Domuz sakatatı için en iyi pişirme yöntemi olarak "kalın bağırsağa sahip domuz beyni" kabul edilir mi?
Xu Meng, Wulian'da nadir bir düz alan olan Shandong Eyaleti, Wulian İlçesinin kuzeydoğusunda bulunan bir yer adıdır. Xu ve Meng aileleri Ming Hanedanlığı döneminde köyü inşa etmeye geldikleri için, köye Xu Meng Köyü adı verildi ve daha sonra Xu Meng Kasabası olarak değiştirildi. Xu Meng BBQ yerel bir özel atıştırmalıktır.
Xu Meng'in barbeküsü "barbekü" olarak adlandırılsa da, bildiğimiz açık alev barbekü değil, meşhur barbekü atıştırmalık-kuzu şişleri ile aynı değil. Kesin olmak gerekirse, bu şekerle içilen bir tür kızarmış domuz eti olup, Xu Meng'de "Xu Meng Kavrulmuş Domuz" olarak adlandırılır. Aslında sadece Xu Meng halkı tarafından bilinen bir incelikti. Reformdan ve açıldıktan sonra, ekonominin ve ulaşımın sürekli gelişmesiyle birlikte, Xu Meng domuz rostosu yavaşça Wulian'ın her yerine yayıldı ve Wulian County'de ünlü bir atıştırmalık haline geldi. Bununla birlikte, Wulian'ın yerel lehçelerindeki farklılıklar nedeniyle, bazı lehçeler "r" sesini telaffuz edemez ve "rou", "yağ" olarak telaffuz edilir, telaffuz uğruna, doğrudan "Xu Meng BBQ" olarak yeniden adlandırılmıştır. Yöre halkı buna hala "kavrulmuş et" diyor ama yerliler için "mangal yapmak ve yağ yakmak aynıdır, fark yoktur"!
Kavrulmuş etin hammaddeleri genellikle iç organlardır ve domuz başları, paçalar, domuz bağırsakları, domuz göbeği, domuz ciğerleri, domuz kalpleri ve domuz ciğeri dahil olmak üzere eksiksiz bir domuz sakatatı seti gereklidir. Pişirmeden önce dikkatlice temizlenmesi gerekir. Domuzun başı ve paçaları 60 derecede sıcak su ile haşlanır ve daha sonra yenilebilir sıcak sarı tütsü içerisine yerleştirilir.Sarı tütsü biraz soğuduğunda domuzun başındaki ve paçalarındaki tüyler yoğunlaşır ve soyulur. Daha sonra ikiye bölün ve kaynar suya atılır, yıkandıktan sonra pişirilebilir. İç organların diğer kısımları, özellikle domuz bağırsakları, özel bakım gerektiren yıkanmadan önce suya batırılmalıdır.
Ancak domuz sakatatı et kavurmak için tek hammadde değildir.Tüm parçalar kavurma için kullanılabilir.Yeni Yılda Xu Meng'in ailesi Yılbaşı yemeği olarak bir tencere et pişirecek.
Dong Hande, Xu Meng'in domuz rosto konusunda uzmanlaşmış şefidir. Ailesinde domuz rosto yapmanın öyküsü, babası ve amcası olmak üzere iki oğlu olan büyükbabasından sayılabilir. Amca bir kasaptır.Mangal yapan insanlar için ailede kasap bulundurmak taze et kaynağını sağlamakla eşdeğerdir, bu nedenle Dong Hande'nin babasının barbekü işine devam etmesi mantıklıdır. Dong Hande'nin neslinde kolektif ekonomiyi yakaladı ve küçük işletmelerin iş yapmasını engelledi, böylece üretim ekibine katıldı. 1980'lerin başlarına kadar eski et kavurma işine geri dönmedi ve 30 yıldan fazla bir süredir bunu yapıyor.
Dong Hande'nin kavrulmuş etten ayrılamayan yeme alışkanlıklarının yanı sıra, Dong Hande'nin et kavurma konusundaki 30 yıllık tecrübesinde bir tencere eski çorba da bulunuyor. Bir tencerede haşlanmış etin kalitesi, kavrulmuş etin tadını doğrudan etkileyecektir. Eti kavurmaya alışkın olanlar, haşlanmış çorbanın ne kadar eski olursa o kadar iyi olduğunu bilir. Haşlanmış çorba birçok kez pişirilip baharat, çözünür protein ve mevcut Çorbanın tadını daha yoğun yapan lezzet bileşenleri gittikçe artmaktadır. Kızarmış çorbanın hazırlanmasında kullanılan en geleneksel baharatlar yıldız anason, biber, zencefil, yeşil soğandır ve bazı insanlar ayrıca portakal kabuğu, longan, hindistan cevizi vb. Dong Hande, bazı baharatlarla pişirilen etin Çin tıbbı kokusuna sahip olacağını ve tadı çok özel olduğunu, ancak aynı zamanda domuz etinin aromasını da kapsadığını, bu nedenle her zaman haşlanmış çorbası için geleneksel malzemeler kullandığını ve bir hafta boyunca haşlanmış çorbaya koyduğunu söyledi. Bir paket, eti her pişirdiğinizde daha fazla tuz ekleyin. Etler uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirildikten sonra iyice pişirilir.Yağ eriyerek dışarı akar ve çorbanın içine çöker.Aynı zamanda yağa bağlı uçucu bileşikler ete ve et suyuna aroma katar.Suyu içindeki baharatlar da yağı değiştirir. Etin tadı, haşlanmış etin yağlı olmasına ancak yağlı olmamasına ve hem yağlı hem de yağsız olmasına izin verir.
