Ülkenin her yerinde et suyu, eski çorba ve kızarmış çorba yapmanın en ayrıntılı yöntemleri, öğrenmek istiyorsanız kaçırmayın
1. Eski çorba
Laotang, uzun yıllar haşlanmış kümes hayvanları ve etin et suyunu ifade eder.Zaman ne kadar uzun olursa besin ve aromalar o kadar zengin olur.Pişirilen etin tadı daha güzel olur ve dondurulduğunda hamur haline gelir. Söylendiği gibi, "Kokulu tavuk kızartmak istiyorsanız eski çorbaya sekiz malzeme ekleyin." Herhangi bir eski çorba zamanla birikir ve ilk çorbadan gelir. İlk çorba çorbası, yani tavuk, kaburga veya domuz eti kaynatmak için çorba. Ana malzemelere ek olarak biber, anason, biber, tarçın, amom, fasulye, karanfil, mandalina kabuğu, çimen meyvesi, kimyon ve Shanna , Beyaz ve mavi, tarçın, taze zencefil, tuz, şeker ve diğer baharatlar. Çorbanın korunmasını kolaylaştırmak için soğan, sarımsak, soya sosu, esmer şeker ve diğer baharatları eklememek en iyisidir (fikir, alınması kolay olmayan baharatları gazlı bezle sarmaktır). Çorbayı emaye hazneye koyun, soğumaya bırakın ve buzdolabında saklayın. Tavuk, et veya pirzola ikinci kez haşlandığında çıkarın ve tencereye dökün Ana malzemeleri koyun ve yukarıdaki baharatları ekleyin (miktar yarı yarıya azaltılır). Uygun miktarda su ile pişirin, çorbayı saklayın ve bu işlemi tekrarlayın.Birçok kez bu çorbayla pişirilen etin tadı çok güzel, haşlanmış tavuğun da et kokusu var ve yahninin harika bir tavuk tadı var.
Bu et suyundan bahsetmişken, bu konuda çok özel. "Her ikisi de dondurulduğunda kremaya dönüşecek olan çorbadır." Et suyu yemek pişirmek için çok önemlidir. Muhtemelen suyun kullanılabileceği bir yerdir. Onun yerine et suyu kullanılırsa, yemek yapılacaktır. Çok daha lezzetli olacak. Örneğin ızgara kepeğin suda kaynatılması gerekir.Eğer et suyunda kaynatılırsa ümami ızgara kepek içine girer; köpekbalığı yüzgeçleri ve deniz kulağı kendi başlarına çok taze olmadıkları için et suyunda pişirilmeleri gerekir. Umami tadına "Diao Xian" denir. Et suyunun hazırlanması insanlara göre değişir.En iyisi eski tavuk ve yumuşak kabuklu kaplumbağa ile karışık güveç olabilir; neredeyse tavuk kabukları ve et kemikleri ile pişirilir. En az yardımcı olan ve özel restoranlarda en çok kullanılanı, domuz sakatatı ve domuz kanı karışımıdır. Oldukça taze olduğu söylenir, ancak her zaman taze yöntemin tıpkı en hayali insan için olduğu gibi "kaplan ve kurdun tazeliği" olduğunu düşünüyorum. Aşırı tonik ilaç kullanımı kanunen kabul edilmez.
Et yemekleri için et suyu, et kemiklerinin ve tavuk gövdesinin kaynatılmasıyla yapılır. Et suyunu pişirirken, içindekileri kapatmak için soğuk su kullanın, etin balık kokusunu gidermek için şarap ekleyin, ancak yeşil soğan, zencefil vb. Bulaşıkların tadı göz ardı etmemesi için suyu kaynattıktan sonra köpüğü alın ve kemikler ve etler çürüyene kadar kısık ateşte pişirin. Çorba su ve ateşle ısıtılmalıdır.Ateş yüksekse çorba berraklaşmaz.Bu yeterli olmaz.Yahve yapılırken çorba salgılanmalı, ardından pislikleri süzmek için bir bez kullanılmalıdır.Soğuduktan sonra donmuş yağın üst tabakasını kazıyın. Daha sonra çorbayı tekrar haşlayın, çırpılmış yumurta beyazlarını ekleyin ve yumurta beyazlarını dökerken çorbayı karıştırın, böylece yumurta beyazları çorbadaki bulanıklığı kaplasın, yumurta beyazları eskiyinceye kadar bekleyin, toplayıp atın. Ancak o zaman su olarak kullanılabilecek ferahlatıcı ve ferahlatıcı bir et suyu var.
