Bu iki geleneksel Kuzey ve Güney hamur işini hala kaç şef yapıyor?
Herkese merhaba, her Pazar dim sum içeriği yayınlama zamanı! Bu sayıda, geleneksel Pekin usulü hamur işi ve geleneksel Guangdong hamur işini tanıtacağım, daha fazla katkıda bulunabilirsiniz, gelin birlikte tartışalım ve ilerleme kaydedelim.
Tereyağlı kızarmış kek
Yapımcı: Wang Shuang
Kremalı kızarmış kek, geleneksel Pekin tarzı bir atıştırmalıktır. "Eski Pekin'in On Üç Harikası" ndan biri olarak bilinir. Altın rengi, dışı gevrek ve içi mumsu. Genellikle şeker ve balla yenir.
Ve şimdi size tanıtacağım kızarmış kek açık bir görünüme sahip, daha büyük ve daha dolgun, içi yumuşak ve içi boş ve bir damla süt eklemiyor, sadece tereyağı, yumurta ve muhallebi tozu ile yapılabilir. Zengin süt aromasına sahip derin yağda kızartılmış kekler yaşlılar ve çocuklar arasında oldukça popülerdir.
Üretim süreci:
1. 450 gram suyu kaynatın, bir leğene dökün, eritmek için 10 gram tereyağı ekleyin, 200 gram zengin toz ve 3 gram muhallebi tozu içeren bir leğene dökün ve oklava ile aynı yönde karıştırın. Dakikalarca 20 ° C'nin altına kadar kurumasını bekleyin ve bir hamur oluşturmak için 4 yumurta ekleyin.
2. Salata yağını elektrikli fritöze dökün ve 150 ° C'ye ısıtın, bir porsiyonu alın ve paslanmaz çelik bir leğene koyun.
3. Uzlaştırılmış hamuru kaplanın ağzından pinpon topu büyüklüğünde bir top haline getirin. Küçük bir kaşık kullanarak havzadaki sıcak yağın içine koyun. Hamur topu ısıtıldıktan ve ayarlandıktan sonra, leğeni doldurmak için elektrikli fritözden sürekli olarak sıcak yağı almak için bir kaşık kullanın. Ardından, daha düşük sıcaklıktaki yağı havzanın diğer tarafından alın ve elektrikli fritöze geri koyun.Yağın havzadaki sıcaklığını sabit tutmak ve aşırı yüksek sıcaklıktan kaçınmak ve hamur toplarını havaya uçurmak için bu prosedürü tekrarlayın.
4. Hamur topu yavaşça orijinal boyutunun 3 katı genişlediğinde ve rengi fildişi sarısına dönüştüğünde, 1 dakika 180 ° C'ye ısıtılmış elektrikli fritöze koyun ve altın sarısına döndüğünde yağı alın , Sekiz adet kızarmış kek alıp bir tabağa koyun, bir tabak şeker getirip servis edin.
Bir şema yapın:
1. Fuqiang tozu, krema tozu, tereyağı vb. Ve sıcak hamur.
2. Kaplanın ağzından bir masa tenisi topuna sıkın.
3. Hamur toplarını, derin kızartma için 150 sıcak yağla doldurulmuş bir leğene koyun.
4. Tencerede sabit bir yağ sıcaklığı sağlamak ve hamur toplarının yüksek sıcaklıklara maruz kalmasını önlemek için elektrikli fritözden sürekli olarak yaklaşık 150 sıcak yağı tencereye alın ve ardından soğuk yağı tencerenin diğer tarafından elektrikli fritöze geri koyun. "Ölü".
5. Hamur topu yavaş yavaş genişler ve açılır.
6. Hamur toplarını 180 ° C'ye ısıtılmış elektrikli fritöze alın,
7. Altın kahverengi olana kadar tekrar kızartın.
8. Bu sırada, pottan servis edilmeye hazırdır.
Üretim anahtarı bir:
Bu derin yağda kızartılmış kek basit görünüyor, ancak yalnızca erişte yapma adımında dikkat edilmesi gereken dört nokta var:
1. Erişte yapmak için tam haşlanmış erişte kullanın Gluteni yumuşatmak, hamurun sertliğini azaltmak ve bitmiş kızarmış keki daha yumuşak hale getirmek için unu haşlamak için taze kaynatılmış sıcak su kullanın.
2. Erişte hazırlarken az miktarda muhallebi tozu eklemek kızarmış keke sadece lezzet ve renk katmakla kalmaz, aynı zamanda bitmiş ürünü gevrek ve çökmemiş hale getirir ve şekli daha güzel olur.
