincil fermantasyon yerinde demektir. ortak problem 1. Hamur yoğurulurken ıslanıp yapışkanlaşmasının nedeni 1. Hamur sıcaklığı çok yüksek Çözüm: Oda sıcaklığı yüksek olduğunda klimayı açın, soğutulmuş su ve yumurta kullanın ve pişirme makinesinin karıştırma kabına bir buz torbası bağlayın 2. Hamur nem içeriği çok yüksek Çözüm: Ununuzun su emme oranı düşükse tost yapmaya uygun değildir.Sadece yüksek kaliteli un yerine çok fazla sıvı eklerseniz sıvı miktarını azaltın 2. Şişmeme nedenleri 1. Yoğurma yerinde değil Çözüm: Hamuru tamamen uzatılmış aşamaya kadar yoğurun 2. Fermantasyon yerinde değil Çözüm: İkinci fermantasyon hamuru belirtilen yüksekliğe ulaşmalıdır 3. Çok az su içeriği Çözüm: Sıvı malzemeyi artırın, su emilimi yeterli değilse unu değiştirin Üçüncüsü, bel çökmesinin nedeni 1. Yetersiz pişirme süresi Çözüm: Pişirme süresini artırın 2. Isıyı şok etmemek Çözüm: Fırın fırından çıkar çıkmaz masanın üzerinde iki kez sallayın ve ardından sıcak havanın çıkabilmesi için kalıbı hemen sökün. 3. Yetersiz glüten Çözüm: Hamurun tostu desteklemek için yeterli glüten üretmesini sağlamak için tam aşamaya kadar tamamen yoğurun Dördüncüsü, cildin çok kalın olmasının veya tostun çok kuru olmasının nedeni 1. Pişirme sıcaklığı çok düşük ve süre çok uzun Çözüm: Genellikle 180 derecede 35 dakika pişirin Fırında sıcaklık farkı varsa uygun şekilde ayarlamalısınız. Pişirme: ön ısıtma sıcaklığı 200 derece, pişirme sıcaklığı 170 derece ve 180 derece, fırının alt tabakası, süresi 37 dakika, fırınınızın sıcaklık farkına göre esnek bir şekilde ayarlanmalıdır. Kalıp: 450g tost kutusu Porsiyon ölçüsü: 3-6 kişi Depolama: ağzı kapalı olarak oda sıcaklığında 3 gün saklanır, 1 ay dondurulur. Yüksek glütenli un 250 gram süt tozu 10 gram Yüksek şeker toleranslı kuru maya 3 gram Pudra şekeri 30 g tuz 3 gram Tuzsuz tereyağı 20 gram Yumurta 50 gram Su (soğutulmuş) 115 gram

Herkese açık hesabıma dikkat edin: Maitian Chuyu, hemen daha kapsamlı bir temel pişirme eğitimi ve en son tarifleri ve önce soruları cevaplama hakkını alın.

Malzemeleri hazırlayın.

Kuru malzemeleri karıştırma kabına ekleyin ve bir çırpma teli ile iyice karıştırın.

Suyu ve yumurtaları eşit şekilde karıştırın, ayar için% 5 su bırakın ve daha sonra hamurun sertliğine göre ekleyin.

Islak malzemeyi kuru malzemeye ekleyin ve ardından erişteleri karıştırmak için bir spatula kullanın.

Şefin makinesini açın ve bir hamur oluşturmak için düşük hızda karıştırın.

Hamur oluştuğunda, şef makine üç ila dört vitese döner ve orta hızda karıştırır.

Hamur teknenin dibinden çıktığında, leğen duvarına hafifçe vurun.

İnce bir zar dışarı çekilebilir ve deliğin testere dişi vardır, bu genişletme aşamasıdır.

Tereyağı ekleyin.

Önce düşük hızda karıştırarak bir hamur oluşturun.

Hamur oluşturulduktan sonra pişirme makinesi orta hıza döner ve karıştırılır.

Hamur teknenin dibinden tekrar çıkana kadar leğenin duvarına hafifçe vurun.

Pişirme makinesini kaldırın ve hamur tamamen karıştırma kancasına asılır.

Düzgün ve esnek bir film çekebilir ve delik çok pürüzsüzdür.

Uzun ve ince erişteler çıkarılabilir ve bu tamamen genişletilmiş aşamadır.

Hamuru yuvarlayın ve düz tarafı yukarı bakacak şekilde yağlanmış bir fermantasyon havuzuna koyun.

Fermantasyon için plastik sargı ile örtün.

Hamurun hacmi iki katına çıktığında, parmaklar unu hamurun içine batırır ve hamur ne çöker ne de geri teperek fermantasyonun tamamlandığını gösterir.

Bu sırada, bastırmak ve boşaltmak için hamuru çıkarın ve ortasından çevreye (Avrupa torbasına göre) yüksek yoğunluklu egzoz yapın.

Hamuru her biri yaklaşık 160 gram olacak şekilde üçe bölün.

Yoğurun ve 15 dakika bekletin.

Hava kurumasını önlemek için plastik sargı ile örtün.

Hamuru iki kez yuvarlayın.

İlk rulodan sonra 10 dakika dinlenin.

İkinci sefer yayınlayın.

Yuvarlanırken, elinizin avuç içi ile kenardaki kabarcıkları dışarı atabilirsiniz.

İkinci kez yuvarlandı.

Yuvarlamadan sonra, bunun gibi yaklaşık 2-3 tur olur ve ardından ikincil fermantasyon için aynı spiral yönde tost kutusuna koyun.

Kullandığım fermantasyon tankı fırın fermantasyonu işlevi görmüyorsa, bir kase sıcak su (yaklaşık 80-100 santigrat derece) koyun ve arada bir sıcak suyu değiştirin.

Fırını önceden 200 derece ısıtın.

Hamur 9 dakikaya (kapakla 8 dakika) fermente edildiğinde, çıkarın ve işaret parmağınızla hamurun yüzeyine hafifçe bastırın.Fermantasyonun tamamlandığını gösteren, yavaşça geri dönen (veya geri tepmeyen) izler olacaktır.

Tostun üzerine bir yumurta karışımı tabakasını nazikçe fırçalayın ve yana çok fazla fırçalamamaya dikkat edin, aksi takdirde taraf çirkin olur, haha ~

Kapaklı kızartılırsa 180 derecede 35 dakika, kapaksız ise 37 dakika 170 derecede pişirilir.

Fırına girdikten yaklaşık 10 dakika sonra üst kısmın yanmasını önlemek için kalay folyo ile kapatın.

Fırından çıktıktan sonra ısıyı kuvvetlice sallayın.

En az 1 saat yan taraftaki kurutma filesi üzerinde soğutun.

Tamamen soğuduktan sonra sıkıca kapatın ve su kaybını önlemek için yemeden önce kesin. Oda sıcaklığında 3 gün saklanabilir ve donmuş saklama süresi daha uzundur ancak buzdolabında saklamayın, ekmeğin yaşlanmasını hızlandıracaktır.