Bir yemeğin Kanton mu, Siçuan mı yoksa Pekin mi olduğunu anlayamazsanız, işiniz bitti demektir.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" ile röportaj
Sayı 97
Kırmızı Mutfak: Shen Wei
Müreffeh Şangay'da doğan Shen Wei, 2009 yılında Silverstar Crowne Plaza'da Çin mutfağının yönetici şefi olarak görev yaptı ve şimdi 8 yıldır.
Silverstar Crowne Plaza Hotel'de hizmet vermeden önce Jin Mao Yacht Club'da yönetici şef, Jin Mao Grand Hyatt Hotel'de Çin yemeği şefi, Golden Age International Friendship Association şef ve Tianlun Restaurant'ta şef olarak görev yaptı. 30 yıldır yemek pişiriyor. sebep olmak.
Master Shen Wei şu anda Çin Mutfağı Derneği'nin Ünlü Şef Meslek Komitesinin bir üyesi, Çin Otelciler Birliği Otel Yıldızı Mutfak Komitesi'nin yönetici başkanı, Dünya Şefler Federasyonu'nun uluslararası yargıcı ve ulusal mesleki becerilerin kıdemli hakimi.
Shen Wei
Yıllar boyunca çok sayıda ödül kazandı. Şangay Teknik Uzmanı, Changning Bölge Hükümeti Profesyonel ve Teknik En İyi Yetenek ve Çin Altın Şef Ödülü; 2008 Çin'in en çok izlenen genç şef ve genç aşçılık sanatçısı; 2009 Taipei Uluslararası Şef Davetli Altın Şef Büyük Ödül; 2010 World Expo Karşılama, Şangay Turist Otel Endüstrisi Hizmet Tatbikatı Yarışması - Çin Mutfağı Tema Sergisi Birincilik Ödülü; 2011, Şangay Baş Teknisyenliğini kazandı; 2012'de Asya Pasifik Aşçılar Kulübü onursal başkanı ve uluslararası mutfak sanatı ustası; 20122012'de Çinli bir aşçılık ustası oldu; 2012'de En İyi 50 En İyi Şef ödülünü kazandı; 2015 Yılın Güçlü Şefi; 2016 Çinli Ünlü Şef Yükselen Ödülü; 2017 Çin Yemekleri Derneği 30. Yıldönümü Üstün Kişi Ödülü.
Yanlışlıkla, dış sahadan arka mutfağa yürüyün
Shen Usta için aşçılık sektörüne adım atmak tam bir hata. O sırada, Master Shen bir meslek lisesinden mezun oldu ve Jinjiang Group'a dış saha stajyeri olarak katıldı.O sırada, Jinjiang Group'un yabancı yatırım işbirliği Garden Hotel'in öğrencileri işe aldığı zamandı. O zamanlar Garden Hotel dünyaca ünlü OKURA otel grubu tarafından yönetiliyordu ve birçok insan gitmek için can atıyordu.
Öğretmen Shen Wei'ye gitmek isteyip istemediğini sordu? Shen Wei bir süre düşündü, çok uzun olmadığını hissetti ve dış alanın bu konuda çok talepkar olduğunu, pek bir avantajı olmadığını ve nereye giderse gitsin gidecek bir beceri olduğu sürece yemek yapmayı öğrenmenin bir el işi olduğunu düşündü. Hayatta kalabilir. Böylece 1988'de Shen Wei hayatındaki ilk işine girdi, aklına bile gelmedi, bu 30 yıl oldu.
Usta Shen, Dünya Aşçılar Federasyonu'nun Uluslararası B Sınıfı hakem eğitimine katıldı
Bir yemeği çıkarırsanız, insanlar bunun Kanton, Siçuan veya Pekin mutfağı olup olmadığını bilmezler, o zaman bitirdiniz.
