Yu Qing Kemik Ördek
Yu Qing Kemik Ördek
Yu Qing, Guizhou, Zunyi'nin güneydoğu köşesinde bir ilçe merkezidir. Yerel kemiksiz ördek ülke çapında iyi bilinir. Bu yemek kuru bir tencerede pişirilir. Kızarmış ördek iskeleti kasenin dibine yerleştirilir. Ördek eti ateşte kızartılır. Yerleştirin. Yönetici Aşçı Chen Xiaoyong bu yemeği geliştirdi: ördek iskeletini tatlı ve ekşi ev yapımı kimchi turpuyla değiştirin ve baharatlı ve kuru ördek eti ile yiyin, bu sadece iştahı gidermekle kalmaz, aynı zamanda tadı ve lezzeti de arttırır.
Kimchi turp yapımı:
15 kilogram beyaz turp küplerini sunağın içine koyun, ham maddeleri daldırmak için sunak turşusu biber suyunu dökün, 50 gram tuz ve kaya şekeri ve 30 gram beyaz sirke ekleyin, sunağın üzerini kapatın ve sunak boyunca su dökün. 4 gün marine edin.
Üretim süreci:
1. 500 gram ördek göğsü kalın dilimler halinde kesilir, 5 gram pişirme şarabı ve 3 gram tuz ilave edilerek alt tadı elde edilir, 200 gram kimchi ve turp kalın ipek şeklinde kesilerek kasenin dibine yerleştirilir.
Ördek göğsünü dilimleyin, tadı için pişirme şarabı ve tuzu ekleyin.
Kimchi turpunu doğrayın ve kasenin dibine koyun.
2. Tencereye 150 gram kolza yağı koyup% 30 ateşte yaktıktan sonra 15 gram kıyma zencefil, 5 gram kıyılmış sarımsak ve 3 gram kuru yeşilbiber ekleyip 20 gram Pixian fasulyesi ezmesi, 15 gram kuru kırmızı biber ve 15 gram zaba biberi ilave edin. Acı biberin rengi değişene kadar karıştırın, ördek göğsünü hızlıca kuru su buharına karıştırın, 15 gram sirke, 10 gram soya sosu, 5 gram beş baharat tozu, 3 gram Çin biberi eriştesi, tavuk özü, 2 gram beyaz biber ve ördek göğsüne kadar kızartın Tamamen pişince 15 gram yeşil sarımsak ilave edilir, birkaç kez karıştırılır, kimchi turpunun üzerine konur, 3 gram kişniş ile süslenir ve servis edilir.
Kurutulmuş ördeğin içindeki nemi karıştırmak için yüksek ateşte kızartın.
Teknik anahtar:
1. Kurutulmuş ördek etindeki nemi karıştırıp kızartmak için yüksek ısı kullanın.Tavadan porsiyona kadar geçen süre 1 dakikayı geçmez ve yanmış, kuru ve gevşek tadı alabilirsiniz.
2. Kızarmış çiğ ördek etinin yağı emmesi kolay olduğundan, biraz daha kolza yağı koymanız gerekir.Yağ miktarı çok az ise yapışkan pirinç biberi yanar ve kararır.
Yağlı Biber Ekşi Et
Guizhou'da iklim nemlidir ve yerliler genellikle bir seferde bitiremedikleri yiyecekleri saklarlar.Zamanla ekşi biber, ekşi ton balığı ve ekşi ton balığı gibi yiyecekler ortaya çıkar. Bu yemekte kullanılan iki hammadde, Zunyi'deki yerel çiftçiler tarafından "kabuklu" yöntemiyle yapılır.Kızartıldıktan sonra, kıyılmış etin dışı gevrek, içi mumsu, yağlı ama yağlı değil.
Üretim süreci:
1. 250 gram ekşi kıyma, tarak çiçeği bıçağı çırpın, 3 gram krema tozu ekleyip iyice karıştırın, yağlı biberi dilimleyin, biraz kuru nişastaya batırın ve kenara koyun.
2. Ekşi et ve yağlı biber dilimlerini sırasıyla kızgın yağın% 60'ına koyun ve ekşi et rengi altın olana ve biber kabuğu hafifçe küçülene kadar kızartın, ardından yağı alın.
3. Alt yağı tencerede bırakın, 10 gr kıyılmış zencefil ekleyin ve birkaç kez karıştırın, 3 gr şeker ve 3 gr monosodyum glutamat ekleyin, 5 gr susam yağı ekleyin, 10 gr yeşil sarımsak ekleyin ve iyice karıştırın. yapmak.
