Dünyanın en çok Michelin yıldızına sahip ünlü aşçı gitti
Muhabirimiz Zhang Huilan / metin
Shen Jiayin / Düzenle
6 Ağustos'ta 73 yaşındaki Fransız şef Joel Lubsson, Cenevre'deki evinde hastalıktan öldü. Fransa Cumhurbaşkanı Macron bir övgüde bulundu: "Joel Lubsson bugün ayrıldı, ancak 32 Michelin yıldızı hala gastronomi dünyasında parlıyor."
Lubsson, ölümüne kadar 24 yıldızla dünyanın en çok Michelin yıldızını alan kişiydi. Çok erken ün kazandı, 31 yaşında "Fransız En Yüksek Zanaatkar Ödülü" ün defnesini taktı. 51 yaşında emekli olduğunu açıkladı. Yedi yıl sonra geri döndü ve kendi adını taşıyan restoranını dünyanın büyük şehirlerine açtı. , Takip etmek için sayısız dinleyici çekiyor.
Bugün, Joel Lubsson Yemek Alanı hala Fransız mutfağının cazibesini dünyaya gösteriyor ve Joel Lubsson, geçip giden bir efsane haline geldi. Ölüm ilanının başında "The Guardian" yorumunu yaptı: "Fransız haute mutfağının diğer tüm yiyecekleri değerlendirmede hala standart olduğu günlerde, Louboutin şüphesiz dünyanın en büyük Fransız aşçısıdır."
Asla mükemmel yemek yoktur
Batı Fransa'da bir şehir olan Poitiers'de Katolik bir ailede dünyaya gelen Luubsson, babası duvarcı, annesi temizlikçiydi. Ailesi fakirdi ve II.Dünya Savaşı'ndan sonra ailesi, gelecekte bir rahip olmayı umarak Lubsong'u yerel bir genç seminere gönderdi. Ancak, Kutsal Kitabı incelemek yerine, Lubsson mutfakta oturmayı ve rahibelerin sebze doğramasını izlemeyi tercih ettiğini fark etti. Daha sonra hatırladı: "O zamanlar en çok istediğim şey mutfakta yardım etmekti. Tıpkı tatilde olduğu gibi kendimi çok rahatlamış hissettim. Sadece sebzelerin hazırlanmasına yardım ediyor ve hiçbir şey yapmama rağmen mutfakta geçirdiğim zamandan çok keyif aldım."
Ebeveynleri boşandıktan sonra Lubsson, memleketindeki Relais de Poitiers adlı bir restoranda çıraklığa başladı. O zamandan beri yemek pişirme dünyasına daldı. Yeteneği çabucak ortaya çıktı ve ilk kez büyük bir yemek yarışmasında birinciliği kazandı. 20'li yaşlarının başında, ona Fransa'yı dolaşma ve çeşitli yerlerden yemek pişirme becerileri öğrenme fırsatı verildi. İşte o zaman taze ve eksiksiz malzemeleri vurgulayan "yeni Fransız mutfağı" demleniyor ve yükseliyor ve bu eğilim onu da derinden etkiledi.
1974'te Paris Concorde Lafayette Oteli'nin baş aşçısı olan Lubuson, 1974'te her gün 3.000 müşteriye yemek hazırlamak için emrindeki 90 şefi yönetmek zorunda kaldı. Bundan sonra, kariyerinin art arda zirvelerine girdi. 1976'da, şiddetli bir rekabetin ardından Louboutin, "Fransa'nın En Yüksek Zanaatkar Ödülü" ne layık görüldü. Beş yıl sonra, Paris'te hayatının ilk restoranı "Jamin" i açtı ve yılda bir yıldızla Michelin yorumcularının midesini üç yıl içinde yakalayarak Michelin yıldız rekoru kırdı. 44 yaşındaki Lubsson, 1989 yılında Michelin'in rakibi "Gault ve Millau Rehberi" tarafından "Yüzyılın Şeflerinin Ustası" seçildi ve bu onuru kendisiyle paylaşan kişi yaklaşık 20 yaşındaydı. Paul Borquez, "Gurme Papa" olarak bilinir.
