Lezzetli kimchi "hazırlanmalı" ve "beş anahtar" takip edilmelidir (dört özel kimchi suyu verilir)
Kimchi lezzetlidir, ancak bunu yapmanın sırrını herkes bilmiyor. Çin yemekleri ve Siçuan mutfağında usta olan Cao Jing, 20 yıldır Sichuan kimchi üzerinde çalışıyor. Lezzetli kimçinin "dışarı çıkması" için beş anahtar nokta olduğunu söyledi.
Peki, "çıkış" ın amacı nedir? "Beş anahtar" nedir? Sonra, Sichuan kimchi'deki gizli teknik noktaları ortaya çıkarmak için Usta Cao'yu dinleyelim.
Kaynak: Chef Micro Reading
Cao Jing
Çin yemek ustası
Sichuan Mutfağının Ustası
Sichuan Turizm Okulu Gastronomi Okulu Dekanı
Lezzetli kimchi "hazırlanmalı"
Sichuan kimchi amacına göre iki türe ayrılabilir: Biri, balık aromalı kıyılmış domuz eti yapmak için biber turşusu veya balık yaparken sıklıkla kullanılan lahana turşusu, börülce, zencefil turşusu vb. Gibi çeşni olarak kullanılır. Bu tür kimchi genellikle turşudur. Daha uzun süre, kuvvetli tuzlu ve ekşi tat.
Diğeri ise akşam yemeğinden sonra yenen "banyo kimchi" dir. Salamura zamanı çok kısadır.Genellikle ilk gece ıslatılır ve ertesi sabah yenilebilir.Tadı, sebze kokusu ve kimchi ekşiliği ile çıtır çıtır. , Çok iştah açıcı. Ancak, ne tür kimchi yapılırsa yapılsın, tadına bakmak istiyorsanız, ham maddeleri önceden "hazırlamalısınız".
"Çıkış" ın amacı nedir?
Hammaddenin amacı üç noktadır: Birincisi, tuzlu suyun çiçek açması için sunağa daldırılmasını önlemek için hammaddenin "ham suyunu" çıkarmak, ikincisi ham maddeye alt tadı eklemek, üçüncüsü ham maddenin acılığını gidermek.
Boşlukları boşaltmanın üç yaygın yolu vardır: İlk olarak, hammaddeleri yıkayın ve bir leğene koyun, bir kediye bir veya iki tuz ekleyin, ardından daldırmak için bir kedi soğuk kaynamış su dökün, bir şişe beyaz şarap koyun ve iyice karıştırın, 3 saat bekletin. Bu en yaygın kullanılan yöntemdir; ikinci, daha ince ve kısa olan turp kabuğu, sebze kafa derisi ve uzun börülce gibi hammaddeler doğrudan örtü üzerine sürülerek nemi kurutmak için güneşe bırakılabilir; üçüncüsü patates, bambu Çiğ tüketime uygun olmayan güneş, taro ve diğer hammaddeler kaynar tuzlu suda kaynatılmalı, kurutulmalı ve ardından bir sunakta ıslatılarak tatlandırılmalıdır.
Usta Cao'nun evinin balkonunda, çeşitli boyutlarda bir düzine kimchi kavanozu var.
Sichuan kimchi için beş anahtar
Hammaddeye ek olarak, kimchi yaparken akılda tutulması gereken beş anahtar kelime vardır.
1. Kimchi tuzu
Sichuan kimchi yapmak için en iyisi özel kimchi tuzu kullanmaktır. Bu tuz iyot içermez, ancak pişmiş yemeklerin tadı daha iyi hale getirmek için laktik asit bakterilerinin fermantasyonunu teşvik edebilecek bazı maddeler ekler. Ya elinizde kimchi tuzu yoksa? Ayrıca iri taneli kuyu tuzu veya deniz tuzu ile biraz beyaz şarap veya kokulu fermente yapışkan pirinç suyu da kullanabilirsiniz.
