Kavurma tekniği açık! 10 rosto et uygulaması ve tarifinin özel açıklaması!
Kavrulmuş et, Han milletinden gelen ve Kanton mutfağına ait geleneksel bir meşhur yemektir. Kavrulmuş kaz, kavrulmuş güvercin, kavrulmuş süt domuzu, mangalda domuz eti ve bazı salamuralı yemekleri içerir. Tadı ve aromasıyla bilinir. Bugün, Hongchu.com özellikle herkes için rosto et serisi yemeklerin hazırlama yöntemlerini ve tariflerini tanıtıyor.Herkese hoş geldiniz!
Bu makaledeki teknik açıklama ve bazı resimler
Xitang Hotel Kavurma Şefi Zhang Wei tarafından sağlandı
Yazar hakkında:
Zhang Wei, sektöre 2005 yılında katıldı ve başlangıçta Guangdong ve Hong Kong ustalarıyla rosto et, Guangdong ve Hong Kong yemekleri çalıştı. Shanghai Shunde Fish Farm, Shunfeng Cantonese Seafood Restaurant, Xiji Seafood Restaurant (dört elmas), Zhenda Seafood City (dört yıldız), Donghai International Hotel (beş yıldız), Jiuyuan Hong Kong ve Macau Tea Restaurant, Donghai International'da bulundu. Çıraktan orta işçiye, müfettiş yardımcısından şefe yönetici aşçılığına kadar bir otelde (beş yıldızlı) çalıştım. Zhang Wei, farkında olmadan 10 yıldır rosto et ile uğraşıyor, sıkı çalışması ve öz motivasyonu ile Xitang Hotel'deki rosto et müdürü pozisyonuna yükseldi.
Zhang Wei'nin Kırmızı Mutfak Ağımıza verdiği destekten dolayı çok mutluyum. Bizim aracılığımızla sektördeki herkesin öğrenebileceği özel kavurma yöntemlerini ve tariflerini tanıtacağını umuyor. Aynı zamanda büyük bir onur duyuyor.
Lingnan Çıtır Altın Domuz
Malzemeler:
Bir hafif süt domuzu.
Turşusu:
45 gram tuz ve beyaz şeker, beş baharat tozu, yıldız anason tozu, beyaz toz biber, on üç baharat, kum zencefil tozu, kızartma kaz sosu ve gül şarabı.
En iyi deri:
Emziren domuz gevrek deri suyu.
uygulama:
1. Emziren domuzu yıkayın ve göbeği yukarı bakacak şekilde kesme tahtasına düz bir şekilde yerleştirin.Önce domuzu başın ortasından ve alt çenesini, başından orta omurgadan kuyruğa doğru ayırın (gücü ustalaşın ve domuz derisini kesmeyin), Sol ve sağ taraftaki ilk üç kaburgayı çıkarın, ters çevirin ve domuzun beynini çıkarmak için domuzun kafasını bir bıçakla dövün.
2. Domuzu durulayın, deriyi suyla haşlayın, asın ve suyu boşaltın.
3. Domuzu düz bir şekilde yatırın, turşuyla marine edin, emziren bir domuzla emziren domuzu çatallayın, ters çevirin, domuz derisini temiz suyla yıkayın ve çıtır suyu bir fırça ile fırçalayın.
4. Fırını ateşleyin ve önceden ısıtın, süt domuzunu kapaksız fırına asın, orta ateşte pişirin, çıkarın ve kuruması için havalandırılmış bir yere asın.
5. Emziren domuz sobasını ateşleyin ve önceden ısıtın, emziren domuzu soba üzerine koyun ve dönmeye devam edin ve önce kafayı kızartın.Kızartma sırasında köpürüyorsa, köpüren kısmı delmek için bir emziren domuz iğnesi kullanın ve kömürleşmiş kısım için bir bıçak kullanın. Yavaşça kazıyın, eşit şekilde temiz yağ sürün ve süt veren domuz derisi altın rengi ve kırmızı olana kadar pişirin.
Supreme Roasted Goose King
Malzemeler:
Bir siyah yeleli kazı.
