Bu geleneksel yemekleri kaç şef pişirecek?
Günümüzün catering endüstrisinde, şefler birçok yeni yemek geliştirdiler, ancak aynı zamanda birçok eski yemeği de kaybetmişler. Bu nedenle, müşteriler genellikle birçok restorandaki yemeklerin yemek yediklerinde benzer olduğunu fark ediyorlar. Börekle karıştırılmış salatalıklarınız var ve benim de salatalıklı börek var. ; Körili tavuğu ekmekle ittin, ben de köri ekmeğini servis ettim ... Ancak kökleri ve lezzetleri olan bazı geleneksel eski yemekler uzaklaşıyor ve yok oluyor.
Bugün, geleneğe saygı gösteriyoruz ve işte geleneksel tariflerle ilgili bir konu, böylece daha fazla şef arkadaşın bazı geleneksel yemekleri bilmesi için.
Geleneksel Siçuan Mutfağı: Kar Taneli Tavuklu Nao (nào)
Yapımcı: Zeng Daogui
Snowflake Chicken Nao (nào), "Snowflake Chicken Nao" olarak da adlandırılan geleneksel bir Kung Fu Sichuan yemeğidir. Malzemeleri çok basittir. Sadece iki tür yumurta akı ve tavuk göğsü vardır. Dört adımda dövmeden, doğramadan, karıştırdıktan ve kızarttıktan sonra bütün tavuk Yumuşak ve pürüzsüz, yağlı veya yağlı olmayan, kar beyazı bir tavuk nao'ya dönüşmüştür.
Toplu prefabrikasyon:
1. Büyük bir parça taze domuz derisi alın, deri tarafı aşağı bakacak şekilde doğrama tahtasına koyun, üstüne 1500 gram tavuk göğsü koyun, bıçak arkasıyla 40 dakika çırpın, eski tendonları ayırın ve sonra 5 dakika bıçakla ince ince doğrayın. Beyaz, ince, parçacık içermemeli ve hafif yapışkan olmalıdır. Bir leğene koyun.
2. Kıyılmış tavuğa 30 gr tuz ekleyin, aynı yönde çırpın, 50 gr pişirme şarabı ekleyin, ardından üç defa 3000 gr soğuk tavuk çorbası dökün ve iyice karıştırın, ardından 30 gr su nişastası ekleyin, iyice karıştırın ve taze saklama kutusuna koyun. Daha sonra kullanmak için buzdolabında saklayın
Geçmişte şefler sadece ellerini kıyılmış tavuk yapmak için kullanabilirlerdi, ancak şimdi makinelerle çok daha rahat ve daha hızlı.
Yürüme süreci:
1. 5 yumurta akını yemek çubuklarıyla dağıtın ve "kar şeklinde" yumurta kabarcıkları olana kadar bekleyin.
2. 150 gr kıyılmış tavuk alın ve iyice karıştırın, 2 gr tuz, 2 gr tavuk tozu, 5 gr Huadiao şarabı ve 20 gr ıslak nişasta ekleyin, iyice karıştırın, yumurta baloncuğuna dökün ve kıyılmış tavuk beyaz ve kalın olana kadar karıştırmaya devam edin, küçük bir kaşıkla alın Ayağa kalktıktan sonra düz bir çizgide aşağı akabilir ve ardından bir sonraki adıma geçebilirsiniz.
3. Wok kaygandır, 40 gram domuz yağı koyun ve% 50 sıcak olana kadar pişirin 1. Adımda kıyılmış tavuğu karıştırarak dökün ve şekillenip olgunlaşana kadar karıştırın.Isı kapatın ve iki küçük fıçıya koyun Uzun bir tabağa koyun. Her bir kavanoza 10 gram öğütülmüş jambon ve 3 gram doğranmış havuç serpin.
Üretim anahtarı:
1. Bu yemeği yapmak için en iyisi yaklaşık 1 jin buçuk civarı tavuk seçmektir.Bu tavuğun göğüs eti daha az fasya ve tadı yumuşaktır.İşlemden önce kanın tamamen alınması için akan su altında en az 1 saat durulanmalıdır. Bitmiş yemeğin rengi beyaz ve saftır, operasyonda "bıçağın arkasını dövmek ve bıçak ucuyla kesmek" yöntemi ile kıyılmış tavuk haline getirilir.
