Shuangliu Mom'un baharatlı tavşan kafası, gizli turşusu formülü, ayrıntılı içerik, kullanımı kolay
Shuangliu Anne Baharatlı Tavşan Kafası (1)
Otantik Chengdu "Shuangliu Anne Tavşan Kafası", 20 yıl önce Shuangliu İlçesindeki bir anneden geldi. Oğlu çocukluğundan beri tavşan kafaları yemeyi severdi. Anne oğlunu sevdi, bu yüzden dükkânındaki baharatlı bir tencerede pişirdi. Anne sevgisine adanan tavşan kafası, oğlunu sadece rahatlatmakla kalmaz, aynı zamanda bağımlı hale gelir. Oğlunun her gün dükkanda bir tabela gibi tavşan kafasını yemesi, kapıya gelen misafirleri cezbeder. Bire on, ondan yüze geçiş, baharatlı ve lezzetli tavşan kafası giderek daha fazla insanı kendine çekiyor. Akıllı oğul, annesinin tavşan kafası satmak için dükkanı genişletmesini önerdi. Herkes nazikçe ve saygıyla ona "Anne" dediği için, dükkanın adı kısaca "Shuangliu Anne Tavşan Kafası" idi. 20 yılı aşkın bir süredir devam eden yenilikler, "Shuangliu Anne Tavşan Kafası" uzun zamandır Chengdu lokantalarının aradığı iyi bilinen bir incelik haline geldi.Annem, saf tadı elde etmek için saf ve yumuşak ağızda kalan baharatlı çeşnilerle birlikte, temiz görünümlü ve yumuşak etli tavşan kafaları arıyor. Anne tavşan kafası.
İçindekiler: 100 tavşan başı Aksesuarlar: Baharat paketleri (100 gram yıldız anason, 50 gram tarçın kabuğu, Amomum villosum, 50 gram beyaz kakule, kaempferi, 30 gram defne yaprağı ve kimyon, 10 gram karanfil, çimen meyvesi, karakafes ve yemek çubukları Her biri 20 gram ot ve lingcao), 400 gram Erjintiao kurutulmuş kırmızı biber, 150 gram Çin biberi, 300 gram zencefil, 350 gram yeşil soğan düğümü, 500 gram ev yapımı acı noodle Baharat: yemeklik şarap, 100 gram biber yağı, 50 gram susam yağı, 5 kg ev yapımı baharatlı yağ.
Uygulama:
1. 100 tavşan kafasını temizleyin, tavşanın ağzının köşelerindeki tüyleri alın ve durulayın. Tavşan kafasını bir tencereye soğuk suya koyun, her birine 200 gram soğan, zencefil ve pişirme şarabı ilave edip kaynatın, çıkarın ve durulayın.
2. Tencereye 20 kg taze çorba ve baharat torbası koyun (100 gr anason, 50 gr tarçın kabuğu, amomum, 50 gr beyaz kakule, kaempferi, 30 gr defne yaprağı ve kimyon, 10 gr karanfil, ot meyvesi, karakafes , Pai Cao, Ling Cao her biri 20 gram), iki altın külçe kurutulmuş biber 400 gram, 150 gram Çin biberi, 300 gram zencefil, 350 gram yeşil soğan düğümü, 420 gram yemeklik şarap, 500 gram tuz ve orta ateşte kaynatın. Temizlenmiş tavşan kafasını koyun, yüksek ateşte kaynatın, 20 dakika kısık bir kazana geçirin, ateşten çıktıktan sonra 40-60 dakika ıslatın ve çorbayı çıkarın.
3. Tavşan kafasını büyük bir paslanmaz çelik kovaya koyun, 500 gram ev yapımı biber noodle, baharat poşeti, 100 gram biber yağı ve 50 gram susam yağı koyun. Tencereye 5 kg ev yapımı baharatlı yağ koyun ve% 70 sıcakken tavşanın kafasına dökün.
