İyi yemekler yapmak için tariflere güveniyor musunuz? Kanton Mutfağı: İmkansız!
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel yemek pişirme becerilerine sahip şeflerle yapılan röportaj, bu titiz şefleri daha fazla insanın varoluşlarını görmesine izin vermek için teşvik etmeyi amaçlıyor
Zhou Mingjian bir Guangzhou yerlisi. 20 yıldır mutfakta ve 20 yıldır da mutfakta. Kuzeyi ve güneyi Shandong, Pekin, Hainan, Henan, Xi'an'a gezdi ... Etrafta dolaşıyor gibi görünüyor ama hoşuna gidiyor.
"Bir şef olarak, farklı şehirleri ziyaret etmeli ve farklı düzeylerdeki restoranları tatmalısınız. Sektöre daha iyi hizmet verebilmek için, yalnızca sürekli bilgi ile malzemeleri anlayabilir, yemek yiyenlerin ve pazarın ihtiyaçlarını anlayabilirsiniz."
Zhou Mingjian'a göre bu, bir şef olarak sektöre duyulan sevgi ve saygının temel ifadesidir.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 151
Zhou Mingjian
Kantonlu Şef, Shandong Weifang Jinmao International Hotel
On bin kitap okuyun, ünlü bir öğretmenin yol göstermesi daha iyidir
Zhou Mingjian, ilkokuldan beri okumak için evden uzaktaydı, bu yüzden kendisi için yemek yapmayı çok erken öğrendi. Yemek pişirme şansından bahseden Zhou Mingjian gülümsedi ve "Büyükanne ve teyzem benim aydınlanma öğretmenlerimdir" dedi.
Zhou Mingjian'ın büyükannesi ve teyzesiyle yemek yapmayı öğrendiği ve o zamandan beri yemek pişirmeye olan ilgisinin de arttığı ortaya çıktı. Bu nedenle, ortaokuldan mezun olduktan sonra, ders çalışmak konusunda umutsuz hisseden Zhou Mingjian, bulunduğu yer konusunda hızlı bir şekilde şef olmaya karar verdi.
Zhou Mingjian, yemek yapmayı öğrenmeye başlamanın zorluğu hakkında çok fazla şey anlatmadı, ancak yemek pişirmeye giden yolda öncülük etmek için ünlü öğretmenlerle tanışabildiği için çok şanslıydı.
2004'te Zhou Mingjian, bir arkadaşının gözetiminde çalışmak üzere Nanjing Hyatt Oteli'ne gitti ve o zamanki yönetici şef Chen Haixing ile tanıştı ve ona öğretmen olarak taptı. Chen Haixing, geçmişte tanıdığı muhafazakar Kanton mutfağı ustası Zhou Mingjian'dan farklı olarak, Zhou Mingjian'a bir kardeş gibi davranır ve ona her şeyi öğretir. Çok katı olmasına rağmen, Chen Haixingin "Örneklerle Liderliği" ve "Say Do It", Zhou Ming'i yapar Jianxinyue içtenlikle ikna oldu.
Söylendiği gibi, "Kesinlikle üst düzey çıraklara öğretir." Chen Haixing'in önderliği ve desteği altında, Zhou Mingjian hızla baş aşçı, aşçı yardımcısı, sous şef ve şef oldu ...
"Neredeyse 14 yıldır Usta Chen Haixing ile çalıştım ve beni bir elim ve bir ayakla büyüttü." Zhou Mingjian, Ustanın yedek rehberliği için çok minnettar oldu.
Buna ek olarak, Usta Chen Haixing'in kardeşi ve Usta Zhou Mingjian'ın amcası olan Usta He Xianqiang da birlikte çalışırken Zhou Mingjian'a çok fayda sağladı. Bu nedenle, Zhou Mingjian sık sık şöyle dedi: "On bin kitap okumak, on bin mil seyahat etmek kadar iyi değildir ve on bin mil gitmek daha iyidir Ünlü bir öğretmen yolu gösteriyor! "
Zhou Mingjian (solda) ve Usta Chen Haixing (sağda)
Yerel müşteriler tarafından onaylanan yemeklere özel yemekler denir
Chen Haixing ile yemek yapmayı öğrenme sürecinde, Zhou Mingjian da birçok şehirde bulunmuş ve bu yolla edindiği bilgi ve öğrenimi birçok mutfağı anlamasını sağlamıştır.
