Sichuan'daki 30 yaşındaki bir şefin özel kırmızı yağı arıtma becerileri, bu kaşık o kadar nadir ki çığlık atıyorsunuz
Kırmızı yağı rafine etmek için öncelikle biberin kalitesine dikkat etmeliyiz.Kurutulmuş biberler kalın etli ve az çekirdekli olmalı, rengi yağlı ve kırmızı olmalı;
İkinci olarak, Guizhou'dan Chaotian biberi, Batı Sichuan'daki Bazi'den Erjintiao ve Yuqian ve Guizhou'dan darı biberleri gibi biber çeşitlerinin kombinasyonuna dikkat etmeliyiz.Üç çeşit biber 4: 4: 2 oranında hazırlanır, kısık ateşte kurutulur ve dövülür. Acı erişte, bu tür acı erişte, Chaotian biberinin pembesine, iki altın külçe yumuşaklığına ve darı biberinin güçlü canlılığına sahiptir. Göz alıcıdır ve burunda güzel kokar. Baharatlı tadı girişten sonra katmanlanacaktır.
Son rafinasyon ise daha hassas ve zekicedir.Genel yöntem şu şekildedir: malzemeleri% 50 bitkisel yağ ve% 10 acı erişteye göre hazırlamak. Bitkisel yağ tencerede pişirilir ve uygun miktarda soğan, zencefil ve biber eklenir. Kızarıncaya kadar kızarttıktan sonra çıkarın ve yağ sıcaklığı% 50 sıcaklığa düşene kadar bekleyin, ardından ince parçalanmış üç çeşit biber eriştesini dökün.
Ek olarak, rafine etmek için tencereye biraz karakafes ve çimen meyvesi de koymanız gerekir, bu sırada ılık yağın biber ve baharatlardaki tadı ve rengi yavaşça solması için bir spatula ile sürekli karıştırmanız gerekir.
Rengi kırmızıyken ve biber güzel kokulu hale geldiğinde, kırmızı yağı bir kenara koyun ve yavaşça soğumaya bırakın. Kırmızı yağ aroması yeterince güçlü değilse, arıtma işlemine gerektiği gibi yıldız anason ve kakule ekleyebilirsiniz.
Sichuan kırmızı yağı gıdalarda olmazsa olmazdır.Üretim yöntemi çok özeldir.Kurutulduktan sonra yeşil soğanlar kurutularak zencefil kabuğu ve pul biber ile birlikte haşlanır.Yeşil soğan, zencefil kabuğu ve pul biber oranı yaklaşık 50: 1: 16'dır. . Yağ ılık olduğunda, doğranmış yeşil soğanı ve kıyılmış zencefili koyun.Yağın ısısı dikkatlice kontrol edilmelidir.Yağı ısıtmayın.Bir kevgir içine 1 çorba kaşığı toz biber koyun ve biber tozunu yıkamak için bir kaşık ılık yağı kepçe kullanın. Sıcaklığın tüm yağı doldurmasını bekleyin, ardından 1 çorba kaşığı öğütülmüş susam tozunu değiştirin ve bir kevgir içine koyun, susam tozu yapmak için aynı kepçeyi kullanın. Bu iki prosedürden sonra üretilen yağ, gerçek Sichuan kırmızısı yağı olarak adlandırılabilir.
Kırmızı yağ
Kırmızı yağ esas olarak Sichuan Chaotian biberi artı bitkisel yağ ve diğer baharatlardan (biber, yıldız anason, sannai, soğan, sarımsak, zencefil, şeker gibi) yavaş ateşte yapılır.
Ortak işlem akışı:
1. Kurutulmuş Chaotian biberini bir tencerede kurutun ve kırmızı biber gevrek olana kadar kızartın (veya ocağın yanına koyun ve yavaşça kangal yapın).
2. Bir taş havanda soyun.
3. Bir kaseye koyun (biraz tuz ekleyin).
4. Bitkisel yağı (karışık yağ)% 80 ısıya kadar ısıtın.
5. Ateşi bir süre soğumaya bırakın
6. Sıcak yağı acı biber erişte kasesine dökün.
7. Acılı erişteleri eşit şekilde ısıtmak için dökerken karıştırın.
8. Yağın soğumasını tamamen önledikten sonra ekleyin.
9. Acı biber ve kırmızı yağ ayrıldıktan sonra kırmızı yağ yükseltilebilir. Kırmızı yağ aşağıdaki yöntemle de ekstrakte edilebilir: Kırmızı yağ yapıldıktan sonra yağın tencereye soğumasını bekleyin ve sıcak olmadığında biber tenceresinde bulunan yağ miktarına eşit kaynar su ekleyin, biberi aşağıya doğru karıştırın ve kırmızı yağ üstte yüzer. Sadece kırmızı yağa vur.
