Eski çorba ne kadar uzun süre korunursa, aromatik maddeler o kadar zengin ve pişmiş etin tadı o kadar güzel olur!
Laotang, uzun yıllardır kullanılan ve aynı zamanda marine olarak da adlandırılan kümes hayvanları ve etin et suyunu ifade eder. Eski çorba ne kadar uzun süre korunursa aromatik madde o kadar zengin, aroma o kadar güçlü, umami o kadar büyük ve et tadı o kadar güzel olur. "Kokulu tavuk kızartmak istiyorsanız, eski çorbaya sekiz malzeme ekleyin" - bu, Daokou, Henan'daki 300 yaşındaki "Yixing Zhang" rosto tavuğunun atalarından kalma "çapraz tarifi".
1. Üretim yöntemi
Herhangi bir eski çorba zamanla birikir ve ilk çorba kabından gelir ve aile yapımı eski çorba da bir istisna değildir.
1. İlk çorba çorbası, yani haşlanmış tavuk, pirzola veya domuz eti suyu.Ana malzemelere ek olarak biber, anason, biber, tarçın, kum taneleri, fasulye, karanfil, mandalina kabuğu, çimen meyvesi, kimyon Shan Na, Angelica dahurica, tarçın, taze zencefil, tuz, şeker ve diğer baharatlar. Çorbanın korunmasını kolaylaştırmak için soğan, sarımsak, soya sosu, esmer şeker ve diğer baharatları eklememek en iyisidir. Yukarıda bahsedilen çeşnilerin çeşitleri piyasa koşullarına dayanabilir ve zorunlu değildir, ancak yaygın olarak kullanılan çeşnilerin yarısından fazlasını oluşturması gerekir. Baharat miktarı, genel güveçte olduğu gibi ana bileşenin miktarına bağlıdır. Seçilmesi kolay olmayan çeşniler gazlı beze sarılmalıdır. Ana malzemeleri küçük parçalar halinde kesin, yıkayın, tencereye koyun, baharat ekleyin, su ekleyin (normalden biraz fazla), malzemeleri pişirin, tüketmek için eti çıkarın, baharatları seçin ve çorbayı süzün. "Laotang" ın "atası" dır. Çorbayı emaye kavanoz, seramik veya cam kavanoz içine koyun, soğumaya bırakın ve buzdolabında saklayın.
2. Tavuk, et veya pirzola ikinci kez pişirirken, çıkarın ve tencereye dökün, ana malzemeleri ekleyin ve yukarıdaki baharatları ekleyin (miktar yarıya kadar azaltılır) ve ardından uygun miktarda su ekleyin (su miktarı eski çorbanın miktarına bağlıdır, ancak toplam miktar biraz daha fazladır. Normal miktar). Ana malzemeleri kaynattıktan sonra çorbayı önceki yönteme göre saklayın. Bunu tekrarlayın ve "eski çorba" yı alabilirsiniz. Bu eski çorba, et veya tavuk pilavı için kullanılabilir.Bu şekilde defalarca kullanıldıktan sonra, haşlanmış etin tadı çok güzeldir ve haşlanmış tavuğun et kokusu vardır ve yahninin harika bir tavuk tadı vardır.
İkincisi, haşlanmış sebzeleri hazırlama yöntemi
1. Hazırlanmış (veya konserve edilmiş) kavrulmuş çorbayı büyük bir tencereye koyun ve biraz su, tuz, yeşil soğan ve zencefil ekleyin.
2. Marine edilecek hammaddeleri (tavuk, ördek, domuz eti, sığır eti, domuz dili vb.) Kaynar suda kaynatın, yıkanmış kan köpüğünü çıkarın, haşlanmış çorbaya koyun, kaynatın, baloncukları süzün ve küçük bir ateş yahnisine geçin. Pişirin (turşunun çok çürümüş olmadığına dikkat edin, aksi takdirde kesilmesi zordur), ısıyı kapattıktan sonra, 6-8 saat boyunca marine edip marine edin (uzun süre ıslatmayın, et çürür), çıkarın ve soğumaya bırakın. Kurumasını önlemek için susam yağı sürün.