Lubuson'un ünlü bir sözü vardır: "Dünyada mükemmel bir mutfak yoktur ve bir yemek her zaman daha iyi olabilir." "Cehennemin Aşçısı Tanrısı" olarak bilinen Gordon Ramsay, bir zamanlar Lubzon'un altında çalıştı. Ramsey'in yemek pişirme konusundaki dikkatsizliğinden ve küstahlığından memnun olmayan Lubuson, bir tabak deniz karidesi tortellini aldı ve ona fırlattı. Gordon, Lubsson'un ölümünden sonra yas tutarken şunları söyledi: "Bir Michelin vaftiz babasını ve dünyanın en takdire şayan şefini kaybettik. Uykuda olsak bile tüm şefleri tetikte tuttu! Teşekkürler Lord Aşçı, Tanrı seni korusun. "
Yemek pişirme becerilerine ek olarak, Lubsson ayrıca ekibinden misafirlere ailelerine ve arkadaşlarına davranırken sevgi ile davranmalarını istedi. Her zaman olduğu en unutulmaz şey, anneannesinin ve annesinin ailesi için yemek pişirirken ortaya çıkmasıdır. "Anne ve büyükannenin yaptığı yemekler sevginin bir ifadesidir." İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yiyecek kıtlığı vardı ve ekmek çok büyüktü. Akşam yemeğinde anne, ekmeği göğsünün önünde kucakladı, sonra ekmeği geçti ve aile için kalın dilimler kesti. "Bu, aileyi beslerken gerçek sevgiyi aktarmanın, aileye özen göstermenin dilidir."
Ne zaman potansiyel bir genç şefin mutfağa geldiğini görse, Lubsson ona soracaktır: "Bugün ebeveynleriniz, partneriniz veya arkadaşlarınız için yemek yapıyorsanız, şimdi yaptığınız gibi yine de yemek yapar mıydınız?"
Ancak 1996 yılında kariyerinin zirvesinde, Lubsson aniden aynı isimli restoranı, sadece iki yıldır faaliyette olan Joël Robuchon Restaurant'ı kapattı ve emekli olduğunu açıkladı. Ailesine daha fazla zaman ayırmayı ve doğanın tadını çıkarmayı umduğunu söyledi. 15 yaşından beri neredeyse tüm zamanını mutfakta geçirdi, karla kaplı dağın tepesine bile bakmadan.
Cennet neye benziyor
Lubusson'un hayatındaki en büyük dönüm noktası emekli olduktan sonra gerçekleşti. Bu, 1976'da Japonya'ya ilk ziyaretinin habercisiydi.
O yıl, "Fransız En Yüksek Zanaatkar Ödülü" nü yeni kazanan Luubsson, Paul Boquez tarafından Japonya'daki yemek pişirme becerilerini sergilemeye davet edildi ve Japon yemek kültürüne büyük ilgi duymaya başladı. Bir keresinde şöyle hatırladı: "Kaiseki mutfağının zarifliği bana büyük bir şok ve ilham verdi. Japonlar mevsime büyük önem veriyor, mevsimlik malzemelere saygı duyuyor ve farklı mevsimlerde yemek deneyimine farklı kaplar getirme pratiği. Hepsi son derece gelişmiş. "
O zamandan beri iki ülke arasında sık sık seyahat etti ve Japon yemek eleştirmeni Masuhiro Yamamoto'nun liderliğinde Ono Jiro'nun "Suşi Tanrısı" olarak bilinen suşi restoranı "Sukiyabashi Jiro" yu ziyaret etti. Lubsson ilk başta oldukça onaylamıyordu: "Peki ya suşi? Ben de yapabilirim!" Jiro Ono, Lubsson'un bara oturup etrafına baktığında, ilk önce "kendi dükkanının yanında temiz bir dükkan var" diye haykırdığını hatırladı. Beyaz etli balık suşisinin ilk ısırığını yedikten sonra gözleri hemen değişti, Ono Jiro'nun eline baktı ve tarif edilemez bir ifade ortaya çıktı. "Bay Jiro'daydım ve ilk kez suşi yedim insan vücudu gibi yumuşak bir sıcaklıkta." Daha sonra hatırladı.
