Chaozhou güveç lapası yapmanın dört sırrı açığa çıkıyor!
Guangdong'un "Chaozhou güveç lapası" her zaman oldukça ünlü olmuştur. Chaozhou güveç lapası yüzeyde büyük ya da küçük bir kaptır, ancak özünde ayrıntılar çok özeldir. Ekipman, hazırlama yöntemi, malzemeler, ısı vb. Vazgeçilmezdir.
Bugün, Shantou'da 17 yıldır faaliyet gösteren bir güveç restoranı olan Shikou Restaurant'ın kurucusu Cai Shuhai'yi Chaozhou güveç lapası yapmanın sırlarını ifşa etmeye davet ediyoruz.
Kaynak: Chef Micro Reading
İki okul Chaoshan lapası
Chaoshan'da her yerde çeşitli yulaf lapası dükkanları bulunabilir ve yulaf lapası, yerel halkın temel besinidir. Yörede, yulaf lapası ürünleri iki ana okula ayrılır; biri beyaz yulaf lapası, diğeri ise genellikle güveç lapası olarak adlandırılan kokulu yulaf lapasıdır.
Güveç lapası ile beyaz yulaf lapası arasındaki fark, diğer bileşenlerin eklenip eklenmemesidir, diğeri ise baharat eklenip eklenmemesidir. Güveç lapası pişmemiş pirinçle haşlanmalıdır.Kemik suyu tencereye alındıktan sonra çeşitli baharatlar eklenir, deniz mahsulleri, taze nehir veya av eti ile desteklenir ve ateş dolana kadar servis edilir. Şu anda, yulaf lapası ve erişte hafifçe kaynar, aroma keskin, lezzetli ve zengindir ve yulaf lapası ve sebzeler turşu olmadan bir arada.
Güveç lapası zengin içeriklere ve çeşitli çeşitlere sahiptir. Bunlardan en örnek olanları yılan balığı lapası, çiğ balık lapası ve yengeç lapasıdır; daha sade olanlar arasında bahar sebzeli lapası, ördek lapası vb. Yer alır; daha uzun olanların ilk üçü abalone lapası ve ıstakozdur. Congee, kan yılan balığı lapası.
Chaozhou güveç lapası yapmak için ipuçları
1. Güveç ne kadar güzelse, o kadar az seçim yapabilirsiniz
Otantik bir Chaoshan lapası yapmak istiyorsanız, bir güveç seçmek ilk seviyedir.Cai Shuhai bir sır öğretti: ne kadar güzel güveç, o kadar az seçim yapabilirsiniz!
Zevkli restoran kaba görünümlü, basit bir kil güveç kullanıyor ve piyasa fiyatı sadece altı yuan. Bu güvecin yüzeyi sırlı değildir ve mükemmel hava geçirgenliğine sahiptir.
Güveç seçerken dikkat etmeniz gereken üç unsur vardır: Birincisi, yüzeyinde çok sayıda iğne deliği benzeri gözenek bulunan pürüzsüz içi ve pürüzlü görünümü olanı seçin; ikincisi, parmak eklemlerinizle hafifçe vurun, ses yüksek ve net, güvecin sağlam olduğunu ve iç kısmı olmadığını gösterir. Çatlaklar; yine tencere gövdesinin renginin daha koyu olması yangının yeterli ve dayanıklı olduğunu gösterir.
Yikou Restaurant'ta dört tür güveç vardır. Bir kişi en küçük boyutu kullanır; 2-3 kişi boyut 2'yi kullanır; 4-5 kişi boyut 3'ü kullanır ve 6 veya daha fazla kişi en büyük boyutu kullanır. Yardımcı malzeme miktarı kişi sayısına göre artırılır veya azaltılır ve fiyat hane bazında hesaplanır ki bu çok uygun.