Malzeme kafası:
1 arpacık soğanı, 2 zencefil, 2 sarımsak, 2 kişniş sapı (hepsi hoş kokulu kızartılmış), 2 yıldız anason, 2 defne yaprağı.
Turşusu:
75 gram kızartma kaz tuzu, 35 gram kızartma kaz sosu (makalenin altına bakınız), 3 gram Jiujiang çift buharda pişirilmiş şarap.
En iyi deri:
Kaz çıtır çıtır suyu kızartın (makalenin altına bakın).
uygulama:
1. Yaklaşık 8,5 kg (genellikle piyasada kesilen) siyah kıllı kazları öldürün ve yıkayın ve suyu boşaltmak için kanla (yaklaşık 15 dakika) durulayın.
2. Kızartma kaz tuzunu ve sosunu kaz boşluğuna koyun, eşit şekilde silin ve kalın et daha fazladır, ardından malzeme başlığını ve buharda pişirilmiş şarabı iki kez koyun ve kaz kuyruğu iğnesini kullanarak sosu önlemek için kaz kıçı girişini dikin çıkış.
3. Kazı düz, göğsü aşağı yatırın ve 2 saat geri alın (bu, göğsün etli kısımlarını daha lezzetli hale getirecek ve kalçaya daha yüksek bir şey koyacaktır).
4. Kaz gövdesini boğaz kabile bıçağının kanama noktasından trakeaya sokun ve kaz gövdesini kaz derisi şişene ve kaz gövdesi dolana kadar şişirin (yanarken deriyi kırmamak için çok fazla şarj etmeyin).
5. Bir tencere sıcak suyu kaynatın, kaynatın, kazın haşlanma derisine koyun, cilt sıkılaşana kadar haşlayın (yaklaşık 8 saniye, cilt yağlı olana kadar haşlamayı unutmayın), hafifçe soğutun (aşırı soğuk su), kaynatın. Kaz kancasını düzgün bir şekilde asın, deri hafif kuruyana kadar bekleyin ve kızartılmış kazın üzerine çıtır çıtır suyu dökün, baştan aşağıya dökün ve tüm vücuda eşit bir şekilde yayın ve boğazın kanayan bölgesine bir parça kalay folyo koyun (kanın dışarı akmasını ve kaz rengini etkilemesini önlemek için).
6. Kazı düşük sıcaklıktaki bir odaya veya havalandırılan bir yere klimalı bir odaya asın ve cildi kurutmak için bir korna vantilatörü kullanın (hava durumuna ve iç mekandaki kuruluk ve neme bağlı olarak 6 saat).
7. Ateşleyin ve fırını önceden ısıtın, sıcaklığı 240 dereceye yükseltin ve kazı pişirme için fırına koyun, arkasını ateşe çevirin ve kaz gövdesi altın sarısı ve kırmızı cilt gevrekleşene ve ağırlığı pişene kadar hafif hale gelene kadar (yaklaşık 8,5 kg, genellikle 48-55 dakika yanar) Sol ve sağ kaz sayısına, ateşin büyüklüğüne ve hava durumuna göre kış ve yaz ayları arasında farklılık gösterir).
8. Yaklaşık on dakika asılı kaldıktan sonra kaz kuyruğu iğnesini çıkarın, suyunu boşaltın, yoğun kamışlara bölün, yemek yerken parçalara ayırın ve kaz karnından orijinal suyunu dökün.
Antik Tuzlu Fırında Tavuk
Malzemeler:
Bir Qingyuan tavuğu (yaklaşık 2,6 kg), 3 parça yağlı kağıt.
Turşusu:
30 gram Jiawen tuzlu pişmiş tavuk tozu, 10 gram Hakka pirinç şarabı, 15 gram hafif soya sosu, 6 kg iri deniz tuzu, orta miktarda çiğ yağ.
uygulama:
1. Tavuğu temizleyin, yağı alın, ciğerleri, boğazı ve iç organları çıkarın.
2. Tuzlu piliç tozunu eşit şekilde tavuk gövdesinin içine ve dışına yayın ve 35 dakika marine edin.
3. Tavuğu harekete geçirin, hafif soya sosu uygulayın, hava çıkışına asın ve deri hafif kuruyana kadar (iki saat kuruyana kadar) bir fan ile üfleyin.