Kırmızı yağı baharatlama yöntemi:
Baharatlı kırmızı yağ:
Baharatlı kırmızı yağ, pişirildikten sonra çıtır çıtır çıtır veya biraz daha küçük şekle sahip kurutulmuş biberden yapılır.Bitkisel yağda ısıtılır.Doğrudan baharat olarak yenebilir veya çeşitli baharatları işlemek için hammadde olarak kullanılabilir. Çeşitli yemekler pişirmek ve soğuk yemekleri karıştırmak.
hammadde: 10 kg kuru biber, 30 kg bitkisel yağ
Süreç: Kurutulmuş biberler nemli ve küf kokusu olmadan yıkanır pullar halinde pişirilir bitkisel yağ ısıtma ve arıtma soğutma daldırma ısıtma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
Su içeriği% 12'nin altında olan kırmızı kuru biberler seçin. Güçlü baharat tadı, safsızlık ve küf gerektirmez.
Tencereye taze bitkisel yağı koyun, yağın kaynamasını ve kokmasını sağlayın ve kötü kokusunu buharlaştırın.Ateşi durdurun ve yağ sıcaklığının doğal olarak% 40 ila% 50 yağ sıcaklığına soğumasını bekleyin.
Kavrulmuş biber parçalarını soğutma yağına koyun, yaklaşık 1 saat karıştırın ve ıslatın, kırmızı biber açık kahverengi olana kadar kısık ateşte ısıtın, ateşi kesin.
Biber parçalarını çıkarın.Yağ sıcaklığı oda sıcaklığına döndüğünde, çıkarmak için 24 saat daldırmayı ekleyin ve ardından kırmızı yağı süzün.
Özellikleri:
Yağ, parlak kırmızı, berrak ve şeffaf, güçlü baharatlı bir tada sahiptir.
Komut istemi:
Yağ sıcaklığı oda sıcaklığına döndükten sonra, eklenen kırmızı biberin berraklaşmadan önce bir süre bekletilmesine izin verilir Seçilen bitkisel yağ için susam susam yağı yasaktır.
Baharatlı kırmızı yağ:
Baharatlı kırmızı yağ, hammadde olarak kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberinden yapılır.İşlendikten sonra iri taneli ve granül halinde ezilir, bitkisel yağa daldırılır ve ısıtılır.Sahni olarak kullanılabilir ve çeşitli yiyecekleri işlemek için hammadde olarak kullanılabilir. Baharatlı sıcak yemekler ve soğuk yemekler için baharat hazırlayın.
hammadde: 10 kg kuru toz biber, 3 kg karabiber, 30 kg bitkisel yağ
Süreç: Kurutulmuş biberler nemli ve küf kokusu olmadan yıkanır ılık suda ıslatılmış biber yumuşayıncaya kadar kaba taneli bitkisel yağ ısıtma ve arıtma soğutma daldırma ısıtma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
% 12'den az kirlilik, küf ve nem içeriği olmayan kırmızı kurutulmuş kırmızı biber tozunu seçin, biberi yumuşayana kadar ılık suda ıslatın ve iri taneleri süzün.
Bitkisel yağı tencereye koyun ve kötü koku bitene kadar rafine edin.Ateşi durdurun ve yağ sıcaklığı doğal olarak% 40 ila% 50 yağ sıcaklığına soğuyana kadar bekleyin.
Kaba biber tozunu soğuk yağda karıştırın, yaklaşık 1 saat daldırın, karabiberleri ilave edin ve hafif kokulu ve uyuşana kadar ısıtın, ateşi durdurun ve 6-8 saat bekletin.
Baharatlı yağı süzün, 3 ila 4 kat temiz gazlı bez alın, tortuyu çıkarın ve sıkıca sarın, ardından tekrar yağa koyun ve ıslatın.
Komut istemi: Zanthoxylum bungeanum'un kokulu kenevir bileşenini azaltmak için aşırı yağ sıcaklığını önlemek için biber tozu içinde 1 saat bekletildikten sonra Zanthoxylum bungeanum eklenmelidir.
