Bir wok'un nitelikli olup olmadığına karar vermek için beş ana maddeyi yaptınız mı?
Wok, mutfak sonrası pozisyonlarından biridir ve wok şefinin görevi, hassas pişirme yöntemleriyle lezzetli yemeklerin yapılmasını sağlamak için yemeklerin pişirilmesinden sorumludur.
Bunu başarmak için, her bir wok ustasının sadece her pişirme tekniğinde uzman olması değil, aynı zamanda gıda güvenliğine de dikkat etmesi ve piyangonun işbirliğine rehberlik etmesi gerekir. Peki, mükemmel bir wok ustası olmak istiyorsan ne yapman gerekiyor?
1. Temel özellikler
1. Kişi başına üç havlu, standart kullanım
Her kişinin 30 günde bir değiştirilecek üç havlusu vardır:
Birinci makale: El kaşığı, fırça, süzgeçin çalışma sırasında yerinden çıkmaması, su ve yağın sıçramasını önlemek için tencere tutacağı tamponlamak için kullanılır.
Madde 2: Tava kulaklarını tutmak için pedleri ellerinize katlamak için kullanın.
Madde 3: Çalışma sırasında elleriniz macun, su, yağ vb. Yiyeceklerle doğrudan temas ettiğinde, yıkadıktan sonra veya özellikle özel bulaşıklar kullanırken ellerinizi silin.
2. Yemeklik yağın makul kullanımı
Piyasa nedeniyle yağ kalitesi önceki yağ sıcaklığına ulaşamaz.Yemekleri kızartırken yağı temiz tutmak için uygun sıcaklığı kontrol edin ve mümkün olduğunca azaltmak için işten önce koyulaştırıcı yağ kullanımını kontrol edin ve içine siyah yağ dökülmesine izin verilmez. KDV.
İlk olgunlaştırma işlemi için mümkün olduğunca siyah yağ kullanılabilir, ancak kalite etkilenmemelidir.
Bayilerin her gün siyah yağ varillerine kirli yağ dökmesine izin vermek, mevcut olanı tekrar kullanmak ve bayilere kolaylık için maliyeti göz ardı etmemelerini bildirmek yasaktır.
3. Çalışma standardı: hızlı, doğru ve temiz
İnsanlar meşgulken neden haşlanıyor ya da başkalarını incitiyor? Kumaş kutular meşgulken neden çöp gibi oluyor ... Nedeni standartlaştırılmamış olmaları.
Wok sahnede çalıştırıldığında tezgahı, malzeme haznesini ve lotus tablasını temiz ve düzenli tutmak gerekir, ne kadar meşgul olursa olsun hızlı, doğru ve temiz olmalıdır.
4. İşbirliği ve denetim
Her zaman öğretmek, denetlemek ve bilgilendirmek, zımni işbirliği sağlamak ve yüksek seslerden kaçınmak için kesme tahtası ve piyango ile iletişim ve koordinasyona dikkat edin; kesme tahtası ve piyango yerinde değilse, wok ustası sorumluluğun% 70'ini taşır. Doğrama tahtası, rehberlik etme, öğretme, eğitme ve başkalarına yardım etme sorumluluğuna sahiptir.
5. Makul malzeme kullanımı
Paranızın karşılığını almak ve her şeyden en iyi şekilde yararlanmak için iyi ve pahalı malzemeler kullanmaktan korkmayın.
Tavuk suyu sadece çorbalık yemeklerde kullanılabilir, diğer yemeklerden mümkün olduğunca kaçının veya miktarını azaltın. Ustalar ayrıca yeni içerikler geliştirmede, aynı kalitede baharatları düşük fiyatlarda aramada ve maliyetleri düşürmede iyi olmalı.
2. İş düzenlemeleri
1. Genel temizlik Pazartesi günü yapılır ve wok ustası liderlik etmelidir ve muayeneyi geçtikten sonra tamamlanabilir.Wok hijyen nedeniyle cezalandırılırsa, wok müştereken ve müteselsilen sorumlu olacaktır.
2. Günün gününde görev yasaktır ve amirlere merhaba demek için özel şeyler vardır ve makul şeyler ayarlanabilir;
3. Çalışırken, su boruları her zaman küçük ve damlıyor ve yemekten sonra zamanında kapatılmalı, soba fanı bir veya iki set egzoz havası uygun şekilde kapatılmalıdır.