4. Bir parça yağlanmış kağıt alın, üzerine ham yağ sürün, marine edilmiş tavuğu sarın, diğer iki parça yağlanmış kağıdı alın, suyla nemlendirin ve başka bir katmanla sarın.
5. Deniz tuzunu kısık ateşte ısıtın, büyük bir güveç alıp ısıtın, tuzun beşte ikisini tencerenin dibine koyun ve ardından tavuğu içine koyun, tuzun diğer beşte üçünü tavuğun üzerine sürün ve kısık ateşte koyun. 20 dakika pişirin, ocağı kapatın ve pişene kadar pişirin. Yemek yerken elle yırtıp orijinal tavuk şekline geri koyabilirsiniz.
Buz üzerinde üç katlı ızgara et (çiğ kavurma yöntemi)
Malzemeler:
Deri ile 8 kat domuz göbeği.
Malzeme kafası:
Sarımsak ve zencefil uygundur.
Turşusu:
Tuz, beyaz toz şeker, beş baharat tozu, pişmiş beyaz susam tozu, meyan kökü tozu, kum zencefil tozu, yıldız anason tozu, ezilmiş karabiber, Zhuhou sosu, hoisin sosu, Guanghe fermente soya peyniri ve sos.
Marine edilmiş deri:
Gevşek et tozu ve her biri 5 gram tuz.
uygulama:
1. Önce domuz karnını çalkalayın, suyu alın ve boşaltın, eti deri yukarı bakacak şekilde düz bir şekilde koyun, turşuyla cildinize eşit şekilde sürün ve 25 dakika bekletin.
2. Temiz bir tepsi alın, et derisini tepsiye yerleştirin, et gövdesine düz bir bıçak yerleştirin (iki bıçak birbirinden iki parmak genişliğinde, deriyi çizmemek için çok derine göndermeyin), turşuyu et gövdesine eşit bir şekilde silin (Deri tarafının marine edilmesine gerek yoktur), lezzetli bir tat için marine edin.
3. Çelik bir iğne kullanarak delin, fırını ateşleyin ve 195 dereceye kadar önceden ısıtın, eti fırına koyun ve kabuk kızarıncaya kadar pişirin ve ardından çam iğnelerini çıkarın (pişirme sırasında ateş çok büyük olmamalı ve iğneler gevşek ve eşit olmalıdır). Fırına koyun ve 15 dakika pişirin, çıkarın ve havalandırılan bir yere asarak cildi kurutun.
4. Etin bir tarafını kalay folyo ile sarın, önceden 380 derece ısıtın, eti fırına koyun ve derisi siyah olana kadar derisini güçlü bir ateşle yakarak çıkarın ve yüzeyinin siyah kısmını bıçakla kazıyın. Temiz bir yağ fırçası, deriyi yıkayın, eti siyah ve kırmızı olana kadar yakmak için tekrar fırına koyun, kavrulmuş kısmı kazıyın, temizlemek için tekrar yağı fırçalayın, fırına koyun ve pişen et altın kırmızısı olana kadar yakıp çıkarın.
Dragon Crown Prens Güvercin
Malzemeler:
Bir taze güvercin, iki taze deniz tarağı, 1 tael ıstakoz eti, uygun miktarda yağlı domuz eti, at nalı ve yumurta akı.
Malzeme kafası:
Az miktarda kişniş, yeşil soğan ve zencefil.
Turşusu:
Güvercin tuzu.
En iyi deri:
Güvercin çıtır çıtır su emzirmek (makalenin altına bakınız).
uygulama:
1. Kan alma ve bıçağın düştüğü boyundan bir güvercin kemiklerini çıkarın (deriyi kesmeyi unutmayın, aksi takdirde bu yemek başarısız olur), bir kenara koyun.
2. Tarakları, ıstakoz etini, yağlı domuz etini ve at nalılarını püre haline getirin, tuz ekleyin (ıstakoz ve tarak yeterince tazedir, aroma tozu ve tavuk tozu eklemeye gerek yoktur), jel yapın ve kenara koyun.
