Lao neden "Yaz, Beiping'in en derin mevsimi" diyor susamlı erişte yemeyi seviyor?
yaz
Bir
Kısa bir baharın ardından, Pekin'de yaz birdenbire başladı ve Bay Lao She'nin dediği gibi, "En sıcak mevsim, aynı zamanda Beiping'de en yoğun nüfusun yaşandığı mevsimdir." Eski Pekin'in dört mevsimi yemeye devam etse de, Liang Shiqiu, "bir Yılın dört mevsiminin açgözlülüğü, defalarca yiyorum ", ancak bol meyve ve sebze ve çeşitli atıştırmalıklar nedeniyle yaz özellikle çekicidir. Pekinlilerin anısına, bu lezzetlere uyan şey, sokaklarda ve sokaklarda dolaşan çığlıklar, hoparlörlerin sesi, duygusallık ve koku, kulakların ve gözlerin keyfi, sonsuza dek unutulmaz bir yaz başkenti oluşturuyor.
Bay Lao "Four Generations Under One Roof" da özellikle "Tai Ping Yılları" nda Pekin yazının bir dönemini anlattı. Sevgiyle "Pekinin yazı çok güzel" yazdı. Bu verimli bir tarih
Bak, Qing Xingzi çekirdeği bile sertleştirmedi, bu yüzden küçük bir sepet kullanarak onu "şurup" ile birlikte bayanlara ve çocuklara sattı. Yavaş yavaş, kayısının çekirdeği sertleşti ve kabuğu hala yeşil ve satıcılar birbiri ardına bağırdı: "Büyük bir tabak, ne büyük kayısı!" Bu çığlık genellikle çocuklara ağızlarında ekşi olmayı öğretir. Su ve yaşlı insanlar aktif dişlerine dokunmak ve sefil bir şekilde gülümsemek zorunda kaldı.
Kısa süre sonra, kırmızı yarı yeşil ve yarı kırmızı "toprak" Myolie piyasadan çıktı. Bağıran sesler, sanki kabuğun kırmızı güzelliği satıcılara ilham vermiş gibi müzikal olmaya başladı. Kyoko kopmadığı zaman Xiao Taozi ağzını eğdi ve onun yerine geçmek istedi. Kayısılar gitti. Her çeşit şeftali, yuvarlak, düz, kan kırmızısı, tümü yeşil, kırmızı omurga ile açık yeşil, sert, yumuşak, büyük ve sulu, küçük ve gevrek, hepsi Pekin'e gelir. İnsanların gözlerinin, burnunun, ağzının tadını çıkarmak. Kırmızı erik, yeşim eriği, ikramiye ve kaplan arabaları birbiri ardına geldi ve seyyar sesini tam olarak gösterebildi ve tek nefeste bir sürü şey bağırdı - "Erik satın alın, kaya şekeri aromalı meyvelerle buraya gelin;" Su içenler, büyük şeftaliler; gevrek ve tatlı büyük kum meyveleriyle buraya gelirler ... "
Meyvesi o kadar zengin ki, ayrıca Bay Lao Karpuzdan da bahsetti. "Pek çok karpuz çeşidi vardır ve ayrıca pek çok çeşit kavun da vardır. Karpuzlar güzel olmasına rağmen koku bakımından kavunlara kaybetmeleri gerekir. Üstelik kavun sınıflandırması kasıtlı olarak insanları kazanıyor gibi görünüyor - o gümüşi beyaz, gevrek ve tatlı '' Kruvasan balı zarif hanımların yemesi için uygunsa, sert, kalın, yeşil tenli ve altın tenli üç beyaz ve hamao cips gençlerin ağız dinçliğini ve yaşlı adam ı denemeleri için uygundur. "Le ', adından da anlaşılacağı gibi, dişsiz yaşlıların incinmesini önler."
Böyle harika bir mevsimle karşı karşıya kalan Bay Lao, içtenlikle iç çekti; "Ölümsüzler sadece biraz taze meyve yiyorlar ve ateş yemiyorlarsa, ölümsüzlerin yerde olduğu mağara Pekin olmalı!"
