Yemeklerde yenilik için ipucu yok mu? Gelin ve başkalarının deneyimlerini görün!
Eskiyi tanıtmak ve yemeklerde yeniyi öne çıkarmak, yemek yiyenlerin damak zevkini sürekli tatmin etmek her şefin yüzleşmesi gereken bir iştir. Yemeklerin yeniliği, şeflerin pişirme becerilerinin düzeyini ölçmek için de önemli bir kriterdir. Şefler için genellikle yeni yemekler yaratmak, işlerini işsizlik oranının yükseldiği istihdam ortamında tutmak için acil bir harekettir. Peki yemek yeniliği için hangi deneyim öğrenilebilir?
01
Cai Biao
Genellikle akranlarla iletişim kurun
Sık sık şef değişim toplantılarına katılıyorum Herkes yemek pişirme becerilerini paylaşmak ve en son tadım ve yenilikçi yemekleri sergilemek için düzenli olarak dışarı çıkıyor. Bazı catering şirketlerinin büyük ölçekli olmasından dolayı, inovasyon hızı kesinlikle küçük mağazalarınki kadar hızlı değildir ve her çeyrekte en az 30 yenilikçi yemek gerektirir.Bu kadar büyük miktarda inovasyon ancak meslektaşlarla iletişim kurularak sağlanabilir. "
02
Hu Guidong
Birbirinizin becerilerini çalın
Bazen denemek için dışarı çıktım ve becerileri öğrenmek için bir mağazaya gittim, ancak garson yemek sipariş ettikten sonra tarifi bir kenara bırakırdı ve mağaza yönetmeliği bulaşıkların fotoğrafının çekilmesine izin vermediği için kamerayı çıkarır çıkarmaz durdurulurdu.
Bu tür bir şeyle karşılaştığınızda, arka arkaya birkaç kez yemek yemek için bu dükkana gidebilir ve yemeklerin genel şekline nasıl uyacağınızı öğrenebilirsiniz. Örneğin, çok sıradan tavada morina balığı olan bir yemek var, ancak biraz ince bir sos ile güzel bir serbest el çizimidir.
Gözlem ve inceledikten sonra, döndükten sonra, rakibin uzmanlığının özünü öğrenmek için kendi deneme yanılma işleminizi ekleyebilirsiniz.
03
Liu Dazhi
Çeşni şirketleri tarafından düzenlenen değişim toplantılarına katılın
Bu tür bir toplantıda en iyisi, kendi profesyonel kameranızı yanınızda getirmek, izlemek ve fotoğraf çekmek, ardından yemeklerin fotoğraflarını düzenlemek için geri dönüp yeni ve yüksek kaliteli yemeklerin çıktısını almak ve bunları haftalık toplantıda şirketin orta ve üst düzey yöneticileriyle paylaşmaktır. Herkes bulaşıkları iyileştirmek için hemen beyin fırtınası yaptı.
Örneğin, son birkaç yıldır popüler olan kaz ciğeri yöntemi kırmızı şarap sosunda kızartılmıştır.Kaz ciğeri yumuşak ve balmumudur ve kızartıldıktan sonra daha yağlı hale gelir. Etkinliğe katıldıktan sonra meslektaşlarımdan buzlu sake kaz ciğeri öğrendim: kaz ciğeri zencefil ve taze soğan suyunda bir buçuk saat bekletin, hatırına koyun ve ardından sosa Japon soya sosu, Japon hardalı ve diğer malzemeleri ekleyin. 12 saat bekletin ve son olarak 3 saat buzdolabına koyun, ardından dilim tepsisini çıkarın. Bu yaklaşım sadece Fransız geleneğini sürdürmekle kalmaz, aynı zamanda Çin yemeklerinin tadına da sahiptir ve daha da önemlisi yağlı değildir.
04
Liang Huiming
Taze hammaddeler bulun
Malzemelerin ve tabakların yeniliğinin karşılaştığı en büyük zorluk, hammadde eksikliğidir.İnovasyon için, her yerde nadir bulunan ham maddeleri toplamanız gerekir.
Örneğin, Kanton mutfağının dağlardan ve denizlerden gelen lezzetleri yeme geleneği vardır, ancak Şangay'da satın almak zordur.İçeriklerin kaynağını bulmanın yollarını bulabilir veya daha fazla ticaret fuarı ve yemek fuarına katılabilirsiniz.
05
Yao Wenhua
Özü güçlü bir araç olarak özetleyin
Birçok şef teftiş için dışarı çıktığında, gururlu bir "Ben ustayım" zihniyetine sahip olacaklar. Özellikle firmanın liderliğinde inceleme için dışarı çıkarken, başkalarının yaptığı yemeklerin özel bir şey olmadığını ve kendi yaptığınız yemeklerde güzel bir tat olmadığını düşünerek doğal bir üstünlük duygusu olacaktır. Böylece girişimci düşünceyi engelledi ve bilgiyi öğrenemedi.
