Liu Bin: Sebze yemenin ne olduğunu biliyor musunuz?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Çin'de tanınmış bir batılı şef olan Liu Bin, 2016'da Çin'in En İyi On Batı Şefi onursal unvanını kazandı. Ancak, insanları son derece meraklandıran şey, bu batılı şefin aniden dönüp Çin yemeklerine dönerek sebze yemeye ve yetiştirmeye odaklanmasıdır.
"Yıllardır Batı yemekleri pişirdiniz, neden bunu yapmaya devam etmiyorsunuz ve Çin yemeğine dönüyorsunuz? Çin yemeği yapabilir misiniz?" Gazetecilerin sorularıyla karşı karşıya kalan Liu Bin sorulardan kaçmadı, ancak muhabirlere sabırla soruları yanıtladı.
Bu soruyu iyi cevaplamak için en baştan başlamalısınız.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 113
Liu Bin
Shanghai Sun Island Resort Taisheng Kitchen / Shiyang Restaurant'ın Yönetici Şefi
Şangay'daki En İyi 10 Yönetici Aşçı
Çin'in En İyi On Batılı Şefi
Uluslararası Mutfak Sanatları Ustası
Çin otel endüstrisinde beş yıldızlı ünlü şef
Çin yemeği öğrendim
"Aslında, başlangıçta Çin mutfağında Lu mutfağını öğrendim ve daha sonra Kanton mutfağı ve diğer mutfaklarla tanıştım ve işte öğrendim."
1982 yılında Shandong Eyaleti, Liaocheng Şehrinde doğan Liu Bin, yemeğe olan sevgisinden dolayı gençken şef olma fikrine sahipti.
"Yemek yapmayı öğrenmek istiyorum." 2002 yılında, Liu Bin, ailesiyle tartıştıktan sonra, yemek yapmayı öğrenmek için yerel bir aşçılık eğitim okuluna gitti.
Hepimizin bildiği gibi, yemek yapmayı öğrenmek "zor bir iş". Genç Liu Bin, iyi yemek yapmayı öğrenmek için her gün çok çalıştı ve elleri sırılsıklam oldu. Ancak Liu Bin, sevdiği şeyi yaparken bunun bir angarya olmadığını düşündü, bunun yerine çok mutlu oldu.
Liu Bin, mezun olduktan sonra teorik altyapısı ve aşçılık becerileri nedeniyle Liaocheng-Shuicheng Holiday Hotel'deki en ünlü otel tarafından seçildi.
O zamanlar otel sadece Shandong mutfağı ve Jiaodong deniz ürünleri yemekleri işletmekle kalmadı, aynı zamanda yüksek kaliteli Kanton mutfağı ve Batı mutfağını da işletiyordu. Liu Bin, bu otelde bir yıldan fazla çalıştığı süre boyunca farklı mutfaklar, farklı yemek pişirme becerileri görmüş ve ufkunu genişletmiştir.
Fazla mesai yaptığı için kanlı bir şekilde azarlanmak
Tüm gençler gibi Liu Bin'in de "dışarıdaki harika dünyayı görme" hayali var.
2004 kışının başlarında, 22 yaşındaki Liu Bin memleketi Liaocheng'i terk etti ve "cennet" olduğunu düşündüğü Suzhou'ya gitti.
Büyük otellerde yemek pişirme ve çalışma deneyimi olan Liu Bin kısa sürede bir iş buldu. Suzhou'ya geldikten sonraki 7. günde, ünlü yerel Suzhou Diou Catering Management Co., Ltd.'e girdi ve buradan batı yemekleri alanına girdi.
"Batı yemekleri malzemeler açısından çok katıdır, pişirme gereksinimleri çok hassastır ve yemekler mükemmel ve sanatsal ..." Liu Bin Batı yemeklerine yönelik gereksinimlerin çok katı olduğunu hatırlattı.
Örneğin, pişirme doğruluğu gereksinimleri, "Domatesler 3-5 saniyede, 5 saniyeden fazla beyazlatılmalıdır, domates kabuğu altında kum olacak, su çıkacak, tadı çok iyi değil, yemek temiz değil ve iyi değil. "Liu Bin, başlangıç aşamasındayken, zaman kontrolünün yanlışlığı nedeniyle, sıcak domatesin fazla mesai yaptığı bir zaman olduğunu ve şef tarafından ciddi şekilde onaylandığını söyledi.
