Her şef buharda pişirilmiş sebze yapmanın anahtarını ve becerilerini anlamalıdır.
Kılavuz
"Buharlama", buharın, baharatlı ham maddeleri olgunlaştırmak veya gevrekleştirmek için bir ısı transfer ortamı olarak kullanıldığı bir pişirme yöntemidir. Karakteristik özelliği, yemeklerin orijinal şeklini, orijinal suyunu ve orijinal lezzetini korumak ve yemeklerin çeşitli besin maddelerini büyük ölçüde korumaktır.
Buharda pişirilen sebzelerin tadı taze ve hoş kokulu, yumuşak ve ferahlatıcı, görünüm ve renk olarak güzel, orijinal suyunun kaybı daha az ve tadı karışık ve düzensiz değildir, bu nedenle buharda pişirilmiş sebzelerin uygulaması geniş ve birçok çeşidi vardır.
Pişirmede buharın rolü
Buhar, bulaşıkları olgunlaştırmak için suyun 100 ° C'de kaynatılmasıyla elde edilen sıcak hava ile hammaddeye ısı aktarımı yöntemidir.
Isıyı aktarmak için buhar kullanıldığında, buhar ham maddeyi ısıtmak için buharın sıcaklığına dayanır ve buharın sıcaklığı kaynar sudan daha yüksektir ve en düşük sıcaklığı 100 ° C'dir.
Buhar ısı transferinin hızı:
Kaynayan sudan daha hızlıdır ve su buharı yoluyla ısı transferi, hammaddelerin şeklini, beslenmesini ve nemini daha iyi koruyabilir ve ayrıca yemekleri yumuşak ve yumuşak, yağlı ve mumsu, tadı hızlı ve güzel bir görünüm haline getirebilir.
Hızlı buharlama ve yavaş buharlama:
Buharın ısı transfer etkisi, yüksek ateşli hızlı buharlama ve düşük alevli kaynayan su yavaş buharlama olarak ikiye ayrılabilir.
Buhar kullanımını kontrol edin
Buharlı pişiricinin içindeki sıcaklık esas olarak ateş gücünün boyutuna ve hava basıncına bağlıdır, bu nedenle buharlayıcı içindeki hava basıncını artırmak, sıcak buharın kaçmasını önlemek ve soğuk havanın içeri girmesini önlemek için buharlayıcı sıkıca kapatılmalı ve hava geçirmez olmalıdır.
Buharda pişirilen sebzelerin sıcaklığı pişirme gereksinimlerine ve hammaddelerin hassasiyetine göre kontrol edilmelidir ve kaynar su ile hızlı buharlama ihale hammaddeleri için uygundur. Balık, sebze vb. Buharda pişirilmeli ve çürütülmemelidir.Süresi yaklaşık 15 dakikadır.
Dokusu pürüzlü ve eski olan ve gevrek hale gelmek için buharda pişirilmesi gereken ham maddeler için, çıtır ördek ve buharda pişirilmiş et gibi uzun süre kaynar su buharda buharlaştırın.
Yumurta gibi taze ve yumuşak yemekler orta ve kısık ateşte yavaş yavaş buharda pişirilmelidir.
Buharda pişirilmiş veya yeniden ısıtılmış yemekler:
Yüksek ateşte çabuk buharlanması tavsiye edilir.
Taze deniz ürünleri, deniz ürünleri, taze sebzeler ve doldurulmuş yemekler:
Buharda pişirilen tabakların parlak renkli, gevrek ve elastik olması için yüksek ısı ve yüksek sıcaklıkla hızlı bir şekilde buharda pişirilmelidir.
Buharlaştırılmış kuru ürünler:
Isı yüksek olmamalı, suyu kaynatmak ve yavaşça buharlamak için düşük ısı kullanın.Sürenin uzunluğu, bileşenlerin gerçek durumuna göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
İnce işlenmiş renkli tabaklar:
Buharda pişirilen tabakların şeklini bozulmadan sağlam ve güzel tutmak için küçük bir ateş ve kaynar su ile yavaş yavaş buharda pişirilmelidirler.