2. Kuzeydoğu inci pirinci seçin ve "yarı pişene" kadar suda bekletin
Zevkli restoran, Kuzeydoğu'da üretilen, tahıllarla dolu ve beyaz renkli inci pirinci kullanıyor. Cai Shuhai şunları söyledi: "Güveç lapası çok fazla pirinç aroması gerektirir. Sıradan pirinç piştikten sonra masaya koyulduktan sonra yumuşak ve gevşeyecek ve içindeki pirincin aroması 'ortaya çıkacak' ve haşlanmış inci pirinç masaya servis edilecek. Bundan sonra, güzel bir şeklini hala koruyabilir ve pirinç çiçeklerine çarpmaz. Aroma, dilinizin ucunda yalnızca onu yerken yayılır ve ağızda kalan tat daha güçlü olur. "
Kuzeydoğu İnci Pirinç
Chaoshan güveç lapası için iki pişirme yöntemi vardır: biri taze pişmemiş pirinç pişirmek, pişirmek en az yarım saat sürer, açıkçası restoran işletimi için uygun değildir; ikincisi kaynar suyu pirince dökmek ve yaklaşık yarım saat bekletmek ve sonra güveç içine koymaktır. Bu yöntemi kullanarak yemek pişirmek, pişirme süresini 20 dakikaya indirebilir, ikincisi lezzetli restoranlarda kullanılır.
Bu süreçte iki noktaya dikkat edin: Birincisi, pirinç tam olarak ıslatılamaz, pirinç tanelerinin ortasında beyaz sert bir çekirdek olması daha iyidir; ikincisi, hız uğruna yulaf lapası yapmak için buharda pişirilmiş veya pişmiş pirinç kullanmamak, aksi takdirde üretilecektir. Yapışkan olmayacak ve güçlü pirinç kokusu yok.
Pişirme süresini kısaltmak için yaklaşık yarım saat önceden su ilave edin.
3. Balıkları çıkarın ve iki kova çorba alın
Chaoshan güveç lapasının lezzetli ve zengin olmasının sebeplerinden biri de çorbanın suda kaynatılmak yerine eklenmesidir.
Kemik Suyu
Chaoshan'da her güveç lapası restoranı ocağın yanında her zaman bir kova kemik çorbası bulundurur, Shikou restoranında biri kemik çorbası, diğeri zencefil ve sarımsak suyu için olmak üzere iki kova vardır.
Zencefil sarımsak suyu
Eskiden Tasty Restaurant'ın çorbası tavuk kemiği ile kaynatılırdı, öğle yemeğinde bir kez kullandıktan sonra akşam pazarında su ilave edilerek kaynatılırsa tadı donuklaşır. Şimdi Cai Shuhai domuz kafataslarını kullanıyor, bu da domuz kemiği kemiklerinin yarısı kadar pahalı ve elde edilen çorba tavuk kemiği çorbasından daha kalın ve daha kokulu.
Zencefil ve sarımsak önce küçük bir malzeme olarak yulaf lapasına kondu, ancak Cai Shuhai zencefili bu şekilde kullanmanın boşuna olduğunu ve birçok insanın bundan hoşlanmadığını ve içtikten sonra tükürdüğünü fark etti, bu yüzden suya zencefil ve sarımsak koydu Orta (ikisinin oranı yaklaşık 1: 3'tür) ve zencefil ve sarımsağın baharatlı aromasının tamamen çökmesi için 1 saat pişirin.Yulaf lapası yaparken, balık efektlerini ortadan kaldırmak için yarım kaşık alın.
Kemik suyu ve yeşil soğan zencefil suyu aynı gün kaynatılır ve gece tezgâhlar kapandıktan sonra atılır.
Kemik çorbası için iki kova, diğeri için zencefil ve sarımsak suyu.
4. Bir tencere deniz mahsulü lapası on çeşit malzeme gerektirir
Geleneksel bir Chaoshan güveç lapası dükkanında, kemik çorbasının yanı sıra, güvecin yanında bir düzineden fazla tencere ve tencere vardır ve operatörün "kaşığının" ulaşabileceği bir yere yerleştirilir. Otantik güveç lapası için vazgeçilmez bir bileşen olan bu, başka bir zengin aroma kaynağıdır.