2. Şeker
Kimchinin tadı daha zengin hale getirmek için, normal baharat ve baharatlara ek olarak, bitmiş sebzenin asidini hafif tatlı hale getirmek için hazırlık sırasında biraz şeker eklenir ve tadı daha iyi olur. Normal şartlar altında 20 kilogram su iki veya iki şeker, esmer şeker, kaya şekeri, beyaz şeker ve maltoz ile doldurulmalıdır.Ayrıca iki parça şeker kamışı kesip içine koyan bazı halk uygulamaları da vardır. Berrak ve tatlıdır, doğal meyvemsi aromalıdır.
3. Likör ve püre
Kimchi yapılırken fermantasyona yardımcı olması için biraz beyaz şarap eklenir ve miktarı fazla olmamalıdır aksi takdirde şarap çok güçlü olur ve kimchi aromasını kolayca örter. Ancak havuç, turp yamu ve Erjingtiao biberi gibi sebzeler yapılırken, biberin aromasını daha yumuşak hale getirebilen ve ayrıca turp gibi hammaddelerin acılığını ve topraksı tadı da giderebilen püre suyuna koymak daha uygundur.
4. 20 santigrat derece
Kimchi üretimi aslında bir "sebze + salamura" fermantasyon sürecidir.Sıcaklık çok önemlidir: en uygun sıcaklık 20 ° C'dir.Sıcaklık yüksekse, fermantasyon çok hızlıdır ve kimchi kolayca ekşir ve çiçek açar; sıcaklık düşükse fermantasyon çok yavaş olacaktır. Tadı kolay değil. Kavanozlar genellikle serin, karanlık ve havalandırılan bir yerde saklanır.Yer ısıtıldıktan sonra yemekler lezzetli olur.
5. İki yılda bir değiştirin
Kimchi'nin hazırlanması mümkün olduğu kadar uzun değildir. "Eski kavanoz" dediğimiz şey, kimchi kabının demleme zamanı değil eski kavanoz olduğu anlamına gelir. Genel olarak iyi yapıldığında bir ila iki yıl saklanabilir, üçüncü yıl saklanabilir, iyi kapatılsa bile tuzlu su yavaş yavaş bozulacak ve kimchinin tadı ve tadı büyük ölçüde azalacaktır.
Kimchi çiçek savaşı
Yukarıdan aşağıya, soldan sağa:
Uzun börülce, kırmızı turp dilimleri, Çin lahanası, yer halkası,
Mini salatalık, Jiqing, kırmızı dolmalık biber, krizantem sebzeli rulo, karnabahar.
Kimchi suyunun ilk kavanozu nasıl ayarlanır?
İyi bir kimchi suyu kavanozu tuzlu suda berrak olmalı, köpük ve beyaz köpük içermemeli ve eşsiz bir laktik asit kokusu olmalıdır, ancak kimchi suyunun ilk kavanozu nasıl ayarlanmalıdır? Usta Cao üç cümle verdi: hammaddelerin her bir sınıfı için bir veya iki tuz, biraz daha uzun demleme süresi ve biraz biber ve sarımsak karanfil.
Chutan kimchi suyunun üretim süreci:
1. Kimchi kavanozu, cam, kil veya mor kumdan bir ısırık alın Cam kavanoz temiz su ile iki kez fırçalanmalı, ardından beyaz şarapla yıkanmalı ve son olarak daha sonra kullanmak için kaynatılarak kurutulmalıdır.
2. Sızıntıları kontrol etmek için çömlek kil kavanozuna veya mor kum kavanozuna biraz temiz su koyun, temiz suyla iki kez fırçalayın, ardından üç gün boyunca temiz suda bekletin, suyu günde bir kez değiştirin, beyaz şarapla fırçalayın ve ardından kaynar suyla haşlayın ve daha sonra kullanmak için kurutun .