Zhou Mingjian'a göre, sözde "ayarlanması zor", lezzetli yemeklerin kişiden kişiye değiştiği anlamına geliyor. Ne zaman birisi ona "Uzmanlık alanınız nedir?" Diye sorduğunda elini salladı ve hayır dedi, "Guangdong'da popüler olan, ancak kuzeyde göz ardı edilebilecek bir yemek. Bu nedenle, benim mutlak bir uzmanlığım yok. Yerlilerin sevdiği yemekler benim uzmanlık alanım. "
Bu nedenle, farklı şehirlerdeki müşterilerle karşılaşarak, yerel halk arasında popüler olan Kanton mutfağını yapmak için nasıl entegre edileceğini ve ayarlanacağını düşünecektir.
Şu anda Shandong'da çalışan Zhou Mingjian, uzmanlıklarının "Altın Ödüllü Taraklı Deniz Hıyarı Böreği", "Sebze Suyuyla Yavaş Pişirilmiş Avustralya Tarak" ve "Bal Şarabında Kızartılmış Domuz Pirzola" olduğunu söyledi.
Altın Ödüllü Taraklı Deniz Hıyarı Dürüm
Altın Madalya Taraklı Deniz Hıyarı Böreği, Shandongun "rulo kek" yeme alışkanlıklarıyla birleştirilen, Kanton mutfağından kızarmış deniz tarağıyla yerel halkın kabul etmesini kolaylaştırır.
Sebze suyuyla yavaş pişirilen Avustralya deniz tarağı, Kanton pişirme yöntemleri ile Batı yemekleri konseptlerinin bir kombinasyonudur. Batı yemeklerinde yaygın olarak kullanılan sebze suyu ve moleküler mutfak, deniz tarağının tadını uzlaştırmak için kullanılır. Bu yemek Batı yemeklerine benziyor, ancak otantik Çin yemeği. Sıcak yemekler.
Bal sosundaki kavrulmuş domuz pirzolası, Kanton tatlı ve ekşi domuz kaburga ve sarımsak kemiklerine dayanır ve Batı yemeklerinin marine etme yöntemi ile karabiber ve limon eklenir. Shandong halkı tatlılığı sevmediği için, karabiberin sıcaklığı balın aşırı tatlılığını çözebilirken, limon kızarmış yiyeceklerin yağlılığını çözebilir.Son olarak demir yam ile eşleştirilir, et ve sebzelerle birleştirilir ve tadı uygun ve besleyicidir.
Zhou Mingjian, bu yemekler sadece Kanton mutfağının bütünleşik tarzını korumakla kalmayıp, aynı zamanda yerel malzemeleri de birleştirdiği için, Zhou Mingjian kendisini şu anda en doyurucu üç yemek olarak görüyor.
Ona göre, birçok mutfağı bilmek, çağdaş şeflerin sahip olması gereken temel koşuldur. "Zaman değiştiği için yemeklerin çeşitlendirilmesi gerekiyor. Yemeklerin kalitesi ancak daha fazlasını bilerek iyileştirilebilir ve dinleyiciler tarafından tadını çıkarabilir."
Sebze Suyu ile Yavaş Pişirilmiş Avustralya Deniz Tarağı
Kanton mutfağı sıcak olmalı
Zhou Mingjian, yemeklerin kaynaşması ve yenilikçiliğinde iyi olmasına rağmen, "Kanton mutfağının yenilikçiliğinin kökleri unutmaması gerektiğini vurguladı. Yemeklerin çeşitlendirilmesi gerekiyor, ancak orijinal tadı kaybolmamalı."
Peki, Kanton mutfağının özgün tadı nedir?