Üç, koruma yöntemi
Ailede depolanan eski çorba miktarı nüfusa bağlıdır ve her seferinde 500-1000 gram eski çorba yeterlidir. Eski çorbayı saklarken çorbanın içindeki yabancı maddeleri (yeşil soğan, zencefil vb.) Çıkardığınızdan ve soğuduktan sonra buzdolabına koyduğunuzdan emin olun. Kap, büyük bir emaye kap kullanmak için en iyisidir (cam veya seramik de işe yarar), çorbanın kapla kimyasal olarak reaksiyona girmediğinden emin olmak için plastik, alüminyum veya paslanmaz çelik kaplar kullanmayın. Kabın kapağı olmalı, dışına plastik poşet koyup buzdolabına koymalı 5 gün içinde bozulmayacaktır. Haftada bir tavuk yahnisi veya güveç yerseniz, çorbayı kaynatıp sterilize etmenize gerek yoktur. Eski çorbayı uzun süre kullanmazsanız derin dondurucuda saklanabilir aksi halde saklanmaya devam etmeden önce kaynatılarak sterilize edilmelidir.
Dört, teknik ipuçları
1. Kuru soya peyniri, koyun eti ve ekşime ve koyun etine meyilli diğer şeyleri marine edilmiş çorbada marine etmeyin, marine etmeniz gerekiyorsa çorbanın bir kısmını çıkarabilir ve ayrı olarak servis edebilirsiniz.
2. Yiyecekleri her marine ettiğinizde zencefil ve yeşil soğanları ekleyin ve çorbanın rengini ve tadını, çorbanın miktarını ve aromasının şiddetini kontrol edin. Belirli bir tada sahip değilseniz, kaliteyi sağlamak için istediğiniz zaman belirli bir baharat ekleyebilirsiniz.
3. Marine edilen amomum, kakule, çimen meyvesi, mandalina kabuğu, tarçın, karanfil, zencefil, manolya, rezene ve ondan fazla ilaç sadece lezzetli ve lezzetli değil, aynı zamanda mideyi canlandıran, havayı yumuşatan ve teşvik edebilen besinler bakımından da zengindir. İştahın işlevi.
5. Profesyonel kızarmış çorbanın sınıflandırılması
1. Kırmızı salamura soya sosu, şeker rengi, kırmızı maya pirinci ve diğer renkli materyallerin eklenmesi nedeniyle, bitmiş ürünün rengi kahverengi ve kırmızıdır ve parlaktır, bu da besi hayvanı etinin, besi hayvanlarının ve kümes hayvanlarının sakatatının, ördek ve soya ürünlerinin marine edilmesi için uygundur;
2. Beyaz salamura sadece renksiz malzemeler eklenir, böylece bitmiş ürün su ürünleri, tavuk ve sebzelerin marine edilmesi için uygun olan açık ve parlak bir renge sahiptir. Tabii ki, hem kırmızı hem de beyaz tuzlu su olabilen birçok hammadde var. Ve mevsim değiştikçe, bulaşıkların da farklı marine etme yöntemleri kullanması gerekiyor. Örneğin sıcak yaz aylarında insanlar açık renkli ve ferahlatıcı tada sahip acı ürünlere ihtiyaç duyarlar, bu nedenle yaz aylarında beyaz bittern daha çok, sonbahar ve kış aylarında ise kırmızı bittern daha çok kullanılır. Ancak genel olarak kırmızı salamura uygulama kapsamı beyaz salamura göre daha geniştir ve daha fazla çeşidi vardır ve tüm yıl boyunca kullanılabilir.