Çoğu insan bu çorbanın bilgisini bilmiyor. Bu sadece haşlanmış bir tavuk ve pişirirken ondan bir kaşık Gaga alın. Bu tür et suyu berrak ve yağlı değildir, bu yüzden koymamak daha iyidir. Üstelik tüm yemekler et suyunda kullanılamaz, örneğin tofu katları et suyunda kullanılamaz, hangisi saf ve safsa; deniz mahsullerini ızgara için tavuk suyu et suyundan daha iyidir, buna daha çok vurgu yapılıyor. Haşlanmış et suyu plastik bir poşet içinde dondurulup kullandıkça alınabilir. İşten sonra çorbayı yapacak vaktiniz yoksa, sadece bir paket çıkarın ve iyi bir çorba yapmak için ısıtıldıktan sonra biraz sebze koyun. Dashi, yemek pişirmenin temelidir, bu nedenle vejetaryen yemeklere vejetaryen çorba olarak bahsedilmelidir. Vejeteryan çorbası havuç, soya filizi, kereviz ve shiitake mantar kökü ile pişirilir; Bir zamanlar sadece iki çeşit mantar ve mantardan vejetaryen çorba yaptım.Meyvesi gerçekten lezzetli ve kokusu et çorbasından daha zarif. Uzun süre kullanılmayan eski çorba dondurucuda 3 hafta saklanabilir, aksi takdirde kaynatıp sterilize edildikten sonra saklanabilir.
özel yöntemler:
1. Et suyunu buharda pişirirken, içindekileri kapatmak için soğuk su kullanın ve etin balık kokusunu gidermek için şarap ekleyin (yemeğin tadını kaçırmak için yeşil soğan, zencefil vb. Koymayın)
2. Suyu kaynattıktan sonra köpüğü alın ve küçük bir ateşte kemikler gevrek ve eti çürüyene kadar pişirin. (Yang dashi, kısık ateş kullanmalısın, sıcak çorba net olmayacak)
3. Güveç bittiğinde, çorba dışarı atılmalı ve ardından kirleri bir bezle süzmelidir.
4. Soğuduktan sonra, donmuş yağın üst katmanını kazıyın
5. Sonra çorbayı kaynatın
6. Çırpılmış yumurta beyazlarını koyun ve yumurta beyazlarını döktüğünüzde çorbayı dökerken karıştırın, böylece yumurta beyazları çorbadaki bulanıklığı tamamlasın, yumurta beyazları olgunlaşana kadar bekleyin, alın ve atın.
7. Ancak o zaman su olarak kullanılabilen ferahlatıcı ve ferahlatıcı bir et suyu vardır.
Komut istemi:
1. Haşlanmış çorbayı, kurutulmuş soya peyniri, koyun eti ve diğer kolay fermente edilebilecek ve kokulu diğer şeyleri haşlamadan kesin.Yemek isterseniz çorbanın bir kısmını çıkarabilir ve ayrı olarak kullanabilirsiniz.
2. Yiyecekleri her marine ettiğinizde yeşil soğan ve zencefili ekleyin ve çorbanın rengini ve tadını, çorbanın miktarını ve kokunun hafifliğini kontrol edin.Tat eksikliği varsa, kaliteyi sağlamak için istediğiniz zaman biraz baharat ekleyebilirsiniz.
3. Amomum villosum, soya peyniri, çimen meyvesi, mandalina kabuğu, tarçın, karanfil, zencefil, manolya, rezene ve turşunun içine konulan ondan fazla ilaç sadece lezzetli ve lezzetli olmakla kalmayıp aynı zamanda besin bakımından da zengindir ve sağlıklı bir mideye, pürüzsüz bir havaya sahiptir, İştahı artırma işlevi.
İkincisi, kızarmış çorbanın sınıflandırılması
Turşular genellikle kırmızı ve beyaz salamura olarak ikiye ayrılır.
1. Soya sosu, şeker rengi, kırmızı maya pirinci vb. Gibi renklendirici malzemelerin eklenmesi nedeniyle, marine edilmiş bitmiş ürün, et, sakatat, ördek ve soya fasulyesi ürünlerinin marine edilmesi için uygun kırmızı bir renge sahiptir.
2. Beyaz salamura sadece renksiz malzemeler eklenir, böylece bitmiş ürün su ürünleri, tavuk ve sebzelerin marine edilmesi için uygun olan açık ve parlak bir renge sahiptir.
