Mutfaktaki beş büyük israf sorunu yeni yılda çözülmeli!
Restoran maliyet kontrolü her yönüyle ve en büyük israf arka mutfaktır. Peki, arka mutfaktaki atık sorunları nelerdir? Nasıl çözeceksin? Bu makalenin size yardımcı olabileceğine inanıyorum.
1. Pişirme teknolojisi israfı
Örneğin bir yemekte 3 gram konsantre tavuk suyu kullanılır.Aşçı daha fazla tavuk suyu eklemenin çok tuzlu olmayacağını düşündüğü için 5 gram koyar, yemeğin eşit olmayan tadı yanında gereksiz israfa da neden olur. Bir aylık hesaplamadan sonra, atıkların buradan üretildiği ortaya çıkıyor.
Çözüm:
1. Şeflerin pişirme kalitesini iyileştirmek için düzenli eğitim
Pişirme malzemelerinin temel özelliklerini net bir şekilde anlayabilmeleri için aşçıların teorisini sistematik olarak inceleyerek pişirme yöntemlerinde hata olmayacağı garanti edilebilir.
2. Standart pişirme prosedürleri geliştirin
Restoranda yer alan yemeklerin pişirme prosedürleri masa şeklinde yazdırılır ve öğrenilmesi için şefe gönderilirse, yanlış kullanımdan kaynaklanan israf önlenebilir. Örneğin, pişirme süresi (kızartma süresi, pişirme süresi), pişirme sıcaklığı, ısı ve ölçülmesi gereken diğer şeyleri formüle ederek, şefin pişirme seviyesine tam olarak uygun şekilde pişirmesine izin vererek, pişirme teknolojisinin israfını etkili bir şekilde önleyebilir.
2. İşleme teknolojisinin neden olduğu atık
Bir arka mutfak yöneticisi olarak, hammaddelerin net malzeme oranını sıkı bir şekilde düzenlemelisiniz, çünkü yalnızca katı bir net malzeme oranı belirleyerek kaba işleme bağlantısı düzenlenebilir ve bu potansiyel atık kontrol edilebilir.
Çözüm:
1. Sıkı hammadde işleme prosedürleri geliştirin
Standart tarifler şeklinde tezgâhta şefin keyfi kısıtlanmıştır. Standart tarif, kaç hammadde ve kaç bitmiş ürün belirlediğinden, şef standart tarifin gereksinimlerini takip etmelidir.
2. Adanmış tam zamanlı sorumluluk
Mutfaktaki insanların kullanımı da anahtardır. Şefin uzmanlığı farklıdır ve teknik uzmanlığı da farklıdır. Bırakın her kişi kendi en iyi parçasından sorumlu olsun. Ne kadar iyi yaparsa, kullanım oranı o kadar yüksek olur.
Örneğin, bir kişi üç ay boyunca eğitim aldıktan sonra, restoranda et işleme çıktı oranı en yüksek iken, diğer kişinin deniz ürünlerini işleme oranı en iyisidir. İki kişinin pozisyonları değiştirilirse, her iki tarafın da çıktı oranı Kesinlikle bir düşüş olacak, ancak eğitim almalarına izin verin ve çok net bir yön ve doğruluk olacaktır.
3. Hurda atıkları
Mutfakta, her türden artıklar genellikle kesme tahtası üzerine yığılır, bu işe yaramaz gibi görünen şeyler ezici şef tarafından çöp tenekesine atılır. Hepsi değersiz şeyler olmasına rağmen, şaşırtıcı bir sayı biriktirdiler.
Çözüm:
1. Çeşitli hurdaların işleme yöntemlerini ayrı ayrı oluşturmak ve uygulamak.
2. Artıklara yemek hazırlamak için ödüller vardır (tatil ödülleri gibi).
3. Çöp tenekesine bakın (her gün içine bakmalısınız).
Bu tür israfı ortadan kaldırmak için, şefin tasarruf konusundaki farkındalığını artırmak ve bir hammaddenin makul şekilde kullanılıp kullanılamayacağını bilmek için sistem ve çalışma prosedürleri üzerinde çok çalışmalıyız. Şef işe yaramaz olduğunu bilirse, bunu işleten şefe bildirmeli ve bilinçli ve akılcı kullanmasına izin vermeli, hangi yöntemi uygulamak için kullanmaktan çok daha iyidir.
4. Baharatların yanlış kullanımından kaynaklanan atıklar
Çeşni miktarı doğru bir şekilde yerleştirilirse, kesinlikle yemeklerin rengini ve kokusunu artırabilir, ancak eğitim almamış birçok aşçı yanlışlıkla miktar ne kadar büyük olursa etkisinin o kadar iyi olacağını düşünecektir.Bu aslında bir yanlış anlamadır. Çeşitli baharatların yüksek maliyeti ile birleştiğinde bu, maliyeti daha da artıracaktır.
Çözüm:
1. Farklı yemeklere göre, kullanılan baharat miktarını kesinlikle kontrol edin
Bir "baharat şefi" olmak yerine, en iyi yol, standart tarifler formüle etmek, çeşitli çiğ baharatların miktarını kesin bir şekilde şart koşmak ve ardından değerli baharatları her standart birim porsiyona göre sabit küçük porsiyonlara ayırmaktır, böylece her ikisi de kullanıldığında Standart dozajı sağlamak ve zamandan tasarruf etmek için bir taşla iki kuşu öldürmek olarak tanımlanabilir.
2. Yalnızca doğru olanları kullanın, pahalı olanları değil
Bunun amacı, şeflerin düşük kaliteli yemekleri pişirirken yüksek kaliteli baharatlar kullanmasını önlemektir, bu nedenle standart tarifler geliştirilmelidir.
5. Hammadde atıkları ve baharat depolaması
Depolamada ham baharat israfının temel nedeni, depolama yönteminin yanlış olmasıdır. Bu tür bir durumda, yalnızca mevcut yöntemlerden daha fazlasını öğrenmek değil, aynı zamanda uygulamada sürekli olarak keşfetmek ve yenilik yapmak ve kendilerine ait bir dizi etkili depolama yöntemini toplamak da gereklidir. Bu nedenle, hammaddeler için makul bir envanter sistemi oluşturmalı ve hammaddelerin özelliklerine göre bunlara uygun doğru depolama yöntemini formüle etmeliyiz.
Çözüm:
1. İyi bir baharat ekleme prosedürü oluşturun ve geliştirin
Örneğin: yeni tuz dökerken, önce kabın kalan kısmını dökün ve yeni tuzu içine koyun, ardından dökülen kısmı üstüne koyun, böylece ilk kullanılan bir öncekidir. , Bu sadece tuzun kalitesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda maliyet israfına da neden olmaz.
2. Depoya giriş ve çıkış için standartlar oluşturun
Giden depolama, hammaddelerin son kullanma tarihleri nedeniyle israf edilmesini önlemek için "önce depolama, önce erişim" ilkesine bağlıdır. Depoya girerken, orijinal baharatların raf ömrünü dikkatlice kontrol edin ve kayıtlar yapın, raf ömrü kısa olan ve büyük miktarları olan ürünleri sınıflandırın ve ürünlerin raf ömrü içinde kullanılabilmesini sağlamak için depolar ve alıcılarla iletişim kurun.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