Liu Bin'in anısına göre, eleştirilmek "sıradan bir yemek" idi, ancak Liu Bin'in hassas pişirme ve moleküler pişirme teknikleri gibi Batı pişirme tekniklerini gerçekten öğrenmesini sağlayan şey tekrarlanan darbeler ve eğitimdi.
Sonraki 10 yıl içinde Liu Bin ayrıca Jianguo Sovereign Hotel gibi beş yıldızlı otellerde ve Bund 3'teki Orchid Club ve UNÏCO gibi üst düzey restoranlarda çalıştı ve bazı daha iyi ve daha gelişmiş pişirme teknikleri ve konseptleri öğrendi. Son 10 yılda Batı yemekleri yaparken öğrendiği pişirme becerileri, daha sonraki Çin yemekleri geliştirmesinde de büyük bir etkiye sahipti.
Batılı bir şef Çin yemeğine geçebilir mi?
"10 yıldan fazla bir süredir mutfaktayım ve her zaman sağlığın gelecekteki yiyecek içecek gelişiminde büyük bir trend olacağını hissetmiştim. Bir şef olarak müşterilerimize daha sağlıklı yiyecekleri nasıl sunmalıyız? Çin'in uzun süredir devam eden yemek kültürü cevaptır."
Liu Bin, Temmuz 2014'te sağlıklı organik gıda ve beslenme geliştirmeyi amaçlayan Shanghai Sun Island Resort Hotel ile aynı zamana denk geldi ve Sun Island'daki Taisheng Kitchen / Shiyang Restaurant'ın yönetici şefi oldu ve resmen Çin mutfağına döndü.
Ancak Batılı aşçılar Çin yemeğine geçiyor, bunu iyi yapabilirler mi?
"Çin yemeği, atıştırmalıklardan büyük yiyeceklere kadar en iyi bildiğim şey. Ayrıca birçok şehri gezdim ve farklı Çin mutfakları hakkında bilgi sahibi oldum." Gazetecilerin sorularıyla karşı karşıya kalan Liu Bin, yemek pişirmenin anahtarının malzemelerde yattığını söyledi. Malzemeler hakkında yeterli bilgi ve anlayışa sahip olarak, Çin yemeğine dönmek veya sebze yemeye ve yetiştirmeye dönmek imkansız değildir.
Malzemeler konusunda Liu Bin'in kendine özgü içgörüleri var.
"Mohan Guo tatlı, ekşi ve serindir. Isıyı temizleme ve kanı soğutma, cildi gençleştirme, ciğerleri nemlendirme ve balgamı çözme etkilerine sahiptir. , Matsutake, diğer mantarlar ve vejeteryan çorbaları birlikte pişirilerek besleyici, sağlıklı ve terapötik olarak etkili bir "Luo Han Guo Matsutake" çorbası haline getirilir. Bu çorbanın piyasaya sürülmesinden sonra tüketiciler arasında popüler hale gelmiştir. , Restoranımızın imzası haline geldi. "
Malzemelere ek olarak, pişirme yöntemi de iyi Çin yemeği yapıp yapamayacağınız ve iyi yemek ve sebze yapıp yapamayacağınız konusunda anahtardır.
"Sağlıklı ve kirletmeyen doğal malzemeler kullanmak ve daha hassas, sağlıklı ve doğal pişirme yöntemleriyle yemekler doğal bir tat gösterecek." Liu Bin'in gıda ve sebze anlayışı budur. Yaptığı yemek ve sebzeler için kendi gereksinimlerini belirledi: Malzemelerin besin değerini ve lezzetini sağlamak ve yemeklerin kalitesini sağlamak.
Bunun nasıl başarılacağına gelince, Liu Bin'in cevabı şudur: Çin ve Batı'nın birleşimi. "Hassas pişirme ve moleküler pişirme gibi bazı gelişmiş Batı pişirme yöntemlerini tabaklara uygulayın."
Örneğin Liu Bin, moleküler mutfaktaki düşük sıcaklıkta yavaş pişirme tekniğini kullanarak "düşük sıcaklıkta domuz göbeği" yapmak için 65 ° su sıcaklığı ve düşük sıcaklıkta yavaş pişirme 24 saat boyunca kullanıldıktan sonra çıkarıldıktan sonra tadı geleneksel kızarmış veya buharda pişirilen yöntemlerden daha iyi. Et daha hassastır ve orijinal tadını koruyabilir, bu da yiyeceğin nemini ve besin maddelerini daha iyi hapsedebilir.