Bir şef olarak, bu zihniyet ve konsepti değiştirmeli ve hataları seçmek yerine öğrendiğinizi her zaman hatırlamalısınız. Örneğin, bir restoranda yarısı iyi pişmiş 10 yemek varsa, bu yarım yemeklerin özünü emebilir ve sonra 10 restorana gittiğinizde 5 yemeğin özünü öğrenebilirsiniz.
06
Wang Hai
Yeni ve benzersiz hammaddeler kullanın
Bazı mutfak uzmanlarının görüşüne göre, kişi her zaman başkalarının özünü öğrenmeyi ve kendi yemeklerini yenilemek için başkalarından ilham almayı düşünmemeli, bunun yerine başkalarının kendi deneyimlerinden öğrenmesine ve ilham bulmasına izin verin. Kendi başınıza yenilik yapmak için kullanabileceğiniz ilk yöntem, daha yeni ve benzersiz hammaddeler bulmaktır.
Örneğin, Şangay'a seyahat ederken, tazeleyici, gevrek ve baharatlı olmayan küçük bir Japon biberi olduğunu duydum, ama aynı zamanda acı biber tadı da var, biraz geri getirip mutfakta deneyebilirsiniz. Çiğ kızartın, soya sosu ile kızartın, soya sosu olmadan kızartın, yüksek sıcaklıkta yağ çekin, düşük sıcaklıkta yağ çekin ... vb.
07
Chen Tao
İlham bulmak için İnternet'i kullanın
Modern bilgi toplumunda, İnternet çok uygun bir bilgi kaynağıdır ve şefler de İnterneti yenilikçi yemekler için kullanabilir. Örneğin, Red Kitchen web sitesine dikkat ederseniz, iyi olduğunuzda ona göz atabilir, yemek pişirmek için biraz ilham alabilir ve ardından bunu kendi yemek yeniliğinize uygulayabilirsiniz.
Artık birçok ev hanımı, gurme, yemek sever vb. Yaptıkları veya yedikleri yemeklerin çeşitli yerlerden fotoğraflarını çekecek ve bunları kaynak paylaşımı için internete koyacaklar, göz attığımızda farkında olmadan çok daha az yürüyoruz ama dünyayı alabiliyoruz. Her yerde yemek bilgisi.
Bazen ev hanımları tarafından pişirilen yemekler de size çok ilham verebilir - çünkü profesyonel değiller. Ancak bu tür bir profesyonellikten uzaklaşma yemekleri çok alternatif hale getirir.Bazen, eşleşen malzemeler şef tarafından fark edilmeyebilir, ancak bu yeni kombinasyonların ve yöntemlerin getirdiği yenilikçi ilham Dışarıdaki restoranda mevcut değil.
08
Li Zhiquan
Yabancı ülkelerin özünü içinize çekin, batıdan Çin yemekleri pişirin
Günümüzde, misafirlerin yeniyi ve eskiyi sevmesi, yeniyi kovalaması ve farklılıklara hayran kalması ve restoranın markaları geliştirmek ve pazarı genişletmek için kendi acil gereksinimleri nedeniyle, mutfak yeniliği mevcut şeflerin en çok endişe duyduğu konulardan biri haline geldi. Ancak yenilik herkes tarafından kopyalanamaz ve yemekler restoranın konumuna ve tüketim seviyesine göre tasarlanmalıdır.
Ancak ne tür yenilikçi yemekler olursa olsun, her zaman ayrılmazlar, çünkü çok fazla hammadde var, bu yüzden şefin yeniliğine bağlı. Mevcut yenilik, soslar ve pişirme yöntemleri konusunda yaygara koparmaktan başka bir şey değil.Örneğin, şimdi daha moda olan, Kanton mutfağını yapmak için Batı soslarını kullanmak.
09
Long Yinghua
Pazarı takip edin ve çiçek başından başlayın
Yiyecek için daha yüksek gereksinimleri olan bazı müşteriler için sağlıklı beslenmeye ve yenilikçi yemeklere değer verirler, bu nedenle büyük balık ve et iyi değildir, yemek pişirmek için daha çok çorba kullanırlar ve meyve ve sebzeleri bilinçli olarak kullanmaları gerekir. Mısır suyu ve kabak suyu gibi meyve suları sağlıklı ve besleyici malzemeler kullanır.
Kaplamalar misafirlerin zevkine göre ayarlanmalı ve renk, koku, şekil ve diğer hususlar dikkate alınmalıdır çünkü yemeklerin yeniliği bir restoranın müşteri tabanının kaybolup kaybolmayacağını belirler ve yeni ve iyi yemekler sürekli eklenir. Konuklara tanıtmak, misafirleri tutmanın anahtarıdır.
