Bu geleneksel yemekleri duymuş olabilirsiniz, ancak pişirmemiş olabilirsiniz
Günümüzde, catering hizmetlerinin hızla gelişmesiyle birlikte, şefler trende ayak uydurmak için durmadan yeni yemekler geliştirmek zorunda kalıyor, böylece bazı popüler geleneksel yemekler yavaş yavaş unutuluyor. Uzun zamandır bu işin içinde olmayan bazı şeflerin daha geleneksel yemekleri anlayabilmesi için bu yazıyı özel olarak derledik. Herkes lütfen aşağı çekin.
Kaynak: Chef Micro Reading
Saksı çökmesi balık maw (yukarıda)
"Guotao", Shandong mutfağında geleneksel bir tekniktir.Uzun zamandır var olan klasik temsili yemekleri arasında Guota balık maw, Guota tofu ve Guota sarı şarlatan bulunur.
Toplu prefabrikasyon:
Balık hamurunu et suyunda 10 dakika boyunca alt aromasıyla pişirin, ardından ocağı durdurun ve daha sonra kullanmak üzere ıslatın.
Yürüme süreci:
1. Bir parça balık ezmesi seçmek için yemek çubuklarını kullanın, hızlıca uçmak için kaynar su ekleyin (biraz pişirme şarabı, yeşil soğan ve zencefil ekleyin), çıkarın ve suyu sıkın.
2. Balık hamurunu una batırın, ardından hamurunu yayın (50 gram un, 2 yumurta sarısı, biraz su ve iyice karıştırın).
3. Tencereye 50 gram yeşil soğan ve zencefil yağı (taze soğan ve zencefil ile yapılan yağ, kullanımı kolay, baharat başlıklarını kızartmaya gerek yok) koyun, dökün, biraz baz yağ bırakın ve hamurlu balık etini şekil ayarlanana kadar kısık ateşte kızartın. Bir kaşık çevirin, biraz yeşil soğan ve zencefil yağı dökün, altın sarısı kahverengi olana kadar kızartmaya devam edin, yağı kontrol etmek için tavayı kaldırın, köşeleri düzgün kareler halinde kesin ve bir tabağa koyun.
4. Tencerede 10 gram yeşil soğan ve zencefil yağını ısıtın, 10 gram rendelenmiş havuç ve shiitake mantarını tencereye ekleyin, 3 gram istiridye sosu, 3 gram Maggi, 2 gram MSG, 3 gram şeker ve 50 gram temiz çorba sipariş edin. Koyulaştırmak, koyulaştırmak, balık etine dökün ve servis yapın.
Bir şema yapın:
1. Balık göbeğini lezzetli bir tat için pişirin.
2. Unu batırın.
3. Hamuru sürükleyin.
4. Tencerede kızartın ve kızartın.
Üretim anahtarı:
1. Balık eti önce una batırılmalıdır aksi takdirde içinde su kalır ve hamurun üzerine yapışmaz.
2. Tavayı iyice ısıttığınızdan emin olun, ardından balık hamurunu soğuk yağda kızartın, aksi takdirde balık maw tavaya yapışacak ve kızartma oluşmayacaktır.
3. Tavada soğuk balık etinin normal versiyonu kızartıldıktan sonra, daha fazla çorba ekleyin ve yemeğin en üst versiyonu daha küçüktür ve balık ezmesi önceden tadılmıştır, böylece doğrudan meyve suyu ile servis edilebilir.
Ceviz etli süt çorbası
Bu, bugün piyasada görülmesi zor olan geleneksel bir Shandong yemeğidir. Bu yemek, marine edilmiş, parçalanmış, yumuşatılmış ve sonunda Lu mutfağının klasik süt çorbasına dökülen zekice bir domuz külçe eti seçeneğidir.Beyaz çorbalı erişteler, pürüzsüz ve yumuşak olan gül kırmızısı etle yüzüyor. Geleneksel yöntemlere dayanan Master Zhang, modern pişirme cihazlarının düdüklü tenceresine akıllıca entegre edilmiş yeniliklere de sahiptir: haşıl külçe eti düdüklü tencerede kaynatılır ve preslenir, et yoğun, taze ve pürüzsüz hale gelir ve tadı daha iyidir.
Usta talimatlar:
Seçilmiş külçe et, yumuşak ve glütensiz
Bu yemeğin hammaddesi domuz omuzu olan Yuanbao eti. Bu et parçası bir avuç içi büyüklüğünde ve külçe gibi görünüyor, dolayısıyla adı. Yuanbao eti kas içermez, hassas bir tada sahiptir ve tamamen yağsız, kokulu ancak yağlı olmayan ettir.