Altı, profesyonel kırmızı tuzlu su formülü
Zencefil 500 gr Yıldız Anason 60 gr Sanna 40 gr Kimyon 40 gr Tarçın Kabuğu 40 gr Amomum 50 gr Çim Meyve 50 gr Beyaz Kou 50 gr Havlıcan 30 gr Karanfil 50 gr Huoxiang 30 gr Mandalina Kabuğu 30 gr Biber 20 gr Defne Yaprağı 20 gr Kırmızı 30 gram maya soya sosu, 40 gram rafine tuz, yemeklik şarap, kaya şekeri, monosodyum glutamat ve kemik çorbası.
Bağlılık Efsanevi Laotang gerçekten böyle bir tanrı mı?
Laotang'dan bahsetmişken, gizemli tarifler, uzun tarih ve nihai lezzet ile ilişkilendirilecek ve büyük bir lezzetli yemek dalgası takip edecek. Birçok eski çorbanın görece sabit ve gizli tarifleri vardır.Yemek pişirme sürecinde benzersiz ve gizemli tadı nedeniyle birçok yemek yiyen kişi tarafından aranır. Ancak Laotang genellikle uzun süre kullanıldığı için bazı analizler Laotang'ın yemek için o kadar sağlıklı bir seçim olmadığını söylüyor. Öyleyse "Laotang" efsanedeki kadar büyülü mü?
Laotang nedir?
Laotang, uzun yıllar haşlanmış kümes hayvanı ve etin et suyunu ifade eder. Saklama süresi ne kadar uzun olursa aromatik maddeler o kadar zengin, aroma o kadar güçlü, umami tadı o kadar büyük ve pişmiş etin tadı o kadar güzel olur.
İlk çorba çorbası, yani haşlanmış tavuk, pirzola veya domuz etinden oluşur.Ana malzemelere ek olarak biber, anason, biber, tarçın, kum taneleri, kakule, karanfil, mandalina kabuğu, çimen meyveleri, kimyon ve Shanna Angelica dahurica, tarçın, taze zencefil, tuz, şeker ve diğer baharatlar. Çorbanın korunmasını kolaylaştırmak için soğan, sarımsak, soya sosu, esmer şeker ve diğer baharatları eklememek en iyisidir. Yukarıda bahsedilen çeşninin miktarı, ana malzemenin miktarına bağlıdır Genel yahni yenilebilir malzemeler gibi, seçilmesi kolay olmayan çeşniler gazlı beze sarılmalıdır. Ana malzemeleri küçük parçalar halinde kesin, yıkayın, tencereye koyun, baharat ekleyin, su ekleyin (normalden biraz fazla), malzemeleri pişirin, tüketmek için eti çıkarın, baharatları seçin ve çorbayı süzün. "Laotang" ın "atası" dır.
İkinci tencere çorba, tavuk, et veya pirzola, çıkarın ve tencereye dökün, ana malzemeleri ekleyin ve yukarıdaki baharatları ekleyin (miktar yarıya kadar azaltılır) ve ardından uygun miktarda su ekleyin (su miktarı eski çorbanın miktarına bağlıdır, ancak toplam miktar biraz daha fazladır. Normal miktar). Ana malzemeleri kaynattıktan sonra çorbayı önceki yönteme göre saklayın. Tekrar tekrar "eski çorba" alabilirsiniz.
Eski çorba nerede?
1. Eşsiz lezzet: Uzun zamandır dolaşıyor olması ve yemek yiyenler arasında bu kadar popüler olmasının nedeni, Laotang'ın en büyük özelliği elbette "lezzetli" olması. Eski çorbada marine edilen yemekler eşsiz lezzetini katıyor ve harika bir tada sahip.
2. Kullanım sıklığının artmasıyla eski çorbanın tadı zayıflamayacaktır. Aksine çiğ etin tekrar tekrar pişirilmesi nedeniyle eski çorbanın tadı daha yumuşak ve zengin hale gelecektir. Domuz eti, domuz kaburga ve tavuğun tamamı protein, yağ ve karbonhidratlardan oluşur.Eski çorbada malzemeler pişirildiğinde bu tat maddeleri çorbanın içinde eriyecek, ne kadar uzun pişirilirse çorbada o kadar çok eriyecek ve lezzet o kadar artacaktır. bu iyi.