Yaz aylarında eski Pekin sokaklarında satılan soğuk atıştırmalıkların çeşitliliği daha da göz kamaştırıcı.Kraliyet mutfağının soyundan olan yaşlı adam Wang Xifu, en kaliteli atıştırmalıkların, yazın susuzluğu gidermek için çoğunlukla soğuk yiyecekler olduğunu hatırladı. İstediğiniz zaman yenebilir veya yemek yiyebilirsiniz. Zamanında oturun.
Atıştırmalıkların en küçük kasesi, seyyar satıcı tarafından satılan "büyük yapışkan pirinç keki" olmalıdır. Yapışkan pirinç kekini tutan kase porselen veya tahta kase değil, kalıpla küçük kaseler haline getirilen bir tür "pirinç kasesi" dir. Küçük bir şarap bardağı büyüklüğünde. Yapışkan pirinç keki, kalan alıç kekinin bir kısmını içeren alıç keki üretiminden kalan artıklarla yapılır, ancak bileşenlerin çoğu alıç çekirdekleridir. Satıcı, alıç kekini yaptıktan sonra, atılması gereken hurdaların tatlı ve ekşi, parlak kırmızı hamurlu bir kek yapmak için yeniden değer yaratması için sakarin, pigment, su ve nişasta ekledi. Ağızda alıç çekirdeği ile doludur, ancak güçlü bir alıç tadı vardır ve fiyatı çok ucuzdur, bazen "renkli", bu yüzden çocukların almayı sevdiği bir atıştırmalıktır.
Alıçla yapılan atıştırmalıkların en meşhur kasesi "alıç peyniri" dir. Alıç peyniri pişirilir, ezilir, kabuğunu ve çekirdeğini çıkarmak için süzüldükten sonra şekerle kaynatılır, buzdolabında dondurularak elmas şeklindeki parçalara dönüştürülür ve alıç suyuna dökülür. Soğutulduktan sonra ekşi hale gelir. Alıç peyniri tatlı ve lezzetlidir; yağ kadar gevrek, narin ve güzeldir.
Kuru meyveler de Pekin'de yaz aylarında yaygın bir kase atıştırmalıktır.Kuru kayısılar "Bada Kayısı" veya "Guan Gong Lian" kırmızı kayısılardan yapılır.Kurutulmuş kayısılar ise Mopan hurmasından yapılır. Kuru kayısıları yıkayın, tencereye su ilave edin ve ıslanması için ocağı kapatın; kuru hurmaları elle yırtın, tencereye su ekleyin ve açılıncaya kadar kaynatın ve ocağı kapatın, kuru kayısıları yumuşak ve pürüzsüz olana kadar bekletin. Trabzon hurması çorbası, şeker, tatlı kokulu osmanthus ve pişmiş nilüfer kökü dilimlerini ekleyin ve onları hassas bir kaseye koyun.Tatlı ve ekşi ferahlatıcı tadı tadın, koku kalbinizi tazeleyecektir.
Daha dikkatli olmak için, buzluk ve taze nilüfer lapası yemek için Shichahai'deki çay kulübesine gideceğim. İlk yıllarda, buzlukta buz yoktu. Esas olarak yazın başlarından kalma taze ürünlerden oluşuyordu. Esas olanlar taze ceviz (soyulmuş), taze lotus tohumları (çekirdekli), taze tavuk baş pilav (net pirinç) ve taze bademdi ( Soyulmuş), tatlı su kestanesi (soyulmuş), taze lotus kökü vb. Ana malzemeleri pişirin, çok soğutun, bıçağı bir kaseye değiştirin, soğuk şekerli suyu soğuğa ekleyin ve ardından yiyin. Bazı satıcılar ayrıca çok popüler olan birkaç parlak renkli meyve veya buz küpü ekler.
Gençler çok fazla ateş gücüne sahipler ve buz kaseleri yemeyi seviyorlar, yaşlılar ise Shichahai'yi ziyaret ederken serin ve taze nilüfer lapasını tercih ediyor. Taze nilüfer tohumu lapası japonica pirinci ile kaynatılır.Soğutulduktan sonra üzerine aşırı derecede haşlanmış taze lotus tohumları, taze lotus çekirdeği çekirdekleri, yumuşak beyaz şeker ve yeşil kırmızı ipek ile küçük bir porselen kaseye yerleştirilir.Sıcağı rahatlatır, dalağı ve mideyi incitmez. .
