Korkunç, Chaoshan halkı, ne turşu görüyorsunuz!
İlkbaharda sıcaklık yükselir ve gecenin altındaki Chaoshan yemek tezgahları daha da gürültülüdür. Renkli balık pirinci, seçim yapmakta zorlanan hastaların işini zorlaştırdı ve kokulu Bai Mi, sabırsızları yeniden ütüledi. Adam doğrama tahtasının önünde bıçağı aldı ve yerel halkın üç başlı jié'si olan çiğ yüzme yengeci turşusunu düşürdü. Kabuğu açın ve kiri alın, parçalara ayırın ve macunu alın ; Çiğ marine edilmiş mantis karidesinin başı ve kuyruğu kesilir, eşit şekilde parçalara kesilir.
Çiğ salamura yengeçleri parçalara ayırın. Resim / "Lezzet Kaynağı"
Bir yemek kabaca dizilir ve biber sirkesi ile marine edilir.Eti beyaz ve kırmızıdır.Pişirmemiş gibi görünüyor, ama aslında hiç pişmemiş. Bu Chaoshan "zehri" niçin deniz kulağını ve deniz hıyarını tutuyor? Chaoshan gezginlerini bunun için nasıl endişelendirebilirim?
Daleng, çiğ salamura yengeçlerin sunumuna daha fazla önem veriyor. Resim / "Lezzet Kaynağı"
Bak ne turşu
Chaoshan'ın geleneksel çiğ turşusu esas olarak karides ve yengeçtir. Deniz tuzu, soya sosu, sarımsak, kırmızı biber ve kişnişle ıslatın , Zaman yarım günden bir güne kadar değişir. Tuzluluk, dolgun deniz ürünlerini daha çağrıştırır ve kısa süreli turşu, deniz ürünlerinin elastik tadını da korur. Deniz ürünlerinden farklı olarak tatlı su yengeçleri, yaş otları ve istiridye turşusu da yapılabilir, ancak eşlik eden bakteri ve parazitlerin yenmeden önce öldürülmesini sağlamak için daha ağır malzemeler ve daha uzun süre bekletme gerektirirler. her neyse, Chaoshan çiğ dekapajının amacı, insanların orijinal lezzet arayışını tatmin etmektir. .
Akşam yemeği tezgahında çiğ turşu. Resim / Lian Youxi
Çiğ karides ve yengeç yeme geleneği eski zamanlarda daha zengin bir alışkanlıktı ve Song Hanedanlığı'nın "Tokyo Menghualu" sunda uzun zamandır kayıtlara geçti. Kitapta bir satır var " El yıkama yengeç "Canlı yengeçleri doğrayın ve biraz marine etmek için malzemelerle doldurun. Misafirler ellerini yıkadıktan sonra tadına bakabilirler. Belki ağızlarında taze yengeç etinin seğirdiğini görebilirler.
Çiğ marine edilmiş karides. Resim / Lian Youxi
Chaoshan insanlarına bir avuç tuz verin, tüm dünyayı tuzlayabilirler. Burada neredeyse hiç beklenmedik bir şey yok, sadece yiyemiyorum. Abalone ıstakozu, mantis karidesi, mavi yengeç, kan midye ve istiridye Ve solucanların ince kabukları bile, bir avuç tuz onlara "yeniden davranmayı" öğretir. Chaoshan'dan arkadaşlar var ve hatta kereviz turşusu bile çiğ kereviz dilimlere kesilmiş, balık sosu ve sarımsakla ıslatılmış yarım gün yemek için.
