İngiliz bir yazarın Çin yemeği macerası
"Merakla, Fuxia Doğu'daki yiyecek ormanını keşfetti ve alışılmadıklardan tatlı ve çeşitli tatlara olan yolculuğu, büyülü bir Çin'i keşfetmesini sağladı. Canlı, ilginç ve doğru açıklamaları da onu Yerel olarak diyet eğitimi alan bizler çok fayda sağladık. "- Chen Xiaoqing
"Bu nedir?" İngiliz yemek yazarı Fuxia Dunlop, Chengdu sokaklarında bir Amerikan yemek şovunun sunucusuna atıştırmalıklar aradı. Fasulye peyniri satmanın yükünü görünce, hafif Londra aksanıyla bir kase sipariş etmek için durdu. Trump "hangi baharatı ekleyeceğini sordu. Monosodyum glutamat, soya sosu, acı biber yağı, hardal, yeşil soğan, biber eriştesi aynı düşmez.
Londra'ya döndüğünde, nostaljisini gidermek için halk şarkıcısı Zhao Lei'nin "Chengdu" sunu da dinleyecektir .. Chengdu memleketinin yarısıdır. 1994 yılında, Çin'de kısa bir gezinin ardından otantik Siçuan mutfağının tadına baktıktan sonra Oxford'da doğan ve Cambridge Üniversitesi'nden mezun olan bu İngiliz kız, Sichuan Üniversitesi'nde okumaya karar verdikten sonra, Siçuan'daki canlı sebze pazarından Çin mutfağının maceralı bir yolculuğuna çıktı. Kuzey Gansu'daki uzak köylere, Fujian'ın derin dağlarından Yangzhou antik kentine. Onun gözünde, Siçuan mutfağı, tıpkı her zaman tatlı ve düşünceli olan rahat Siçuanlar gibi, tatlı bir dokunuşla baharatlıdır; Hunan mutfağı, tıpkı orada yetiştirilen liderler gibi, basit ve tavizsizdir; Yangzhou mutfağı Barışın ve refahın, sıcak ve yatıştırıcı besindir.
Çin ve Batı yemek kültürleri arasındaki farklılıklar da ağzında şiddetli bir şekilde çarpışıyor: Ağzındaki karabiber patlayan şeker gibi, beyin çiçeklerinin tadı panna cotta gibi ve tavşan beyinlerini çiğnemek ağzını öpmek gibi ... İngiliz, masa maceralarından sonra Çin midesine sahipti.
Fuxia Dunlop (Fotoğraf: Colin Bell)
Ayrıca yemek yapmayı öğrenmek için Sichuan Aşçılık Koleji'ne gitti ve okuldaki ilk yabancı öğrenci oldu. Kılıç ustalığını sıkı bir şekilde uyguladı ve "", "" ve "" radikalleriyle neredeyse tüm Çince karakterleri öğrendi. Çin'e döndükten sonra, pek çok Çince tarifini İngilizce olarak birbiri ardına yazdı ve Batılı okuyuculara evde hızlı bir şekilde lezzetli bir Çin yemeği hazırlamaları için bazı ortak materyalleri kullanmayı öğretti. onların arasında "Her Pirinç Tanesi: Basit Çin Ev Yemekleri (Her Pirinç Tanesi: Basit Çin Ev Yemekleri)" "Gurme dünyasının Oscar'ı" olarak bilinen James Beard Vakfı'nı kazandı.
Bu kez anakarada yayınlanan "Shark's Fin and Chinese Pepper" da aynı adayı aldı. Bu kitap onun Çin'deki gastronomik macerasının bir anısıdır.Çinli okuyucular için bu tanıdık yemekler yabancı bir bakış açısına sahip gibi görünüyor. "Çin yemeklerini gerçekten anlayan ve Çin yemeklerini gerçekten seven bir yabancıyla karşılaşmanız ender görülen bir durumdur ... Batılıların Çin yemeklerini nasıl düşündüklerini bu İngiliz kızın yazısından anlayabiliyoruz. Gözlerimizi değiştirdik. Kendi mutfağımın özelliklerini görebiliyorum. Sunucu Liang Wendao bir defasında bu kitabı şovda tavsiye etti.