Hammadde okuryazarlığı:
Ekşi Et:
Genellikle kış gündönümünden sonra ve ilkbaharın başlangıcından önce yapılır. Yerliler Yeni Yıl domuzunu öldürdüğünde domuz başının ve domuzun göbeğinin bir kısmını dilimler halinde değiştirir, tuzla marine eder, pişmiş pirinç eriştesi, biber eriştesi, şarap koji vb. Ekler, iyice karıştırıp içine koyarlar. Ters bir sunakta muhafaza edilir.Yaklaşık yarım ay fermantasyondan sonra etin belirli bir ekşi tadı vardır.Buharda pişirilerek, kızartılarak, kızartılarak ve tavada kızartılarak hazırlanabilir. Sızdırmazlık yaparken, hava ve nemin içeri girmesini önlemeye dikkat edin. Bu, genellikle birkaç yıl saklanabilir ve süre ne kadar uzun olursa, koku o kadar güçlü ve et kalitesi o kadar iyidir Sunağın ağzını açın ve uzaktan güçlü bir ekşi kokuyu koklayabilirsiniz. İnsanların büyük bir iştahı var.
Yağlı biber:
Aynı zamanda "" yöntemiyle yapılır. Taze kırmızı biberi yıkayın ve dikey bir bıçak yaparak çekirdeklerini çıkarın, pirinç ve yapışkan pirinçten yapılan erişteleri kızartın, tuz, karabiber erişte ve şarapla karıştırın, biberlere dökün, bir kavanoza koyun ve kavanozları dökün. Yaklaşık on beş gün suda fermente edilir, sunağı açıp çıkardıktan sonra kırılana kadar buharda pişirilir ve buzdolabında saklanır. Yöre halkı genellikle parlak kırmızı renkli, ince kabuklu ve daha az müstehcen kırmızı biberi "kabuk" olarak seçer.Uzun bir fermantasyon süresinden sonra erişteler ekşi ve kabarmaya başlar ve biber kabuğu kırılır ve biberin şekli olur. Yuvarlak olduğu için "yağlı biber" deniyor. Yapış yapış pirinç ilavesi ve diğer fermentasyon nedeniyle hazırlanan yağlı biber, ekşi ve hafif baharatlı, yumuşak ve yapışkan bir tada sahiptir.Yeşil soğanlı kızarmış yağlı biber ve yağlı biberli yağlı dana dilimi gibi çeşitli lezzet yemeklerinde kullanılabilir.
Bambu filizleriyle kızarmış domuz pastırması
Bu yemekte kullanılan iki hammadde Guizhou'daki çiftçilerin evlerinden toplanıyor: kare bambu filizleri Chishui Şehrinden geliyor. Taze bambu filizlerini topladıktan sonra üç işleme adımından geçmeleri gerekiyor: dekapaj, kurutma ve tütsüleme. İşlenmiş bambu filizlerinin şekli çok iyi. Kuru ve mağazaya taşındığında 4 saatten fazla ılık suda bekletilmesi gerekiyor, böylelikle enine kesitte bozuk para boyutuna çıkacak ve çıtır çıtır tadına kavuşacak; pastırma Zunyi'den iken, yerel çiftçiler kürlendikten sonra sigara odasına koydu. İki ay boyunca kesintisiz olarak sigara içildi ve sonra kuruması için havalandırılan bir yere yerleştirildi, keskin bir duman kokusu yayıldı ve sadece bir miktar dumanlı aroma bırakıldı.
Bu iki hammadde kızartıldıktan sonra, bambu filizleri gevrek, yumuşak ve ferahlatıcı, pastırma yağlı ama yağlı değil ve çiğneme dolu; bambu filizleri pastırmaya tazelik katıyor, pastırma bambu filizlerine koku katıyor, tatlar birbirini tamamlıyor ve birbirini tamamlıyor.
Hammadde okuryazarlığı:
Kare bambu filizleri, kare bambunun genç sürgünleridir. Kare bambu, yayla dağlık alanda 1400 ila 2500 metre rakımda yetişir.Kare, köşeli ve Çin'de benzersizdir.Sadece Guizhou Eyaleti, Tongzi İlçesi ve Chongqing Şehrindeki Nanchuan Bölgesinde Qingba Dağı ve Baizhi Dağı'nda üretilir. Jinfo Dağı ve diğer yerler. Fang bambu filizleri ilkbaharda ortaya çıkar ve sonbaharda gelişir. Besin açısından zengindir ve yumuşaktır. "Bambu filizlerinin kralı" olarak bilinirler.
Üretim süreci:
1. Kurutulmuş kare bambu filizlerini 4 saat boyunca ılık suda kabartıp yumuşamaya yetecek kadar su koyun. 200 gram ıslatılmış kare bambu filizi alın ve 2 cm uzunluğunda parçalar halinde kesin; buharda bir parça domuz pastırmasını 30 dakika pişirin Daha sonra kullanmak üzere 250 gram dilim alın.
2. Pastırma ve kare bambu filizlerini tencereye koyun ve pastırma dilimleri hafifçe sarılıncaya kadar yağı çekin ve ardından çıkarın.