"Kanton mutfağı, malzemelerin orijinal tadına, yemeklerin sıcaklığına ve tazeliğine dikkat ediyor." Zhou Mingjian, "Ancak günümüzde, birçok yenilikçi yemeğin yönü yanlış görünüyor. Çin mutfağını tanıtmak için Batı yemeklerinden öğrenmeye dayanmalıdır. Ama sonunda, orijinal Çin yemeğinden koptu ve arabayı atın önüne çevirdi. "
Zhou Mingjian, bugünlerde dışarıda yemek yerken birçok yemeğin servis edildiğinde soğuk olduğunu ve hiç ısı olmadığını keşfetti. "Ama Kanton mutfağı için, önünüze koyduğunuzda bulaşıkların sıcak olduğundan emin olmalısınız. O zaman en iyisi onlar."
Ayrıca şunları da hatırlattı: "Yemekten keyif aldığınızda, yediğiniz şey tadıdır. İster tabağın tasarımı olsun, ister besin değeri, ezici olamaz. Tıpkı Guangdong'da olduğu gibi, en iyi balık, en iyi yulaf lapası ... insanları oyalayanlar. Çin'in hemen hemen tüm lezzetleri köşedeki küçük ara sokaklarda saklı. Çok süslü değiller ama tadı güzel. Ve bu aynı zamanda Kanton mutfağının 'temeli'.
Dünyayı almak için formüle güvenmeyi düşünme
Zhou Mingjian birçok mutfak öğrenmiş olmasına rağmen, Kantonlu bir aşçı olduğunu her zaman hatırlıyor: "Ben Guangzhou yerlisiyim ve tabii ki Kanton mutfağında iyiyim!"
Bu cümlede, Kanton mutfağında ısrar ve geleneksel mutfağın hayranlığı var.
Zhou Mingjian, sektöre girdiğinden beri aynı şehirde ve hatta aynı otelde kalan ve hiç ayrılmayan ancak diğer mutfaklardan yemekler pişiren birçok genç şefin olduğunu keşfetti, bu da onu çok şaşırttı.
"O şehre anlamak ve tatmak için gelmediniz. Onun gizemini ve özünü bilemezsiniz ve lezzetli yemekler yapamazsınız. Tıpkı Shandong, Kuzeydoğu, Hainan ve Şanghay'da olduğum gibi. Uzun yıllara dayanan yemek pişirme tecrübem ve becerilerimle, iyi yerel yemekler yapabilir miyim? Yapabilirim, ancak yeterince özgün olmamalıyım. "
Zhou Mingjian bir örnek verdi: "Tıpkı Guangdong'daki bağırsaklar gibi, neden aynı hammadde ve yöntemler başka yerlerde aynı etkiyi yaratamaz? Çünkü farklı hammaddeler ve farklı su kaynakları besini etkileyecektir."
"Pek çok insan, yemek pişirmenin temeli ile tüm yemeklerin bir tarif olduğu sürece yapılabileceğini düşünüyor, ama aslında, yapılan yemekler genellikle çok farklı çünkü tarif dead 've yetenek canlı. Esnekliği bilmek en önemli şeydir. "
Bu nedenle Zhou Mingjian, her mutfağın yalnızca pişirme teknolojisi açısından değil, aynı zamanda yemek kültürü açısından da derin bir ekime ihtiyacı olduğuna inanıyor. Ancak orada büyüdüğünüzde ve yaşadığınızda, gerçekten anlayabilir ve ustalaşabilirsiniz ve bu şekilde sayabilirsiniz. Bir mutfak şefi. Yalnızca birkaç Kanton yemeği pişiriyor, ancak Guangdong'a gitmemişse, kesinlikle Kanton şefi olarak adlandırılamaz. "
Bu bağlamda, genç şeflerin tariflere güvenmenin tek bir hareketle dünyaya öncülük edebileceğini düşünmemesi gerektiğini umuyor. "Ancak daha fazla dışarı çıkarak, akranlarıyla daha fazla iletişim kurarak ve öğrenerek ve ufuklarını genişleterek, daha fazla malzemeyi anlayabilir ve yemek yiyenleri ve pazarı anlayabilirler. Gerçek talep, daha iyi ürünler yapın ".
Zhou Mingjian Kırmızı Sebzeler
Kaya Alev Fırında Morina
Ana malzemeler
450 gram morina balığı.