Buharlı fantezi
Başta aşağıdaki gibi birçok buharda pişirilmiş çiçek çeşidi vardır:
1. Buharda Pişirilmiş
Ham maddeler ayarlandıktan sonra pirinç eriştesi ile karıştırılarak buharda pişirilir.
2. Buharlama
Ham maddeleri çeşitli çiçek desenlerinde birleştirin ve özel bir kapta buharlayın.
3. Topuz buğulaması
Baharatlı malzemelerle sarılmış sebze yaprakları ve nilüfer yaprakları ile buharda pişirilir ve bir kısmı sepetlenmeden önce selofana sarılır.
4. Buhar
Hammaddelere baharat ve biraz et suyu katılarak, sepet içinde buharda pişirilip sonra hafifçe çiseleyen berrak güveç denen bir yer de var.
5. Buharlama
Yani hammaddenin yüzeyi kıyılmış balık, karides kıyılmış, tavuk kıyılmış vb. İle kaplandıktan sonra çeşitli şekil ve renklerde yapılır veya yiyeceklere çeşitli dolgular doldurulur, leğene veya kaseye konur ve sepette buharda pişirilir. Buharda pişirildikten sonra orijinal rengi ve tadı korunur.
6. Buhar modelleme
Hammaddeler işlendikten sonra baharat ve yumurta akı, nişasta, agar vb. Gibi katılaşmış maddelerle çeşitli şekillerde karıştırılır, bir kalıba konularak sepette buharda pişirilir ve buharda pişirildikten sonra katı bir şekil alır.
Buharda pişirilmiş sebze yapmanın anahtarı
1. Ahşap buharlı pişirici ve bambu buharlı pişirici gibi çok sayıda buharlı mutfak eşyaları vardır.Şekil büyük veya küçük olabilir ve seviyesi az veya çok olabilir Hammadde miktarına göre ayarlanmalıdır.
2. Sebzeleri buharda pişirirken tabakalamaya dikkat etmeli, az çorbalı tabaklar üste, daha çok çorbalı tabaklar altına, üstüne açık renkli sebzeler, altta koyu renkli sebzeler, üstte pişirilmesi kolay olmayan tabaklar yerleştirilir. Pişirmesi kolay yemekler aşağıya yerleştirilmiştir.
3. Hammaddeler taze olmalıdır, çünkü buharda pişirme sırasında hammaddelerdeki proteinin suda çözünmesi kolay değildir ve çeşnilerin hammaddeye nüfuz etmesi kolay olmadığından orijinal lezzet maksimumda tutulur. Bu nedenle taze malzemeler kullanılmalıdır, aksi takdirde tadı etkilenir.
4. Baharat açısından temel aroma ve ek aroma olarak ikiye ayrılır. Temel tat, ham maddeleri buharda pişirmeden önce tatlandırmaktır.Daldırma ve tatlandırma süresi uzun olmalı, baharatlı çeşniler kullanılmamalıdır, aksi takdirde hammaddelerin umami tadı engellenir; tamamlayıcı lezzet, gorgon suyunu buharlamadan sonra ilave etmektir ve gorgon sayılır. Konuşmaya uygun, çok kalın değil.
5. Buharlama sırasında ham maddelerin sıcaklığına dikkat edin ve bulaşıkları taze ve yumuşak tutmak için ham maddelerin nemi büyük olmalıdır. Hammadde daha fazla su içeriyorsa daha az su, hammadde daha az su içeriyorsa daha fazla su ekleyin.
6. Hammaddelerin gaza dayanıklılık derecesine göre, hızlı gaz buharı (yani, kapak sıkıldıktan sonra kaynayan gazda buharlama), açık veya yarı kaynamış buharda buharlama ve ılık suyla buharlama (soğuk suda kademeli ısıtma) kullanın. , Nefes darlığı için buhar) ve diğer yöntemler.
