Aşağılık bir çocuktan Huaiyang'daki ünlü bir aşçıya, bu şef neler yaşadı?
"Huaiyang mutfağı bıçaklara ve sıcağa önem veriyor, hafifliğe önem veriyor, şeklini kaybetmeden gevrekliği ve kemiği çıkarmayı sürdürüyor, Huarun lezzetini kaybetmeden gevrek ve ferahlatıcı ..."
"O zamanlar ailem çok fakirdi. Büyük bir şehre geldiğimde kontrast çok güçlüydü ve kendimi aşağılık hissettim."
Chen Jiachun, cahil bir çocuktan Huaiyang mutfak ustasına, kırsal kesimden şehirli seçkinlere, sessiz aşağılıktan tam özgüvene, böylesine büyük bir geri dönüşe kadar 26 yıl geçirdi.
Chen Jiachun
Çin Genç Ünlü Aşçılar Ulusal Yemek Yarışması'nın Şangay Bölümü'nde Altın Ödül
"Chinese Chef" dergisinin kapak karakteri
Jiangnan Chef Popular Dishes Lab'in kurucusu
Çin yemek ustası
Ülkeden küçük çocuk
1992'de Chen Jiachun mutfakta çalışmaya karar verdiğinde, sadece 15 yaşındaydı.
İlk kez kırsaldaki memleketinden Yangzhou'ya bir araba alıp istasyondaki kalabalık kalabalığı izliyordu, her şey çok yeniydi.
"O sırada aşçıların çoğu fakir ailelerden geliyordu." Chen Jiachun, ailenin üzerindeki yükü azaltmak için liseyi bırakıp mutfağa girmeyi seçtiğini söyledi. Ne de olsa memleketinde "Bir zanaatkar asla açlıktan ölmez."
Chen Jiachun, genç yaşı ve zayıf aile geçmişi nedeniyle çok içe dönük ve aşağılıktır.Yolda tek başına yürse bile başını aşağıda tutar. Bu tür bir kişiliğe sahip insanlar, doğrudan giden şefler çemberinde çok zordur.
Aşağılık Gençlik
"Neden bu kadar aptalsın? Yemek yapabilir misin?" Yemek pişirmeye yeni başlayan Chen Jiachun, çoğu zaman ustası tarafından azarlanır. Bu, Diaotang'ı ilk kez öğrendi. İçe dönük ve utangaç kişiliğinden dolayı Chen Jiachun, ders çalışırken ustasından tavsiye istemekten korkuyordu. Sadece gizlice şefin Diaotang'ını, yılanbalığı kemiklerini ve mutfağın geri kalanını tutabiliyordu. Balık kafası, balık kuyruğu ve balık kemiği üzerinde çalışın.
"O sırada takıldığım çorba, Qingshui ile aynıydı." Chen Jiachun gülümsedi. O sırada ustanın öfkeli bir öfkesi vardı.
Usta tarafından azarlandıktan sonra, Chen Jiachun çok haksızlığa uğradı, gözlerinden yaşlar geldi, ama düşmeye cesaret edemedi. Gözyaşı dökmenin daha da yararsız görünmediğini düşündü. Göreve geri döndüğünde Chen Jiachun, uzun bir süre bunu düşündü, kendi küçük dünyasından çıkmaya kararlı ve ustasına içtenlikle danıştı. Neyse ki, usta tofu kalbi olan bir bıçaktı ve sonunda Chen Jiachun'a çorbanın esaslarını dikkatlice anlattı.
Çorbayı asmak için önce balık kemiklerini durulayın ve kemiklerde kan kalmadığından emin olmak için nemi kontrol edin; ardından tencereyi ısıtın, ev yapımı domuz yağı ekleyin ve eşit şekilde ısıtmak için sürekli sallayın; sonra zencefil ekleyin, Taze soğan, yeşil soğan ve zencefil aromasını patlattıktan sonra balık kemiklerini tencereye koyun, kısık ateşte yavaşça soteleyin ve açık altın rengi bir kahverengi olana kadar kızartın, kemikler tamamen kavrulur ve ardından uygun miktarda beyaz şarap sıkın.