3. 6 kg suyu kaynatın, soğumaya bırakın, bir kavanoza dökün, 300 gram kimchi tuzu ekleyin ve iyice karıştırın, bir baharat paketi (1 ot meyvesi, 5 gram anason, Çin tarçını ve tarçın, 15 gram biber, kuru kırmızı biber 30 gram tül sarılı), 1 şişe beyaz şarap, 35 gram esmer şeker, 100 gram baharatlı kırmızı darı ve 80 gram sarımsak ekleyip iyice karıştırıp servis yapın.
4. Bu sırada üretilmiş 6 kg hammaddeyi içine koyabilirsiniz.Laktik asit bakterilerinin tam olarak çoğalması ve fermente olması için ıslatma süresi biraz daha uzundur.Genellikle turşular 5 gün sonra kullanılabilir ve zaman yavaş yavaş kısalır. Bir veya iki gün bekletildikten sonra çıkarılabilir.
Beş noktada kimchi su tasarrufu
Kimchi suyu salamura benzer ve onunla ilgilenmeniz gerekir, aksi takdirde su bulanıklaşır ve tadı yok olur. Peki kimchi suyunun bakımı nasıl yapılır? Usta Cao, dikkat edilmesi gereken beş alan olduğunu söyledi:
1. Yağ yıldızını, mutlak suyu durdurun
Kimchi suyuna yağ veya ham su damlatılmamalıdır, aksi takdirde çok sayıda laktik asit bakterisinin ölmesine ve böylece beyaz köpük doğmasına neden olur.Bu, insanların genellikle "kötü su" dediği şeydir. Bu durumdan kaçınmak için, çalışma sırasında aşağıdaki dört nokta sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir:
Öncelikle, içinde yağlı yıldız veya ham su kalmaması için kimchi kavanozu kullanılmadan önce yıkanmalı, haşlanmalı ve kurutulmalıdır; ikincisi, doğrudan musluk suyu yerine tuzlu suya alışması için kavanoza konmadan önce berrak su kaynatılmalı ve soğumaya bırakılmalıdır. Üçüncüsü, sunağa girmeden önce sebzeler "boşluktan çıkmış" olmalıdır, bu adım çok önemlidir; dördüncü olarak, balık tutmak için özel eldivenler veya yemek çubuklarına sahip olmanız gerekir ve bunları istediğiniz zaman alamazsınız.
2. Havadan kaçının
Kimchi turşusu yapmak için kavanozun ağzında tokalı bir kase ve etrafında bir lavabo bulunan özel bir kavanoz kullanın. Demleme sırasında sunağı hammaddelerle doldurmak, sebzeleri çıkardıktan sonra zamanında yeni malzemeler eklemek ve mümkün olduğunca az yer bırakmak en iyisidir.Tuzlu su sunağın ağzına yakın olmalı, sebzeleri ıslatmalı ve sonra lavaboya soğuk kaynar su dökmeli ve izole etmek için kaseyi kapatmalı Hava girdiğinde serin, havalandırılmış ve karanlık bir yerde saklayın, buharlaşma nedeniyle sunak kenarındaki su "düştüğünde" zamanında doldurulmalıdır.
3. Malzemelere lezzet katın
Yarım kilo taze sebze yapılırken 50 gram tuz ve 5 gram şeker eklenir.Sebzeler kavanoza konduğunda bir şişe beyaz şarap doldurulmalı, sebzeleri beş kez koyduktan sonra tekrar koyunuz. Baharat paketi.
4. Düzenli temizlik
Kimchi, tuzlu suyun canlılığını koruyabilmesi için büyümeli ve yeniden büyümelidir. Sunak her iki veya üç ayda bir temizlenmeli Sunağın altındaki tüm eski kimchi çıkarılır, kalıntı süzülür ve daha sonra ıslatılması için yeni sebzeler eklenir.