2. Kıyılmış tavuğun her bir kedisine tam olarak nüfuz etmesi için iki kat su (veya çorba) eklemeniz gerekir, ancak pişirirken buna dikkat etmeniz gerekir.Su (veya çorba) bir kerede dökülmemelidir, aksi takdirde ikisi kolayca entegre olmaz. Kadifede küçük parçacıklar görünecektir.
Geleneksel Shandong mutfağı: nilüfer yaprağı pirinç erişteli domuz omuzu
Yapımcı: Han Chengan
Bu, Usta Han Chengan'ın baskısı altında eşsiz bir tada sahip özel bir yemektir.
Bu sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir hatıra
Sözde satır öğeleri, büyük öğelere karşılık gelir. Geçmişteki ziyafetlerde ana yemeğe büyük parça adı verilirken, ana yemekten sonra servis edilen ikinci ana yemeğe parça adı verilirken, parça servis edildikten sonra pancar ve yemeklerdi.
Örneğin, Konfüçyüs ziyafetinde "üç büyük kuş yuvası" ile yüksek standartlı bir ziyafet vardır. İlk büyük parça kuş yuvası, sonraki parça (genellikle kızarmış sebzeler) ve çorba; ikinci büyük parça da isteğe bağlıdır "Üstte deniz tarağı" gibi yüksek kaliteli yemekler iki yemekle kızartılır; üçüncü yemek genellikle yüksek kaliteli balık yemekleri ve ardından iki yemek.
Bu nilüfer yaprağı pirinç erişte dirseği "arkanızdaki" büyük parçadır ve büyük parça "olmadığında" masada "ikame büyük parça" olarak da kullanılabilir.Yüksek bir statüye ve ziyafette iyi bir üne sahiptir. El yapımı yemekler.
Üretim süreci:
1. Domuz eklemini pişirin ve boyayın, geniş yağa koyun ve altın kırmızısı olana kadar kızartın, kemiği çıkarın ve kalın dilimler halinde kesin.
2. Kalın pirinci tencereye koyun, olgunlaşana kadar karıştırın ve renk değiştirdikten sonra servis yapın.
3. Bir parça kurutulmuş lotus yaprağını buharda pişirme kabına koyun, domuz eti dilimlerini dirseğinize koyun, kızarmış pirinci dökün, yeşil soğanı, zencefil dilimlerini ve çeşitli baharatları koyun, hazırlanan çorbaya dökün, lotus yapraklarını sarın Bir vapurda buharda pişirilir.
4. Buharlamadan sonra, nilüfer yaprağını açın, yeşil soğanı, zencefili ve baharatları ayırın, lotus yaprağını sarın, tabağa takın, lotus yaprağından bir haç yapmak için bir bıçak kullanın, orijinal suyu koyulaştırın, biber yağını tencereye dökün, dökün Pirinç erişte dirseği üzerinde servis yapın.
Geleneksel Şaanksi Mutfağı: Soğanlı ve Sarı ile Kızarmış Kalamar
Üretim: Zheng Xinmin
Antik çağda, ulaşımın gelişmediği zamanlarda, Shaanxi'deki ve diğer yerlerdeki şefler, deniz ürünlerini malzeme olarak kullanmak isterlerse, yalnızca "kurutulmuş ürünleri" kullanabilirlerdi. O zamandan beri, büyüyebilen veya olgunlaşabilen, sonra ipek veya dilimlere dönüşebilen, suda hızlıca kaynatıp pişiren kuru kalamarın saç işlemesi konusunda oldukça bilgili, güçlü bir aroması ve daha lezzetli bir tadı var.
Bu yemek, yeşil soğan çekirdeklerinin aromasını et suyuna sızmak için iki aşamalı "karıştırma" ve "buharda pişirme" kullanır ve daha sonra bu çorbayı kalamar pişirmek için kullanır. Çanak, Shandong mutfağının "yeşil soğan deniz hıyarı" yöntemine benzer şekilde, yeşil soğan ve tadı ile doludur. Olağanüstü.