Son olarak, en önemli adım-kaynar sıcak su ekleyin. Beyaz şarap eklemek balık tadı giderebilir ve yeşil soğan ve zencefil tadı iyileştirebilir. Tüm süreç büyük ateşten ayrılamaz ve ısı küçük olamaz.Orta ve yüksek ateşleri seçmek gerekir.Chen Jiachun kendi başına çalışırken malzemeleri yakmaktan korktuğu için yavaş pişirmek için kısık ateş seçti, bu yüzden üretilen çorba berraktı. Boşuna değil.
Çorbayı kaldırma işleminin tamamı bir buçuk saat sürer ve bu süre zarfında malzemelerin dibe yapışmasına izin vermemek için sürekli karıştırılması gerekir; kaldırdıktan sonra, herhangi bir kirlilik olmadan gazlı bezle süzülmesi gerekir. Bu, şefin dikkat ve sabrının bir testidir. "Huaiyang Mutfağı Ustanın becerilerinin iyi olup olmadığı, çorba kasesine bağlıdır. Çorba iyiyse, çorbanın başından çorbanın tamamlanmasına kadar kalbinin sakin olduğu anlamına gelir. Söylendiği gibi, sükunet geniş kapsamlı, sonra başka şeylerle ilgilenir. Bulaşıklar da çok iyi yapılabilir. Bu, ustanın Chen Jiachun'a çorbayı asmayı öğretirken söylediği ve her zaman hatırladığı bir cümledir.
Aşağılıktan olgunluğa
Bu olaydan sonra Chen Jiachun arka mutfağın eğlencesini keşfetti ve kişiliği giderek neşelendi. Günlük hayatta, Chen Jiachun, mutfak becerilerinin gelişmesine ve yeniliğine büyük önem veriyor ve alçakgönüllülükle seleflerinden ve ustalarından tavsiye isteniyor. Yavaş yavaş, yemekleri müşteriler tarafından tanındı.Birçok müşteri bulaşıkların kimden olduğunu sordu ve hatta onu kutuya çağırdı.
"Bazen misafirlerle iletişim kurmak için kutuya gitmek için inisiyatif alırdım. Çok övgü ve eleştiri aldım. Daha sonra yavaş yavaş fark ettim ki misafirlerle iletişim kurmadan bir yemek pişirirsem, eksikliklerimin nerede olduğunu asla bilemeyeceğim. , Asla geliştirilmeyecek. "
Sadece enfes Huaiyang mutfağı yapın
Şimdi Chen Jiachun küçük bir aşçıdan kıdemli bir aşçıya dönüştü. 26 yıldır bu işte çalışıyor. Sadece "yemekleri iyi yapmakla" değil, aynı zamanda "nefis Huaiyang yemekleri yapmakta" da durdu. Huaiyang mutfağı yapmaya çalıştı. Mutfak ve Jiangxian birleştirilir.Geleneksel Huaiyang mutfağı, Jiangxian malzemelerle birleştirilir ve Huaiyang mutfağının zarifliğini yansıtmak için yenilikçi teknikler, baharat ve tabak kullanılır.
Chen Jiachun, geleneksel Jiangshao'nun çok tatlı olduğuna ve rengin iyi olmadığına inanıyor Bazen masaya konulduğunda klima patladığında rengi siyaha dönüyor. Dahası, geleneksel Shaojiang taze mamasında herkes domuz yağı kullanıyor ve domuz yağı içindeki yağ nispeten büyüktür ve bu sağlık için iyi değildir. Şimdi Chen Jiachun, Jiangxian yapmak için bitkisel yağ kullanıyor ve yaptığı yemekler yağlı ama yağlı değil; tazeliğini artırmak için biraz şeker ekleyin.