Baharatlı kırmızı yağ:
Baharatlı kırmızı yağ, kurutulmuş biber tozu ve baharatlı hammadde parçacıklarından yapılır, suyla damıtılır, yağ ve sudan ayrılır ve daha sonra ısıtılıp bitkisel yağa batırılır, doğrudan baharat olarak yenilebilir ve çeşitli yemekler veya soğuk yemekler pişirmek için uygundur.
hammadde: Chaotian Chili Powder 10 kg Yıldız Anason 0,5 kg San Nai 0,3 kg Kimyon 0,2 kg Biber 0,5 kg Defne Yaprağı 1 kg
Süreç: Bitkisel yağı rafine etme kırmızı yağ yapma % 50 sıcaklığa soğutma beş baharat granülü su ekleme damıtma yağ-su ayırma beş baharat uçucu yağ kırmızı yağ ekleme bitmiş ürün
yöntem:
Beş baharat hammaddesini daha küçük parçacıklar halinde ezin, ancak çok ince toz haline getirmeyin.
Beş baharat tanelerine ısınma ve damıtma için 4 kat su ekleyin Beş baharatın uçucu yağlarının sızmasını önlemek için su çok fazla olmamalı, çok küçük olmamalı, bu da yağ verimini etkileyecek ve hammaddelerin lokal olarak aşırı ısınmasına, karbonizasyona ve kendine özgü kokuya neden olacaktır.
Damıtma ile elde edilen baharatlı uçucu yağ, kırmızı yağ ile 1:50 oranında karıştırılarak baharatlı kırmızı yağ elde edilir.
Özellikleri: Baharatlı kırmızı yağ, kahverengi-kırmızıdır ve güçlü bir aromaya sahiptir.
Komut istemi: Baharatlı hammaddelerin damıtma süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde az kaynayan baharat bileşenlerinin kaybı çok büyük olacaktır. Örneğin, belirli bir operasyonda, maliyet kontrol için uygun olmadığında veya buharlama ekipmanı olmadığında, ülke çapındaki süpermarketlerden yüksek kaliteli şişelenmiş baharatlı uçucu yağları satın alabilir ve 1:50 oranında karıştırabilirsiniz.
Taze biber ve kırmızı yağ:
Taze kırmızı biber yağı, ham madde olarak taze darı acı biber ve taze Erjingtiao biberinden yapılır, temizlenir ve kadife yapmak için işlenir, bitkisel yağa konur, ısıtılıp kurutulmak üzere kızartılır ve ardından kızgın yağa batırılır. Doğrudan baharat olarak tüketilebildiği gibi çeşitli yiyeceklerin işlenmesinde hammadde olarak da kullanılabilir.Taze ve baharatlı veya tuzlu ve baharatlı yemeklerin tamamlanması için uygundur.
hammadde: 1 kg taze darı biberi 1 kg taze saz 1 kg bitkisel yağ 10 kg zencefil 1 kg
Süreç: Taze darı baharatlı ve taze Erjingtiao biber yıkama kadife yapımı bitkisel yağ ısıtma ve rafine etme soğutma düşük ateş (Huo Nan) kızartma ve dehidrasyon rezerve sıcak yağ ekleme ısıtma daldırma soğutma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
Taze acı darı ve taze Erjingtiao biberini yıkayın ve temiz bir sıkma makinesine koyun.
Bitkisel yağ rafine edilip yağ sıcaklığının% 40-50'si kadar soğutulduktan sonra tencereye bitkisel yağın% 50'sini ilave edip, kısık ateşte kıyılmış taze biberi ilave edip, kıyılmış biber susuzlaştırılıp güzel kokulandıktan sonra% 50 daha ılık yağı ilave edip, ısıtın ve karıştırın. Tamamen ayarlanıncaya ve ateş kesilinceye kadar 1 ila 2 saat daldırılabilir.
Özellikleri:
Yağ parlak kırmızı, baharatlı ve hoş kokuludur.
Komut istemi:
Kızartılmış taze biber tamamen kurutulmalı ve gevşetilmelidir.İkinci seferde% 50 yağ sıcaklığı biraz daha yüksek olmalı ve daldırma için yağ sıcaklığının kullanılmasının etkisi daha iyidir.