Tehlikeli günaha
Pek çok yabancı gibi, Fuxia'nın Çin yemeklerine ilişkin ilk izlenimi, Çinlilerin her şeyi yemeye cesaret edeceği yönünde. Yemeğe çok açık bir ailede büyüdü ve küçük yaşlardan itibaren çeşitli Avrupa mutfaklarını tatmak için anne ve babasına eşlik etti. Ancak, 1992 yılında Çin'e ilk kez geldiğinde, yemek masasındaki korunmuş yumurtalar hala tüm vücudunu uyuşmuş hale getiriyordu: "Bu iki korunmuş yumurta, bir kabusa, derin ve karanlık, parıldayan şeytanın gözleri gibi bana bakıyor gibiydi. Tehditkar ışık. Yumurta akı beyaz değil, kirli, yarı saydam bir kahverengidir; sarısı sarı değil, soluk yeşil bir gri ile çevrili, küflü siyah bir alüvyondur.Korunan yumurtanın tamamı bir Kükürt renkli bir hale. Sadece nezaketten bir parça aldım ve ağzıma koydum. Koku beni hemen o kadar hasta etti ki yutamadım. "
Başlangıçta, çoğu yabancı gibi, daha "vahşi" Çin yemeklerinden uzak durdu. Sınıf arkadaşlarıyla dışarıda yemek yerken, tavuk veya domuz eti sipariş etmeyi sever, kurbağa veya çopra veya herhangi bir şeye dokunmaz ve sakatat sipariş edemez. Ancak yavaş yavaş, Çinlilerin coşkusu ve İngilizlerin çekingenliği onu kasede çeşitli yiyecekleri denemeye yöneltti.
Bir keresinde bir arkadaşı Fuxia'yı güveç yemeye davet etti ve onun için özel olduğunu söyleyerek büyük bir tabak domuz beyin çiçeği sipariş etti. Arkadaş beyin çiçeğini küçük bir kevgir ile köpüren çorba tabanına koydu ve pişirildikten sonra Fuxia'nın sosuna döktü. Naohua, susam yağı ve sarımsağa hafifçe batırılır. İlk başta, Fuxia onu sarımsağın altına saklamak ya da arkadaşlarıyla sohbet ederken gizlice atmak istedi, ama işe yaramadı. Fuxia ne zaman beyninin birazını akıllıca "idare ettiğini" düşünse, arkadaşı kasesine biraz koyardı. Sonunda, Fu Xia'nın kalbi çarpıldı, gözleri kapandı ve yemek yemek için ağzını açtı. beklemiyordum," Tadı panna cotta gibi, yumuşak ve yoğun ve katmanlar açısından zengin. Bu tehlikeli bir cazibedir. ".
Bazen basit bir sarhoşluk, Fuxia'nın Sichuanlıların sevdiği tavşan kafası gibi belirli yiyecekler üzerindeki tabusunu yıkabilir. Fuxia, kulakları ve derisi olmadan cam dolabın içine dizilmiş tavşan kafalarını ve size bakan tavşan gözlerini, sivri dişlerinin uğursuz bir nefes yaymasını izledi. Sadece bunu yiyen birini düşünürsek, Fuxia kusardı. Ama bir gece, birkaç kadeh şarap içip alkole yol verdikten sonra hayatındaki ilk tavşanın kafasını yedi: yarıya, üzerine kırmızı biber ve yeşil soğan serpildi. "Size çenedeki etin ne kadar kalın ve zengin olduğunu, gözlerin ne kadar yumuşak olduğunu, ağızda ne kadar erimiş olduğunu, tavşan beyninin ne kadar pürüzsüz ve yoğun olduğunu söylemek istemiyorum." O zamandan beri, Chengdu'dayken neredeyse her cumartesi akşamı vakti oluyor. Her zaman kızarmış tavşan kafalarına yemek sipariş ediyorum ve sonunda öpücüğün neden Sichuan lehçesinde "çiğneme tavşan kafaları" olarak adlandırıldığını anlıyorum.
Yavaş yavaş "omnivor bir hayvan" oldu. Shu topraklarının tembelliği, onun orijinal akademik araştırma planını terk etmesine ve gurme yemeklere dalmasına neden oldu. Bir not defteri aldı ve Chengdu'daki sokakları ve sokakları gezdi, daha sonra tüm Çin'i gezerek yiyecek aradı ve her türlü duyulmamış yiyecek ve uygulamayı not aldı.