Ono Jiro için Lubsong ender bir arkadaştır. "Suşi Tanrısı" adlı belgeselde Jiro Ono açıkça şunları söyledi: "Konu keskin bir tat ve koku alma duyusuna sahip olduğunda, ünlü Fransız şef Luubsson'u ilk düşünen benim." Luubsson ile aynı dili ve burnu olabilirse içini çekti. Daha iyi yemek yapmak mümkün olmalıdır.
O zamandan beri, Japonya'ya her gittiğinde, Lubsong kesinlikle yemek için Ono Jiro'nun restoranına gidecek. Jiro Ononun tahtasının "cennete en yakın koltuk" olduğunu, yaptığı suşiyi "minimalist ve saf" olarak nitelendirdiğini ve Jiro Ono'yu Paul Boquez kadar önemli bir varlık olarak gördüğünü söyledi.
Ayrıca, Ono Jiro'nun suşi restoranından ve İspanya'yı ziyaret ettiğinde etkilenen Tapas barından (taverna) ilham aldı ve "geri dönüşünü" hazırladı.
2003 yılında Tokyo ve Paris'te L'Atelier de Joël Robuchon (L'Atelier de Joël Robuchon) açıldı. Atölye, geleneksel bir Fransız restoranında şefler ve yemek yiyenler arasındaki engeli kırdı, mutfak dairesel bir barın ortasına yerleştirildi ve barın etrafına 36 mama sandalyesi yerleştirildi. Restoran randevu almıyor ve siyah papyon takan garsonlar bulunmuyor.Müşteriler önlerinde şefe ne yemek istediklerini doğrudan söyleyebilir ve kendileri için yemek yapma sürecini de takdir edebilirler.
Mutfaktan yedi yıl uzak kaldıktan sonra, Lubsson bu kez tekrar sahneye çıktı ve dünyanın her yerinden gelenlerin alkışlarını karşıladı. Londra, Bangkok, Hong Kong, Singapur, Taipei, New York, Las Vegas, Şangay ve diğer şehirlerde şubeler açarak restoran imparatorluğunu şaşırtıcı bir hızla genişletti. Zirvede dünya çapında 13 ülkede 32 Michelin yıldızı topladı. Hiç kimse yıldızlara bakamaz.
Yemekler açısından Lubsson, Paul Boquez ve diğerlerinin öncülüğünü yaptığı yeni Fransız mutfağının özünü miras almakla kalmadı, aynı zamanda Japon mutfağından yeni bilgiler de kazandı.Karmaşık tatlardan hoşlanmıyor ve malzemelerin sadeliğini vurguluyor. Yemek pişirirken yerel olanı vurgulamalı Mevsimlik malzemelerin tadı. En sevdiği kelimelerden biri: "Bizim işimiz mantarları havuç gibi tatlandırmak değil, mantarları daha çok mantar gibi tatlandırmaktır."
2014 yılında Business Insider ile yaptığı röportajda şunları söyledi: "Yaşlandıkça, yiyeceklerin daha basit olduğunun, olağanüstü olma ihtimalinin arttığının giderek daha fazla farkına varıyorum. Asla bir tabakta üçten fazlasını karıştırmak istemiyorum. Bir çeşit lezzet. Gerçek aynı. Patates püresi Louboutin'in bir başyapıtıdır. Materyalleri o kadar basittir ki her aile mutfağı buna uyabilir.
Lubsson, tarzının yeni ve geleneksel mutfak arasında olduğuna inanıyor. Yeni Fransız mutfağının sunumuna yapılan vurgudan hoşlanmıyor, ona göre iyi mutfağın özü lezzetlerin birleşiminde yatıyor.