4. Müşteri siparişinden sonra tavşan kafasını bir tabağa koyun, üzerine biraz turşusu sürün, biraz baharatlı sos dökün ve üzerine az miktarda acı biber ve beyaz susam serpin ve servis yapın. Ev yapımı acı erişte: Guizhou kurutulmuş dolmalık biber, kurutulmuş Erjintiao biber ve kurutulmuş yeni nesil kırmızı biber 3: 1: 1 oranında karıştırılır, kuru bir tavaya konur ve güzel kokuluncaya kadar kızartılır, çıkarılıp soğumaya bırakılır ve kırmızı biber erişte haline getirilir.
Ev yapımı baharatlı yağ:
1. Tencereye 5 kilo kolza tohumu yağı koyun, içene kadar yüksek ateşte ısıtın, ocağı kapatın ve% 40 ateşte koyun, 100 gram zencefil, 500 gram yeşil soğan yaprağı ve 500 gram yeşil soğan ekleyip kısık ateşte yavaş yavaş kaynatın ve yuvarlak olana kadar bekleyin. Yeşil soğan kızardığında ocağı kapatın ve süzün.
2. Baharatları karıştırın (50 gram yıldız anason, 20 gram tarçın ve kaempfera, 30 adet defne yaprağı), 20 gram kuru biber, 1 kilo kuru biber tohumu, 25 gram yüksek beyaz şarap dökün ve 5 dakika bekletin.
3. Kolza tohumu yağını% 30 ısıya ısıtın, 2. adımda işlenen hammaddeleri ekleyin, biber tohumları kahverengiye dönene kadar kaynamaya devam edin, ocağı kapatın, artığı süzün ve ardından 1 kg kuru biber ve 100 gram kuru biber ekleyin 24 saatten fazla bekletin.
Tavşan başlı baharat torbası: 25 gram yıldız anason, 20 gram kırmızı kakule, 15 gram tarçın kabuğu, 15 gram tarçın, 10 gram ot meyvesi ve ruhani ot, 5 gram defne yaprağı, 3 gram karanfil, temizleyiniz, kuru bir tavaya koyup kurutunuz. , Baharatlarla sarın.
Baharatlı Tavşan Kafası (Sichuan Shuangliu'dan Gizli Turşu Tarifi) (2)
Özellikleri:
Baharatlı ve lezzetli, parlak kırmızı renkli ve yemekten sonra uzun süre ağızda kalan bir tada sahip.
Hammadde:
Hızlı dondurulmuş taze tavşan kafası 5000g, kurutulmuş biber 400g, zencefil 100g, yeşil soğan 120g, yıldız anason 20g, san nai 10g, tarçın 8g, kimyon 10g, çimen meyvesi 10g, biber 50g, karanfil 5g, amomum 8g, kakule 12g, doğranmış pirinç 5g, defne yaprağı 3g, rafine tuz 200g, monosodyum glutamat 50g, nitrat tuzu 1g, kırmızı maya pirinci 50g, pişirme şarabı 100g, taze çorba 5000g, rafine yağ 2000g.
Üretim yöntemi:
(1) Tavşan kafasının ön işleme
Tavşan kafasını çözdürün, durulayın, 50 gr zencefil, 50 gr yeşil soğan, 100 gr rafine tuz, pişirme şarabı ve tuzu ekleyin ve iyice karıştırın, 12 saat turşu yapın, temiz suyla durulayın, sonra kaynar su kabına koyun ve kaynatın. yanında olmak.
(2) Baharatlı turşusu yapmak
Kurutulmuş biber; yıldız anason, sanna, tarçın, kimyon, çimen meyvesi, karanfil, amomum, biber, kakule, doğranmış sirke, defne yaprağı vb. Berrak suda bekletin ve süzün; tencereye kırmızı maya pirinci ekleyin, 1200 gr su ekleyin İyice kaynatın, ardından tortuyu boşaltın ve daha sonra kullanmak üzere suyunu saklayın.
Rafine yağı ateşe koyun, rafine yağı% 30 ısıya ekleyin, kurutulmuş kırmızı biberi, baharatları ve kalan zencefil ve yeşil soğanı ekleyin, karıştırın, taze çorba ve kırmızı maya pirinç suyuyla karıştırın, tuz ve monosodyum glutamat ilave edip kaynatın Daha sonra kısık ateşte 2 saat kadar baharat ve aroma dolana kadar kaynatın ve baharatlı bir turşusu haline getirin.