Süt ürünleri arasında peynir, yazın içilmeye en uygun olanıdır. "Miscellaneous Odes to the Gates" de peynir tanımlayan bir bambu çubuk ifadesi vardır: "Sokağa doğru süpürmek, kuru boğazı nemlendirmek için agar suyuyla dolu; kırlangıçım kayganmış gibi hissediyorum. Sonbahar gibi soğuk ve ferahlatıcı. 1940'larda en ünlü peynir satıcıları Dong'an Pazarı'ndan Fengsheng Gong ve Qianmenwai Doorframe Alley'den Cheese Wei idi. Fengsheng Gong artık yok ve peynir Wei bugün hala satışta.
Pek çok insan, 1930'larda Pekin'de buzlu çubukların satıldığını düşünmemiş olabilir. Daha önce buzlu içecek satan kişi, Xidan geçici alışveriş merkezindeki bir tezgahta armut çorbası satan Wang Baoshan'dı. Popsicles yapmanın doğal yöntemi çok basittir.Doğal buzu büyük bir tahta leğene yerleştirin ve eşit şekilde yerleştirin.Sonra 2 cm çapında ve 15 cm uzunluğunda beyaz demirden yapılmış düzinelerce buzlu şeker kalıbı koyun ve bunları kırık buz küplerinin ortasına yerleştirin. Bitmiş dondurma ham maddeleri yani şekerli su ve aroma sırayla buzlu çubuk kalıplara dökülür.Her kalıba bir bambu şiş yerleştirilir.Soğuk çevreleyen buz küpleri yardımıyla kalıplardaki şekerli su kısa sürede katılaşarak şekillenecek ve toprak buzlu şeker yapılacaktır. Yetişkinler ve çocuklar onu sever.
Pek çok eski Pekinlinin anısına, yaz ortasındaki en çekici ses şu sestir: "Ekşi erik çorbası, osmanthus aroması, ağzınızda soğuması için iç, susuzluğunuzu giderin ve soğukluk getirin. Buna inanmıyorsanız deneyin. Büyük bir kase ekşi erik çorbası. Gelin, ikisinin bir kâsesi var. "Çığlık az önce uzaktan duyuldu ve ağzında susuzluğu gidermesi beklenen sıvı vardı.
Ayrıca Pekin'de yaz aylarında bağırmak ve satmak için kullanılan çok sayıda hoparlör var.Aslında iki cilalı tabak şeklinde kaseye sahip ham pirinçten yapılmış "Bingzhaner" adında küçük bir hoparlör var. Ekşi erik çorbası, diğer buzlu kuru meyveler, kırmızı meyve ezmesi, kar kremi, müşterilerin ilgisini çekmek için bu küçük zil sesini kullanır. Çırparken, iki kase üst üste dizilir, parmak arasına sıkıştırılır ve birbirine vurulur, "kene, yapışkan" sesi çiğ kadar soğuktur. Bu hoparlörlerin ikonik çığlıkları, eski Pekinlilerin yaşam senfonisini oluşturdu.
Bu yaz meyve ve sebze atıştırmalıklarının tadını çıkarmak, buzdolabının ve klimanın olmadığı günlerde bile, Pekin'de yazın zor değil. Bay Lao Bunu şöyle anlattı: "Eğlenmek isteyenler, avluya çardak asarlar ve sıcaktan etkilenmezler. Evde olmak istemiyorlarsa, Beihai'deki nilüfer havuzunda kayıkla gezebilir ya da Taimiao ve Zhongshan Park'ta yaşlı selvi ağaçlarının altında çay keyfi yapabilir. Ya da satranç oynayın. Daha "popüler" olmak için, Shichahai Denizi kıyısındaki söğüt ağaçlarının üzerine kurulan pergolada uzun süre çay içebilir, birkaç parça ekşi erikli kek yudumlayabilir veya sekiz hazine nilüfer yaprağı lapasından bir kase yudumlayabilirsiniz. Özgür ve kolay olmaya istekli. Evet, yarım günlük balık tutmak için bir olta alıp Jishuitan'a veya Gaoliang Köprüsü'nün batısına, nehir kenarındaki antik söğütlerin altına gidebilirsiniz. Çok hareketli. Dramayı dinlemek için iyi bir zaman. Hava ne kadar sıcaksa, drama o kadar iyi olur. Hepimiz ikiye katlandık. Gece neredeyse geç saatlerde sahne bitti. Sophora japonica ve nilüfer havuzlarından esen serin rüzgar, serin esinti insanları canlandıracak. Birkaç adım atmak isterseniz Xishan'a gidebilirsiniz. Birkaç günlüğüne yatan Buda Tapınağı, Biyun Tapınağı ve Jingyi Bahçesi. Bu tepede insanlar şanslarını deniyor ve imparatorun yemeyi sevdiği iki yemek veya atıştırmalık yapmak için vahşi bir çay evinde veya küçük bir restoranda bir imparatorluk şefiyle buluşuyor. . "
Geçmişte Pekinliler yazı doğanın armağanlarının tadını çıkarmak, yaşama olan ilgiyi hissetmek ve çeşitli detayların keyfini çıkarmak için geçirirlerdi Bu tür bir zihniyet ve yaşam tarzını günümüz metropollerinde anlamak zor olabilir.