Buhar kullanmak için ipuçları
Pişirmede her zaman bazı ipuçları vardır ve buhar kullanımı da bir istisna değildir.
1. Balık veya eti buharda pişirirken, üzerine koymadan önce buharlı pişiricideki suyun kaynamasını beklemelisiniz, böylece balığın veya etin dışı aniden yüksek sıcaklıkta buharla karşılaşır ve anında büzülür, böylece iç suyunun dışarı akmaması ve pişirildikten sonra tadı lezzetli olur. ,Parlak.
2. Yumurtalı muhallebi buharda pişirirken, ılık kaynamış su ile karıştırın ve orta ve küçük ateşte buharda pişirin Muhallebi taze ve yumuşak olacaktır.
3. Pirincin buharda pişirilmesi için kaynar su uygulanması sadece süreyi kısaltmakla kalmaz, aynı zamanda besin kaybını da azaltır, çünkü B1 vitamini kaybı buharlama süresiyle orantılıdır.
4. Buharda pişirilmiş çörekler buharlamak için soğuk su kullanın Buharda pişirilmiş çörekler buharda pişirilmiş çöreklere koyduktan ve sonra ısıtıldıktan sonra, buharda pişirilmiş çörekler eşit şekilde ısıtılabilir ve zayıf hamur fermantasyonunun eksikliklerini telafi ederek buharda pişirilmiş çörekler yumuşak ve lezzetli hale getirilebilir.
5. Yumurtayı önce soğuk suda ıslatın ve ardından sıcak suda kaynatın veya buharlı pişiricide buharlayın, yumurta kabuğunun kolayca kırılması ve soyulması kolay olmayacaktır.
6. Toz buharlama yöntemini kullanırken, eski hammaddeler için iri pirinç erişteleri ve yumuşak ham maddeler için ince pirinç erişteleri kullanılabilir.
Ayrıntılı buharlama
Buharda pişirmenin birçok yolu vardır, yukarıda bahsedilen desen çeşitlerine ek olarak, tadı adını alan buharda pişirilmiş buhar, pişirme yönteminin adını taşıyan kızartılmış buhar vb. Her buharlama yönteminin kendine özgü özellikleri ve işletim becerileri vardır.
Bugün, esas olarak buharda pişirme hakkında konuşuyoruz.
Fen buharlama, bıçakla işlenmiş hammaddeleri küçük bir tencereye koymak, marine etmek ve tatlandırmak için baharatları eklemek, ardından beş baharatlı pirinç eriştesini eklemek ve iyice karıştırmak, sonra bir tabağa (kase) koymak ve olgunlaşana kadar bir sepet içinde buharda pişirmektir. Adı, baharatlanırken beş baharatlı pirinç eriştesi eklenmesi gerektiği için adlandırılmıştır.
Buharda pişirilen sebzeler yağlı ve parlak renk, yumuşak doku, güçlü beş tat ve yumuşak ve lezzetli özelliklere sahiptir. Temsili yemekleri arasında buharda pişmiş domuz eti, buharda pişirilmiş tavuk, buharda pişmiş balık, buharda pişmiş somun, nilüfer tozu ile haşlanmış ördek vb. .
01
Hammadde seçimi
Buharda pişirilmiş sebzeleri yapmak için kullanılan hammaddeler çok geniştir; domuz pirzolası, domuz göbeği, sığır eti, kuzu eti, balık, karides, tavşan, boğa kurbağası, yılanbalığı, yılan balığı, konger, çopra vb. Gibi hayvansal hammaddeler de vardır; ayrıca bitkiler de vardır. İstiridye mantarı, shiitake mantarı, beyaz turp, krizantem krizantem, fasulye, patates, taze lotus kökü, tatlı patates gibi doğal hammaddeler.