3. Kırmızı salamura tarifi hileleri: 500 gr zencefil, 60 gr yıldız anason, 40 gr Sannai, 40 gr kimyon, 40 gr tarçın, 50 gr Amomum, 50 gr çimen meyvesi, 50 gr Baikou, 30 gr havlıcan, karanfil 50 gram, 30 gram Huoxiang, 30 gram mandalina kabuğu, 20 gram Çin biberi, 20 gram defne yaprağı, 30 gram kırmızı maya pirinci, 40 gram hafif soya sosu, rafine tuz, yemeklik şarap, MSG ve kemik çorbası.
Üçüncüsü, kızarmış çorbanın kaynatma yöntemi
Eski çorba yapımında kullanılan geleneksel yöntem üç aşamaya ayrılır: İlk olarak, hammaddeleri bir tencerede soğuk su altında kaynatın, ardından 5-6 saat orta ateşte pişirin ve son olarak eski çorbayı 12 saat kaynatmak için kısık ateşte kullanın. Süre ne kadar uzun olursa o kadar çok lezzet bileşeni birikir, bu nedenle eski çorbanın hazırlanma işlemi sadece geleneksel eski çorba pişirme yöntemine göre yapılabilir ve zengin, zengin ve eşsiz bir tada sahip eski çorba elde etmek için ısı sıcaklığı elde edilebilir.
Dördüncü olarak, et suyunun sınıflandırma ve hazırlama yöntemi
Et suyu, pişirmede en sık kullanılan yardımcı malzemelerden biridir. Et ve sebzeler başta olmak üzere tavuk suyu, domuz eti, sığır eti, balık suyu, sebze suyu vb. Dahil olmak üzere et ve sebze hazırlamanın birçok yolu vardır. Dashi (taze çorba) genellikle üç kategoriye ayrılır: saç çorbası, süt çorbası ve açık çorba
1. Mao Çorbası:
Mao çorbası yaygın olarak büyük miktarlarda yemek pişirmede kullanılır ve genellikle mutfakta sürekli olarak kaynatılır ve sürekli olarak su alınır.
hammadde: Tavuk kemiği, ördek kemiği, domuz kemiği, kıyma, domuz derisi vb. İçin özel bir gereklilik yoktur.
Sıcaklık: Soğuk suda kaynatın, köpüğü alın, yeşil soğan ve zencefil şarabı ekleyin, kısık ateşte birkaç saat pişirin.
Çorba oranı: Hammaddenin 3-5 katı.
2. Süt çorbası:
hammadde: Tavuk, ördek, domuz kemiği, domuz ayağı, domuz parmak eklemleri ve beyazlaması kolay diğer hammaddeleri (yağ asidi) kullanın.
Sıcaklık: Malzemeler kaynar su ile haşlanır, soğuk suya konur ve yüksek ateşte kaynatılır, köpürtülür, soğan ve zencefil şarabı eklenir ve çorba koyulaşıp süt beyazı olana kadar yavaş yavaş kaynatılır.
Çorba oranı: 1-2 kat hammadde.
3. Berrak çorba: normal berrak çorba ve rafine berrak çorba
a) Sıradan berrak çorba:
hammadde: Biraz yağsız domuz eti ile yaşlı tavuk (doğal olarak yetiştirilmiş yaşlı tavuk).
Sıcaklık: Hammaddeler kaynar suda haşlanır, soğuk suda kaynatılır, köpüğü alınır ve üzerine yeşil soğan ve zencefil şarabı konur, sonra ısıyı düşük sıcaklığa getirin, şehriye çorbasını biraz açık tutun ve küçük kabarcıkları çevirin. Isı çok yükseldiğinde beyaz sütlü çorbaya kaynar, ısı çok düşükse taze tadı kuvvetli olmaz.
Çorba oranı: 1-2 kat hammadde.
b) Rafine berrak çorba (üst çorba, üst çorba, tek askılı çorba, çift asılı çorba)
Sıradan berrak çorbayı alın ve gazlı bezle süzün. Kasları kıyma şeklinde kesin, yeşil soğan, zencefil şarabı ve bir süre su ilave edin, kıyılmış tavuğu berrak çorbaya koyun, çorba kaynarken yüksek ateşte ısıtın ve karıştırın, çorbayı kıvırmadan kısık ateşe getirin. Çorbadaki bulanık askıdaki madde kıyılmış tavuk tarafından emildikten sonra kıyılmış tavuk çıkarılır, bu rafine işlemine asma çorbası, iki kez rafine edilen berrak çorbaya ise çift askılı çorba denir.