Üretim süreci:
1. 45 gram domuz yağı bir tencereye koyun ve% 50 sıcak olana kadar pişirin 180 gram yeşil soğan dilimleri ekleyin (yani yeşil soğan çekirdekleri), güzel kokulu karıştırın ve bir huniye koyun, 750 gram et suyu dökün, 25 dakika buharda pişirin ve yeşil soğanların yarısını çıkarın. Kullanım için saklayın; 400 gram pişmiş kalamar dilimleri, kaynar suda çabucak beyazlatılır ve daha sonra kullanmak üzere çıkarılır.
2. Haşlanmış kalamar dilimlerini tencereye dökün, ana tadı olan ve hiçbir hammadde içermeyen berrak çorbayı dökün, lezzetli olana kadar pişirin, çıkarın.
3. Tencereye yeşil soğan çorbası ve yeşil soğan dilimlerini dökün, kalamar dilimlerini ekleyin, 3 gram tuz ekleyin, orta ateşte çevirin ve yüksek ateşte kaynadıktan sonra yaklaşık 8 dakika pişirin, çorba koyulaşınca kalan yeşil soğanı ekleyin Sarı bölüm için arpacık soğanı yağını dökün ve iyice karıştırın.
Geleneksel Çin Sebzeleri: Yılan Balığı Ezmesi
Yapımcı: Shen Yiming
Xiangyou yılan balığı ezmesi, Yangtze Nehri'nin güneyinde yer alan meşhur geleneksel bir yemektir. Adını, yılan balığı ezmesinin masaya servis edilmesinden ve yağın tabakta hala çığlık atmasından alır.
Shen Yiming: Sondaj yağı yılanbalığı ezmesinin şöhreti "halka" ve "macun" dan yatıyor. Birçok genç çırak bana sordu: "Sondaj yağı yılan balığı ezmesi gerçekten kulağa geliyor mu? Açıkçası yılanbalığı ipeği, neden" yılan balığı ezmesi "deniyor?"
Aslında "macun" özü "kalın gorgon" yani yılanbalığı ipeği kalın gorgon suyuna sarılır ve yılan balığı ipeğinin görünümü neredeyse ayırt edilemez. Bitmiş tabakta temelde çorba yoktur. Bütün yemek yendikten sonra tabağın tabanı da Çorba bırakmadığı için buna "yılan balığı ezmesi" deniyor.
"Sondaj yağı", "yılan balığı ezmesi" tabağa koyulduktan sonra sıcak yağın tabağa dökülmesi ve sıcak yağın servis sonrası tabakta hala "çatlaması" anlamına gelir.
Geçmişte restoranlar "ön ocak ve arka salon" idi ve küçük ölçekliydi ve mutfak yemek salonundan birkaç adım uzakta değildi, bu nedenle bu yemek "zil" ile servis ediliyordu. Bununla birlikte, günümüzde restoranlarda bunu başarmak zordur - yiyecekler henüz servis edilmemiştir, yağ sıcaklığı düşmüştür ve hiç ses duyulmamaktadır ve hızlı servis gerektiren birçok restoran bile "ses veren yağ" adımını atlayacaktır, bu nedenle sektördeki bazı küçük şefler Yılan balığı ezmesinin "halka" olup olmadığını bilmiyorum.
Malzeme seçimi:
En iyisi, her biri yaklaşık 200 gram ağırlığındaki orta büyüklükteki yaban yılan balığı seçmek, eğer çok küçükse, şeklindeki yılan balığını işaretlemek kolay değildir, eğer çok büyükse, yılanbalığı çok kalınsa ve et kaba ise.
İlk İşleme:
Canlı yılan balığı tencereye koyun ve bambu ızgaraya bastırın. Suya bir tencere daha koyun, zencefil, pirinç şarabı, beyaz sirke, frenk soğanı ekleyin ve su kaynayana kadar kaynatın, yılan balığı tenceresine dökün, üzerini örtün ve yaklaşık 3 dakika haşlayın, yılanbalığı altı olgunlaşana kadar çıkar ve durulayın. Daha sonra kullanmak için yılan balığı telini kesin.