4. Soba ustaları tadı alabilirler, ancak küçük işçiler yiyemezler Yiyecek çalarlarsa, bir kez 50 yuan para cezasına çarptırılacaklar ve ayın sonunda ikramiye alınmayacaktır.
5. Çalışma saatleri boyunca, çekiliş ve diğer personelin sahneye çıkmasına izin verilmez.Soğuk tabaklar, deniz kulağı odası, rosto et ve makarna iyidir, ancak denetimden usta sorumludur ve diğer personel sahneye çıktığında tüm sonuçlardan tamamen usta sorumludur.
6. Pilav yiyen aşçının denizkulağı odasına yemek pişirmesine izin verilmez, pirinci personel kantinine serbestçe getirmelidir.Pirinç dışında başka yiyecekler varsa çalmış gibi davranın.
3. İş sorumlulukları ve gereksinimleri
Wok iş sorumlulukları
1. Wok'un iş sorumlulukları
Her bir wok, kesme tahtası ve Dahe'nin çeşitli tekniklerini ve günlük çalışmalarını denetlemekten ve yönlendirmekten, yenilikten, araştırma ve geliştirmeden ve özel yemeklerin ve yeni yemeklerin genişletilmesinden sorumlu, şefin maliyetleri yönetmesine ve etkili bir şekilde kontrol etmesine yardımcı olmak ve malzemelerin makul kullanımını, yemeklerin kalitesini ve günlük iş.
2. İş Sorumlulukları
Günün banket rezervasyonlarına ve dağınık satış düzenlemelerine göre wok hazırlıklarını yapın.
Çorbanın, çeşninin, sosun, baharat yağının vb. Hazırlanışını kontrol edin.
Dahe için sofra takımı ve karıştırma plakası malzemelerinin hazırlanmasını inceleyin.
Ziyafet durumu, yeni yemeklerin deneme üretimi vb. Gibi örs ile koordine edin ve işbirliği yapın.
Ziyafet menüsüne, kişi sayısına, zamana ve özel gereksinimlere göre, ziyafetin başarısını sağlamak için yemeklerin düzenine ve ritmine hakim olun.
Bir sonraki öğün ve ertesi gün ziyafet, grup rezervasyonları ve satış düzenlemelerine göre üst ocağı denetleyerek gerekli hazırlıkları yapın.
Günün işini bitirirken, kapalıyken wok ve köftelerdeki yiyeceklerin, hammaddelerin, sobaların ve çalışma yüzeylerinin sıhhi koşullarını kontrol edin; temiz bir ortam sağlamak için su, elektrik ve gazı kapatmayı unutmayın, ekipmanın iyi durumda olduğundan emin olun ve mutfağın güvenli olduğundan emin olun .
Daha düşük seviyedeki wok'un kalitesini ve standartlarını inceleyin.
3. Erguo'nun iş sorumlulukları
Tüm işi yapmak için en üst potu koordine etme En üst pot uzaktayken, süpervizör ve her stall ile koordine etme yeteneğine sahip olmalısınız.
Çeşitli ziyafetler ve dağınık yemekler için ilk potu koordine edin.
Çeşitli yarı mamul ürünler yapmak.
Wok iş gereksinimleri
1. Dağınık menünün bildirimini aldıktan ve ziyafet başladıktan sonra yemekleri menüye, özel stile ve müşteri ihtiyaçlarına göre hızlıca pişirmelisiniz.
2. Yemeklerden önce dikkatlice hazırlanın.
3. Bulaşıkların mükemmel olması gerekir.
4. Enerji tasarrufu için su, elektrik ve gaz kullanımını kontrol edin.
5. Dosyayı kapatırken baharat tankını silin ve yerine koyun, kapatın, ertesi gün baharat ekleyin ve brülörün çevresini temizleyin.
6. Tüm wok çalışanları görevlerini yerine getirmek zorundadırlar.Ayda üç kez aynı şikayetler aktarılacak ve asıl görevlerine devredilecek, Yönetmelikleri iki veya daha fazla ihlal ederlerse ağır disiplin cezalarına tabi tutulacaklardır.
Dördüncüsü, wok işinin çalışma süreci
1. Başlangıç zamanı
Sabah: 9: 30-1: 30; Öğleden sonra: 5: 40-8: 30.