Beş, vejeteryan çorbası
1. Hammaddeler: 3 kat soya fasulyesi filizi, 1.5 havuç, 6 şeker kamışı başı, 18 kat su
Yöntem: Havuçları yıkayın, soyun ve parçalara ayırın, şeker kamışı başlarını parçalara ayırın; yağ tavasını ısıtın, soya filizlerini karıştırıp kızartın, su ekleyin ve tüm malzemeleri kaynatın, kapağı (biraz dikişle) yaklaşık 3 saat kısık ateşte pişirin , Taze ve taze sebze suyunu servis edin, soğumaya bırakın ve gazlı bezle süzdükten sonra buzdolabına koyun ve daha sonra kullanmak üzere hazır tutun.
2. Hammaddeler: 1.5 kilogram soya fasulyesi filizi, 1.5 kilo havuç, 3 kış bambu filizi, 2.5 kuyruk shiitake mantarı sapı, 3 mısır, 20 kilo su
uygulama: Havuç ve kış bambu filizleri yıkanıp soyulur, daha sonra parçalara ayrılır, shiitake mantar sapları yıkanır ve ıslatılır, mısır yıkanır ve parçalara ayrılır; soya fasulyesi filizleri su ve tüm malzemeleri kaynatın, tencereyi örtün (biraz dikişle) ve kısık ateşte yaklaşık 4 - 5 saat sonra çorba berrak ve taze sebze suyu haline gelir; soğuduktan sonra gazlı bezle süzün ve buzdolabına koyun ve daha sonra kullanmak üzere saklayın.
3. Kızarmış güveç için sebze suyu:
hammadde: 50 gram mantar başı, 300 gram soya fasulyesi filizi, 100 gram havuç kabuğu, 300 gram eski Çin lahanası yaprağı, 5000 gram su
uygulama: Tüm malzemeleri 3 saat kısık ateşte birlikte kaynatın.
4. Çorba stoğunu temizleyin
hammadde: 150 gr eski Çin lahanası yaprağı, 300 gr soya filizi, 100 gr havuç kabuğu, 100 gr beyaz turp, 100 gr kereviz yaprağı, 5000 gr su
uygulama: Tüm malzemeler 1 saat kısık ateşte birlikte kaynatılır.
Ayrıca: ham maddeler: 600 gr soya filizi, 70 gr havuç, 140 gr shiitake mantarı, 4200 gr su
uygulama: Tüm malzemeler 1 saat kısık ateşte birlikte kaynatılır.
Altı, et suyunun özü
Sığır eti stoğu:
Haşlanan suyu ferahlatmak için şeker eklemeden önce suyun kaynatılması gerektiğine dikkat etmelisiniz.Pişirme işleminin sıcaklığının çok yüksek olmasına gerek yoktur, üzerinde kirlilik varsa mutlaka çıkartıp piştikten sonra süzmelisiniz.
Sığır eti suyu malzemeleri:
A.İçindekiler 20 gram karabiber, 5 gram Sannai, 5 gram meyan kökü, 5 gram kimyon, 10 gram mandalina kabuğu, 15 gram tarçın, 5 gram çimen meyvesi, 5 gram karanfil
B.İçindekiler: 1000 gr tereyağı, 20 gr yıldız anason3, 500 gr çiğ frenk soğanı, 100 gr siyah tempeh, 100 gr sarı tempeh
C.İçindekiler: 25000 gram sığır eti, 10000 gram dana arka kemiği, 2000 gram havuç, 2000 gram beyaz turp, 1500 gram soğan, 500 gram domates ve 100 kilo su
D. Baharat: 1200 gram beyaz şarap, yarım şişe soya sosu, 100 gram tavuk tozu, 200 gram şeker, 100 gram tuz
Sığır eti stoku yapma süreci:
1. Halojen torba yapmak için A malzemesini bir kumaş torbaya sarın.
2. Soğanı dilimlere, dana etini 5x3 cm'lik parçalar halinde kesin.
3. Sığır eti ve sığır kemiklerini 2 dakika kaynar suda haşlayın.
4. Yağı bir tencereye koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar yavaş ateşte kızartın ve yağ kalıntısını çıkarın.
5. Güzel kokulu sotelemek için tereyağı, yıldız anason ve yeşil soğanı ekleyin, siyah tempeh ve sarı tempeh ekleyin ve 5 dakika pişirin.
6. 100 kg su +1, + halojen torba +5 kaynatın, pislikleri ve köpüğü gidermek için baharatları kaynatın, tencerenin üzerini kapatın ve bir buçuk dakika pişirin.
7. Sığır eti alın ve 30 dakika daha pişirin.Tüm baharatları alın ve 100 kg ağırlığında, telafi etmek için su eklemek yeterli değil.
8. 10 dakika daha pişirin ve et suyunu tamamlamak için süzün.