Fuxia'nın Notları
Kültür şoku sadece masada değil. Avrupa ve Amerika ülkelerinde et ürünleri genellikle tabaklara bölünür ve dondurucuya konur.Çin'de bu lezzetleri tatmadan önce, genellikle bir "katliam" a tanık olmanız gerekir. Bir keresinde akşam yemeği için bir arkadaşının tavşan restoranına gittiğinde, küçük tavşanın, içeri girer girmez marul yaprakları yediğini gördü, küçük ağzı çok tatlıydı. Arkadaşları da onu arka mutfağı ziyaret etmeye davet etti. Günlüğünde şöyle yazdı: "Tavşanın başını soluklaştırmak için çırpın. Arka ayakları bağlayın ve baş aşağı asın. Boğazını kesin. Deriyi hemen soyun. Et parçasını alın ve küçük parçalar halinde doğrayın ... canlı şeyden masaya. On dakikadan az. "Bir süre sonra gözlerinin önüne bir kase buharda pişirilmiş tavşan eti kondu. Hiç yemek yemek istemiyordu ama arkadaşının coşkusunu geri alamadı, bu yüzden yemek çubuklarını hareket ettirmek zorunda kaldı.
Bir de canlı balık temizliyor, tavuk ve koyun öldürüyorlar Bu "günlük zulümler" bir Batılıyı hayrete düşürmeye yeter. Fuxia bunu kültürel olarak anlamaya çalıştı: İngilizcede "yaratık" kelimesi, Çince iken çok kutsal bir evrende hayvanları ve insanları birbirine bağlayan Latince'deki "yaratılış" ile ilgili bir kelimeden geliyor. "Hayvan" ın "hayvanı", doğrudan "hareket eden bir nesne" olarak yorumlanır ve neredeyse hiç yaşam yoktur, bu nedenle canını insan kullanımı için almak zalimce bir şey değildir.
Uzun bir süre sonra Fuxia buna alıştı ve elleri de sebze pazarından gelen kanla kaplıydı. "Balıklar ve tavuklar öldürülmezse, taze olup olmadıklarını nasıl bilebiliriz?" Çinlilerin daha dürüst olduğunu bile hissetti: "Birleşik Krallık'ta ete dayalı bir akşam yemeği, ölüm kokusu gizli bir suç gibidir. Görünmez herkesin arkasında saklı. "
Süpernümerik "Sichuanese"
Shark's Fin and Pepper'ın Çince tercümanı He Yujia, Sichuan'dan O ve Fuxia, Chengdu'da yol kenarındaki bir restoranda ilk kez tanıştı. Yeri Fuxia belirledi ve He Yujia bunu hiç duymamıştı. Oraya vardığımda yol kenarındaki bu dikkat çekici restoranın hafta içi öğle saatlerinde de insanlarla dolu olduğunu gördüm.Kapı o kadar gösterişli değildi ama mağazanın duvarına kocaman bir tabela asıldı. Birkaç dakika sonra Fu Xia geldi ve garsona Londra tarzı bir "Trump" ile sordu: "Boss Li burada mı?" Dolduktan sonra, Fu Xia valizini aldı ve Sichuan'ın kuzeydoğusuna gitmek için arabaya gitti. Antik bir Langzhong şehri. He Yujia: "Ziyaret etmek ister misin?" "Yemeğe git."
Çin'e ilk geldiğinde, bir antropolog gibi, Fuxia merak için çeşitli yiyecekler denedi, yavaş yavaş lezzet "trafik limanı" ndan vazgeçti ve Çin'in gurme hinterlandının derinliklerine indi.
Fuxia birkaç yıl aralıklarla Çin'de kaldıktan sonra, ailesi Chengdu'da onu ziyaret etti. Doğal olarak anne ve babasını Sichuan güveç yemeye götürmek istedi, tavşan kulakları, kaz bağırsakları, Huang La Dingmao, sarı boğaz ve bazı sebzeler sipariş etti. Ebeveynlerine bu çiğ yiyecekleri tencerenin dibinde nasıl pişireceklerini ve sonra onları yağ kabına nasıl batıracaklarını gösterdi.
Vicdanlı bir ev sahibi olarak, babasının sert bir kaz bağırsağıyla boğuştuğunu öğrenene kadar her zaman ebeveynlerinin daha ilginç şeyler yemesini istedi: "Dişler lastik benzeri şeyi ısırdı ve öğüttü. , Kısa, keskin bir ses çıkararak, çok sert ve çok rahatsız edici olmalıydı. "Annesi aynıydı, masadaki tuhaf yemeğin önünde zarifçe çiğniyordu.