3. Tencereye 30 gram kolza yağı koyup% 50 ateşte yakınız, 10 gram kurutulmuş kırmızı biber, 10 gram zencefil ve 5 gram sarımsağı güzel kokulu hale getirip bambu filizlerini ve pastırmayı ekleyip birkaç kez kavurun, 10 gram sirke ekleyin. Soya sosu, 5 gram beyaz şeker, 3 gram MSG, çabucak karıştırın, 10 gram yeşil sarımsak serpin, iyice karıştırın ve servis yapın.
Bir tencereye kolza yağı koyun, kokulu hale gelinceye kadar kurutulmuş kırmızı biber, zencefil ve sarımsak ekleyin.
Bambu filizlerini ve jambonu ekleyin, yeşil sarımsakla baharatlayın, iyice karıştırın ve servis yapın.
Teknik anahtar:
Kare bambu filizlerinin yeterince su emebilmeleri için tamamen ıslatılması gerekir, eğer tüyler ıslatılmazsa tadı çok sert ve çiğnenmesi zordur.
Leijia Tofu Köfte
Bu Guiyang spesiyal atıştırmalık, Qing Hanedanlığı'nın sonundan beri geçmiştir ve yüz yıllık bir tarihe sahiptir. Genel olarak yağda kızartılmış tofu köfte güçlü tada ve pürüzlü bir görünüme sahiptir.Bu tür köfteler tofu ezilip 12 saat fermente edilerek, doğranmış yeşil soğan ilave edilerek hamur oluşturularak yapılır.Kızartıldıktan sonra yüzeyi pürüzsüz ve sarı-kahverengi, kabuğu gevrek ve yanıktır. İçindeki tofu, fermente edildikten sonra pürüzsüz ve yapışkandır ve içindeki tofu son derece hassastır.Yüksek sıcaklıkta kızartmadan sonra, tofunun içindeki gaz genişleyerek petek benzeri gözenekli bir yapı oluşturur. Servis edildikten sonra Zhaergen'den yapılan acı ve ekşi sos ve acı biber püresi, ekşi, baharatlı ve tuzlu, hoş kokulu bir aroma ile servis edilir.
Daldırma sos hazırlığı (bir porsiyon):
35 gram et suyu, 7 gram kıyılmış sarımsak, 7 gram sirke, 5 gram ıslatılmış turp, kıyılmış kırmızı biber ve kıyılmış kulak kökü, 3 gram tuz, kıyılmış frenk soğanı, 2 gram tavuk tozu ve MSG iyice karıştırıp servis yapın.
Üretim süreci:
1. 5 kg eski tofuyu elle ezin, biberli erişte, 20 gram tuz, 5 gram yenilebilir alkali ve 3 gram monosodyum glutamat ekleyin, iyice karıştırın, bir gazlı bezle örtün ve oda sıcaklığında 12 saat doğal olarak fermente etmesine izin verin. Bu sırada tofunun rengi Hafifçe koyulaşır ve doku çok yumuşak ve yapışkan hale gelir.Yüzeyinde bir yağ tabakası olan bir masa tenisi topu oluşturmak için 50 gram doğranmış yeşil soğan ekleyin.
Tofuyu ezin, biber eriştesi, tuz, yenilebilir alkali ve monosodyum glutamat ekleyin, iyice karıştırın ve 12 saat mayalayın.
Fermantasyondan sonra doğranmış yeşil soğanı karıştırın.
Tofuyu ping pong topları haline getirin.
2. Tofu toplarını sıcak yağın% 60'ına koyun, bir kızartma kaşığı ile nazikçe itin, açık sarı olana kadar 6 dakika kısık ateşte ıslatın, yağı alın ve toplar hafifçe bastırıldığında hızla zıplayabilecekleri noktaya gelene kadar bekleyin. % 80 kızgın yağa koyun ve yüzeyi sarımsı kahverengi olana kadar derin kavurun Köftelerin üçte biri yağ yüzeyine maruz bırakılır ve çıkartabilirsiniz 9 adet derin yağda kızartılmış soya köfte alıp bir kase daldırma sos ile servis yapın. .
Tofu toplarını bir tavada iki kez kızartın.
Topların içindeki tofu, bal peteği gibi yapışkan ve yumuşaktır.
Teknik anahtar:
1. Tofuya uygun miktarda yenilebilir alkali eklemek, fermantasyon işleminin getirdiği ekşi tadı dengeleyebilir.
2. Tofu yüzeyinin su kaybetmesini ve kurumasını önlemek için fermantasyon sırasında bir kat gazlı bez örtülmelidir.
3. Topların piştikten sonra birbirine yapışmasını ve görünümlerini etkilemesini önlemek için hamur toplarının yüzeyine bir tabaka yağ dökün.
4. Tofu toplarının tencerede iki kez kızartılması gerekir.Toplar ilk kez% 60 sıcak yağ ile derin yağda kızartılıp şekillendirilir ve ikinci kez% 80 sıcaklığa yükseltilir, toplar içi gözenekli ve dışı gevrek olana kadar derin yağda kızartılır.