Büyük kemik çorbası
Büyük kemik suyu bileşenleri (100 kg):
Malzeme
8000 gr domuz kemiği, 2000 gr tavuk kemiği, 500 gr çiğ frenk soğanı, 100 gr dilimlenmiş zencefil, 100 gr sarımsak, 2000 gr havuç, 2000 gr beyaz turp, 1500 gr soğan, 50 gr karabiber
10. 100 kg su
B. Baharat
1200 gram beyaz şarap, 100 gram tavuk tozu, 200 gram şeker, 100 gram tuz
Büyük kemik suyu yapma süreci:
1. Domuz kemiklerini ve tavuk kemiklerini 2 dakika kaynar suda kaynatın.
2. 100 kg suyu + tüm A.B. baharatlarını kaynatın ve kısık ateşte kaynatın, kirleri ve köpüğü çıkarın, tencerenin üzerini kapatın ve bir buçuk dakika pişirin.
3. Domuz kemiklerini ve tavuk kemiklerini toplayın ve 30 dakika daha pişirin.Tüm malzemeleri alın ve 100 kilogram olup olmadığını görmek için tartın, yeterli su yoksa.
4. 10 dakika daha pişirin ve büyük kemik suyunu tamamlamak için süzün
Deniz ürünleri suyu
Deniz ürünleri stok malzemeleri (100 kg):
A.İçindekiler 1000 gram yosun, 250 gram palamut gevreği, 500 gram çiğ frenk soğanı, 100 gram zencefil dilimi, 100 gram sarımsak, 1500 gram havuç, 1500 gram beyaz turp, 1000 gram soğan, 50 gram karabiber, kurutulmuş 50 gram karides, 100 kilo su
B. Çeşniler: 1000 gram beyaz şarap, 100 gram deniz ürünü tozu, 200 gram şeker, 100 gram tuz
Deniz ürünleri suyu yapma süreci:
1. Yosunu gece boyunca ıslatın, yıkayın, süzün ve toplayın.
2. 100 kg suyu kaynatın, yosunu yavaş ateşte ekleyin, kirleri ve köpüğü giderin, tencerenin üzerini kapatın ve bir buçuk dakika pişirin.
3. Tüm A.B. baharat malzemelerini ekleyin, 30 dakika daha pişirin, ölçek 100 kg olsun, yeterli su olmasa da tüm malzemeleri toplayın.
4. 10 dakika daha pişirin ve deniz ürünleri suyunu tamamlamak için süzün
Tavuk Kemik Suyu
Tavuk kemiği stok malzemeleri (100 kg):
Malzeme
8000 gr tavuk kemiği, 500 gr çiğ frenk soğanı, 100 gr dilimlenmiş zencefil, 50 gr sarımsak, 500 gr havuç, 500 gr beyaz turp, 200 gr soğan, 50 gr karabiber, 100 kg su
B. Çeşniler: 1000 gram beyaz şarap, 100 gram tavuk tozu, 200 gram şeker, 100 gram tuz
Tavuk kemiği çorbası yapma süreci:
1. Tavuk kemiklerini, özellikle iskelete yapışan iç organları yıkayın ve beş dakika sıcak suda kaynatın, süzün ve çıkarın.
2. 100 kilogram suyu kaynatın, tavuk kemiklerini kaynatın, kirleri ve köpüğü çıkarın, tencerenin üzerini kapatın ve bir buçuk dakika pişirin.
3. Tüm A.B. baharat malzemelerini ekleyin, 30 dakika daha pişirin, ölçek 100 kg olsun, yeterli su olmasa da tüm malzemeleri toplayın.
4. 10 dakika daha pişirin ve tavuk kemiği suyunu tamamlamak için süzün
Nihai et suyu
Nihai et suyu malzemeleri (100 kg):
A.Malzemeler: 8000 gr eski tavuk, 150 gr Jinhua jambonu, 80 gr deniz tarağı, 500 gr çiğ frenk soğanı, 100 gr dilimlenmiş zencefil, 50 gr sarımsak, 500 gr havuç, 500 gr beyaz turp, 200 gr soğan, 50 gr biber 100 kg su
B. Çeşniler: 1000 gram beyaz şarap, 100 gram şeker, 100 gram tuz
Nihai taze et suyu yapım süreci:
1. Yaşlı tavuğu, özellikle iskelete yapışan iç organlarını yıkayın ve beş dakika sıcak suda kaynatın, süzün ve çıkarın.
2. 100 kg suyu kaynatın, yaşlı tavuğu, Jinhua jambonunu ve tarakları yavaş ateşte ekleyin, beyaz köpüğü kirlerden çıkarın ve kapakla bir buçuk dakika pişirin.