"Güle güle, lütfen yemeğinizin tadını çıkarın"
Kral Havyar
Ancak geleneğe saygı duyulması, onun değiştirilebileceği anlamına gelmez. Yaklaşık yarım asırdır ön planda olan Lubuson, bir zamanlar medyaya, geçmişte restoranların menülerinin içeriklerini birkaç yıl boyunca değiştiremeyeceğini itiraf etmiş, ancak bugün İnternet ve SNS (sosyal ağ hizmetleri) hakim olduğunda, her şeyin gelişimi hızlı hale geldi. Sadece pişirme sektöründe değil, her alanda yenilik ve değişim çok önemli. "
Ayrıca, mutfağın bölgesel özelliklerini giderek bulanıklaştıran SNS'nin popülaritesinden de endişe duyuyor. Yılın başında, diğer restoranlar tarafından hemen taklit edilen yeni yarattığı Nice mutfağını internette paylaştı. Gerçekten pişman olduğu şey, Fransız ruhuna dayanan bu yemeğin, bölgeden bağımsız olarak intihaldeki orijinal kültürel önemini kaybetmesidir. Ancak tamamen kötümser değil - bu sonsuz kopyada yerel bileşenlerin gücü daha belirgindir. "Örneğin, Japon deniz kestanelerinin çok iyi olduğunu düşünüyorum ve bazı insanlar 'Kaliforniya'da deniz kestaneleri yok mu?' Diye düşünürler, ancak oradaki deniz kestaneleri Japon deniz kestanelerinin hassas tadı yoktur ve zarafetten yoksundur. Başka bir örnek Fransız yer mantarıdır. Diğer ülkelerdeki yer mantarı eşleşemez. "
2016 yılında Joel Lubsong Gourmet House Şangay'a girdi.Şangay'da kaldığı süre boyunca Lubsong, Çin'in yerel baharat biberine büyük ilgi gösterdi. Tıpkı gençken olduğu gibi, çantasına sık sık Japon malzemelerini doldururdu, Lubuson biberi yeni yemekler yapmak için kullanmayı umarak Paris'teki laboratuvara geri getirdi.
Emekli olduğu yıllar boyunca, Lubsson bilinmeyeni keşfetmesini durdurmadı. Her yeri dolaşıyor ve egzotik mutfaktan ilham alıyor. Ayrıca büyük ilgiyle bir yemek şovu düzenledi. Yayın saati öğlen yaklaşırken seyirciye gösterinin her bitiminde bir Fransız beyefendi olarak şunu hatırlatırdı: "Au revoir! Et bon appétit bien sûr! (Elveda, lütfen keyfini çıkarın! Senin yemeğin)"
Lubsson muhtemelen bu kadar erken ayrılacağını hiç düşünmemişti. İlkbaharda, kendisi ve Japon Ota Matsuri aşkının yapımcısı Asahi Shuzo tarafından oluşturulan bir restoran Paris'te açıldı. Halen gerçekleştirilmesi gereken birçok planı var. Bu yılın başlarında Louboutin, Japon medyası Hitosara'ya geleneksel Fransız mutfağını modern bir şekilde yeniden şekillendirmenin yollarını aradığını açıkladı. Ayrıca, memleketi Poitiers'de yaklaşık 1.400 öğrenciyi barındırması planlanan bir aşçılık okulu açmak için Lozan Otel İşletmeciliği Okulu ile işbirliği yapmaya hazırlanıyor. Çünkü "her yaşlı adamın öldüğünü, bir kütüphaneyi yaktığını" hissediyor ve "becerilerini ve bilgisini gelecekteki aşçılara aktarmak için zaman ayırmayı" umuyor. Ancak sayısız yemek yarışmasını kazanan Lubuson, çaresizce bu yarışı zamana karşı kazanamadı.
Dünyayı 427 kültürü görün