5. İyileştirici önlemler
Turşu yaparken biraz bambu sürgünleri koyun ve sunak suyunun yarım yıl çiçek açmasını önlemek için ikiye bölün. Tuzlu su köpüğü yapmak için tuzlu suyu korumayı ihmal ederseniz, "çiçekleri öldürmek" için biraz yüksek seviyeli likör dökebilirsiniz.
Dört özel kimchi suyu
Çay kokulu kimchi suyu
Üretim:
1. Bir tencereye 3 kg su koyun, 50 gram Pu'er çayı kaynatın (kalın yapraklı fermente koyu çay olan Nanlubian çayı da kullanabilirsiniz, ayarlanan kimchi suyu akik rengindedir) ve çay yapraklarını bekleyin. Germe işleminden sonra ocağı kapatın ve soğumaya bırakın, çay poşetini bir gazlı bez poşetine alın ve çayı kullanım için saklayın.
2. Bir kavanoza 3 kg çay ve eski salamura koyun, bir çay poşeti ve bir baharat poşeti koyun (1 ot meyvesi, 5 gr yıldız anason, kuş üzümü, tarçın, 15 gr Çin biberi, 30 gr kuru biber ve gazlı beze koyun), 150 gram kimchi tuzu, 35 gram esmer şeker ve 1 şişe beyaz şarap ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın.
Temel:
1. Kimchi yapılırken, genellikle bir kedi tuzlu su bir kedi sebzeyi ıslatmak için kullanılır ve bir kedi sebze bir veya iki tuza ihtiyaç duyar, ancak bu tür kimchi suyu eski salamurayı kullandığından, 3 kediyi oluşturmak için yalnızca 150 gram tuz gerekir. Çayın tuzlu tadı güzel.
2. Sebzeleri iki kez ıslattıktan sonra, çay aroması zayıflayacak ve zayıflayacaktır, bu nedenle ona yeni çay eklemeniz gerekir.
Gül kimchi suyu
Üretim:
Bir cam kavanoza 300 gram eski salamura, 200 gram beyaz şeker, 50 gram püre, 50 gram esmer şeker ve 100 gram bal gülü koyup 60 gram rendelenmiş soğanı ilave edip iyice karıştırın.
Bu kimchi suyu tatlı ve yapışkan bir tada sahiptir, ancak daha az tuz içerdiği için taze sebzeleri iyice ıslatamaz, bu nedenle çoğunlukla hazırlanan sıradan kimchi'ye tatlılık ve kızarıklık katmak için kullanılır ve onu bir güle dönüştürür. turşu.
Spesifik işlem süreci: 300 gram hazırlanmış kimchiyi ipek veya dilimler halinde değiştirin ve 3 saat boyunca gül kimchi suyunda bekletin Bu sırada yüzey güzel kırmızı olur ve tadı tuzlu ve tatlıdır.
Mantarlı kimchi suyu
Üretim:
Tencereye 3 kg su koyun, kaynatın, 100 gr bakteri tozu (piyasada satılan ürün) ekleyin ve iyice karıştırın, soğumaya bırakın ve süzün, kavanozun içine dökün, 3 kg eski salamura karıştırın, 1 şişe beyaz şarap ve 35 gr esmer şeker ekleyin , 150 gram kimchi tuzu, iyice karıştırın ve servis yapın.
Bu tür kimchi suyu, özellikle bambu filizi, tatlı biber ve diğer sebzelerin yapımına uygundur.
Tonik kimchi suyu
Üretim:
6 kg suyu kaynatın ve soğumaya bırakın, kimchi kavanozuna dökün, 300 gr kimchi tuzu, 150 gr esmer şeker ekleyin, 6 kurutulmuş shiitake mantarı, 1 kök angelica, 20 gr wolfberry, 15 gr astragalus, 15 gr Radix Astragali ve 10 gr Codonopsis. yapmak.
Temel:
Bu tür kimchi suyu tıbbi kokuyu vurgular, bu nedenle demlemek için ek baharat eklemeye gerek yoktur.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