Aksesuarlar
50 gram yeşil ve kırmızı biber, 20 gram arpacık ve kişniş, 30 gram taze kum zencefil, 100 gram kıyılmış sarımsak ve 150 gram soğan.
Mevsimlik
60 gram XO sosu, 50 gram deniz mahsulü sosu, 30 gram Lee Kum Kee abalone sosu, 25 gram istiridye sosu, 8 gram tavuk tozu, 20 gram hafif soya sosu, 40 gram yemeklik şarap, biber, susam yağı, biraz beyaz susam, 150 gram brendi.
1. Tüm yardımcı malzemeleri kıyılmış püre haline getirin, baharatla karıştırarak bir sos yapın ve bir kenara koyun.
2. Gümüş morinayı parçalara ayırın (parça başına yaklaşık 60 gram) ve yaklaşık 200 dereceye kadar önceden ısıtılmış kayaların üzerine koyun, sosu yayın ve son olarak brendiyi yakmak için dökün.
1. Kaya yağ ile ısıtılmalıdır, böylece kızartılamaz ve kayanın yağa yapışması kolay olmaz.
2. Kayanın sıcaklığı yeterince yüksek olmalıdır, aksi takdirde morina balığı pişmeyecek ve yakılmayacaktır.
Kanton usulü kızarmış kaplan karidesleri
Ana malzemeler
Shandong'dan 10 kaplan karidesi.
Aksesuarlar
1000 gram kıyılmış sarımsak, 80 gram arpacık soğanı, 20 gram kuru biber.
Mevsimlik
1500 gram harmanlanmış yağ, 3 gram tuz, 5 gram lezzet, 6 gram tavuk tozu, 4 gram şeker, 35 gram hafif soya sosu.
1. Karidesin arkasını açın, karides ipini alın, yıkayın, beş olgunlaşana kadar yüksek yağ sıcaklığında kızartın, kenara koyun.
2. Yıkanmış sarımsağı yaklaşık 150 derece sıcaklıkta kızartın, ardından kızartılmış karidesleri ekleyin ve karides kabuğu genişleyene kadar birlikte kavurun, dökün, tüm baharatları, arpacık soğanı ve kuru biberi ekleyin ve iyice karıştırın. Tabak.
Sarımsakları bir kez yıkayın, yoksa sarımsak aromasını kaybedersiniz.
Bal Soslu Izgara Domuz Pirzola
Ana malzemeler
400 gram siyah domuz kaburga.
Aksesuarlar
200 gr demir yam, 15 gr kıyılmış sarımsak, 15 gr soğan, 20 gr arpacık soğanı, 18 gr kırmızı biber, 15 gr kişniş, 12 gr limon kabuğu rendesi.
Mevsimlik
Malzemeler A: 30 gram bal, 50 gram hafif soya sosu, 25 gram istiridye sosu, 15 gram tavuk tozu, 60 gram yemeklik şarap, ezilmiş karabiber, biber ve biraz susam yağı.
B Malzemesi: 8 gram ezilmiş karabiber, 20 gram Guangdong pirinç şarabı, 6 gram tuz, 1 yumurta sarısı, 60 gram nişasta.
80 gram kıyılmış sarımsak, 120 gram su.
1. Yardımcı malzemeleri (yam hariç) ve A bileşenini bal suyuna karıştırın ve bir kenara koyun, sarımsak ve suyu karıştırın, bir kenara koyun.
2. Kaburgaları küçük parçalar halinde doğrayın, kanı durulayın, suyu temiz bir bezle kurulayın, sarımsak suyu ve B malzemesini ekleyin ve yaklaşık 30 dakika marine edin (sarımsağa odaklanmak istiyorsanız, yaklaşık 60 dakika).
3. İpliği soyun, dilimleme bıçağı şeritlerini değiştirin, suyu sıkın, kaburgaları ve patates nişastasını koyun, yaklaşık 180 derecede bir tavaya koyun ve kızarana kadar kızartın, yağı alın, balı dökün ve servis yapın.