Bitmiş yemekler:
1. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 40 ateşte ısıtın, yeşil soğan, zencefil ve kıyılmış sarımsağı ekleyin, iyice karıştırın, hemen 400 gram yılanbalığı ekleyin, susuz kalana kadar karıştırın, pirinç şarabını pişirin, birkaç kez karıştırın, 25 gram soya sosu ekleyin , 5 gram istiridye sosu, iyice karıştırın, 10 gram şeker, beyaz biber ve tuz ekleyin ve tekrar karıştırın, yılanbalığı kalınlaştırın, böylece tüm yılanbalıkları bir kat gorgon suyu ile eşit şekilde kaplansın, bir tencereye koyun ve ortasından bir kaşıkla bastırın Küçük bir yuvadan.
2. Küçük yuvaya 15 gram doğranmış frenk soğanı, 5 gram kırmızı biber, 35 gram kıyılmış sarımsak serpin ve ardından yılanbalığı yüzeyine 2 gram beyaz biber serpin.
3. 40 gram yağı başka bir tencereye koyup% 90 ısıya kadar ısıtın, tencereyi başlatın ve aroma uyandırmak için yağın bir kısmını soğan ve kıyılmış sarımsağın üzerine dökün ve sıcak yağın kalan kısmını yılan balığının üzerine dökün ve sıcak olarak servis edin.
Geleneksel Hunan Mutfağı: Zilong Tuo Pao
Yapımcı: Xu Juyun
Bu yemek iyi bilinen geleneksel bir Hunan yemeğidir, sadece teknik benzersiz değildir, aynı zamanda yemeğin adı da benzersiz ve romandır. Küçük bir ejderhayı andıran yılan balığı derisini ve kemiklerini soyar ve eski bir askeri komutanın cübbesini çıkarması gibi görünür, dolayısıyla adı "Zilong Tuoyu". Bitmiş yemeğin rengi parlak, kırmızı, yeşil, kahverengi ve mor renk birbiriyle uyumlu, tuzlu ve lezzetli, baharatlı ve pürüzsüz.
Yılan balığının ilk işlenmesi:
Demir çiviyi bıçak yüzeyiyle doğrama tahtasına hafifçe vurun, pirinç tarlası yılanbalığının başını demir çiviye sabitleyin, sonra balık derisini uzunlamasına kesin, kemiği bir bıçakla çıkarın, deriyi nazikçe soyun ve eti ince akan su altında durulayın. Çıkarın ve süzün, yaklaşık 5 cm uzunluğunda bir bıçağı değiştirin, bir leğene koyun, daha sonra kullanmak üzere yumurta akı, tuz ve mısır nişastası ezmesini ekleyin.
Üretim:
1. Geniş yağı tencereye koyun ve% 40 ısıya kadar ısıtın, yılanbalığı parçalarını hızla ekleyin ve gevşetin, yağı alın.
2. Tencereyi iyice kavurun, 50 gram domuz yağı ekleyin ve% 50 ateşte yakın, 10 gram kıyılmış zencefil ve 10 gram sarımsak dilimleri ekleyip soteleyin, 15 gram kıyılmış biber turşusu, darı ve kıyılmış perilla ekleyerek bir koku elde edin. 40 gram yeşil ve kırmızı biber parçalarını karıştırın, yağlı yılan balığı ekleyin, 20 gram pişirme şarabı pişirin, hızlı bir şekilde tuz, 5 gram monosodyum glutamat, 3 gram dragon soya sosu ve karabiber ekleyin. .
Geleneksel Henan Mutfağı: Kırmızı Kızarmış Domuz Eti
Yapımcı: Chen Jinchang
Geleneksel "Kırmızı Kızarmış Domuz Knuckle" domuz dirseğinden daha az et ve daha fazla yağ ile yapılır.Çorbalık, kızartma ve ızgara olmak üzere üç işlemle yapılır.Çok yağlı ve yağlı bir yemektir.Günümüzde yağlı yiyeceklerden tiksinti duyulmaktadır. Daha az et ve daha az yağ içeren domuz dirseği eklenir ve "kaynatma, temizleme ve buharda pişirme" olmak üzere üç aşama eklenir Bitmiş yemeğin rengi kırmızı ve parlaktır ve tadı dolgun ve yağlı değildir.