Kereviz çiğ salamura olarak da kabul edilebilir, bu hayatta pişmanlık duyulmamalıdır. Resim / Lian Youxi
Geleneksel Chaoshan çiğ dekapajı aynı zamanda İnternet ünlülerine doğru ilerleme ivmesine de sahiptir. Örneğin, Chaozhou Mutfağı Araştırma Derneği başkanı ve bir gurme olan Zhang Xinmin, "ultrasonik çiğ yengeç turşusu" na sahiptir - mevsimin en yağlı yengeçini seçin, öldürmek için tuzlu suda ıslatın ve ardından sterilize etmek için ultrasonik bir aletle yıkayın, geleneksel baharatlar ve brendi ekleyin , 24 saatten fazla baharatlama ve marine etme ve son olarak süzülüp vakumla dondurulmuş. Dondurulmuş çiğ marine edilmiş yengeç eti, dondurma kadar soğuk ve yoğundur. Yengeç ezmesi ve yengeç sarısı, tatmin edici olan sıvı yarı pişmiş peynire benzer.
Zhang Xinmin, tüylü yengeçler yapmak için çiğ dekapaj ve dondurma kullanıyor. Resim / "Lezzet Kaynağı"
Shantou, Chenghai Bölgesi'nde donmuş çiğ marine yapan ilk şirketin olduğu söyleniyor. Songfa Yiyecek Tezgahı . Chenghai'den insanlar, "Songfa tuzlu yengeçler baharatlıdır ve hoş kokulu ve tatlıdır" diyorlar. Songfa'dan gelen çiğ salamura kış jié'si çok popülerdi ve tüm yıl boyunca satışta. İşin sırrı, kış böceğini kışın turşu haline getirmek ve saklamak için bir dondurucuya koymaktır.
Kuru dekapaj kuru ve turşu mu?
Wen'nin Shantou'yu ve Wu'nun Shanwei'yi yediği söylenir. Chaoshan'daki çiğ asitleme çok fazla çeşni koyacaktır, ancak Shanwei Şehrindeki çiğ dekapaj orijinal pürüzlülüğü korur Deniz ürünlerini sarmak ve marine etmek için yalnızca çok fazla kaba tuz kullanın Ve onu tattığınızda, onu acı biber sirkesine batırmayacaksınız, tuzlu ve balığın ağzınızda çıldırmasına izin vermeyeceksiniz. Buna dış dünya tarafından "kuru asitleme" denir.
Kuru tuzlu deniz tarağı, kaba deniz tuzu açıkça görülebilir. Resim / Lian Youxi
Mevcut Shanwei balık pazarında, kurutulmuş ve salamura deniz ürünlerinin bu kadar tuzlu satıcılarını hala görebilirsiniz. Bir lavaboya tuzlu yengeçler, tuzlu istiridye, tuzlu karides ve tuzlu mantis karidesleri konulur Kar beyazı iri tuzda karidesler ve yengeçler belli belirsiz görünür. Yeşil kabuklu kırmızı krema, tuzlu ve kokulu . Shanwei'deki insanlar kuru salamura deniz ürünlerini seçiyor ve iki kelimeye dikkat ediyor: sadece gemi.
Shanwei Limanı, taze yiyecekler için denize yakın. Resim / Görsel Çin
Teknede karides ve yengeç yakalandıktan hemen sonra teknede tuzlanır demektir. Geminin kuru dekapajı söz konusu olduğunda, üç gözlü akrep (spor yengeci) en lezzetli olanıdır, özellikle okyanusa giden geminin kuru dekapajı. Solucanların beyaz etli kırmızı macunu dönüş yolunda yapışkan ve güzel kokulu hale geldi. Ağızda somurtkan bir his bile var . Lu Feng'in Sisters 'Restaurant adında bir yemek tezgahı var. "Prens Prens" her yıl kendi kuru turşusu kış solucanlarını yapıyor.Ona göre, bir gün yemek için büyük bir maşa yeterli.
Üç baş kurdu turşusu. Resim / Lian Youxi
Shanwei halkının eski nesilleri arasında, köpek kakası denen küçük bir kabuğu da severler. Köpek kırışıklıkları sadece bir tırnak büyüklüğündedir. Marine edilmiş köpeklerin çoğu büyük kaplarda yapılır. Bir avuç buruşuk ve bir avuç kaba tuz üst üste katlanır. Uzun yıllar bozulmadan korunabilecekleri söylenir. Kuru kürlenmiş köpek buruşukları dolgun ve sulu. Shanwei halkı tarafından bunlara "Dokuz öğe" denir, yani Bir tane tuzlu buruşuk dokuz lezzet değerinde . Bu aynı zamanda "bir maşanın bir gün için yeterli" olduğunun da kanıtıdır.