"Shiyangcai'yi ilk tanıttığımda, bazı müşterilerin ilaçlı diyet olup olmadığı konusunda kafası karıştı ve bazıları yanlış anlaşıldı ve direndi." Dedi Liu Bin, ancak denemeye geldikten sonra, Yangcai yemenin, düşündükleri ilaçlı diyet kadar tatsız olmadığını gördüler. , Ama sağlıklı ve lezzetli bir yemek.
Hayal edin: Yiyecek ve sebzeleri açın, dünyayı kırmak için bir tarif
Çin yemeklerinden Batı yemeklerine ve ardından Batı yemeklerinden Çin yemeklerine, on yıldan fazla süren "kargaşa" nın ardından Liu Bin, arka mutfak yardımcılığından beş yıldızlı bir otelde lüks bir restoranın yönetici şefliğine; cehaletinden Şimdi kişisel bir pişirme tarzı oluşturmaya başlayın ve başlangıçta yiyecek ve beslenme kavramını oluşturun.
Liu Bin için, ister Çin yemekleri ister Batı yemekleri pişiriyor, yemek yapıyor. Çinli bir aşçı ya da Batılı bir aşçı olmak önemli değil, önemli olan pişirdiğiniz yemeklerin misafirlere sağlık getirip getiremeyeceği ve misafirlerin hemfikir olup olmadığıdır.
Ayrıca kariyeri için bir hedef belirledi: Yeni nesil yemek ve beslenme mutfağının öncüsü olmayı umuyor.
Tüketiciler sebze yeme ve yetiştirme kavramına hala görece yabancı olsalar ve karşı karşıya oldukları şey hala nispeten niş bir pazar olsa da, Liu Bin, insanların sağlık ve zindelik konusundaki farkındalığı uyandıkça, sebze yemenin ve yetiştirmenin eninde sonunda olacağına inanıyor. Yavaş yavaş yayıldı.
Bugün kitabında yüzlerce yemek ve beslenme var ve onun beslenme ve beslenme için tarif sistemi giderek gelişiyor. Ayrıca yavaş yavaş "yeni nesil gıda ve sebze öncüleri olma" hedefine yaklaşıyor.
Liu Bin Kırmızı Sebzeler
İlkbaharda Boston Istakozu
Hammaddeler
600 gram Boston ıstakozu, 150 gram çoban çantası, 50 gram beyaz mantar, 2 balkabağı topu, biraz amaranth ve 1 kolza çiçeği.
Mevsimlik
20 gram tuzlu tahin, 10 gram tuz, 5 doğranmış biber, 2 gram biber, 50 gram deniz mahsulleri çorbası, 10 gram tereyağı, 20 gram zeytinyağı, 1 demet ot ve yarım sarı limon.
1. Tencereye 4 litre su ekleyin, tuz, ot salkımları, karabiber ve sarı limonu kaynatın; Boston ıstakozunu bir ip ile bağlayın (pişmiş ıstakozun deformasyonunu önlemek için), suya koyun ve 4 dakika pişirin, soğuk suyu alın, Istakoz etini çıkarmak için aletler kullanın.
2. Çobanın çantasını yıkayın, haşlamak için hafif tuzlu su ekleyin, bir mutfak robotuna koyun ve püre haline getirin, ardından tencereye dökün, deniz mahsulleri çorbası ekleyin ve kıvamına gelinceye kadar pişirin, ardından biraz tuz ve karabiber ekleyin.
3. Istakoz etini yapışmaz tavada biraz tereyağı, zeytinyağı ve otlar ile kızartın ve biraz limon suyu ile pişirin.
4. Ayrı bir tencerede, beyaz yeşim mantarı ve kabak toplarını olgunlaşması için zeytinyağı ile kızartın, biraz tuz serpin.
5. Isıtılmış porselen tabağı çıkarın, tabağın bir tarafına çoban çantasını yayın, üstüne kızarmış ıstakozu, diğer tarafına karides maşası ve garnitürleri koyun, amarant ile süsleyin, altını susam sosuyla doğrayın ve servis yapın.
Tuzlu Yumurta Sarılı Fırında Morina Balığı
Hammaddeler
150 gram morina balığı, 50 gram tuzlu yumurta sarısı, 1 mini turp, 1 küçük domates, 1 kuşkonmaz, 30 gram buzlu sebze, fesleğen yaprağı, 10 gram sarımsak.
Mevsimlik
Biraz tuz, biraz biber, 5 gram kuru beyaz şarap, 10 gram limon suyu, biraz kuru nişasta, 10 gram zeytinyağı, 1L salata yağı.