Yüksek kaliteli buharda pişirilmiş sebzeler üretmek için malzemelerin dikkatli seçilmesi gerekir.
1. Örneğin, buharda pişirilmiş domuz eti yapmak için kullanılan domuz göbeği, ince derili yumuşak domuz göbeği ve yumuşak et seçmelidir, kalın yağlı yağlı domuz eti kullanmaktan kaçının, aksi takdirde yağlı olacaktır.
2. Buharda pişirilmiş koyun eti, açık kırmızı et rengine ve aynı et kalitesine sahip kuzu budu kısmını seçmelidir.
3. Buharda pişirilmiş sığır eti, daha az tendon ve hassasiyete sahip yağsız et kullanmalıdır.
4. Buharda pişirilmiş tavukta genç horoz budu veya yağlı ve yumuşak tavuk budu kullanılmalıdır.
5. Buharda pişirilmiş domuz kaburgalarının genç domuz kaburgaları kullanması ve ortadaki kaburgaları kullanması gerekir.
Ek olarak, ana bileşenler olarak hayvansal hammaddeler kullanıldığında, homojen beslenmeyi sağlamak, ağzı temizlemek ve yağlılığı gidermek ve lezzet katmak için bazı bitki hammaddeleri içerik olarak eklenmelidir.
Genel olarak domuz eti, yazın ve sonbaharın başında eski balkabağı veya tatlı patates, patatesli domuz kaburga, turplu kuzu, mantarlı tavuk, fasulyeli yılan balığı vb. İçin uygundur. Bu kombinasyonlar sabit değildir ve mevsime göre değiştirilebilir. Değişiklikler ve müşteri zevkleri esnek kullanım gerektirir.
02
Ortak çeşniler
Buharda pişirilmiş sebzelerin yapımında yaygın olarak kullanılan çeşniler arasında rafine tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü, biber, ıslatılmış acı biber, Pixian fasulyesi ezmesi, tatlı erişte sosu, fermente soya peyniri, baharatlı sos ve benzeri yer alır.
Buharda pişirilmiş yemekler yapmak için baharatlı pirinç eriştesi çok önemlidir.Hazır veya ev yapımı satın alabilirsiniz. Pek çok tarif var: Genel olarak 100 gram pirinç ve az miktarda yıldız anason, karanfil, amomum ve diğer baharatları alıp temiz bir wok'a koyun, kısık ateşte kızartarak güzel kokulu hale getirin, sonra doğrama tahtasına dökün ve iri pirinç eriştelerine yuvarlayarak servis yapın. .
03
Hammaddelerin ilk olgunlaşması
Derili domuz göbeği, buharda pişirilmiş yemekler yapmak için yaygın bir hammaddedir ve genellikle bir ön pişirme sürecinden geçer.
Yöntem: Domuz eti derisinde kalan tüyleri ve pislikleri kazıyın ve yıkayın, 7-8 cm'lik büyük parçalar halinde kesin ve ardından soğan budakları, zencefil dilimleri ve pişirme şarabı ile temiz suya koyun ve kaynatın. Yüzdürdükten sonra orta ateşte pişene kadar pişirin, çıkarın ve soğumaya bırakın.
Not: Domuz göbeği fazla pişirilmemeli veya fazla pişirilmemelidir, aksi takdirde bitmiş yemeğin kalitesini etkileyecektir.Etten aşağıya doğru yemek çubukları kullanarak sokun.
04
Bıçak işleme
Buharda pişirilmiş tabaklar yapılırken, bıçak işlemeden sonraki hammaddelerin şekilleri çoğunlukla dilimler, dilimler, bloklar, çubuklar, küpler vb.
1. Buharda pişirilmiş domuz eti için domuz göbeği dilimleri yapmak için, yaklaşık 7 cm uzunluğunda, 4 cm genişliğinde ve 0.3 cm kalınlığında dikdörtgen dilimler halinde kesin.