Lu mutfağı için iki tür süt çorbası vardır. Bu yemek "geçici işçi" gerektirir. Lu mutfağı için iki tür süt çorbası vardır. Biri tavuklar, çubuk kemikler ve yaşlı ördeklerle pişirilmiş gerçek bir süt çorbası, diğeri ise Kızarmış unun içine sıcak çorba dökülerek yapılan "geçici" süt çorbasına "peri sütü çorbası" da denir. Müşterilerin orjinal süt çorbasını kullandıktan sonra sebze eklemesiyle geçici olarak yapılan bir çorbadır. Bu yemek, pratik ve hızlı olan peri sütü çorbası ile yapılır ve etkisi de iyidir.
Erişte pişirirken biraz daha yağ kullanın, aksi takdirde kızartmanın kolay olacağı ve ateşin daha düşük olması gerektiği, aksi takdirde erişte sarı kızartılacak ve süt çorbası yeterince beyaz olmayacaktır. Erişte kızartıldıktan sonra çorbayı mutlaka kaynatın, soğuk çorba eklemeyin, aksi takdirde süt çorbası akar ve tadı yeterince güçlü olmaz.
Üretim süreci:
1. Külçe etini 1 cm kalınlığında dilimler halinde değiştirin ve ardından tadı kolaylaştırmak için üstüne sığ bir bıçak kesin, ardından 2 cm kare parçalara çevirin, leğene koyun, her 500 gram et için 7 gram tuz ekleyin , 5 gram monosodyum glutamat, 2 gram kabartma tozu tadına bakın, ardından 1 yumurta akı, 30 gram mısır nişastası ve boyutlandırma ekleyin.
2. Haşıl etini ölünceye kadar 9090 sıcak suya koyun, sonra çıkarın, düdüklü tencereye koyun, sıcak suyu tekrar doldurun, SAIC'den sonra 2 dakika boyunca bastırın.
3. Tencereye 60 gram fıstık yağı koyup 50 gram un ekleyip, aroması çıkana kadar kısık ateşte yavaş yavaş kavurun.1 kg sıcak et suyu ekleyin, uygun miktarda tuz, monosodyum glutamat, tavuk suyu ve 200 gram haşlanmış karnabahar ve 80 gram lahana kalbi ekleyin. , 30 gram jambon dilimleri kaynatın, yardımcı malzemeleri çıkarın ve kabın dibine koyun.
4. Daha sonra kaynatmak için orijinal çorbanın içine 200 gram ceviz eti ilave edin ve servis yapmadan önce kaba boşaltın.
Kaygan balık filetosu
Kaygan balık filetosu, geleneksel Shandong mutfağından kaygan tavuk dilimlerine dayanan yenilikçi bir çeşittir. Bitmiş yemek beyaz ve yumuşaktır, çorba şeffaf, hoş kokulu ve lezzetlidir ve gençler ve yaşlılar için uygundur.
Bu yemek, Shandong mutfağında tipik bir "Liaozi" yemeğidir. "Liaozi", Jiangsu mutfağında "Dizi" olarak da adlandırılır. Dizi, üç türe ayrılabilir: sert, yumuşak ve yumuşak. Balık topları ve tavuk Hap yumuşak birliğe, kaygan balık filetosu ise yumuşak ilişkilendirme serisine aittir.
Geleneksel kaygan tavuk dilimleri, bir macun yapmak için tavuk malzemelerine yumurta beyazı, su nişastası, vb. Eklenerek yapılır, ardından bunları yağa koyar, büyük düzensiz dilimler halinde ıslatır ve sonra karıştırıp kızartır. Gao Wenping, malzeme seçimi ve teknolojisinde iki büyük yenilik yaptı:
1. Kıyılmış tavuk kıyılmış tatlı su balığı olarak değiştirilir, rengi daha beyazdır, tadı lezzetlidir, dokusu ince ve esnektir.
2. Uzatılmış balık hamurunu küçük bir kaşıkla tavaya yavaşça boşaltın, böylece pusula üzerine çizilenlerle karşılaştırılabilir diskler halinde patlasın. Birçok usta, bu yemeği gördükten sonra, bir kalıpla kesildiğini düşünerek şaşırdı - bu adım, bu yemeğin temel teknik halkasıdır.