Arpacık yağı
Arpacık soğanlarını parçalara ayırın, güzel kokmaları için kızartın, süzün ve servis yapın.
Kızarmış shiitake mantarları
Kurutulmuş shiitake mantarlarını yıkayın ve ıslatın, şeritler halinde kesin ve kuruyana ve güzel kokulana kadar derin kızartın, çıkarın ve bir kenara koyun.
Kızarmış sarımsak
Çiğ sarımsakları kıyılmış parçalar halinde kesin, salatada kızarana ve gevrek olana kadar kızartın.
Kış sebzeleri
Daha sonra kullanılmak üzere daha açık renkli ve taze renkte doğranmış kış sebzeleri Kış sebzeleri iyi seçilmezse "çürük sebze tadı" üretmek kolaydır.
Kurutulmuş sebzeler
Kuru pancar seçin (yani kuru turp) ve daha sonra kullanmak üzere doğrayın. Chaoshan'da tuzlu ve tatlı olmak üzere iki çeşit kuru sebze vardır Güveç lapası yaparken daha iyi tazelik etkisi olan tatlı olanı tercih etmelisiniz.
biber
Saf dokulu ve kokusuz beyaz biberi seçin.
Deniz tarağı
Piyasadaki en küçük tarakları seçin. Yıkadıktan sonra saçı ıslatmanıza gerek yoktur. Tüm tarakları kullanın ve pilavla pişirin. Genellikle, sadece yengeç, geoduck, kan yılan balığı ve keklik gibi daha yüksek fiyatlı güveç lapası yapılırken eklenir.
Fasulye ezmesi
Songxing markasını seçin Puning fasulye ezmesi, mevcut yeni marka kadar yapışkan değil, ancak sosu aroma bakımından zengindir.
Shacha sosu
Tadı tatlı ve baharatlı olmayan Shantou pazarındaki en ucuz ve en orijinal Shacha sosunu seçin. Hazırlamada kurutulmuş karides, kurutulmuş balık gibi malzemeler kullanılmadığı için aroma çok kuvvetli olmayacak ve yulaf lapasının umami tadını bastırmayacaktır. Aynı zamanda, kullanılan malzemeler nispeten "ilkel" olduğundan, bu tür çay sosunun satın alma fiyatı nispeten düşüktür, yaklaşık 8-10 yuan / jin. Lezzetli restoranlar genellikle Puning fasulye sosuna shacha sosu ekler ve iyice karıştırır.
Fıstık Tahin
Fıstık ezmesini ve susam sosunu 1: 1 oranında blendere koyun, uygun miktarda fıstık yağı ekleyin ve eşit bir şekilde sosu çırpın.
Güney zencefil
Taze zencefil yıkanıp dövülerek püre haline getirilir ve sadece çiğ balık lapası ve kaplumbağa lapası yapılırken kullanılır, balıkların çıkarılmasında önemli etkisi vardır.
Yengeç ve Karides Congee
Üretim süreci (1 kişi için):
1. Bir et yengeci, yıkadıktan sonra kabuğunu soyun, iç organlarını çıkarın ve bıçağı dört parçaya ayırın, dört canlı karides yıkayın, arkadan kesin ve kullanmak için kum ipini çıkarın.
2. Güveçleri ateşe koyun, ıslatılmış inci pirinci alın, tarak ekleyin, bir kaşık kemik suyu, yarım kaşık zencefil sarımsak suyu ekleyin, yüksek ateşte 15 dakika kaynatın, kızarmış mantar, kızarmış sarımsak, susam fıstık ezmesi, fasulye ezmesi ekleyin Bir süre karıştırın ve pişirin, tavuk özü, MSG, biber ve susam yağı ekleyin, iyice karıştırın, yengeç eti ve yengeç kabukları ekleyin, iyice karıştırın, taze karides ekleyin, kişniş serpin ve servis yapın.