3. Besleyici etki: Eski çorba, içmek yerine et kavurmak için kullanılır.Başlıca amacı tadı kalınlaştırmak ve tadı daha katmanlı hale getirmektir.Eski çorbanın pişirilmesi genellikle çok miktarda malzemenin biriktirilmesini gerektirir ve besin açısından zengindir.
Laotang'ın dezavantajları
1. Muhafaza süresi: Klasik eski çorbanın bir tencerede işlenmesi ve benzersiz bir lezzet oluşturması için birikmesi genellikle uzun zaman alır. Bununla birlikte, yiyeceklerin genellikle bir raf ömrü vardır. Eski çorba uzun süre tekrar tekrar kullanılır ve çorbadaki malzemeler çok daha fazladır. Raf ömrü bitti.
2. Eski çorbanın hidrasyonu, safsızlıklarının giderilmesi ve korunması nispeten profesyonel ve kapsamlı bir çalışma gerektirir.Bu adımlardaki profesyonel olmayan adımlar, eski çorbada aşırı nitrite yol açabilir. Nitrit tadı iyileştirebilir, rengi stabilize edebilir ve bakteri büyümesini engelleyebilse de, aşırı nitrit insan vücudu için de son derece tehlikelidir.
3. Eski çorba defalarca ısıtılır.İçinde üreyen bakteriler özel işlemlerle tedavi edilecek olsa da göreceli olarak benzen bileşikleri gibi zararlı maddeler de gelişecektir. Çorbadaki pürin ve yağ içeriği artacaktır. Pişirme tanımı "yüz yıllık arsenik" dir. "Nedeni de bu.
Eski çorbayı akıllıca tedavi edin
1. Çeşitli işletmeler tarafından mükemmel bir şekilde övünüyor Görünen o ki, bir tencerede eski çorbaya sahip olmak, yiyeceklerin tüm sırlarını yönetiyor. Aslında, son tahlilde: Laotang aslında bir çorba tenceresidir, tadı arttırmak ve eşsiz bir lezzet yaratmak içindir. Hammadde ve baharatlarla uzun süre pişirildikten sonra eski çorba kendine özgü bir tada sahip olacak, saklanan eski çorba için kullanılmazsa muhtemelen büyülü değildir.
2. Bazı sözde araştırmalar, eski çorbada çeşitli zararlı maddelerin biriktiğini, hamamböceği ve sıçanların bulunduğunu ve sanitasyon durumunun endişe verici olduğunu söyler, bunun sadece sahte bir isim olduğunu ve insanlara faydası olmadan zarar verdiğini düşünürler.Sonuçta bu ifade de önyargılıdır. Her şeyden önce Laotang ile pişirilen yemekler çok lezzetli. Bu, müşteriler tarafından da tanınıyor.Ayrıca bazı araştırma enstitüleri de ölçümler yaptı.Laotang'daki zararlı içerikler "saiyan" seviyesine ulaşmadı.
3. Haşlanmış yemeğin ruhu olan Laotang'ın varlığının uzun süredir sınanması boşuna olmadığını göstermektedir. Laotang, tadı artırmada ve lezzet oluşturmada benzersiz ve büyülü bir etkiye sahiptir. Ancak Laotang, üretilir üretilmez lezzetli olmanın mutlak etkisine sahip değildir, lezzet düzeltme ve lezzet arttırma sorumluluğunu üstlenir.
Laotang iyi olmasına rağmen, Laotang'ın mükemmel ve lezzetli bir etkisi olduğuna inanmak tavsiye edilmez. Geleneksel eski çorba eşsiz ve lezzetliyken, aynı zamanda daha yağsız olması için mevcut sağlıklı beslenme konseptiyle birleştirilmesi gerekiyor. Hijyen, malzeme seçimi, muhafaza, üretim vb. Konularda şeflerin de çabası olması gereken lezzetli ve sağlıklı eski çorba tenceresi ile lezzetli tatlar üretmek daha titizdir.