Douban kırmızı yağı:
Douban Hongyou, kırmızı, ester ve zengin soslu, yüksek kaliteli tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesidir.Elde doğranarak veya hammadde olarak öğütülerek, bitkisel yağ ilave edilerek ısıtılıp daldırılarak yapılır. Ev tipi yemeklerin pişirilmesi veya özel soğuk yemeklerin baharatlanması için uygundur.
hammadde:
Baharatlı ve tuzlu fasulye ezmesi 10 kg bitkisel yağ 50 kg
Süreç:
Bitkisel yağı rafine etme soğutma fasulye ezmesi ekleme ısıtma kızartma daldırma bitmiş ürün
yöntem:
Bitkisel yağ, istenmeyen kokuyu gidermek için tencerede rafine edilir ve alev durdurulur ve% 40 ila% 50 yağ sıcaklığına kadar soğutulur.
Kıyılmış fasulye ezmesini bir tavaya koyun ve ısıtmak için karıştırarak kızartın.
Fasulye artıklarını çıkarın, süzün ve 4-6 gün bekletin.
Özellikleri:
Yağ koyu kırmızıdır ve sosu güzel kokuludur.
Komut istemi:
Fasulye ezmesi tencereye konduğunda, bitkisel yağ sıcaklığı oda sıcaklığında tutulmalı, yavaş ısıtıldığında lezzetli olacaktır.Çıkarılan fasulye ezmesi hammadde olarak kullanılabilir.
Salamura biber kırmızı yağı:
Kırmızı ve dolgun Erjingtiao veya Chaotian baharatından elde edilen kırmızı biber yağı, bitkisel yağa kadife eklenerek ve daha sonra karıştırılarak kızartılıp orta ateşte ısıtılarak güzel kokulu hale getirilerek yapılır.Biber turşusu için lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir. Tonlama için.
İçindekiler: 10 kg turşu biber ve 50 kg bitkisel yağ
Süreç: Bitkisel yağı rafine etme soğutma turşu biber mantarları ekleme ısıtma kızartma daldırma bitmiş ürün
yöntem:
Bitkisel yağ, istenmeyen kokuları gidermek için tencerede rafine edilir ve daha sonra kullanım için% 40 ila% 50 yağ sıcaklığına kadar soğutulur.
Biber turşusunu kurutunuz ve kullanım için bir sıkma makinesine koyunuz.
Salamura biberleri bitkisel yağa ekleyip orta ateşte karıştırıp kızartın, yağ koyu kırmızı olana kadar kızartmanın kurumasını bekleyin, ateşi kesin.
Cürufu çıkarıp süzün ve 4-6 gün bekletin.
Özellikleri: Biber turşusu kokusu ile koyu kırmızı renktedir.
Komut istemi: Salamura biber kalıntısı iyice temizlenmeli, yağ kalitesi koyu kırmızı ve alacakaranlıkta olmalı, suda çözünebilen meyve suyu olmamalıdır.
Sıcak tencere kırmızı yağı:
Hot pot kırmızı yağı, kurutulmuş Erjingtiao ve Chaotian biberlerinden yapılır, yumuşayana kadar ıslatılır ve buğulanır ve ardından yapışkan pirinç ve acı biber ezmesi yapmak için bir öğütücü ile kıyılır, tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi ve ısıtma ve daldırma için bitkisel yağ eklenir. Her türlü baharatlı güveçte tavada kızartma veya karışık lezzet yemekleri için uygundur.
hammadde:
Caba Acı biber salçası 10 kg Tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi 3 kg Bitkisel yağ 50 kg
Süreç:
Bitkisel yağı rafine etme soğutma yapışkan pirinç ve biber ezmesi ekleme baharatlı fasulye ezmesi ısıtma kızartma daldırma filtreleme bitmiş ürün.
yöntem:
Hoş olmayan kokuları gidermek için bitkisel yağı rafine etmek ve ateşkes sonrası yağ sıcaklığını% 40 ila% 50'ye soğutmak.
Yapışkan pirinç kekini, acı biber salçasını ve tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesini ekleyin, kısık ateşte karıştırın ve güzel kokulu hale gelene ve susuz kalana kadar kızartın.
Cüruf giderici filtre paslanmaz çelik bidon içine aktarılabilir.
Özellikleri:
Taze ve baharatlı, saf, kırmızı ve şeffaf.
Komut istemi:
Tavada kızartma sıcaklığı yapışkan pirinç ve kırmızı biber tenceresinin kendine özgü kokusunu önlemek için çok yüksek olmamalıdır.