Teknik anahtar:
Yengeç lapası ve yılan balığı lapasının ikisi de "güçlü tada sahiptir", ancak içerikler biraz farklıdır: yengeç lapası tarak gerektirir, yılan balığı lapası ise kıyılmış pancar gerektirir.
En iyi marka çiğ balık lapası
Üretim süreci:
1. Siyah balık, iç organlarını çıkarmak için kesilir ve et yaklaşık 0,2 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir.
2. Islatılmış inci pirinci kepçe ile güveç içine alın, bir kaşık kemik suyu, yarım kaşık zencefil sarımsak suyu ekleyin ve yaklaşık 15 dakika pirinç neredeyse pişene kadar yüksek ateşte kaynatın.Doğru güney zencefilini, kıyılmış kış sebzelerini, yeşil soğan yağını ekleyin, tuz ekleyin, Monosodyum glutamat, tavuk bulyonu, karabiber, balık filetosunu ilave edip biraz çevirin, ardından yemekler alınabilir.
Bir şema yapın:
1. Önce baharatı ekleyin.
2. Filetoyu koyun ve biraz çevirin.
Unagi ve Scallop Congee
Üretim süreci (1 kişi için):
1. 2-3 canlı yılan balığı alın, öldürün ve yıkayın ve 4-5 deniz tarağı alın, yıkayın ve bir kenara koyun.
2. Islatılmış inci pilavı güveç içine alın, bir kaşık kemik suyu ve yarım kaşık zencefil sarımsak suyu ekleyin, pirinç neredeyse pişene kadar yaklaşık 15 dakika yüksek ateşte kaynatın, kavrulmuş mantar, kızarmış sarımsak, susam fıstık ezmesi, karışım sos ( Fasulye ezmesini ve shacha ezmesini 2: 1 oranında cezalandırın) Bir süre pişirin, ardından biraz tavuk özü, monosodyum glutamat, biber ve susam yağı ekleyin, iyice karıştırın ve son olarak yılan balığı filetosu, deniz tarağı, kurutulmuş sebzeleri ekleyin ve karıştırın. Congee eriştelerinin yuvarlanmasını, kişniş serpiştirmesini ve servis yapmasını beklemenize gerek yok.
Teknik anahtar:
1. Cezalandırılmış fasulye ezmesi yeterince tuzludur, bu nedenle baharatlama sırasında tuz eklemeye gerek yoktur.
2. Yulaf lapası pişirme işlemi sırasında kişiyi terk etmeyin, pişirirken sürekli karıştırmak için bir kaşık kullanın Çorba kaynamak üzereyken, bir kaşık pirinç çorbasını almak için bir kaşık kullanın ve güveç kenarına koyun. Ardından kaşıktaki pirinç çorbasını tencereye dökün.
3. Güveç lapasının sıcaklığı çok önemlidir Güveci yavaşça pişirmek en iyisidir, böylece güveçteki eser elementler yulaf lapasına tamamen nüfuz edebilir ve pirinç yağı ve pirinç aroması yulaf lapasını kalın ve güzel kokulu hale getirerek yavaşça dışarı çıkabilir. kayma.
4. Unagi ve tarakların olgunlaşması çok kolaydır, sonunda onları içine koyun ve tadı çok yumuşak olmasını önlemek için biraz karıştırın.
Keklik lapası
Üretim süreci:
1. Bir keklik kesildi, yıkandı ve küçük parçalara bölündü.
2. Islatılmış inci pirinci tencereye alın, tarakları ekleyin, bir kaşık kemik suyu ve yarım kaşık zencefil sarımsak suyu ekleyin, pirinç neredeyse pişene kadar yaklaşık 15 dakika yüksek ateşte kaynatın, keklik parçalarını ekleyin, kızarmış sarımsağı ekleyin, Kıyılmış kış sebzeleri, yeşil soğan yağı, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü ve karabiber ekleyin, yaklaşık 5 dakika pişirmeye devam edin, ardından masaya kişniş serpin.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