2. Buharda pişirilmiş sığır eti ve koyun eti dilimleri yapmak için, bunları yaklaşık 4 cm uzunluğunda kesmeniz önerilir.
3. Buharda pişirilmiş yılanbalığı bölümü 5 cm uzunluğunda bölümler halinde kesilmelidir.
4. Buharda pişirilmiş tavuk parçaları 2,5 cm'lik kare parçalara doğranmalıdır.
5. Buharda pişirilen kurbağaların 2 cm'lik kare parçalara kesilmesi gerekir.
Bıçağın işlenmesinden sonra hammaddenin şekli, yükleme şekli ve ısının boyutu ile birleştirilmelidir.Genel prensip, eşit ısıtma ve tutarlı olgunluk sağlamak için tek tip şekil ve uygun boyuttur.
05
Hammadde atık su arıtmanın bir parçası
Buharda pişirilen yemeklerin lezzetli ve parlak renkli olmasını sağlamak için, bıçakla işlendikten sonra tavşan eti, kaplumbağa, deniz yılan balığı, çopra, istiridye mantarı, şiitake mantarı vb. Gibi bazı hammaddelerin suyla işlenmesi gerekir.
Bu hammaddeler arasında:
1. Tavşan eti gibi güçlü kokulu, kan lekeli, eski dokuya sahip hammaddeler soğuk su ile tencereye konulmalı, pişirme şarabı ve yeşil soğan zencefil eklenmeli, kaynatılmalı ve yaklaşık 5 dakika pişirilmeli, çıkarılmalı ve kirleri su ile yıkanmalıdır. .
2. Yılan balığı, deniz yılanbalığı ve çopra gibi ağır mukuslu ve güçlü kokulu ham maddeler bir süre kaynar su kabına konulmalı, yani yüzeydeki mukusu yıkamak için hızlı bir şekilde soğuk su dolu bir leğene alınmalıdır.
3. İstiridye mantarı, shiitake mantarı ve diğer mantarların hammaddelerine gelince, bunlar da ekşi ve buruk tadı gidermek için iyice kaynatılmalıdır.
06
Baharat
Buharda pişirilen yemekleri çekici kılmak için dikkatlice terbiye edilmelidir.Yöntem: Bıçağın ham maddelerini küçük bir tencereye koyun ve sırayla yeşil soğan, zencefilli pirinç, sarımsaklı pirinç, tuz, MSG, tavuk özü, biber, pişirme şarabı, soya sosu ekleyin. Marine etmek için iyice karıştırılana kadar bekleyin veya yanması için iyi ayarlanmış bir et suyuna koyun.
Bu tuzlu ve umami tadı temelinde, farklı tatlarda buharda pişirilmiş yemekler yapmak için tatlı noodle sosu, tempeh, ıslatılmış kırmızı biber, fasulye ezmesi, hoisin sosu, kum çayı sosu vb. De ekleyebilirsiniz.
Baharat verirken, aşağıdaki noktalara hakim olunmalıdır:
1. Her türlü hammadde süzülmelidir, aksi takdirde tadı etkileyecektir.
2. Buharda pişirilen yemekler ısıtmadan önce bir kez terbiye edildiğinden, özellikle tuz ve tuzlu sosu (fasulye ezmesi gibi) birlikte eklerken çeşitli hammaddelerin miktarına hakim olunmalıdır, önce tuzlu sos eklenmelidir Rengi ayarlayın ve tuzluluk eklemek için tuz ekleyin.
3. Tatlı erişte sosu, ıslatılmış kırmızı biber, fasulye ezmesi, tempeh ve diğer çeşniler önceden sıcak yağ ile sotelenmeli ve ardından malzemeleri ekleyip iyice karıştırın.