Ardından, Jing Faner, gurme ve eski Pekin Bay Meng Chunming'e yaz gündönümünde ne yeneceğiyle ilgili bir makale öneriyor. Pek çok insanın bu ısırığı sevdiği tahmin ediliyor
Yaz gündönümü günü, yazın gerçekten geldiğine işaret ediyor.Kuzey yarımküre uzun bir gün ve kısa gecelerde başladı ve ardından uzun bir yaz gelecek. Şu anda, sıcağa dayanmak zordur ve iştah büyük ölçüde azalır.Yeni mevsimin gelişini karşılamak için bu gün birçok yer mevsimlik yiyecekler yiyecektir. Kuzey ve güney farklı ve yemek lezzetleri farklı.Guangdong ve Guangxi bölgeleri, Lingnanese olmanın avantajını yansıtan lychees yiyecektir. Hunan'daki birçok insan yumurta yiyecek ve "yaz gündönümünde yumurta yiyin ve arduvaz çürümüş olacak" şeklinde bir söz var. Wuxi'deki insanlar wonton yiyecek ve "yaz gündönümü ve kış gündönümü grubunda, Ankang halkının yeniden bir araya gelmesinin dört mevsimi olan wontonlar" diyecek. Her neyse, her yerdeki insanlar bu fırsatı değerlendirecek. , Gerçek bir muamele. Pekinliler bu gün ne yiyecek? İlk tercih elbette susam soslu eriştedir. Eskiden Pekin'de Dongzhi Dumplings ve Xiazhi Noodles diye bir söz vardı ve öyle yazıyordu.
Yaz, insanların iştahını kaybetmesine neden olabilir, bu nedenle uygun şekilde soğuk yiyecekler yemek bir seçimdir. Böylece çeşitli soğuk erişte ve soğuk yemekler ortaya çıktı.
Yaşlılar, "zaman zaman yemek yemeyin" eski sloganına uyuyorlar Yaz gündönümünden önce, sadece soğuk yemek değil, genç neslin de yemesini yasaklıyor. Şimdiki gibi değil, kışın on ikinci ay ayında, yakışıklı erkekler ve güzel kadınlar dondurma yerken titriyor, memleketin başlarını sallayıp iç çekmesine neden oluyor: Bu çocuk nedir? Dünya yokuş aşağı gidiyor ve insanların kalpleri eski değil.
Pekin'deki insanlar yemek konusunda çok titizler Susam soslu bir erişte çok fazla retoriğe sahiptir.
Birincisi, ince ve kalın olması gereken susam ezmesidir.Çok ince olursa erişteler sarılmayacak ve şehriye çorbası haline gelmeyecektir. Erişte çok kalınsa, erişte karıştırılmayacak ve bir arada kalacaktır. Yeterli miktarda susam ezmesi alın, tuz ekleyin, susam hamuruna azar azar soğuk su ekleyin, susam ezmesini ve suyu iyice karışması için yavaş yavaş karıştırın, bu sırada sabırsız olmayın, çok hızlı veya çok hızlı olursa suya karışmaz ve sos çok zayıftır. ,Müsait değil. Bazı insanlar susam ezmesi yerine susam yağı kullanıyor, ancak bunun istenmediğini düşünüyorum çünkü susam ezmesi çok fazla yağ içeriyor ve yağ ezmesi çok yağlı.