Üretim süreci:
1. Ön işlem: Her biri yaklaşık 750 gram ağırlığındaki domuzun ön dirseğini seçin, ikiye kesin, büyük kemikleri çıkarın, derideki çeşitli tüyleri yakın, lekeleri kazıyın ve yıkayın, ardından kaynar suya koyun ve orta ateşte pişirin Köpüğü sıyırdıktan sonra domuz ayağını çıkarın, 10 dakika su ile durulayın, tencereye koyun, yüksek ateşte 5 dakika kaynatın, çıkarın ve soğumaya bırakın, şeker rengini yayın ve 10 dakika bekletin.
2. Derin yağda kızartılmış deri: Yağı tavaya koyun ve yüzde on ısıda ısıtın Domuzun ön dirseğini tutmak için bir kevgir kullanın ve cildi aşağı bakacak şekilde tavaya koyun. 1 dakika orta ateşte bekletin, yağı alın ve soğumaya bırakın. Sadece derinin kızartılmasındaki amaç, derideki yağı dışarı atmak ve domuz derisinin eşit renkte olmasını sağlamaktır.
3. Kâseyi yerleştirin: Dirsek etini ceviz parçalarına çevirin ve derisini aşağı bakacak şekilde kovaya koyun. 100 gr orjinal çorbayı ekleyin, 20 gr soya sosu ve 3 gr tuzu ekleyin, iyice karıştırın, bir huni içine dökün, 10 gr yeşil soğan, 10 gr zencefil dilimleri ve 6 gr biberi koyun, üzerini buharda örtün ve kabuğu çıtır ve et çürüyene kadar yaklaşık 90 dakika buharda pişirin. .
4. Izgara rendeleyin: Buharda pişirilmiş domuz dirseğini çıkarın, yeşil soğanı ve zencefili ayırın ve ızgaranın üzerine koyun (derisi aşağı bakacak şekilde). Wok'u ısıtın, 200 gram çorba ekleyin, 10 gram soya sosu, 10 gram Shaoxing şarabı ve 5 gram tuz ekleyin, iyice karıştırın, ızgaraya koyun, tabağı kapatın, orta ateşte yaklaşık 3 dakika pişirin, et çürüyene ve sulu olana kadar bekleyin, desteklemek için bir kevgir kullanın Izgarayı kaldırın, tabağı elinizle tutun, avuç içlerinizi çevirin, dirsek etini tabağa bağlayın ve ardından yeni bir kaba alın, kalan suyu dirseğe dökün ve etrafını salatalıkla sarın.
Bir şema yapın:
1. Dirseği bir kaseye koyun ve iyice buharlayın.
2. Deri tarafını bambu ızgaranın üzerine koyun.
3. Plakayı kapatın.
Geleneksel Zhejiang mutfağı: açık çorbada balık köftesi
Yapımcı: Hu Zhongying
Zhejiang Eyaleti, Shaoxing'de geleneksel bir yemek olan "Berrak Çorba Balık Topları" berrak çorbası, yumuşak ve beyazıyla ünlüdür.
Bu yemeğin malzeme ve teknik seçiminde yüksek gereksinimleri vardır: genellikle, yumuşak etli gümüş sazan gibi balıklar, güçlü viskozite, büyük su emilimi ve tam esneklik, hammadde olarak kullanılmalıdır; berrak çorba balık köftesi yeme konusunda çok özeldir ve önce uzman tadı Görünüşüne dikkat edin - rengi beyaz ve yuvarlaktır ve sonra vücudu çubuklarla dürtün - yumuşak ve elastiktir ve ardından beyaz yeşim topu ağızda pürüzsüz ve lezzetli olur.
Balık hamurunu kazıyın ve domuz derisiyle kesin
Balık ezmesi yapmak için 3 adım vardır: Önce canlı balığı kesip 12 saat buzdolabında 0 -4 sıcaklıkta bekletin Balıkları çıkarın ve balık derisini kesme tahtasına koyun Kuyruk için çivi (veya bıçak topuk) kullanın. Sabitleyin ve ardından balık kuyruğundan katman katman sıyırmak için başka bir bıçak alın. Bıçak düz olmalı ve bıçak, kesme tahtası ile 60 derecelik bir açıda olmalıdır. Her seferinde sadece ince bir balık çamuru tabakası kazınarak balığın içinde gizlenebilir. İçerisinde ince kıyılmış balık kılçığı.