Günümüz misafirleri sağlık, lezzet ve güzelliğe her zamankinden daha fazla önem veriyorlar ki bu da tabaklara yerleştirilen çiçek başlarındaki değişikliklerden görülebiliyor. Baştan beri çiçek başları yoktu, daha sonra çiçek başları batı yemekleri ile süslenmiş çiçekler ve bitkilerle yapıldı ve şimdi sadece yemekleri süslemekle kalmayıp yiyebilecek malzemelerle yapılıyor.
Çin yemekleri ile Batı yemekleri arasındaki fark, Çin yemeklerinin paketlemeye dikkat etmemesidir, ancak Batı yemekleri, yemekleri çok soyut bir şekilde paketleyecek, lezzet ve güzelliğin birliğini elde edecek, konuklara çifte bir keyif verecek, misafirlerin paranın karşılığını almasını ve hatta paranın değerini hissetmesini sağlayacaktır. Bu nedenle, biz Çinli aşçıların çabalaması gereken yön de budur.
10
Chen Dezhi
Tadı iyileştirin ve yüksek kaliteli malzemeler kullanın
Bulaşıkların eşleştirilmesi için çok çalışmanın yanı sıra, hammaddelere de özel önem vermeliyiz. Örneğin, nilüfer kökleri Guangzhou ve Nanhai'de çok popüler değil, ancak batı Guangdong'da çok sayıda hayran var. Shajiang, batı Guangdong'da da iyidir. Zengcheng'de lahana bulabilirsiniz. Tavuklar, Zhanjiang'da çiftlik tavuklarıdır. Soğutulmuş deniz ürünleri için kıyı bölgelerini seçin ...
11
Dong Yuanhan
Fikirleri dinlemeye ve biriktirmeye dikkat edin
Guangzhou'daki Garden Hotel'in Taoyuan Salonu'nun yönetici şefi Dong Yuanhan'da liao ginseng ile ev yapımı özel bir tabakta kızartılmış kaz ciğeri var. Konuşmuşken, bu bir misafirin şikayetinden kaynaklanıyor.
"Geçmişte, liao ginseng genellikle denizkulağı suyuyla yapılırdı. Burada ayrıca karıştırarak kızartma yöntemimiz de var. Liao ginseng, su kaynatıldıktan sonra yapıldığından, pişirme sırasında ısıtıldığında su sızar, dolayısıyla hacim küçülür." Usta Dong Bazı müşterilerin Liao ginsengin porsiyonunun yetersiz olduğundan şikayet ettiğini hatırladım.
Bu, Usta Dongun yaratıcı sinirlerini harekete geçirdi: Liao-Shen yemeğinin fiyatına layık olduğundan nasıl emin olabiliriz? Usta Dong'un düşündüğü ilk şey, Liao ginsengine bir şey doldurmaktı.
Ne takmalıyım? Kaz ciğeri! Bu sayede su dışarı sızsa bile liao ginsengi çok kısa olmayacak ve kaz ciğeri kokulu tadı liao ginsengin tadını tamamlayabilecektir. Daha sonra yemeklerin tadı arttırmak için mürekkep balığı ve kuşkonmaz ekleyerek yemeklerin katma değerini artırarak uygun fiyatlı hale getirdi.
Usta Dong, başlangıçta bu yemeği yapmak konusunda pek düşünmediğini, ancak daha sonra yavaş yavaş geliştirdiğini, piyasaya sürüldükten sonra müşteriler paranın değerinin mükemmel olduğunu ve fikrinin doğru olduğunu hissettiğini söyledi.
Usta Dong çok alçakgönüllü bir kişidir.Her yeni bir yemek tanıttığında, denemek için mutfaktaki ve mağazadaki meslektaşlarını arar ve iyileştirme ve iyileştirmeler yapmadan önce fikirlerini dinler.
Bazı halk pişirme yöntemleri de Usta Dong'un yeniliğinin kaynağıdır. "Zhanjiang, Guangzhou'daki mevcut açık ateşten farklı, eski bir domuz kavurma yöntemine sahip. Bunlar, karbon yakan bir fırınla kapalı bir odada ısıtılıyor ve ardından üzerine bir döner tabla yerleştiriliyor ve çiğ domuzları içeri koyuyor. Bir daire içinde ortaya çık ve iyi olacak. "
Usta Dong, ikisinin kendine has özellikleri olduğunu, açık ateşte yakıldığında cildinin gevrek olduğunu ve eski yöntemin sulu olduğunu, iyi ya da kötü olmadığını ancak müşterinin zevkine bağlı olduğunu söyledi.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