3. Güvercin güvercini ile marine edin, dokuz yaşına gelene kadar buharlayın, çıkarın, soğumaya bırakın, içindeki suyu bir havluyla kurutun, az miktarda mısır nişastası sürün ve güvercin çıtır çıtır suyuna "3" ekleyin, bir fan kullanın Cildi kurutun ve servis sırasında güvercin kabuğu çıtır çıtır ve pişene kadar kızartın.
Bal Çiçeği Çatalı
Malzemeler:
10 kg derisiz domuz göbeği.
Malzeme kafası:
Sarımsak 2 külçe, 10 arpacık, 4 kişniş sapı, 1 tael zencefil.
Turşusu:
4 yemek kaşığı mangalda domuz tuzu, 2 yemek kaşığı mangalda domuz sosu (makalenin altına bakın), 15 gram çift buharda pişirilmiş şarap ve 10 gram gül şarabı.
Boyama:
Soya soslu tavuklu pilav, maltoz.
uygulama:
1. Domuz eti 5 cm genişliğinde, 3 cm kalınlığında ve 30 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin, kanı yıkayın ve kontrol için suyu alın.
2. Domuz göbeğini bir leğene koyun, üstlerini ezin, kömür siu tuzu, kömür sosu sosu, çift buharda pişmiş şarap, gül suyu, tavuk pilav soya sosu ekleyin, iyice karıştırın ve 5 saat (3-4 kez) marine edin.
3. Marine edilmiş mangalda domuz eti takmak için mangalda domuz halkası kullanın (giymek için çelik bir iğne de kullanabilirsiniz, ancak güvenlik için bir tane yukarı ve aşağı takmanız gerekir, iki çelik iğne arasındaki mesafe 18 cm'dir ve kızartma kaz kancası ile takabilirsiniz) , Ve üstünü kalay folyo ile sarın.
4. Fırını 250 derecede önceden ısıtın ve ızgara domuz etini fırına koyun 25 dakika kaynatın ve çıkarın.Kalay folyoyu çıkarın, kömürleşmiş kısmı kesin, maltozu dökün, hafifçe damlatıp tekrar 10 dakika pişirin ve çıkarın. Önceden biraz daha küçüktü ve şeker ateşine asılarak yanması kolaydı), maltozu tekrar dökün, şekerin damlayıp tekrar yanmasını bekleyin, 10 dakika bekleyin, çıkarın ve tekrar maltozu dökün. Yediğinizde iyice kesin ve üzerine biraz kızartılmış kaz suyu veya soya sosuyla gezdirin, isterseniz balla gezdirebilirsiniz.
Moğol Kuzu Budu
Malzemeler:
Taze bir kuzu budu.
Turşusu:
Tuz, on üç tütsü, monosodyum glutamat, et yumuşatıcı, kimyon tozu, beyaz peynir tozu, beş baharat tozu, pişmiş beyaz susam tozu, hoisin sos, fıstık ezmesi, beyaz fermente soya peyniri, hafif soya sosu, kavrulmuş sos, beyaz şarap, kimyon, kekik.
Malzeme kafası:
Sarımsak, zencefil, kişniş, maydanoz, arpacık soğanı, limon yaprağı vb.
Fırça malzemesi:
1 kutu sütsüz krema, 2 parça peynir dilimi, 5 parça tereyağı (tümü karıştırılmış).
uygulama:
1. Kuzu bacağını yıkayın ve bir bıçakla gönderin ve bir gece turşusu ile marine edin (malzemenin üst kısmını kırın ve birlikte marine etmek için koyun).
2. Fırını önceden 185 derece ısıtın, kuzu budu tavaya koyun ve tamamen pişene kadar pişirin.Kızartma yaparken malzemeleri 15 dakikada bir fırçalayın.
Kızarmış genç güvercin
Malzemeler:
Bir güvercin (4,5-5 kuyruk).
Turşusu:
45 gram güvercin tuzu (makalenin altına bakınız), 2 gram Guangdong pirinç şarabı.
Malzeme kafası:
4 sarımsak tohumu, 2 kum zencefil, 1 kırmızı soğan, 2 zencefil, hepsi püre haline getirilmiş.