Karışık kırmızı yağ:
Karışık kırmızı yağ, tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi, kırmızı biber tozu ve hayvan ve bitki karışımı yağın ısıtılması ve daldırılmasıyla yapılır. Hammaddelerin yapısında yetersiz kalan yağlı ve kokulu pişirme sürecini çözmek için ev tipi sakatat ve aynı tada sahip Haihe taze yemeklerin pişirilmesi için uygundur.
hammadde:
Tuzlu ve baharatlı fasulye ezmesi 8 kg, pul biber 2 kg, domuz yağı 15 kg, bitkisel yağ 35 kg
Süreç:
Bitkisel yağı rafine etme soğutma fasulye ezmesi macunu ekleme ısıtma kızartma biber tozu ekleme daldırma filtreleme bitmiş ürün
yöntem:
Hayvansal ve bitkisel yağlar, hoş olmayan kokuları gidermek için ayrı ayrı rafine edilir ve ardından ateşkes sonrası yağ sıcaklığının% 40 ila% 50'sine kadar soğutulur.
Fasulye ezmesini ekleyin, orta ateşte gevrek ve güzel kokulu olana kadar karıştırıp kızartın, ardından daldırmak için pul biber ekleyin.
Fasulye ezmesini çıkarın ve süzün, temiz bir paslanmaz çelik kaba aktarın ve dondurucuda soğutun.
Özellikleri: Sos kokulu, yağlı ve kırmızıdır.
Komut istemi: Yazın eklenen hayvansal yağ miktarı kışın% 15'ten az olmalıdır.
Kırmızı yağ uygulaması:
hammadde:
Biber (1 çorba kaşığı), karanfil (4-6 adet, bunun tadı kuvvetli, fazla koymayın), tarçın (2-3 adet pembemsi boyda), kimyon (1 tatlı kaşığı), beyaz susam (1 çorba kaşığı), çimen Meyve (1-2 parça, bıçakla ezilmiş), yıldız anason (anason, anason, 3-4 adet olarak da bilinir), karakafes (1 yemek kaşığı), acı biber (1 su bardağı), defne yaprağı (2-4 Dilimler), zencefil (1 adet), yeşil soğan (birkaç dilim).
malzeme:
1. 70 gram kuru kırmızı biber, 10 gram yer fıstığı, 10 gram susam, 10 gram yeşil soğan ve zencefil
2. 300 gr bitkisel yağ, her biri 10 gr soğan ve zencefil
Yöntem: 1. 1. materyaldeki her materyali kısık ateşte karıştırın ve soğumaya bırakın, blendere koyun ve ezilmiş bibere kırın
2. Yağı tavaya dökün ve ocağı kapatın (aşağıdaki işlem en iyi tavada yapılır, filmi netleştirmek istiyorum
Kullanılan havuz küçüktür ve petrol taşmaktadır)
3. Zencefili koyun ve önce kızartın, ardından yeşil soğanı koyun ve yeşil soğan ve zencefil kızartılıp kuruduğunda çıkarın
4. Yağ% 60 sıcaklığa düştüğünde, pul biberlerin yarısını ekleyin ve sürekli karıştırın
5. Karıştırdıktan sonra yağ sıcaklığı tekrar düşer ve ardından kalan yarısını ekleyin ve karıştırmaya devam edin (
6. Yağ soğuduktan sonra bir şişede saklanabilir.Kırmızı yağ ve kalıntı iki gün bekletildikten sonra ayrıştırıldıktan sonra saf kırmızı yağ çıkarılabilir.
Ayrı ayrı dökün ve saklayın, kalan kalıntı et sosu olarak kullanılabilir, çok hoş kokulu
7. Fotoğrafı hareketsiz durmadan çektim, üstte ve altta cüruf var
İpuçları:
1. Daha güçlü bir koku yapmak için kızartılmış malzemeleri kullanın.Eğer rezene kokusunu seviyorsanız, kızarmış rezene tohumları da ekleyebilirsiniz.
2. Kıyılmış biberi iki kez koyun.İlk kez yağ ilave edildiğinde, biberin aromasını arttırmak için sıcaklık daha yüksek, ikinci kez yağ sıcaklığı orta
Kırmızı yağı daha parlak hale getirmek için biberin baharatlı lezzetini ve pigmentini almaktır.