"Enfes" kelimesi sadece yemek pişirmede somutlaşmaz, yemekler, tabaklar, teknik ve tabakların sıcaklığı da önemlidir. Örneğin, yemeklerin sıcaklığı, Chen Jiachun her zaman 57 ° olmuştur.Bu sıcaklığı korumak için Chen Jiachun, yemek takımlarını kulüp binasına ısı koruma ve ısıtma tezgahına koyar ve tezgahın üzerine bir güneş lambası ile donatılmıştır. Bulaşıklar servis edilirken güneş lambası aşağı çekilir. Yiyecekleri sıcak tutun; yiyeceği geçerken, sıcaklığını korumak için tabağa bir tabak kapağı ekleyin ve sonra yiyeceği gönderenin yemeği mümkün olan en kısa sürede misafirin masasına teslim etmesine izin verin.
Kulüp binasındaki on sıcak yemek arasında, beş veya altı yemek üstte servis edilebildiğinden, her yemek arasındaki aralık çok önemlidir. Chen Jiachun bunu biliyor. Bu nedenle müşteri ilk yemeği bitirdiğinde her 10 veya 15 dakikada bir servis edecektir.Yemek, yemek yiyenlerin yemek hızına göre ayarlanır ve yemeğin sıcaklığı garanti edilir. Bir nokta, neden enfes yemeklerden bahsedelim? "
Yemekler işlendiğinde, bazen daha fazla müşteri olduğu için pişirme miktarı artacaktır, acele etmek için bazı şefler bir tencere yahni seçecektir Chen Jiachun, bu uygulamanın tüm yemeğin şeklini bozacağına inanıyor. Örneğin kirpi balığının kırılması kolaydır. "Güveç için küçük bir güveç seçiyorum. Her masadaki tabaklar ayrı ayrı küçük bir güveçte pişiriliyor. Bu, her yemeğin tadı ve bütünlüğünü sağlayabilir. Bir tencere yahniden daha zahmetli olsa da, alır Zarif ol, beladan korkamazsın. "
Chen Jiachun, sürekli olarak incelik peşinde koşarken, Huaiyang mutfağının nasıl standartlaştırılacağını da düşünüyor. Günümüzde Huaiyang mutfağının hammaddeleri standart hale getirilebilir, ancak ateş ve bıçak becerileri özellikle şefler için zorlayıcıdır. "Bıçak becerileri ve ateş etme becerileri şefin becerilerinin bir testidir. Şu anda, yalnızca bir genel gereksinim vardır. Standartlaştırılacak tek parça gelecekteki hedefimdir. "
Chen Jiachun Kırmızı Lahana
Yaratıcı yengeç yemeği aslan başı
Hammaddeler
70 gr domuz göbeği, 10 gr yengeç tozu, bir parça Çin lahanası yaprağı, her biri 5 gr soğan ve zencefil, 1 yumurta, 10 gr at nalı.
Mevsimlik
İstiridye sosu 5 gr, hafif soya sosu 5 gr, şeker 2 gr, tavuk tozu 2 gr, biber 1 gr, pişirme şarabı 3 gr, mısır nişastası 2 gr.
1. Domuz göbeğini doğrayın, öğütülmüş at nalı, yeşil soğan, zencefil, yengeç eti, tuz, pişirme şarabı, tavuk tozu, karabiber ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Aslan başını bir güveç içine koyun, uygun miktarda su, istiridye sosu, hafif soya sosu, şeker ekleyin ve çıkarmak için bir saat pişirin.
3. Aslan başını lahana yapraklarıyla sarın, 20 dakika buharda pişirin, suyunu orijinal sosla koyulaştırın ve yengeç yumurtasını ekleyin.
Mürekkep balığı soslu füme balık
Hammaddeler
750 gr ringa balığı, her biri 15 gr yeşil soğan ve zencefil ile.
Mevsimlik
Tuz 5 gr, Soya Sosu 10 gr, Balzamik Sirke 100 gr, Hoisin Sos 10 gr, İstiridye Sosu 10 gr, Pirinç Şarabı 100 gr, Kaya Şekeri 50 gr, Mega Taze 10 gr, Mürekkep Balığı Suyu 10 gr, 2 Yıldız Anason, 1 Tarçın, 5 gr Kuru Biber, 5 gr Kakule, Salata Yağı 1500 g.