En iyi deri:
Güvercin çıtır çıtır su emzirmek (makalenin altına bakınız).
uygulama:
1. Güvercini temizleyin ve bir kenara koyun.
2. Çiğ güvercini tuzla tutup karıştırın ve güvercinin içini ve dışını eşit şekilde silin.Göbek ve göğsün içini biraz daha koyun.2 saat marine ettikten sonra güvercini çıkarın ve çiğ güvercini durulayın (sadece yıkayın).
3. Bir tencerede sıcak suyu kaynatın, suyun kaynamasını bekleyin, güvercini haşlanmış deriye koyun (yaklaşık 6 saniye), kabile bıçağını "S şeklinde bir çengel" ile asın ve cilt hafifçe kuru ve gevrek su (yağ sürün) Epitel suyu da kullanılabilir), havalandırılan bir yere asılır ve kurutulur.
4. Bir tencerede yağı 170 dereceye kadar kaynatın, güvercini içine koyun ve güvercinin altın kırmızısı derisi gevrek ve pişene kadar yarı daldırıp yarı kızartın (4.5-5 çift kızartma 4-4 dakika 30 saniyeye kadar) Zamanla, kızartma süresi yağ sıcaklığı ile iyi kontrol edilir, kızartmanın çok kuru olduğunu ve tadını kaybettiğini unutmayın).
Çıtır Susamlı Tavuk
Malzemeler:
Bir Qingyuan tavuğu.
Turşusu:
Kaz tuzu, kavrulmuş kaz sosu ve fıstık ezmesini uygun miktarlarda kavurun.
Malzeme kafası:
Sarımsak, taze zencefil, 1 tael beyaz susam.
En iyi deri:
Fırında tavuk çıtır su, yumurta akı.
uygulama:
1. Tavuğu temiz yıkayın, tatlandırmak için marine edip marine edin, tavuğun derisini haşlamak için bir tencere kaynar su kaynatın, çift halkalı bir kanca ile asın, tavuk çıtır suyu ekleyin, havalandırılan bir yere asın ve deri% 70 kuruyana kadar üfleyin.
2. Tavuğu yumurta akıyla eşit şekilde fırçalayın, beyaz susam tohumlarına sarın ve tekrar fan ile fönleyin.
3. Fırını 210 dereceye kadar önceden ısıtın, tavuğu fırına koyun ve çıkarın, servis yaparken dökün ve kabuğu çıtır olana kadar kızartın.
Mandarin Ördeği ve Calendula Salatalı Tavuk
Malzemeler:
Çıtır çıtır kızarmış tavuk.
Aksesuarlar:
12 takvim kızartın.
Baharat:
Malzeme A (Kavun, ejderha meyvesi ve avokado için birer tael)
Malzeme B (25 gram kendinden ayarlı taze meyve salatası sosu)
C malzemesi (Salatalık şeritleri, yeşil soğan, taze kum zencefil, kişniş sapları, soyulmuş fıstık ve kaju fıstığı)
3 gram fıstık yağı, 3 gram toz, 5 gram tuz, 2 gram şeker, 1 gram tavuk tozu.
uygulama:
1. Bir adet kavrulmuş tavuğu tavaya koyun ve kabuğu gevrek ve altın rengi olana kadar kızartın ve yağı alın.
2. A bileşenini bir kaseye dökün, B bileşenini ekleyin, 12 aynaya eşit şekilde karıştırın, tavuk derisini 12 parçaya ayırın ve erişte üzerine yerleştirin, tavuğu elle yırtın, C bileşenlerini ve çeşnileri ekleyin, iyice karıştırın, ayarlayın Piliç şeklini tabağın ortasına koyun.
[Çeşitli kavrulmuş et tarifleri]
1. Kaz tuzu kızartın
10 kat beyaz kum şekeri, 6,5 kat tuz, 2 kat aroma tozu, 6 yaprak tavuk tozu, 3 sıra beş baharat tozu, 2 kuyruklu yıldız anason tozu, kurutulmuş mandalina kabuğu tozu ve kum zencefil tozu, 85 gram beyaz toz biber, 1 tael tarçın tozu, siyah 125 gram doğranmış biber, 4 kutu on üç tütsü.