Tuzlu köpek buruşuklarını kurutun. Resim / Lian Youxi
Chaoshan ham asitlemesinden etkilenen Shanwei'nin kuru dekapajı da son yıllarda gelişme kaydetti. Bazı insanlar marine edilmiş karidesleri ve yengeçleri soya soslu sarımsaklı biberle karıştırırlar; Bazı insanlar iki yöntemi bir, kuru turşuyu az miktarda kaba tuzla birleştirir ve ardından hafif soya sosuyla marine eder. Shanwei halkı ayrıca kuru dekapajın "sınırını" açtı, Resifte küçük deniz ürünleri Kafesler, taraklar ve kaplumbağa ayakları kuru dekapajın yeni nesneleri haline geldi. Ancak saf tuzlu koku, hala Shanwei halkının en dokunaklı tadı.
Kaplumbağa ayağı, köpek pençesi salyangozu olarak da adlandırılır. Resim / Lian Youxi
Püre haline getirilmiş, sosla marine edilmiş
"Yarım gün hafif dekapaj" ı bile kabul edemezseniz, birkaç ay boyunca turşulan Chaoshan (hi) üç görüşünüzü altüst edecektir. 'nin orijinal anlamı et sosudur. Eski zamanlarda mahkumlar için (kendi kendine beyin yapma) olarak da adlandırılan bir ceza kanunu vardı. Chaoshan'daki yerel yapışkan pirinç, bir tür aşırı çiğ dekapajı temsil ediyor - deniz ürünlerinin sürekli turşusu, Etin içindeki protein mayalanana kadar et lapa gibi . Karides yapışkan pirinç, kalamar yapışkan pirinç, deniz kestanesi yapışkan pirinç, mantis karidesi yapışkan pirinç, para salyangoz yapışkan pirinç, arsenikiniz, balım gibi.
Para salyangozları. Resim / Lian Youxi
Büyükannemin bir şişe deniz kestanesine (hi) değer verdiğini hatırlıyorum. İlkbaharda en dolgun deniz kestaneleri, bir aydan fazla bir süre Şanghay tuzunda marine edilir. Deniz kestanesinin özel bir balık tadı vardır ve tuzlama ve fermantasyondan sonra daha da kabul edilemez. Ama hala büyükanne Her gün bir parça deniz kestanesi alın ve iki kase yulaf lapasını bitirin.
Kabuklu mantis karidesi. Resim / Lian Youxi
Üst düzey deniz kestanesiyle karşılaştırıldığında, kalamar insanlara çok daha yakın. Birçok Chaoshanlı çiğ yemeyi sevse de, ben Yemeğin içine al Kalamarı yıkayın ve doğrayın, kıyılmış domuz eti, kıyılmış sarımsak, yumurta ve patates tozu ekleyin veya buharda pişirin veya kızartın Aroma hoştur, özellikle şaraplı yulaf lapası için uygundur. Suyla kızartılmış ıspanak (Tong Cai diyoruz) ve patlıcan, iki veya üç kalamar yapışkan pirinç eklediğinizde, bu yemeğin seviyesi hemen çok daha yüksektir.
Kalamar yapışkan pirinç. Resim / Lian Youxi
İlkbaharda sıcaklık yükselir ve gecenin altındaki Chaoshan atıştırmalık tezgahları daha da gürültülü olur. Şu anda Chaoshan'a gelmek istiyorsanız, daha fazla mantis karidesi (pipi karidesi) ve marine edilmiş kabuklu deniz ürünleri yemenizi öneririm.
Kaynak: Dao Fengwu