Su içmek, tuvalete gitmek veya çeşitli bakanlıklara büro işleri için gitmek dışında, etkinlik alanının arka mutfak kapısını aşmasına izin verilmez ve suçlulara para cezası verilir.
2. Yoklamadan sonra gelin
Soba ve aletler düzgün bir şekilde yerleştirilir, ocakları, aletleri kontrol eder ve ilk olgunluk işlemine başlar, çekiliş masasının doldurulmasına nezaret eder, günlük malzemelerin kullanımı, doldurulup doldurulmadığı, deponun makul olup olmadığı, şef ve kesme tahtasının malzeme ile donatılmış olup olmadığını ve kesimin nitelikli olup olmadığını kontrol edin. Korumanın uygun olup olmadığı, sorunu zamanında düzeltin veya sorun bulunduğunda ustabaşı veya baş aşçıya rapor edin, böylece kızartma, eşleştirme ve şarj için hazırlık çalışması sıkı, hızlı ve temiz olur. Ancak o zaman sebzeleri temizleyebilir veya başkalarına yardım edebilir ve kaza olmaksızın görevde kalabilir.
3. Refakatçi personel ve görevli personel
Öğlen 1: 20'de veya duruma göre erken veya geç, akşam yemeği için personel kantinine gidin Yemek saati 25 dakikadır.Yemekten sonra mutfağa dönün ve diğer personel yemek yemek için işten ayrılabilir;
Öğle ve akşam işlerinden sonra, işten ayrılmadan önce, wok teftiş ve işi bitirmek için mutfağa dönmelidir.İhlal edenlere 20 yuan para cezası verilecektir.
5. Gıda güvenliği yönetim sistemi
Gıda güvenliği çalışmaları göz ardı edilemez Aşağıdaki yönetim sistemi, wok ustalarının çalışmasını standartlaştırmayı ve ürünlerin güvenliğini sağlamayı amaçlamaktadır.
1. Wok şefinin çalışma özellikleri, üretim miktarı, yemeklerin hızı ve bitmiş yemeklerin sıcaklığı açısından kalite yönetimi güçlendirilmelidir.
2. "Standart tarifler" spesifikasyonlarına göre pişirme yöntemlerini netleştirin ve ürünlerin üretimini standart hale getirin. Tüm yemekler, proses gerekliliklerine ve çalıştırma prosedürlerine tam olarak uygun olarak kesilmeli, hazırlanmalı ve pişirilmelidir (örneğin, stok kullanması gereken yemekler musluk suyu ile değiştirilmemelidir vb.).
3. Şefin sübjektif inisiyatifini harekete geçirin ve üstün manüel operasyon becerilerini tam anlamıyla kullanın.
4. Şefin komutuna ve yönetimine uyun, tarifler konusunda eğitim alın ve şef tarafından verilen çeşitli yemeklerin hazırlanmasında ustalaşın.
5. Bozulma, işleme ve garnitürler için niteliksiz hammadde kullanımını ortadan kaldırın.
6. Yan yemeklerden gelen misafirlerin, yemeklerin misafirlerin ihtiyacını karşılaması için bırakma gibi özel pişirme gereksinimlerine dikkat edilmelidir.
7. Hatırlatma kartını aldıktan sonra, yemekleri piyango düzenlemesine göre hızlı ve çabuk hazırlayın.
8. Sıkı çalıştırma özellikleri ve uygun olan veya bulaşıkların kalitesini etkileyen yasadışı uygulamaları durdurun. Her pişirme işleminin üretim hacmini sıkı bir şekilde kontrol edin, az miktarda yapın, "tek menü tavada kızartın", aynı anda birden fazla "tek yemek" pişirmek kesinlikle yasaktır.
9. Çorbayı tatma sistemine uyun, kaşıktan çıkan her yemeğin tadına bakın ve kendi kendine kontrol edin.
10. Şef, her yemeğin renginin, aromasının, tadının ve şeklinin iyi olduğundan emin olmak için her öğünde yemeklerin kalitesini kontrol etmelidir ve tüm niteliksiz yemeklerin mutfağa iade edilmesi ve dönen yemeklerin kayıtlarının tutulması ve sorumluluğun izlenmesi gerekir.
11. Artıkları ortadan kaldırın.
Yukarıdaki,
İyi bir wok'un yapması gereken iş sorumluluklarıdır,
Umarım herkes çok çalışabilir!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