2. Char Siew Tuzu
4,5 kg beyaz kum şekeri, 8 külçe tuz, 1 kg aromalı toz, 2 sıra beş baharat tozu ve kurutulmuş mandalina kabuğu tozu, 1 tael meyan kökü tozu, 60 gram gevşek et tozu.
3. Güvercin tuzu
5 kat beyaz kum şekeri, 3,5 kat tuz, 3 külçe kum zencefil tozu, 2 külçe sarımsak tozu, 2 kutu on üç tütsü, 1,5 kat aroma tozu, 5 paket tuzlu pişmiş tavuk tozu, 1 tael meyan kökü tozu ve yıldız anason tozu, çimen meyve tozu 25 gram, beş baharat tozu, 2 sıra.
4. Kavrulmuş kaz gevrek su
10 kilo beyaz sirke, 2 çubuk zhejiang sirkesi, 2.6 kilo maltoz, 6 külçe Erguotou, 2 dilim limon.
5. Güvercin çıtır çıtır su emzirmek
6 kat beyaz sirke, 1 kat Zhejiang sirkesi, 4.5 külçe maltoz, 4 sıra beyaz şarap, 1 çay kaşığı gıda tozu.
6, kızartma kaz sosu
Hoisin sos ve mochi sos her biri 3 kedi, Zhuhou sosu 2 kedi, fıstık ezmesi, her biri 2 şişe susam, sarı nehir fermente soya peyniri 2 şişe.
7, mangalda domuz sosu
Hoisin sos ve domuz kaburga sosu 3'er kedi, mangalda domuz sosu 5 kedi, güney sütü ve istiridye sosu 8 adet fıstık sosu 1.5 kedi ve susam sosu 1 kedi.
8. Tavuk çıtır su ile kızartın
6 kat beyaz sirke, 1,5 kat zhejiang sirkesi, 1,6 kat maltoz, 4 külçe Huadiao şarabı, 1,6 kat su.
[Siu Mei Departmanı malzemelerle]
Fırında Tavuk Asma Tay tatlı ve baharatlı tavuk sosu
Çıtır güvercin Huai Tuzu, Suyu
Kızarmış Kaz, Pipa Ördeği Binghua Erik Sosu
Beyaz dilimlenmiş tavuk, soya soslu tavuk Zencefil ezmesi, kum zencefil soya sosu
Dilimlenmiş ördek Lotus yapraklı kek, Pekin soğanı, salatalık dilimleri, tatlı erişte sosu
Emziren domuz, domuz eti kızartması Tatlı erişte sosu, beyaz kum şekeri (tatlı erişte soslu geleneksel kavrulmuş et, beyaz kum şekeri, şimdi daha çok sarı hardal soslu)
Bu paragraf, Zhang Wei'nin sunumuna eşlik eden metindir:
Bu makale ayrıntılara girmiyor ve Lingnan gevrek altın domuzunu, kavrulmuş Çin ve Batı füzyon yemeklerini, bütün güvercin kemiklerini çıkarma yöntemini, kavrulmuş et standardını ve malzemelerin kabul standardını ayrıntılı olarak açıklayacaktır. Çalışmalarımda mükemmel değilim ve acelem var.Tüm yemek hizmetleri meslektaşları ve yaşlıları bana tavsiyelerde bulunmaya davet ediyorum.Gelecekte sizinle daha iyi paylaşabileceğimi umuyorum.
Son olarak Red Kitchen Network'e bu platformu catering çalışanlarımıza sağladığı ve hepimize pozitif enerji sağladığı için teşekkür etmek istiyorum, platformunuzdan çok faydalandım, teşekkür ederim!
Mutfak arkadaşları aktif olarak katkıda bulunabilirler,
Red Kitchen Network'ün sağladığı şey sadece bir iletişim platformu değil,
Kendini göstermek için bir platform!
Yazar: Zhang Wei, kırmızı kağıt mutfak ağı orijinal makaleleri bölümü, izinsiz olarak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