3. Tüm A.B. baharat malzemelerini ekleyin, 30 dakika daha pişirin, ölçek 100 kg olsun, yeterli su olmasa da tüm malzemeleri toplayın.
4. 10 dakika daha pişirin ve nihai suyu tamamlamak için süzün
Beyaz stok
600 gr dana kemiği, 600 gr dana eti sakatatı, 600 gr tavuk kemiği, 300 gr soğan, 150 gr havuç, 150 gr kereviz, 1 domates, 2 fesleğen sapı, 2 defne yaprağı, 5000 su, karabiber 1 çay kaşığı
(1) Sığır eti, sakatat ve tavuk kemikleri önce kaynar suda haşlanır, ardından tüm malzemeler ve su ile birlikte yüksek ateşte kaynatılır, kaynatıldıktan sonra kısık ateşe çevrilir ve 4 saat pişirin. Çorbanın üzerindeki köpüğü (yağı ve yabancı maddeleri) çıkarın ve son olarak bitmiş beyaz suyu elde etmek için ince bir ağ ve gazlı bezle süzün.
Kahverengi et suyu
malzeme: 1500 gr dana kemiği, 3000 gr sığır tendonu, 1 su bardağı salata yağı, 1000 gr soğan, 300 gr maydanoz, 300 gr havuç, 300 gr salça, 2 defne yaprağı, 2 yemek kaşığı un, 300 ml kırmızı şarap, 8000 ml su
uygulama:
1. Sığır kemiklerini ve dana tendonunu yıkadıktan sonra, parçalar halinde doğrayın, fırın tepsisine koyun, üzerine salata yağı dökün, fırına koyun ve 180 ° C'de hafif kömürleşene kadar pişirin.
2. Soğan, kereviz ve havuçları yıkayıp iri parçalar halinde doğrayın, defne yaprağı ve salça ile birlikte dana kemiği ve dana inciklerinin üzerine koyun ve biraz yanana kadar fırında pişirin. .
3. Yöntem (2) 'nin malzemelerinin üzerine eşit şekilde un ve kırmızı şarap serpin ve un hafifçe kömürleşene kadar tekrar pişirin. Çıkardıktan sonra, tüm malzemeleri ve suyu yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşe çevirin, 24 saat kaynamaya devam edin ve son olarak suyu süzerek kahverengi et suyu haline getirin.
Beyaz stok
malzeme: 600 gr dana kemiği, 600 gr sığır sakatatı, 600 gr tavuk kemiği, 300 gr soğan, 150 gr havuç, 150 gr kereviz, 1 domates, 2 brezilya sapı, 2 defne yaprağı, 5000 ml su, karabiber 1 çay kaşığı
uygulama: Sığır kemiği, sakatat ve tavuk kemiği kaynar su ile haşlandıktan sonra tüm malzemeler ve su ile birlikte yüksek ateşte kaynatılır, kaynadıktan sonra kısık ateşte 4 saat kaynatılır. Pişirirken, çorbanın üzerindeki köpüğü (yağ ve kirleri) çıkarmaya her zaman dikkat etmeli ve son olarak beyaz suyu elde etmek için ince bir ağ ve gazlı bezle süzmelisiniz.
Tavuk stoğu
malzeme: 1 bütün tavuk, 3500ml su, 1 demet baharat, 1 tatlı kaşığı karabiber
uygulama:
1. Tavuğu yıkayın, büyük parçalar halinde doğrayın ve tavuğun başını ve ayaklarını çıkarın.
2. Tavuk nugget'larını kaynar su ile haşlayın, ardından su, baharat demetleri ve karabiber ile haşlayın, kaynattıktan sonra kısık ateşe çevirin ve yaklaşık 3-4 saat pişirmeye devam edin. Pişirme sürecinde çorbanın üzerinde yüzen köpük (yağ ve yabancı maddeler) herhangi bir zamanda uzaklaştırılmalıdır. Isıyı kapattıktan sonra, bitmiş tavuk suyunu elde etmek için ince bir ağ ve bezle süzün.
Japon usulü palamut suyu
malzeme: 10cm yosun, 30g palamut gevreği, 1200ml su
uygulama:
1. Yosunu nemli bir bezle silerek temizleyin, 1200 ml soğuk suda bekletin ve 6-8 saat buzdolabında bekletin.
2. Yosun çorbasını ısıtın ve düşük ateşte yaklaşık 90 ° C'ye kadar kaynatın. Çorba kabının kenarında sıcak kabarcıklar oluştuğunda, yosun çıkarılabilir.