Son olarak, bir parça taze domuz derisi alın ve kesme tahtasına yayın, kazınmış balık ezmesini deriye koyun ve balık ezmesi yapışkan hale gelene kadar bıçak arkasıyla doğrayın.
Pirzola çok özeldir, sadece hafifçe doğrayın, kıyılmış deriyi balık hamuruna karıştırmamak için domuz derisini altından doğrayın; domuz derisini yaymanın amacı, balık ezmesini doğramamak için balık ezmesini doğrama tahtasından ayırmaktır. Talaş ve diğer yabancı maddeler karıştırılır; balık köftesi yapmak için kullanılan balık ezmesi ince ince doğranmalı ve balık ezmesi yapışkan ve bıçak yüzeyine en iyi şekilde yapışmalıdır.
Eklenen su oranı sabit değil
Balık toplarını esneklikle dolu hale getirmek için su ve tuz oranı çok önemlidir. Balık türlerine ve büyüme dönemine bağlı olarak, eklenen su oranı da farklıdır, bu da esas olarak balığın genişlemesine bağlıdır. Balık ne kadar fazla şişerse, su emme kapasitesi o kadar güçlü olur ve o kadar fazla su eklenir. Deniz balıklarındaki yılanbalıkları en çok şişkin olanıdır.İki buçuk kediye bir kedi yılan balığı eti eklenebilir Nehir balıklarındaki gümüş sazan daha şişer ve her bir kedi eti iki kedi su ile doldurulabilir.
Aynı balık türlerinin bile farklı büyüme yılları ve farklı su emilimi vardır. Aynı türden balıklar genellikle daha büyük şişkinliğe ve daha uzun büyüyen balıklara sahiptir ve daha büyük bir taslağa sahiptir.
Balık ezmesinin çalınması: hava balık hamuruna girer ve suda yüzer
İyi bir balık köftesi ağızda pürüzsüz ve esnektir, bunun da balık ezmesini çırpma ve kaynatma tekniğiyle çok ilgisi vardır. İşte balık köftesi kırbaçlama ve şekillendirme sürecinden bahsetmek için gümüş sazan ve balık ezmesine bir örnek:
Kabın içine 500 gram gümüş sazan ve balık ezmesi alın, 500 gram su ve 25 gram tuz ekleyin ve balık hamuruna olabildiğince fazla hava üflemek için aynı yönde kuvvetlice çırpın. Balık hamuruna giren hava, tutkalını artırabilir, elastikiyetini ve yapışmasını geliştirebilir ve balık topları olgunlaştıklarında daha beyaz olur.
Temiz suya az miktarda balık ezmesi konulduğunda ve balık ezmesi batmadığında, balık hamurunun "yeterli" havaya sahip olduğunu kanıtlar. Bu sırada balık hamurunun yüzeyi pürüzsüz, beyaz krema gibi yapışkandır ve içinde çok sayıda küçük kabarcık oluşacaktır.
Daha sonra 500 gram su ve 20 gram zencefil suyu dökün, tek yönde karıştırın ve son olarak 5 gram MSG ekleyin ve iyice karıştırın. Balık ezmesinin viskozitesini arttırmak ve balık toplarını daha pürüzsüz hale getirmek için, ezilmiş balık ezmesi 10 ° C'lik oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletilir.
Haşlanmış balık köftesi: Kaynatmadan yavaşça pişirin, şeffaf balık ezmesi süt beyazına dönecektir
Bir file tencereye 1500 gram soğuk su koyun ve çırpılmış balık ezmesini masa tenisi benzeri balık köftelerine sıkın.Her balık topunun çapı yaklaşık 3-4 cm'dir. Balık topunu daha yuvarlak hale getirmek için elle küresel bir kaşık içine de sıkabilirsiniz. Balık topları soğuk suya dökülür ve ateş yavaşça ısınır.Su yüzeyi daima sakin kalmalı ve kaynamamalıdır.Su yüzeyinde köpük oluşursa köpük hemen sıyrılıp soğuk su ile doldurulmalıdır.Suyun sıcaklığı soğuk su ilave edilerek ayarlanır.