Fuxia'nın Yuxiang Patlıcan
Fu Xia, ancak o zaman, çoktan zevk aldığı bu lezzetli lezzetlerin, ebeveynlerinin balmumu gibi yemesini sağladığını fark etti. Çin yemeklerini takdir etmeyi öğrenen Batılıların sadık kaldığı son cümlenin tadı olduğunu hissediyor. Ne kadar çok geçerseniz, gerçekten içeri girersiniz. Örneğin, Çinliler yumuşak, kaygan, yapışkan, çiğneme gerektiren, gevrek, yapışkan vb. Gibi şeyleri sever. İngilizcede karşılık gelen kelimeler "gristly, sümüksü, sümüksü, susturucu, gevrek, kasvetli" dir. Bu sözler Batılılara genellikle bazı çok nahoş duyguları hatırlatır: vücut israfı, kullanılmış mendiller, mezbaha, ezilmiş sürüngenler, Wellington çizmelerindeki ıslak ayaklar vb.
Örneğin, ünlü Çin yemeği "Taze Soğanlı Pişmiş Deniz Hıyarı" Fuxia'nın favorisidir. "Çıtır çıtır, çiğnenir ve inanılmaz derecede gevrektir." Ancak Avrupalılar için deniz hıyarları tümör ve sümüklü böcek gibi görünürler Tadı gelince, onu tarif etmek için hangi İngilizce kelimeler kullanılırsa kullanılsın, kulağa komik ve hatta mide bulandırıcı geliyor. "Çinli gurmeler deniz hıyarlarının elastik jölesini ayrıntılı olarak tanımlayabilir ve ayırt edebilir. Islatılmış kalamar daha yapışkan ve jelatinimsi ve tendonlar çiğneme kauçukla doludur. İngilizce olarak tarif etmek için, Temelde kulağa köpekler içinmiş gibi geliyor. "
Tabii ki, hala yemeyi sevmediği bir şey var - Pekin'in atıştırması "Lu Zhu". "Bir dizi yağ boncukları çorba yüzeyinde ter gibi yuvarlanıyor. Bu çorba, hayvan kalıntılarıyla dolu bir tabut gibidir: büyük domuz ciğerleri parçaları, hafif mor parlıyor, sünger gibi yumuşak, Ayrıca çıkıntı yapan soluk kan damarları var; bir parça domuz karnı ve ciğer; çarpık bağırsak parçaları ... Yumuşak iç organlar hoş olmayan bir koku yayıyor. Fu Xia ona baktığında başının döndüğünü ve mide bulandırdığını hissetti. Birkaç ağız dolusu zar zor yuttuktan sonra aceleyle uzaklaştı. Bu anda, "aşırı" bir Sichuanese olduğunu hissetti: "Kuzeyliler çok fazla koku yiyor!"
Çin yemeklerinin dili
Fuxia'nın defteri kirliydi, kolza tohumu yağı ile sulu hamur arasında çeşitli tariflerle doluydu. Ancak bunun yeterli olmadığını hissetti, bu yüzden Çin yemeklerini resmi olarak öğrenmek için Sichuan Aşçılık Koleji'ni de buldu.
Ona göre yeni bir mutfak öğrenmek, yeni bir dil öğrenmek gibidir. Bıçakla çalışma, baharat ve ısı, Çin mutfağının üç temel taşıdır ve karmaşık ve devasa bir kelime dağarcığına yol açar. Örneğin, şefler genellikle üç temel bıçak yönteminden bahseder: kesme, dilimleme ve doğrama. Mutfak bıçağının açısına ve sebzeleri kesme yönüne bağlı olarak, bu üç temel yöntemin en az on beş çeşidi olabilir. Farklı bıçaklarla işlenen bileşenlerin şeklini açıklar ve dilimler, şeritler, parçalar ve ipek gibi renkli kelimeler vardır.
Onu şaşırtan şey, Çinli şeflerin bu göz kamaştırıcı tekniklerinin yalnızca basit bir mutfak bıçağına dayanmasıydı: paslanmaz çelikten bir bıçak, tahta bir sap ve keskin bir şekilde keskinleştirilmiş bir bıçak. Kısa süre sonra Fu Xia, yanına bir mutfak bıçağı da aldı. Mola sırasında, o ve sınıf arkadaşları okul bahçesinde bıçaklarını keskinleştirdiler.