(3) Marine edilmiş
Önceden işlenmiş tavşan kafasını kaynayan baharatlı turşunun içine koyun, 1 saat kısık ateşte marine edin, ardından ocağı kapatın; tavşan kafasını 30 dakika baharatlı turşunun içinde bekletin, sonra çıkarın ve soğumaya bırakın ve parçalara ayırın yenilebilir.
Üretim anahtarı:
1. Derili tavşan kafalarının değil, çabuk dondurulmuş ve soyulmuş tavşan kafalarının kullanılması tavsiye edilir. Bunun nedeni, derili tavşan kafasının tadı kolay olmaması ve bitmiş yemeğin güzel olmamasıdır (kılların çıkarılması zordur); marine edilmeden önce turşu ve beyazlatılması gerekir, aksi takdirde balık kokusu ağır olur. Ek olarak, asitleme sırasında nitrat tuzu ekleyin ve marine edilmiş tavşan kafası açık kırmızı renge ve daha iyi bir tada sahip olacaktır; ancak, insanlara zarar vermekten kaçınmak için aşırı nitrat tuzu eklemekten kaçının.
2. Kurutulmuş kırmızı biber için kurutulmuş darı biberini seçin. Bu biber parlak kırmızı ve yağlı olduğu için güçlü baharatlı bir tada sahiptir. Biberlerin budama haline getirilmesinden sonra biber tohumları saklanmalıdır çünkü biber tohumları da turşunun aromasını arttırır. Kurutulmuş biberi kızartırken, rafine yağın yeniden üretilmesi ve bir süre kızartılması tavsiye edilir (kolayı kızartmama) Sadece taze çorba ile karıştırılıp kaynatıldığında "sıcak" tadı vurgulanabilir.
3. Kızarmış baharatlı tavşan kafalarının çoğu düzinelerce baharat kullandığını iddia ediyor.Aslında teste göre baharat türlerinin fazla olmadığı ve miktarının fazla olmadığı görüldü.Sadece 8 veya 9 baharat yeterli. Doz oranına hakim olun, böylece baharatlar harmanlama aroması etkisini elde edebilir ve hiçbir şey yoksa bir tür koku sunabilir.
4. Tavşan kafasının tadının daha iyi olması için, marine sırasında tavşan kafası yarılabilir ve marine olgunlaştıktan sonra 30 dakika ıslatıldıktan sonra tencere ıslatılmalıdır.
Baharatlı tavşan kafası özel formül ve teknolojisi (3)
Malzemeler: 5 derisiz tavşan kafası.
Baharat: 30 gr yeşil soğan, 25 gr zencefil, 5 gr sarımsak, 20 gr kişniş, 50 gr pişirme şarabı, 8 gr tuz, 3 gr şeker, 5 gr monosodyum glutamat, 5 gr tavuk tozu, 5 gr susam yağı, 5 gr ev yapımı kırmızı yağ, 8 gram pişmiş beyaz susam, 15 gram kızarmış fıstık, 3 gram Magixian, 35 gram 35 gram güveç tabanı, 80 gram kuru kırmızı biber, 25 gram yeşil biber, uygun miktarda Sichuan kırmızı salamura, uygun miktarda salata yağı, 5 adet biber Gram, 10 gram kimyon tozu, 5 gram defne yaprağı, 15 gram kuru nişasta.
Kırmızı yağ üretimi: 300 gram kırmızı biber tozu (en taze olan kokuyu koklayabilir), 50 gram ezilmiş kırmızı biber (ezilmiş biber bitmiş ürünün tadını artırabilir), 20 gram karabiber, 50 gram pişmiş beyaz susam tohumu, 10 gram tuz, 500 gram bitkisel yağ, kuru malzemeleri paslanmaz çelik bir kaba koyup iyice karıştırın, yağı% 70 sıcaklığa kadar ısıtın, kuru malzemeler üzerine dökün ve bambu çubuklarla eşit şekilde karıştırın ve 2 saatten fazla bekletin. Not: Yağ içilmişse, çok sıcaktır, 1 dakika soğumaya bırakın ve ardından kuru malzemeleri dökün, aksi takdirde kırmızı yağ acılaşacaktır.