Dong Hande'nin evine vardığımızda, mutfakta zaten et pişiriyordu ve güçlü salamura kokusu bahçenin her köşesine dağılmıştı. Mutfak avluda bağımsız bir tuğla evdir.Ev büyük değildir Ortada iki adet soba vardır.Sobaların üzerine iki büyük demir tencere monte edilmiş buharlı sıcağa dayanır Dong Hande bir tanesini sarımsaklı çorba ile dolduruyor. Tencereye büyük parçalar halinde et koyun. Tüm etleri tencereye koyduktan sonra Dong Hande iki yudum su içmek için mutfaktan avluya yürüdü, merhaba dedi ve tekrar aceleyle içeri girdi.
Bir tencerede etin pişirilmesi bir buçuk saat sürer Pişmiş eti çıkarın, süzün ve sonra başka bir demir tencerede demir ızgaranın üzerine koyun. Wulialıların "barbekü" dediği sigara içme sürecidir. Sigara içen kişi önceden yüksek ateşle ısıtılmalıdır. Dong Handenin karısı mutfaktaki ateşi yakmaya yardım etti ve ısıyı kontrol etmek için ara sıra iki yanıcı mısır sapını ocağa doldurdu. Dong Hande bir kaşık esmer şeker ve bir kaşık beyaz şeker aldı, bunları tencereye serpiştirdi ve ardından haşlanmış etle dolu demir ızgarayı hemen tencereye koydu. Bu sırada, tencereden hemen sarı bir duman yükselecek ve ardından kapak hızla kapatılacaktır. Dong Hande'nin tecrübesine göre 3-4 dakika sigara içmek daha iyidir.Aşırı zaman sadece etin dokusunu etkilemekle kalmaz, aynı zamanda rengin koyulaşmasına ve görünümünü etkilemesine neden olur.
Kısa bir süre sonra et tencereden çıktı ve çekici bir altın rengine dönüştü ve kavrulmuş et tek tek büyük dikdörtgen bir demir kutuya yerleştirildi. Bütün kutu kavrulmuş etle dolu demir kutu mutfaktan dışarı itilir çekilmez, hava saf bir domuz kokusuyla çevrelenir ve aynı zamanda sıcak dumanlı koku ile dolar.Böyle bir manzara, bir et yiyicisinin mutluluğunu bir anda doruk noktasına çıkarır, bekleyemez Bir ısırık almak istiyorum.
Dong Hande bir bıçak aldı ve bize domuz bağırsaklarından bir parça kesti ve ağzına tıktı.Lo, dumanlı, domuz eti ve kalın bağırsağa özgü küçük bir koku her tarafa gelerek büyük bir memnuniyet getirdi. Tencereden hemen çıkan et çok yumuşak, yumuşak bir tada ve kalın et özelliğine sahiptir.Daha yakından incelendiğinde bağırsaklara sarılmış bir bağırsak tabakası olduğu ortaya çıkar - bu bir dizi bağırsak, yani ince bağırsak kalın bağırsağın içine yerleştirilir. Xu Meng'den önce bağırsakları duymuştu ve Dong Hande, bu yaklaşımın bağırsakların tadını maksimumda tutmak olduğunu açıkladı: "İnce bağırsakta yağ yok. Ayrı pişirilirse, bağırsaklar düğümlenecek, bu iyi görünümlü veya lezzetli değil. Kalın bağırsak çok iyi. Şişman, tek başına pişirilemeyecek kadar yağlı. Sarın ve düğümlemeden pişirin; bağırsaklardaki yağı maksimumda tutabilir ve tadı daha iyi olabilir. "
Birçok yerde insanlar yağlı bağırsaklara karşı özel bir sevgiye sahiptir. Bashu'da kızarmış sosis, Hakka'da lahana turşulu sosis ve Xu Mengin barbekü setleri, Xu Mengin bağırsakları nasıl yeneceğini düşünen nesiller boyunca ortaya çıkmıştır. Ama basitçe sosis koymak, Xu Meng BBQ'nin yağlı sosisler için nihai itirafı gibi görünmüyor.Birkaç gün sonra, başka bir Xu Meng adamı, Kardeş Xu'dan sosis yemenin daha otantik bir yolunu öğrendim. Bağırsak hakkında konuştuğumuzda, yerli Xu Meng hemen gözlerini ışınladı, ellerini okşadı ve "İnce bağırsağı kalın bağırsağa sokmanın en iyi yolunun ne olduğunu biliyor musunuz? Kafası küçük bir domuz beyniyle kaplı ve tadı harika! Bu amcamın eşsiz yöntemi, aynı zamanda mangal da yapıyor. Yemek yerken, bağırsakları dilimler halinde kesip, pişmiş domuz beyni bağırsaklarda katılaşmış ve bir dilim bağırsak sandviçlenmiş. Sadece ağzına koy ve beyin çiçeğini emebilirsin ... "Sadık bir beyin çiçeğinin hayranı olarak, bu tür bir yeme yöntemini duyunca hemen deneyemiyorum. Kalbimde" kalın bağırsağı olan domuz beyni "ni çoktan övdüm. Domuz sakatatı için en iyi pişirme yöntemi.
Metin, çevrimiçi iletişim yöntemine göre kısmen silindi ve değiştirildi.
Yazan: Zhang Yifan. Fotoğraf: Wang Yunfei. İçeriğin kaynağı: "Manzara ve Çin Tarihi. Beş Lotus"