Fuxia, Sichuan Aşçılık Koleji'nde aşçılık eğitimi alıyor
Fuxia, dersten sonra demir öğle yemeği kutusunda taze pişmiş yemeklerle Chengdu kentini dolaştı. Bu, Çin şehirlerindeki hızlı değişimlerin çağıydı. Geçen hafta geçtiğimde, hala eski ahşap binalarla dolu bir alandı. Bu hafta, özellikle güzel bir apartman bloğunu tanıtmak için yüksek reklam panoları dikilen bir moloz alanı oldu. Yepyeni bir şehir geleceğe koşuyor. " Yemek ve yemek pişirme üzerine yaptığım araştırmanın asıl amacı canlı bir şehri kaydetmekti Daha sonra eski Chengdu'nun kitabesini yazdığımı fark ettim. "
Fuxia, okuduktan sonra Çin mutfak bıçağını hayatının bir parçası haline gelen Londra'ya geri getirdi. Batı usulü salata güveçleri yaparken, yardım edemiyor ama soruyor: "Nasıl kesiyorsun?" Çevremdeki Batılı arkadaşlar merak ediyor: "Kes şunu."
Fuxia'nın Noel ağacı Çin kılıç ustalığıyla oyulmuş
Çin yemeklerinin dili onun düşünce tarzını bile değiştirdi. Soğuk ve nemli kışın her zamankinden daha sıcak yiyecek ve kahvaltı için hamur tatlısı çorbasında bir kaşık kırmızı yağ olacak; bunaltıcı sıcağında biraz ekşi ve ferahlatıcı yiyecek. "Yemek pişirmenin dilini öğrenmek aynı zamanda hayatın dilini de öğrenmektir. Örneğin aşkta kıskançlığa 'kıskançlık', insanların yaşadığı acı ve zorluklara 'acılık' denir."
Fuxia tarafından yapılan Kanton dim sum
Fuxia, farklı kültürler arasında serbestçe geçiş yaparak Çin ve İngiltere arasında sık sık seyahat eder. Bir İngiliz kahvaltısında, pastırma yerine kurutulmuş tofu kullandı ve kavrulmuş patateslerin üzerine biraz Sichuan biberi serpti. "Artık Çin'e aşina olan bir İngiliz olmaktan zevk alıyorum ve ayrıca Londra'da bir Çinli gibi yaşamaktan da zevk alıyorum. Bu bakış açılarını değiştirme olasılığının beni her iki kültüre daha aşina hale getirdiğini düşünüyorum. İyi gözlem - Bir sempati ve anlayış pozisyonumun yanı sıra olumsuz bir bakış açısına sahibim. Yanlış anlamaları ve önyargıları önlemek için elimden geleni yapacağım. "
Fu Xia günümüzde kitaplar yazıyor ve dersler veriyor ve Avrupa ve Amerika ülkelerinde yemek pişirme becerilerini sergilemeleri için Çinli şeflere eşlik ediyor. Çin'e ilk ziyaretinin üzerinden 20 yıldan fazla zaman geçti.Çin restoranları da yurtdışında çiçek açıyor, ancak kültürel farklılıklar ve lezzet engelleri kolayca kırılamıyor. Örneğin, korunmuş yumurtalar Batı medyası tarafından hala defalarca en iğrenç yiyecek olarak değerlendiriliyor.
2014 yılında, ABD'nin eski First Lady'si Michelle Obama Çin'i ziyaret ettiğinde, Fuxia, Chengdu'da bir otelde onunla kaldı. Fuxia, Michelle'in Sichuan güveç yediğini öğrendiğinde, kaz bağırsağı, kanı bol, sarı boğaz siparişi vermedi ve sadece kişniş topları, Avustralya dana eti ve bazı vejetaryen yemekleri sipariş etti, çok üzüldü. Pekin'de ABD Büyükelçiliği, yeni Çin mutfağı direktöründe Michelle için bir ziyafet düzenledi. Sipariş ettiği yemekler hala Fuxia'yı sıkıcı ve muhafazakar hissettiriyordu: yeşil soğanlı kızarmış dana eti ve karabiberli kovboy sığır eti, kung pao tavuğu ve kung pao karidesi Top, Amerika'nın "Kung Pao" serisine olan sevgisini sürdürüyor ve iki sebze yemeği, her ikisi de bambu filizi kullanıyor. "Bu sipariş Çin mutfağında çok tekrarlanıyor." Ve "Da Dong" un özel tabağı kavrulmuş, yeşil soğanlı deniz hıyarı bile sipariş etmediler.
Elbette, Fuxia yiyecek ormanı maceraları yaşamıştır ve şunu anlayabilir: "Başka ülkelerden yemek yemek çok tehlikelidir. Çubuklarla, kaçınılmaz olarak kültürel bağınızı kaybedecek ve en temel kimliğinizi sarsacaksınız. Katılıyorum. Bu ne riskli. "
Dünyayı görün 429