1. Ringayı kalın dilimler halinde kesin, tuz, yeşil soğan ve zencefil ilave ederek marine edin.
2. Yukarıdaki baharatları tencereye koyun ve balık sosuyla kaynatın.
3. Tencereye yağı koyun, balığı derin bir şekilde kızartın, balık sosuna batırın, çıkarın ve servis edin.
Beş tat sıcak kuru ipek
Hammaddeler
5 adet kurutulmuş beyaz soya peyniri, 20 gr doğranmış et, 5 gr kişniş, 10 gr rendelenmiş zencefil, 20 gr fıstık, 10 gr Kaiyang.
Mevsimlik
10 gr hafif soya sosu, 15 gr buharda pişirilmiş balık ve soya sosu, 5 gr şeker, 5 gr tavuk tozu, 1 yıldız anason, 10 gr susam yağı.
1. Kurutulmuş tofuyu parçalayın, yenilebilir alkali ile ıslatın, soğuk suyla ıslatın, ardından kurutulmuş parçaları kaynar suyla ısıtın, bir tabağa koyun ve diğer malzemeleri serpin.
2. Tencereye hafif soya sosu, buharda pişirilmiş balık soya sosu, şeker, tavuk tozu, yıldız anason ekleyin ve suyunu hazırlamak için kaynatın.
3. Suyu kuru ipeğin üzerine dökün ve üzerine susam yağı gezdirin.
Yabani Sebzeler ve Karidesli Buharda Pişirilmiş Lotus Köklü Börek
Hammaddeler
50 gr yabani hardal, 50 gr nehir karidesi, 600 gr lotus kökü, her biri 5 gr soğan ve zencefil, 1 yumurta.
Mevsimlik
XO sos 5 gr, istiridye sosu 3 gr, tuz 2 gr, koyu soya sosu 2 gr, şeker 1 gr, tavuk tozu 2 gr, salata yağı 10 gr.
1. Nehir karideslerini kadife çırpın, yabani sebzeleri kıyın, daha güçlü hale getirmek için tuz ve tavuk tozu ekleyin.
2. Lotus kökünü bir bıçakla kesin, karides dolgusunu sarın, altın sarısı kahverengiyi bir tavada kızartın, baharatları ekleyin ve karıştırarak kızartın.
Rozbifli pilav
Hammaddeler
250 gr sığır filetosu, 150 gr Amerikan yabani pirinci, 150 gr Tay kokulu pirinç.
Aksesuarlar
10 gr kızarmış sarımsak, 5 gr kızarmış tarak, 10 gr kırmızı havyar, 5 gr doğranmış yeşil soğan, 4 yumurta, 50 gr choy sum, 20 gr kuru arpacık soğanı.
Mevsimlik
Maggi 5g, hafif soya sosu 5g, balık sosu 5g, Huadiao şarabı 20g, istiridye sosu 5g, karabiber ezilmiş 2g, karabiber suyu 10g, kırmızı şarap 10g, şeker 2g, tavuk tozu 3g, tereyağı 5g, fıstık yağı 10g.
1. Rozbifleri 2 cm'lik küpler halinde kesin, istiridye sosu, karabiber sosu, kıyılmış karabiber, kırmızı şarap şekeri ve tavuk tozu ile marine edin.
2. Buharda pişirilmiş yabani pirinç ve güzel kokulu pirinç.
3. Güveçte fıstık yağı ekleyin, yardımcı malzemeleri ekleyin ve karıştırın, güzel kokulu pirinci ekleyin ve güzel kokulana kadar karıştırın, ardından baharatları ekleyin ve karıştırarak kızartın ve tabağa koyun.
4. Bir tavaya tereyağı, kuru arpacık soğanı ve sığır filetosu koyun ve pişene kadar kavurun ve kızarmış pilavın üzerine koyun.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66 )