4. Asitleme süresi, ham maddenin yaşına ve şekline göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
Örneğin, ince dilimler nedeniyle sığır eti ve koyun eti tadı kolaydır, bu nedenle yarım saat marine edebilirsiniz; kurbağa ve yılan balıklarının yaklaşık 1 saat marine edilmesi gerekir; kaburga ve tavuk kanadı yaklaşık 1,5 saat gerekir; çelenk krizantem, yuqian, rendelenmiş beyaz turp, keçiboynuzu ve diğer küçük bitkisel hammaddeler , Birkaç dakika marine edin.
07
Pirinç eriştesini karıştırın
Marine edilmiş malzemelere uygun miktarda pirinç eriştesi ekleyin ve yavaşça karıştırın.
Çalışma sırasında aşağıdaki noktalara dikkat edin:
1. Bitmiş yemeğin tadı ne olursa olsun, pirinç erişteleri ancak ham maddeler salamura edilip tadıldıktan sonra ve buharda pişirilmeden önce karıştırılabilir.
2. Çok fazla pirinç eriştesi koymayın, aksi takdirde bir topakta kalır ve bu da yemeğin yumuşak ve yağlı olmasına neden olur.
3. Pirinç eriştelerini ekledikten ve iyice karıştırdıktan sonra, buharda pişirilen ürünün nemlendirmeden ve yumuşak bir tada sahip olmadan kurumasını önlemek için, kuruluk ve ıslaklık derecesine göre uygun miktarda taze çorba ve pişmiş yağ ekleyin.
Ek olarak, yağ içermeyen bazı hayvansal hammaddeler için (domuz ciğerleri gibi), buharda pişirilen ürünün yağlı olması için tozu karıştırırken yeterince yağ eklemelisiniz.
08
Yükleniyor
Ham maddeler karıştırıldıktan ve pirinç erişteleri eşit şekilde karıştırıldıktan sonra servis ve şekillendirme için birçok seçenek vardır.
1. Ham maddeler, modelleme için doğrudan tepsiye yerleştirilebilir ve ardından buharda pişirilebilir.
2. Özel bir küçük bambu kafesinde (buharda pişirilmiş dana bonfile şişleri gibi) buharda pişirilebilir.
3. Ham maddeleri de düzgün bir şekilde bir kaseye yerleştirebilir ve buharda pişirildikten sonra bir tabak haline getirebilirsiniz (pirinç unuyla haşlanmış domuz eti gibi).
İlk iki yöntem genellikle tabakların veya kafeslerin değiştirilmesini gerektirmez ve bulaşıkların şekline zarar vermemek için buharda pişirilen tabakları orijinal kaplarla birlikte doğrudan servis eder.
Buharlaşmayı önlemek için hammaddelerin plakaya çok kalın yığılmaması gerektiği unutulmamalıdır.
09
Buharlama
Buharda pişirilmiş malzemelerle dolu kabı bir buharlı tencereye koyun ve yüksek ateşte buharlayın Buharlama süresi, malzemelerin hacmine ve bitmiş yemeğin tadına göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
Buharda pişirilen yemeklerin çoğu ham madde kullandığından ve yüzey pirinç erişteleri ile sarıldığından, ısı transferi yavaştır, bu nedenle güçlü bir ateşle buharda pişirilmesi gerekir ve gaz ortasından dışarı atılamaz.
Aynı zamanda, buharlama süresine hakim olunmalıdır.Genel prensipler şunlardır:
1. Domuz pirzolası gibi büyük hacimli ve gevrek bir tat için yaklaşık 1,5 saat buharda pişirin.
2. Balık ve tavuk gibi küçük boy ve yumuşak tat için 20-30 dakika buharda pişirin.
3. Rendelenmiş turp, Krizantem krizantem vb. Sadece on dakika buharda pişirilmelidir.
10
Baharat takviyesi
Buharda pişirilen tabaklar buharda pişirildikten sonra, biraz doğranmış yeşil soğan, kırmızı acı biber, öğütülmüş kişniş, biber ve diğer küçük malzemeleri serpin ve kokuyu ve çekici rengini arttırmak için az miktarda sıcak susam yağı veya yemeklik yağ gezdirin.