Shen Usta mutfağa girdikten sonra öğrendiği ilk kategori Şangay mutfağıydı. O zamanlar Garden Hotel'deki bazı şefler Japonya'dan gönderilen Kantonlu şeflerdi ve bazıları diğer illerden mükemmel şeflerdi. Herkes sık sık tartışır, değiş tokuş eder ve birlikte paylaşırdı. Yüz çiçeğin açtığı ve her birinin gücünü gösterdiği bu atmosferde, Shen'in Usta birçok pişirme becerisini özümsemiş ve öğrenmiş ve günlük pratikte yavaş yavaş olgunlaşmıştır.
"Şimdi, sınırsız mutfağı savunuyoruz ve mutfak eşyaları ve tabaklar gibi birçok şey için başkalarından öğrenmemiz gerekiyor; ama bence sonunda yine de" köke "dönüp atalarımızı bulmalıyız."
"Örneğin, bir yemek çıkarırsanız, insanlar bunun Kanton, Siçuan veya Pekin mutfağı olup olmadığını anlayamazlar, o zaman bitirdiniz." Dedi Shen Wei.
"Ancak günümüzde pek çok şef, yenilik ve entegrasyon peşinde koşarken bunu görmezden geliyor. Öğrendikleri mutfağın temellerini bile anlamıyorlarsa, hangi gelişmeden bahsediyorlar? Bu nedenle, yemeklerde temel bilgiler olmalı, sonra siz Katma değeri artırmak için her yemeğe yenilikçi şeyler eklemek istiyorum, böylece iyi yemekler üretebiliriz. "Dedi Shen Wei.
Avustralya Tiantong'un çalışma ekibi
Uzun yıllar satılabilecek bir yemek iyi bir yemektir
Shen'in görüşüne göre, bir yemeği iyi satmak için, sadece yukarıdaki faktörleri değil, aynı zamanda "konumlandırmayı" da bilmelidir.
"Örneğin, otellerde tanıtılan yemekler sosyal restoranlarda satılamaz; sosyal yemekhanelerde sunduğunuz yemekler otel pazarına giremez, çünkü restoranlar farklı konumlandırılır ve karşılaştıkları sosyal gruplar ve tüketici grupları tamamen farklıdır. "Shen Wei dedi.
"Bu çok gerçekçi bir problem. Sadece bir tabak yapabileceğimizden değil. Ancak yukarıdaki sorunları anladıktan sonra, bulaşıklarınızı kum yıkama gibi yavaşça filtreleyebilir ve sonunda arka tarafa geçebiliriz. Her zaman satılabilenler, zengin yemekleriniz, özel yemekleriniz ve temizlik yemeklerinizdir. "Shen Usta devam etti.
Usta Shen ve Çinli aşçılık ustası Zhou Yuanchang, Çin dim sum ustası Lu Yaming ve küçük erkek kardeşi Wang Cheng (Avustralya Douwei)
Yemek ye, bir kadeh şarap iç, bir şeyler kazanmak için
Yarı zamanlı işi nedeniyle, Shen Usta sık sık dünyanın dört bir yanında koşmak zorunda kalıyor. Pek çok insan anlamadıklarını ifade etti. Usta Shen çok çaresizdi. "Aslında, biz sadece oyun oynamaya, yemek yemeye ya da bir arkadaş çevresinde takılmaya gitmiyoruz. Yemek yemek iletişim için önemlidir. Dışarı çıkıyoruz, lütfen içeri girin ya da kapalı kapılar ardında ne kadar yürüyebiliriz? "
Bununla birlikte, çoğu şef işyerinde 90 santimlik sobanın etrafında, iskambil oynuyor ve işten sonra içki içiyor.
"Ben de bunu küçük erkek kardeşimden yaptım. Çoğu insanın işte yorgun hissettiğini ve işten sonra dinlenmek istediğini anlıyorum. Ancak, bu sizin kendi gelişiminiz için iyi değil. Dışarı çıkıp daha fazla iletişim kurmanızı öneririm." Pratik yapmak, Master Shen'e, kapalı kapılar ardında bir araba inşa ederek becerilerini optimize etmenin imkansız olduğunu söyler.Daha iyi olabilmenin temeli, sürekli olarak çalışmayı ve düşünmeyi güçlendirmektir.