3. Et suyunu kaynatın, ardından palamutları ekleyin ve ocağı kapatmadan önce yaklaşık 30 saniye pişirin.
4. Palamut pulları oturduktan sonra gazlı bezle süzün ve çorbayı tamamlayın.
Sığır eti stoğu
malzeme: 2000 gr dana kemiği, 1000 gr sakatat, 1 demet baharat, 2 domates, 8000 ml su, 1 yemek kaşığı biber
uygulama:
1. Sığır sakatatını ve sığır kemiklerini kaynar su ile haşlayın, ardından soğuk suyla durulayın.
2. Tüm malzemeleri yüksek ateşte kaynatın, sonra yaklaşık 12 saat kısık ateşte pişirin ve kaynatma işlemi sırasında çorbanın üzerinde yüzen köpüğü (yağ ve kirleri) çıkarın. Alev kapatıldıktan sonra, bitmiş sığır eti stoğunu elde etmek için ince bir ağ veya gazlı bezle süzün.
Balık stoğu
malzeme: 1000 gr beyaz et balık kafası, 1000 gr balık kılçığı, 1 sarımsak, 1 havuç, 2 brezilya sapı, 2 defne yaprağı, 1 yemek kaşığı biber, 20 su bardağı su
uygulama:
1. Malzemeleri yıkayıp havuçları soyduktan sonra derin bir tencereye koyup yüksek ateşte haşlayın, kaynadıktan sonra kısık ateşe çevirin ve 15 dakika pişirin.
2. Pişirme sürecinde, çorba üzerinde yüzen köpük sürekli olarak çıkarılmalı ve son olarak bitmiş balık suyunu elde etmek için ince bir ağ veya gazlı bezle süzülmelidir.
Yedi, et suyu yapmanın ana noktaları
Çorba yaparken dikkat etmeniz gereken yedi detay: Çorbayı içmek ve sağlıklı bir vücut içmek istiyorsanız çorba yapımının detaylarında bilime dikkat etmeli ve "yedi esas" a ulaşmalısınız.
1. Malzeme seçimi mükemmel olmalıdır
Malzemelerin seçimi, iyi bir çorba yapmanın anahtarıdır. İyi bir çorba yapmak için tavuk, ördek, yağsız domuz eti, muşta, domuz kemiği, jambon, kuru ördek, balık vb. Taze hayvansal malzemeleri seçmelisiniz. Bu tür besinler protein, süksinik asit, amino asitler, peptidler, nükleotidler vb. Yönünden zengindir ve aynı zamanda çorbanın umami tadının ana kaynağıdır.
2. Yiyecekler taze olmalıdır
Yani, yeterli umami tadı olan ve balık kokusu olmayan hammaddeler seçilir. Tazelik, her zaman vurgulanan "et taze yemek, balık atlamak" ın "tazeliği" değildir. Modern zamanlarda "tazelik", ölümden 3 ila 5 saat sonra balık, çiftlik hayvanları ve kümes hayvanları anlamına gelir. Şu anda, balık veya kümes hayvanlarındaki çeşitli enzimler protein ve yağı, amino asitlere, yağ asitlerine ve insan vücudu tarafından kolayca emilen diğer maddelere ayrıştırır. Bunlar sadece en besleyici değillerdir. Tadı da en iyisidir.
3. İyi pişirme kapları seçin
Eski bir güveç tenceresi, taze çorba yapmak için en iyisidir. Güveç yüksek sıcaklıkta ateşlenir ve hava geçirgenliği, güçlü adsorpsiyon, homojen ısı transferi ve yavaş ısı dağılımı özelliklerine sahiptir. Çorba yapılırken, güveç harici ısı enerjisini dengeli ve uzun ömürlü bir şekilde hammaddelere aktarabilir ve nispeten dengeli bir ortam sıcaklığı, su moleküllerinin ve yiyeceğin karşılıklı nüfuz etmesine yardımcı olur.Bu karşılıklı penetrasyon süresi ne kadar uzun olursa tazelik Koku içeriği ne kadar fazla taşarsa, çorbanın tadı o kadar yumuşak ve ham maddelerin dokusu o kadar gevrek olur.
4. Isı uygun olmalıdır
Çorba yapmanın anahtarı onu kaynatmak ve yavaş yavaş pişirmektir. Böylelikle yiyecekteki protein özü ve diğer kokulu maddeler mümkün olduğu kadar çözülebilir, böylece haşlanmış çorba daha yumuşak ve lezzetli olur. Sadece hafif bir ateş besinlerin daha fazla erimesini sağlayabilir ve çorbanın tadı berrak ve zengindir.