3. Hecheng tarafından yapılan hamur yapışkan ve gnocchi'ye sahip olması kolaydır, bu nedenle zengin toz ve muhallebi tozu kullanılmadan önce elenmeli ve hamurun pürüzsüz ve partikül içermemesi için bir oklava ile sürekli karıştırılması gerekir.
4. Yumurta eklemeden önce hamuru 20 ° C'nin altında kurutun, yumurtaları yüksek sıcaklıkta kaynatmaktan kaçının.
Üretim anahtarı iki:
Dışı çıtır çıtır ve içi mumsu bir "gülüş" yapmak istiyorsanız, sadece dört malzemenin oranları doğru olmamalı: su, tereyağı, un ve yumurta, aynı zamanda malzemeler farklı yağ sıcaklıklarında iki kez kızartılmalıdır.
İlk kızartma sırasında yağ sıcaklığı düşüktür, böylece hammaddenin içi olgunlaşır, kademeli olarak şişer ve çatlar.Bu süre zarfında, kızartılmış kekin eşit şekilde ısıtılması için sürekli olarak yağ ile dökülmesi gerekir, böylece dışı dolu ve içi boş olur.
İkinci kızartma sırasında, yağda kızartılmış kekin dışını gevrek ve şekilli hale getirmek ve fazla yağı dışarı atmak için yağ sıcaklığını artırın.
Sığır filetosu
Yapımcı: Pan Yi
Sığır filetosu kek, Guangzhou'da geleneksel bir Xiguan çayıdır. Adını öküz diline benzeyen şeklinden alır (Kantonca öküz dilli sığır filetosu) İşçilik nesiller boyunca kayboldu, ancak Guangzhou Diandude çayevi ustadan kazıldı. Yaklaşımının ardından, başarıyla piyasaya sürüldü.
Sığır filetosu keki görünümü kızarmış hamur çubuklarına çok benziyor, ancak erişteler çıtır çekirdeklerle dolu olduğu için tadı kızarmış hamur çubuklarından tamamen farklıdır.Dış tabaka yumuşaktır ve eski eriştelerin fermente aromasını vurgular; iç tabaka gevrektir ve kızarmış hamurun zengin aromasını yayar. Tadı son derece zengindir.
Dış hamuru yapın:
1. 3 kg suya 8 kg düşük glütenli un ve 2 adet eski erişte ekleyin, hafif sert bir hamur haline getirin, bir kaba koyun, üzerini streç filmle örtün ve oda sıcaklığında 24 saat mayalanmaya bırakın. Hamur hacmi orijinal boyutunun sekiz katı olduğunda ve güçlü bir fermente ekşi gazın kokusunu aldığında erişte olur.
2. 120 gram düşük glütenli un, 80 gram beyaz domuz yağı, 75 gram şeker ve her kat erişte için 4 yumurta sarısını karıştırın (şeker ve yumurta sarısını önceden karıştırın), tekrar yoğurun, kalın dilimler halinde yuvarlayın ve tepsiye koyun. Plastik sargı ile örtün ve 10 dakika bekletin.
Çıtır kalp yapın:
Her 500 gram düşük glütenli un için 75 gram şeker (önceden biraz saf hidrasyon ekleyin), 250 gram beyaz domuz yağı ekleyin ve gevrek bir kalp yapmak için iyice karıştırın.
Üretim süreci:
Bir parça dış hamur alın ve yaklaşık 1 cm kalınlığında bir dilim halinde yuvarlayın, üstüne yaklaşık 0,5 cm kalınlığında bir dilim puf böreği koyun, dış ambalajı katlayarak puf böreğini sarın, sıkıca açın ve kenarlarını bir hamur bıçağıyla düzgünce kesin ve sıkıca dikdörtgen bir şekilde kıstırın. Erişte küpleri daha sonra bir üst bıçakla 3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilir, 180 ° C'de altın rengi kahverengi olana kadar yağa batırılır ve orijinal boyutunun üç veya dört katı genişler, yağı alınır ve üç parça sığır filetosu cipsleri bir tabağa koyun. Servise hazır.
Bir şema yapın:
1. Gevrek kalbi dış cilde koyun.
2. Katlandıktan sonra sağlamdır.
3. Üst bıçakla parçalara ayırın.Yeşil gövdenin daha dar yapılması gerektiğine dikkat edin, böylece kesilen parçalar daha kısa ve kızartıldıktan sonra dana diline benzer.
4. Genişleyene kadar kızartın.
Üretim anahtarı:
Rozbif kızartılırken, sıcaklık çok yüksek olmamalıdır.Sıcaklık 180 ° C'yi aşarsa, yeşil gövde "patlar" ve genişlemez.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