Susam ezmesini yaptıktan sonra küçük bir kapta soya sosu, sirke ve susam yağı karışımı olan üçlü yağ hazırlayın, oran 4: 1: 1 Önce soya sirkesini kaseye koyun, biraz doğranmış yeşil soğanı doğrayın ve susam yağını kavurun. Biraz biber, biberi çıkarın, sıcak susam yağını soya sosu sirkesine dökün.
Erişte kızartması kadar çok olmak zorunda değildir, iki veya üç tane yeterlidir Standart konfigürasyon çiğ salatalık, pişmiş yeşil bezelye ve pişmiş börülcedir. Tabii ki diş sarımsak vazgeçilmezdir. Daha çok talep edenler çiğ sarımsak yemiyorlar çünkü diğerlerinden nefret ediyorlar, bu yüzden hardallı erişte hazırlayacaklar, ilgilenenler de deneyebilir.
Elinizde toon varsa, onu da iyi bir eşleşme olan susam sosuyla kullanın. Taze toonu alın, yıkayın ve ince kesin, bir kaseye tuz ekleyin, kokuyu canlandırmak için kaynar suya batırın ve kokunun dışarı çıkmasını önlemek için bir kapakla kapatın. Susam sosu ve sanhe yağı ile karıştırılmış veya tek başına kullanılan erişte, yaz aylarında erişte yemek için iyi seçeneklerdir.
Yardımcı malzemelerden bahsettikten sonra ana eriştelerden bahsedelim. Genelde kendim erişte yapıyorum. Gerilmiş erişteler benim ilk tercihim. Gerilmiş erişteler de ramen olarak adlandırılıyor.Bazı teknik içeriği var ve başarılı olmak için birkaç uygulama seansı gerekiyor. Tembel olduğum zamanlarda da el yapımı erişte yapıyorum. Ev yapımı erişte yapmayı bilmeyen arkadaşlar da çok uygundur. Erişteler piştikten sonra tekrar tekrar soğuk suya geçirin ve buzdolabında dondurduktan sonra iyice soğuması için soğuk suda bekletin. Elbette, mide-bağırsak sistemi zayıf olan kişilerin bir an için açgözlü olmaları gerekmeyebilir, bu da mide-bağırsak rahatsızlığına neden olabilir.Elbette, orta derecede sıcak ve soğuk erişte yemek daha iyidir.
Erişte için pirinç kasesi büyük olmalı veya küçük olmamalıdır. Büyük bir kase erişte için iyidir. Erişte insanları iştah açtığı ve fazla yenmesi kolay olduğu için olmayabilir. Bir kase soğuk erişte çıkarın, susam sosu, üçü bir arada yağ ve uygun miktarda erişte ekleyin, iyice karıştırın ve zaman zaman sarımsak dişlerini ısırın. Güzel! Cesur yeme şekli salatalığı parçalamak değil, elinize bir bütün salatalığı kapmak, salatalığı ısırmak, noodle'ları yemek ve bir diş sarımsakla gelmektir Hey, şu anda lezzetler değişmiyor! Genelde bir kase pirinç yiyebilirim ama şu anda iki kase yapabiliyorum.
Yukarıdakilere ek olarak, her yaz erişte yediğimde özel bir gizli tarifim var, bu eski çorbalı erişte turşusu sebzeli. İki yıl önce arkadaşlarımdan soya soya peyniri içeren iki çömlek kavanozu aldım, yıkadım ve her sonbaharda zehirli hardal, çoban çantası ve hayalet zencefil turşusu yapmak için kullandım. İlkbahar mevsiminden sonra kavanoza turşu dökülmeli ve soya fasulyesini kaynatmak için çorbada biraz salamura sebze kullanılıyor. Pişmiş soya fasulyesi tuzlu fasulye olarak da adlandırılıyor. Yumuşak ve yapışkan olup yulaf lapası ve şarapla birlikte kullanılabilir. Eski Pekinliler bunu çocuklar için bir ikram olarak kullandı. Ara öğünler için geriye kalan haşlanmış soya fasulyesi çorbası hem sebze turşusu kokusuna hem de haşlanmış soya fasulyesi aromasına sahiptir.Komik bir tada sahiptir.Noodle'da mükemmeldir. Turşu çorbası çok tuzlu olduğu için birkaç damla erişte iyidir, ancak tadı susam soslu erişteyi biraz iyileştirmiştir.