"Bu nedenle, mübadele sırasında yediğimiz yemek ve içtiğimiz şarap ödüllendirilmelidir. Hasat olmazsa, yemek bedelsiz olur." Dedi Shen Usta.
Shen Usta, Şangay Batı gıda endüstrisinin ustalarıyla buluştu
Oyunda neyin karşılaştırıldığı konusunda net olmalısınız
Son yıllarda, yemek yarışmaları çok başarılı oldu.Aşçılar için bu iyi bir şey.Yarışma sırasında, ülkenin her yerinden şefler yemek pişirme becerilerini geliştirmek için iletişim kurabilir ve birbirlerinden öğrenebilirler. Memnun oldum, "Ulusal rekabette de jüri olduk. Sürekli değişim ve tartışmaların aşçı endüstrimiz için çok faydalı olan birçok şeyi ortaya çıkarabileceğini düşünüyorum."
Yarışmanın bulaşıklarıyla ilgili olarak Shen Usta şunları söyledi: "Yarışmacılar yarışmadayken, gerçekten kullanılan bulaşıkları ve gerçekten kullanılan bulaşıkları bulmalılar. Usta Zhou Yuanchang'ın dediği gibi, biri yarışma için bulaşıklar, diğeri de gerçek kullanım için yemekler. Bazı oyuncular bu cümlenin anlamını anlayamıyor. "
Shen Usta açıkladı: "Renk, aroma, tat, şekil ve kalite yarışma puanının en önemli kısımlarıdır, çünkü pişirirken bazıları pişirilir, bazıları kaynar ve bazıları teşhir amaçlıdır. Lezzet, jüri üyelerinin denemesi gereken bir şey, bu nedenle yarışmadaki yemekler sadece güzel değil, aynı zamanda lezzetli de olmalı. "
Geçmişte, yemek yarışmalarının çoğu büyük tencere yemekleriydi ve bir yemeği hareket ettirmek birkaç kişiyi aldı. Shen Usta bunun zaman alıcı, yoğun emek ve emek-yoğun olduğunu hissetti. "Biliyorsunuz, standa gitmeyeceğiz, çünkü standın birine ihtiyacı var. Görkemli bir ivme, ancak pişirme yarışmasında hala bir yemeğin tadını ve şeklini yansıtmamız gerekiyor. "Dedi Shen Usta.
Star Chef Masters'da 100'e 20, Usta Shen muhabirler ile röportaj yapıyor
Usta Shen, yarışma yemeklerinin, kullanılan tabaklar dahil olmak üzere, esas olarak makul, güzel, pratik ve yaratıcı olduğuna inanıyor. Ancak pratik şeylerden daha çok süs eşyası varsa at arabasını atın önüne çevirmektir.
Üst düzey bir jüri üyesi olarak, Master Shen, yarışmacıların yarışmanın kurallarını iyice anlamaları gerektiğini öne sürdü. Yemek pişirme yarışması nedeniyle her yarışmanın kuralları farklı olabilir ve yemekler için gereklilikler de farklı olabilir, bu nedenle yarışmacılar yarışmanın kurallarını iyice anlamalıdır.
Shen, "Neyi karşılaştırdığını anlamamız gerekiyor? Nasıl karşılaştırmalıyız? Kurallara makul şekilde uyun, kuralları makul kullanın ve nihayetinde iyi notlar alın ve kendiniz için çalışır." Dedi.
Usta Shen'in gözünde yarışmacılar iyi bir tavır sergilemelidir, çünkü oyunun kuralları bireyler için değil, herkes içindir.Zor bulduğunuzda, diğerleri bunu kolay bulmayabilir, bu yüzden tavrınızı sabitlemeniz ve kendi yolunuzda yürümeniz gerekir. Bulaşıkları iyi yıkayın, kötü davranmayın ve herkese gerçek pişirme becerilerinizi gösterin.