Üretim yöntemi:
(1) Önce tavşan kafasından kalan tüyleri çıkarın, kan lekeleri çıkana kadar 1-2 saat temiz suyla durulayın ve daha sonra kullanmak için kurutun; yeşil soğanı yarısını dilimlere ve yarısını doğranmış yeşil soğana kesin; zencefili ve yarısını küçük dilimler halinde soyun ve yarısını ateş edin Kişnişi doğrayıp uzun parçalara ayırın, fıstıkları derin yağda kızartın ve kullanmak için doğrayın.
(2) Temizlenmiş tavşanı bir leğene koyun, 5 gr tuz, 30 gr pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefil ekleyin, iyice karıştırın ve bastırın, daha sonra kullanmak üzere 2 saat marine edin. Kuru biberi uzun parçalara kesin ve bir kenara koyun, sarımsak başını küçük parçalar halinde kesin ve kenara koyun.
(3) Tencereyi ateşe koyun ve suyu kaynatın ve marine edilmiş tavşanı daha sonra kullanmak üzere kurutmak için hızlıca suyun üzerinde uçurun; ayrıca uygun miktarda Sichuan tarzı kırmızı salamura alın, seyreltmek için az miktarda beyaz çorba ekleyin (yani salamuranın rengini ve tadını biraz ayarlayın) , Daha sonra kaynatın, tavşan kafalarını birer birer koyun, tavşanın başları olgunlaşana ve lezzetli olana kadar yaklaşık 1 saat tuzlu suyla ıslatın, çıkarın ve bir kenara koyun.
(4) Tavayı ısıtın ve yağı% 50 veya% 60 sıcak olana kadar genişletin, tavşanın kafasını ikiye ayırın, biraz toz serpin, tavada kızartın ve çıkarın, yağı kontrol edin ve kenara koyun.
(5) Tencereye başlayın ve baz yağı ekleyin, kuru kırmızı biber ekleyin, zencefil dilimleri, sarımsak dilimleri, yeşil biber, defne yaprağı, güveç mayası ekleyin ve kokulu olana kadar karıştırın, 20 gram pişirme şarabı, 80 gram beyaz çorba, tuz 3g, 3g şeker, 5g monosodyum glutamat, 5g tavuk bulyonu, tadı ayarlayın, tavşan kafasını kaynatın ve suyu hemen hemen kuruyana kadar orta ateşte toplayın, 3g Maggi Fresh, 5g susam yağı, ev yapımı 5 gram kırmızı yağ, 5 gram biber, 15 gram kimyon tozu, doğranmış yeşil soğanı karıştırıp iyice karıştırıp kişniş ekleyip tavada servis edip, kavrulmuş fıstık ve beyaz susam ile süsleyin.
Bu yemeği yapmanın anahtarı:
1. Önce tavşanın kafası temizlenmeli, sadece kalan tüyleri temizlemek için değil, aynı zamanda dişler ve kan damarları arasındaki kan lekelerini çıkarmaya yardımcı olan akan su ile durulamak için de temizlenmelidir.
2. Marine etmeden önce tavşan kafasını marine etmek, tuhaf kokuyu gidermeye yardımcı olabilir ve ayrıca eti daha kuvvetli hale getirebilir.Ayrıca, marine ederken, tavşanın kafasını tamamen pişmiş ve lezzetli hale getirmek için uzun süre ince bir ateş kullanılması tavsiye edilir.
3. Marine edilmiş tavşan başlarının Sichuan tarzı kırmızı çorba turşusu biraz daha açık ayarlanabilir, çünkü bitmiş marine edilmiş tavşan kafalarının rengi giderek koyulaşır, marine edildiğinde daha açık olur, bu da kızartmadan sonra rengin kırmızı kalmasına yardımcı olur.