Ateş, su sıcaklığı 70 ° C'ye ulaşana kadar ısıtıldıktan sonra, balık topunun etrafındaki daire hafifçe beyazlaşır ve ardından, balık topunun yukarı ve aşağı olgunlaşması için balık topu ters çevrilir. Su sıcaklığı 90 -95 'ye yükselene kadar pişirmeye devam edin, bu sıcaklığı koruyun ve 5 dakika pişirin, balık köftesi başlangıçtaki şeffaf ve ten renginden süt beyazına dönecektir.Yavaşça zıplamak için parmaklarınızla bastırın ve balık topları olgunlaşır. Çıkarılabilir ve bir kaseye yerleştirilebilir.
Balık köftelerinin orijinal çorbasını kaynatın, köpüğü alın ve kaynatın, choy sum ve shiitake mantarlarını ekleyin, tuz ve monosodyum glutamat ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere pişirin. Buharda pişirilen Jinhua jambon dilimleri balık köftelerinin yüzeyine yerleştirilir ve ardından pişmiş choy sum ve mantarlar yerleştirilir.Son olarak orijinal çorba dökülür ve sıcak tavuk yağı masaya dökülür.
Üretim süreci:
1. Gümüş sazanın başını kesin ve cesedi ikiye bölün.
2. Balıkları çıkarın, derisini kesme tahtasına koyun ve kuyruğunu sabitleyin.
3. Piloz tabakasını kuyruktan öne doğru kat kat kazımak için bir bıçak kullanın.
4. Kıyılmış balığı domuz derisinin üzerine koyun ve yapışkan hale gelene kadar bıçak arkasıyla doğrayın.
5. 500 gram doğranmış balık ezmesini alın, 500 gram su ve tuz ekleyin ve balık hamurunun yüzeyi beyaz krema gibi pürüzsüz ve kalın olana kadar tek yönde kuvvetlice çırpın. 500 gr zencefil suyu ve zencefil suyu tek yönde karıştırılır, MSG eklenir ve iyice karıştırılır ve kenara alınır.
6. Tencereye 1500 gram soğuk su koyun, dövülmüş balık hamurunu masa tenisi benzeri balık toplarına sıkın (her balık topu yaklaşık 3-4 cm çapında) ve ardından su sıcaklığı 70 ° C'ye ulaşıncaya kadar yüksek ateşte yavaşça ısıtın. Bu sırada balık topunun etrafındaki daire hafifçe beyaz olur, üst ve alt olgunluğu tutarlı hale getirmek için balık topunu çevirin, su sıcaklığı 90-95 'ye yükselene kadar pişirmeye devam edin, bu sıcaklığı koruyun ve balık topu süt beyazı olana kadar 5 dakika pişirin , Parmaklarınızla bastırarak yavaşça açabildiğiniz zaman çıkarın ve tabağa yerleştirin.
7. Tencerede orijinal çorbanın köpüğünü süzün, kaynattıktan sonra choy sum ve mantarları ekleyin, tuz ve MSG ekleyin ve kırılıncaya kadar pişirin, çıkarın ve tabağa koyun, önceden haşlanmış jambon dilimlerini balık köftelerinin üzerine koyun, dökün Orijinal çorbayı biraz sıcak tavuk yağı ile servis edin.
Üretim anahtarı:
1. Balık hamurunu sıyırırken, bıçak düz olmalı, bıçak ve kesme tahtası 60 ° açıda olmalı ve her seferinde sadece ince bir balık ezmesi tabakası kazınmalıdır.Bu, balıkta gizli olan ince kemikleri çıkarabilir.
2. Kıyılmış balığı domuz derisi üzerinde doğrarken, hafif yoğunlukta kullanın ve kıyılmış domuz etini kıyılmış balığa karıştırmamak için domuz derisini altından doğrayın.
Kaynak: Chef Micro Reading | Herkese Açık Numara: zgdc666666
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