Usta Shen, ikinci "Bay Maggie Aranıyor" Ulusal Yemek Yarışması finallerinde jüri olarak görev yaptı
Shen Wei Hongcai
Kızarmış gümüş sazan kafası
Hammaddeler
2 gümüş sazan başı, 30 gram ginkgo, 50 gram küçük tang lahana, 50 gram jambon, 10 gram beyaz mantar ve 20 gram siyah mantar.
1. Önce gümüş sazan başını yıkayın, su ekleyin ve şarap pişirin, tüm kemiği çıkarmak için buharla pişirin.
2. Kemiksiz balık kafasını çorbaya ekleyin, tencereye koyun, beyazlatılmış ginkgo ve küçük tang sebzeleri ekleyin ve son olarak suyu koyulaştırmak için ekleyin ve ardından tabağa koyun.
Matsutake Yengeç Tozu ile Istakoz Topları
Hammaddeler
1 küçük yeşil ejderha, 25 gram taze matsutake, 50 gram Yangcheng Gölü yengeç tozu, 150 gram kalın tavuk çorbası.
1. Eti almak için küçük yeşil ejderhanın kabuğunu çıkarın, daha sonra kullanmak üzere marine edin.
2. Taze matsutake'i yıkayın, parçalara ayırın ve bir kenara koyun.
3. Yağı bir tencerede ısıtın ve küçük yeşil ejder yağını pişene kadar dökün.
4. Alttaki yağı saklayın, yengeç tozunu dökün ve kokulu olana kadar kızartın, kalın tavuk suyu, matsutake, baharatları koyulaştırın ve servis yapın.
Hindiba ve rendelenmiş lahana ile aslan başı
Hammaddeler
500 gram mandalina balığı, 20 gram hindiba, 100 gram lahana, 10 gram siyah trüf, 30 gram yağlı yağ, 200 gram tavuk çorbası.
1. Mandalina balığını önce dilimleyin ve daha sonra kullanmak üzere marine edin.
2. Siyah trüfü küçük parçalar halinde kesin ve bir kenara koyun.
3. 45 gram mandalina balığı eti alın ve küpler halinde kesin, yağ küpleri ekleyin, 75 gram top yapmak için baharat ekleyin, tavuk suyuna koyun ve kısık ateşte pişirin, sonra lahanayı haşlayın, lahanayı alın ve aslanın kafasına sarın. Yeşil soğan şekillenir.
4. Yağı bir tavada ısıtın, kalan kıyılmış balıkları pişene kadar yağlayın, baharatladıktan sonra siyah yer mantarı ekleyin, koyulaştırın ve iyice karıştırın ve servis yapın.
Kereviz Bademli Dana Eti
Hammaddeler
200 gram Liyang beyaz kereviz, 300 gram Angus dana eti, 10 gram Amerikan badem dilimi.
1. Angus sığırını küpler halinde kesin ve daha sonra kullanmak üzere marine edin.
2. Yıkanmış beyaz kerevizi kesin, baharatlayın ve karıştırarak kızartın, suyu boşaltın ve baz olarak servis edin.
3. Kolalı dana etini önce kızartın, ardından yağlayın, baharatlayın ve karıştırarak kızartın ve beyaz kerevizin üzerine koyun.
Deniz İmparatoru Üç Hazine Haşlanmış Çorba
Hammaddeler
100 gram taze deniz kulağı, 20 gram deniz tarağı, 1 adet liao ginseng, 50 gram kaburga, 25 gram tavuk ayağı ve 1 güvercin yumurtası.
1. Ham maddeleri kabaca işleyin, ardından suyu kaynatın, yıkayın ve çorba kabına koyun.
2. Çorbayı ekleyin, üzerini örtün ve 5 saat baharatlayın.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