1. Kaburgalar kanla yıkanmalıdır, aksi takdirde altın kahverengi etkisi elde edilemez.
2. Çok fazla ezilmiş karabiber koymayınız, aksi takdirde tadı acı olur.
Yavaş pişirilmiş Sebze Soslu Avustralya Tarakları
Ana malzemeler
2 Avustralya askısı.
Aksesuarlar
80 gram arpacık soğanı ve 50 gram kızarmış zencefil.
Mevsimlik
Fıstık yağı 50 gr, karabiber 10 gr, tuz 8 gr, tatlandırıcı toz 7 gr, tavuk tozu 5 gr, şeker 6 gr, bal 15 gr, susam yağı 20 gr, biraz biber, 30 gr brendi.
1. Yer fıstığı yağını 150 ° C'ye ısıtın ve boşaltın Doğal olarak soğumasını bekledikten sonra, daha sonra kullanmak üzere sebze suyu yapmak için arpacık soğanı ve baharatları (karabiber ve brendi hariç) ekleyin.
2. Tarakları un serpin, her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar tavada kızartın, brendi ve karabiber serpip tencereden çıkarın.
3. Sebze suyunu ısıtın ve bir tabağa koyun, kızarmış tarakların üzerine koyun ve son olarak biraz yenilebilir çiçek, meyve, kızarmış zencefil, gözleme salatası vb.
Tazeliği ve lezzeti sağlamak için aynı gün sebze suyu kullanılmalıdır.
Altın Madalya Tarak Deniz Hıyarı Rulosu
Ana malzemeler
1 su-yağlı deniz hıyarı (10 baş).
Aksesuarlar
30 gram kıyılmış domuz göbeği, 20 gram deniz tarağı, 30 gram doğranmış yeşil soğan ve zencefil, 8 gram sarımsak ve kuru soğan, 1 ördek keki.
Mevsimlik
13 gram karabiber sosu, 15 gram deniz mahsulü sosu, 10 gram istiridye sosu, 10 gram hafif soya sosu, 5 gram şeker, 5 gram lezzet, 6 gram tavuk tozu, biraz biber, 8 gram biber yağı, 30 gram Huadiao şarabı, 100 gram tavuk suyu , Biraz susam yağı.
1. Yağ ile ısıtın, kokulu hale getirmek için yeşil soğan, zencefil, sarımsak ve deniz hıyarı ekleyin, huadiao şarabı, hafif soya sosu, istiridye sosu ve karabiber ekleyin, 3-5 dakika pişirin, çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Ördek kekini streç filmle kapatın, bir buharlı pişiriciye koyun ve buharlayın (buharlı pişirici buharlaşana kadar ve ardından 5 dakika buharda pişirin).
3. Domuz yağı bir tencereye koyun, kıyılmış domuz göbeğini ekleyin ve soteleyin, ardından sarımsak, istiridye sosu, karabiber sosu, hafif soya sosu, Huadiao şarabı, tavuk suyunu kaynatın ve ardından tavuk tozu, şeker, aroma, biber ve susam yağı ekleyin Baharat.
4. Yağı bir ağ tavada yaklaşık 180 derece ısıtın, tarakları koyun, tencereyi kapatın, tarakları çıtır olana kadar kızartın, yağı alın.
5. Kızarmış deniz hıyarını buharda pişirilmiş ördek keki üzerine koyun, ardından sotelenmiş domuz göbeğini koyun, üzerine kızarmış tarak ve doğranmış yeşil soğan serpin, ardından sarımsak, istiridye sosu, karabiber sosu, hafif soya sosu, huadiao şarabı, tavuk çorbası kullanın , Tavuk tozu, şeker, tat, biber ve susam yağı sos yapıp deniz hıyarının üzerine döküp servis edin.
1. Kızarmış tarakların daha iyi tadı için deniz tarağı ile kızartılması gerekir.
2. Ördek keki buharda pişirilmeli ve iyice buharda pişirilmelidir çünkü buharda pişirme süresi yeterli değilse, tadı sert ve çiğnenmesi zor olacaktır ve bu yemek sıcakken yenmelidir.
Muhabir: Zhang Meixian. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
