Yemeklerin aromasını artırmak için ustaların konuştuğu beş temel tekniği dinleyin. İyi yemekler bunu yapmalı
Dediği gibi rengi, kokusu ve tadı her şeyi kapsıyor İyi bir ürün sofraya gelir gelmez kokulu olmalı, bu da yemek yiyenlerin iştahını uyandırıyor. Bugün yemeklerin lezzetini artırmak için beş temel teknikten bahsedeceğim.
Tütsü ödünç
Hammaddenin kendisinin kokusu ve tuhaf kokusu yoktur.Bir koku pişirmek için sadece "kokuyu ödünç alabilirsiniz". Deniz hıyarı, kalamar, kuş yuvası vb. Pek çok kuru ürün, ilk işlem sırasında yağlanmaya, kaynamaya ve tekrar tekrar durulamaya tabi tutulur.Besinler açısından zengin olmalarına rağmen, çok az uçucu aroma bazına sahiptirler, bu nedenle azdır ve tatsızdırlar. Bu tür yemeklerin aroması yalnızca diğer hammaddelerden veya tatlardan ödünç alınabilir.
Genellikle ödünç almanın iki yolu vardır: Biri uçucu baharatlarla pişirmek; diğeri ise onu kümes hayvanları ve et (veya taze çorbası) ile ısıtmaktır. Spesifik işlemlerde, kokuyu daha güçlü hale getirmek için iki yöntem genellikle birlikte kullanılır.
Hexiang
Hammaddenin kendisi bir aroma bazına sahip olmasına rağmen içeriği yetersiz veya tek olmasına rağmen, diğer hammaddeler veya "hexiang" adı verilen çeşniler ile pişirilebilir.
Örneğin, hayvansal hammaddeleri pişirirken genellikle uygun miktarda bitkisel hammadde eklemek gerekir. Bunu yapmak sadece besin tamamlayıcısı açısından faydalı olmakla kalmaz, aynı zamanda ısıtma işlemi sırasında çeşitli aroma bazlarının erimesini ve taşmasını sağlayabilir ve daha zengin bir kompleks aroma yayabilir.
Hayvansal hammaddelerde etin uçucu bazları olan inosinik asit ve glutamik asit ile bitki hammaddelerinin ana aroması olan glutamik asit, adenozin monofosfat 5'-guanilik asit vb. Isıtıldığında hızla ayrışır. Aglomerasyon, bileşik koku karışımı olarak adlandırdığımız bileşik kokulu agregalar oluşturmak için buharlaşma sırasında üretilir.
Hafif tütsü
Isıtma işlemi sırasında, bazı hammaddeler hoş kokulu bir kokuya sahip olmasına rağmen, yeterince "acele etmiyor" veya yemeklerin ihtiyacına göre hala eksik kalıyorlar.Bu sırada, eke "koku" denen uygun hammaddeler veya çeşniler eklenebilir.
Bulaşıkları pişirirken genellikle kaşıklamadan önce biraz susam yağı damlatmak, kişniş, doğranmış yeşil soğan, zencefil, karabiber ya da tabaklara tuz ve karabiber serpmek, zencefil parçalarını yağda pişirmek vb. Gerekir ki bu uçucu kokuların kullanımıdır. Ham maddeler veya çeşniler, koku bazını hızla uçurmak ve taşmak için anında ısıtılır ve hem "koku" hem de çeşni amacına ulaşılır.
Tütsü Dağı
Yüzeylerini örtmek için özel kuvvetli koku gerektiren bazı yemekler vardır ve özel tadı yiyenin güçlü iştahını uyandırır Bu sırada "tütsü takma" tekniği kullanılır.
Pastırma, füme tavuk, tütsülenmiş balık ve diğer yiyecekler, farklı ısıtma yöntemleri ve tütsülenmiş malzemeler (montaj baharatları da denir) kullanılarak yapılır. Yaygın olarak kullanılan duman malzemeleri: ısıtıldığında çok fazla duman üreten talaş (kızılçam), beyaz şeker, çay, pirinç, selvi dalları, kafur yaprakları.
Bu baca gazları, fenoller, alkoller, organik asitler, karbonil bileşikleri vb. Gibi farklı aromalı uçucu substratlar içerir. Yiyeceklere sadece eşsiz bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda antibakteriyel ve antioksidan etkilere sahiptirler, böylece yiyecekler uzun süre dayanabilir.
Titian
Belli bir ısıtma süresi sayesinde yemeklerin hammaddelerinde ve çeşnilerinde bulunan aroma içerikli matris tamamen taşarak aroma elementlerinden maksimum düzeyde yararlanılarak "tatlandırıcı" olarak adlandırılan en ideal aroma etkisi üretilebilir.
Genelde çabuk pişirilen yemekler, hammaddelerin ve baharatların kısa ısınma süreleri, ayrıca salça ve haşıllama gibi maddeler nedeniyle, hammaddelerdeki tatlar yeterince taşmamaktadır. Daha uzun ısıtma süresi gerektiren pişirme, buğulama, ızgara, buğulama, kaynatma ve diğer yemekler, lezzetlerin tam olarak kullanılması için koşullar sağlar.
Uygulama, etin ve biber, anason, karanfil, tarçın ve diğer çeşniler gibi bazı baharatların ısıtma süresinin üç saat içinde kontrol edilmesi gerektiğini kanıtlamıştır. Çünkü bu süre zarfında, çeşitli koku maddelerinin taşması ısıtma süresinin uzamasıyla artar ve koku daha yoğun hale gelir, ancak üç saatten fazla bir süre sonra, tat ve koku maddelerinin uçucu hale gelmesi zayıflama eğilimindedir.
Bu nedenle yemeklerin tatlandırılma zamanı, hammadde ve baharatların nitelik ve miktarına göre belirlenmelidir.