1. Morinayı bıçakla parçalara ayırın ve tuz, karabiber, sek beyaz şarap ve limon suyuyla marine edin.
2. Tencereye yağı ekleyin ve yaklaşık 170 santigrat dereceye kadar ısıtın Morina balığını kuru nişastaya batırın ve olgunlaşması için bir kızartma kabında kızartın.
3. Yan yemekleri zeytinyağı ve sarımsakla karıştırarak kızartın ve ısıtılmış tabağa koyun.
4. Tavadan biraz yağ ekleyin, tuzlu yumurta sarısını ekleyin ve kızartın, kızarmış morinayı dökün, eşit şekilde karıştırın.
5. Eşit şekilde karıştırılarak kızartılmış morina balığını tabağa koyun, buzlu sebzeyi bir sos haline getirin, baharatladıktan sonra morina üzerine dökün ve servis için bir parça fesleğen yaprağı koyun.
Domates Suyu Çorbasında Haşlanmış Boston Istakozu
Hammaddeler
500 gram Boston ıstakozu, 1.000 gram büyük domates, 20 gram mantar, 1 küçük soğan, 30 gram bakla ve 50 gram Güneydoğu Asya otu.
Mevsimlik
3 gram tuz ve 5 gram şeker.
1. Büyük domatesleri püre haline getirmek için bir pişirme makinesi kullanın, bunları tencereye dökün, Güneydoğu Asya otlarını ekleyin ve kaynatın, temiz bir domates çorbası oluşturmak için gazlı bezle süzün.
2. Boston ıstakozu karides etini çıkarın, domates suyuna koyun ve pişirin, tadına göre tuz ve şeker ekleyin.
3. Isıtılmış tabağı çıkarın ve pişen ıstakozu tabağa koyun, garnitürleri berrak çorba ile haşlayın, domates berrak çorba ekleyerek servis yapın.
Gexian Pirinç ve Gorgon ile Izgara Nehir Karidesi
Hammaddeler
Elde soyulmuş nehir karidesleri 100g, Gexianmi 30g, Gorgon 30g Biraz dilimlenmiş zencefil.
Mevsimlik
2 gram tuz, biraz biber, biraz pirinç şarabı, biraz mısır nişastası, biraz yumurta akı, 500 gram salata yağı, 10 gram zeytinyağı.
1. Elde soyulmuş nehir karideslerine biraz tuz, karabiber, pirinç şarabı, mısır nişastası ve yumurta akı ekleyin ve bir kenara koyun.
2. Tencereden salata yağı ekleyin ve yaklaşık 150 derece ısıtın, pişene kadar karides yağı ekleyin, Gexian pirinci, ginseng pişene kadar suyu kaynatın.
3. Tencereyi başlatın, zencefil dilimlerini zeytinyağı ile karıştırın, nehir karideslerini, ginseng, gesenmi, baharatları ekleyin ve eşit şekilde karıştırın, koyulaştırmak için biraz ıslak nişasta ekleyin ve yemek hazır.
Çoban çantası soslu sıcak deniz kabuğu
Hammaddeler
1 büyük deniz kabuğu (yaklaşık 200 gram), 100 gram buzlu sebze, biraz zeytin ve 2 süs çiçeği.
Mevsimlik
Biraz deniz tuzu, biraz biber, 5 gram zeytinyağı, 10 gram limon suyu ve 200 gram tavuk suyu.
1. Deniz kabuğunu yıkayın, tencereye su ekleyin ve bir süre pişirin, kabuklu eti aletlerle çıkarın ve yıkayın.
2. Buzlu sebzelere zeytinyağı, tuz, karabiber, limon suyu vb. Ekleyin, ardından bir mutfak robotu kullanarak buzlu sebze suyuna ayırın ve bir kenara koyun.
3. Deniz kabuğunu ince dilimler halinde kesin, tavuk suyunu ısıtın, deniz kabuğu ekleyin ve yaklaşık 3 saniye haşlayın, çıkarın ve biraz baharat ekleyin, iyice karıştırın.
4. Buzlu sebze suyunu tabağa koyun, karışık deniz kabuğunu tabağın ortasına koyun ve biraz zeytin serpin, yenilebilir çiçeklerle süsleyin ve servis yapın.
Yazar: Luo Hill, Bu makale kırmızı mutfak ağı orijinal makalelerdir, izinsiz olarak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