5. Su dağıtımı makul olmalıdır
Su sadece güzel kokulu yiyeceklerin çözücüsü değil, aynı zamanda yiyeceklerin ısı transfer ortamıdır. Su sıcaklığının ve su miktarının değişmesi çorbanın beslenmesi ve lezzeti üzerinde doğrudan etkiye sahiptir. Su tüketimi genellikle çorbadaki ana yemeğin ağırlığının 3 katıdır ve yemek ve soğuk su birlikte ısıtılmalıdır. Sıcak su çorba kaynatmak için uygun değildir, tencereye en baştan sıcak veya kaynamış su dökerseniz etin yüzeyi aniden yüksek sıcaklığa maruz kalacak ve dıştaki protein hemen katılaşacak, böylece iç protein çorbada tam olarak çözülemeyecektir. Ayrıca çorbanın ortasındaki tencereye soğuk su ilave edilirse protein çorbanın içinde tam olarak erimeyecek, çorbanın tadı etkilenecek, yeterince lezzetli olmayacak ve çorbanın rengi yeterince berrak olmayacaktır.
6, maç uygun olmalı
Bazı gıdalar arasında sabit eşleşme modelleri vardır ve besinlerin tamamlayıcı etkileri vardır, yani masadaki "altın kombinasyon". En çok bahsetmeye değer su yosunu çorbasıdır. Asitli domuz eti ve alkali gıda yosununun beslenmesi birbiriyle eşleşebilir. Bu, Japonya'nın uzun ömür bölgesi Okinawa'nın "uzun ömürlü yiyeceği" dir. Çorbanın tadını daha saf hale getirmek için genellikle çok fazla çeşit hayvan yemi ile kaynatmak uygun değildir.
7, operasyon iyi olmalı
Çorbayı kaynatırken önce tuz koyulması tavsiye edilmez, çünkü tuzun ozmotik etkisi vardır, bu ham maddede suyu çeker, proteini katılaştırır ve umami tadından yoksun olur. Çorbanın ısısı uzun süre 85-100 santigrat derecede tutulur, eğer çorbaya sebze eklenirse C vitamininin yok olmaması için beraber yenmesi gerekir. Monosodyum glutamat, susam yağı, biber, zencefil, soğan, sarımsak vb. Çeşniler çorbaya uygun miktarda konulabilir ancak çorbanın orijinal lezzetini etkilemeyecek kadar miktarı çok fazla olmamalıdır.
8. Güveç suyu için bileşen seçme ilkesi:
Beyaz et kırmızı etten iyidir, küçük et büyükten iyidir, karides beyaz ettir > Beyaz et > Tavuk beyaz et > Kuzu eti > Kırmızı domuz eti > Kırmızı sığır eti.
Et suyunda yaygın olarak kullanılan bileşenler
1. Geleneksel Çin tıbbının bakış açısına göre, domuz eti böbrekleri besler ve kanı besler, yin'i besler ve kuruluğu nemlendirir; çorbada haşlanmış domuz eti, yetersiz vücut sıvısının neden olduğu sinirlilik, kuru öksürük, kabızlık ve distosiyi çabucak yenileyebilir.
2. Sığır eti dalağı ve mideyi besleme, qi ve kanı yenileme, kemikleri ve kasları güçlendirme ve ödemi azaltma işlevlerine sahiptir. Kırmızı hurmalı haşlanmış sığır eti, kas büyümesine yardımcı olur ve yara iyileşmesini destekler.
3. Koyun eti dalağı ve mideyi ısıtır, mide bulantısı, vücut inceliği ve dalak ve midenin yetersizliği ve soğuk algınlığının neden olduğu titreme tedavisinde kullanılır; Karaciğeri ve böbreği ısıtır, bel ve diz ağrısı, soğuk ağrı, iktidarsızlık ve böbrek-yang eksikliğinin neden olduğu diğer semptomları tedavi etmek için kullanılır; Doğumdan sonra kan eksikliği ve soğuk algınlığından kaynaklanan karın soğukluğu ve ağrı için kullanılan kanın zenginleştirilmesi ve ısınma adetidir.
4. Tavuk ortayı ısıtabilir ve qi'yi besleyebilir, özü yenileyebilir ve ilik ekleyebilir. Yorgunluk ve halsizlik, baş dönmesi, çarpıntı, düzensiz adet kanaması, doğum sonrası süt kaybı, susuzluk azalması, ödem, sık idrara çıkma, gece emisyonu, sağırlık, kulak çınlaması vb. Tedavisinde kullanılır.