Gao Wenping şunları söyledi: "Operasyon zevkle kazanır, öğretme standartlara göre kazanır ve rekabet kung fu ile kazanır. Bu yemek basit görünüyor, ancak derin pişirme becerileri içeriyor. Bunu kurmak için mağazada yüzlerce kez pratik yaptım. Standart uygulamalar başlatıldı. 2004 yılında, bu iyi eğitimli kung fu yemeğini 14. Çin Şefi Festivali'ne katılmaya götürdüm ve tek seferde Altın Şef Ödülü'nü kazandım. Bu yemeğe ünlü bir Çin yemeği de denildi. "
Üretim süreci:
1. Çim sazanı (veya beyaz balık, sazan) kesilir ve temizlenir, balık yelpaze altında dilimlenir, eti sıyrılır ve rastgele dikenler ayıklandıktan sonra çamura parçalanır.
2. 100 gr balık çamuru leğene alınır, 5 yumurta akı, 400 gr su, 25 gr su nişastası, 8 gr tuz ve 5 gr monosodyum glutamat ilave edilir, aynı yönde karıştırılarak ince bir hamur elde edilip bir kaşıkla dökülür. Enerji akarken bir hatta akması tavsiye edilir.
3. Tavaya bir kat salata yağı (yaklaşık 5 cm derinliğinde) koyun ve% 20 sıcağa ısıtın.
4. Balık hamurunu bir kaşıkla alın ve yavaşça tencereye dökün.
5. Balık ezmesi tencerenin dibinde yavaşça yuvarlak bir parça haline gelinceye ve çevresinde bol miktarda küçük baloncuklar oluşana kadar bekleyin.
6. Yağın yüzeyine çıktığında, balık filetolarını alın ve yağı çıkarmak için ılık suya koyun.
4. Tencerede 75 gram yeşil soğan ve zencefil yağını ısıtın, 1 shiitake mantarı, 20 gram Çin lahanası ekleyin ve karıştırın, 100 gram berrak çorba, 10 gram pişirme şarabı, 2 gram tuz ve 2 gram monosodyum glutamat koyulaştırdıktan sonra balık filetolarını ekleyin ve eşit şekilde karıştırın. , Parlak yağa batırılmış, mavi-beyaz porselen tabağa yerleştirilmiş ve servise hazır hale getirilmiştir.
Usta talimatlar:
Güçlü kalın ve zayıflayın
Karıştırılan balık ezmesi nispeten ince olmasına rağmen, aynı zamanda bir güç durumudur, yani kepçelenip aşağıya döküldüğünde bir sıraya akabilir, böylece balık filetoları dışarı kayabilir.
Balık filetolarını daldırmanın bir püf noktası var: yağ yüzeyine yapıştırın ve sabit bir hızda dökün
Hamuru tencereye koyma adımları basit görünebilir, ancak aslında çok zor. Balık hamurunu almak için kullanılan kaşık, yağ yüzeyine yakın olmalı (1 cm'yi geçmemeli), tencerede bir noktaya nişan almalı, artırıp eksiltmeyecek şekilde dengeli bir kuvvetle dökülmelidir. Balık hamurunun sabit bir hızda yayılması ve yuvarlak bir parça haline gelmesi için bir kaşık dolusu eşit miktarda hamur dökün.
Kaygan Tavuk Dilimleri
Yüzen tavuk dilimleri lezzetli, ancak neredeyse kaybolan bir Kung Fu yemeğidir.Ayrıca Shandong mutfağındaki klasik tavuk malzemelerini kullanır, ancak oran, tavuk soslu yemeklerde kullanılan tavuk malzemelerinden biraz farklıdır. Genel yöntem, tavuk malzemelerini küçük bir kaşıkla yağa almak, beyaz yuvarlak parçalar halinde yüzene kadar ıslatmak ve son olarak bir tencerede karıştırarak kızartmaktır. Hazır yemekler taze, yumuşak, yumuşak, pürüzsüz ve beyaz renktedir.
Tavuk malzemeleri yapın:
Önce tavuk dişlerini bıçak arkası ile püre haline getirin, ardından 1: 7 oranında yumurta akını ekleyin, ardından biraz su ve nişasta ekleyip 5 dakikadan fazla karıştırın ve yumurta beyazı ve nişastayı yeterli olacak şekilde yumurta sıvısından biraz daha kalın ince bir macun haline getirin. Füzyon.
Yürüme süreci:
1. Tencerenin altına geniş yağı% 20 sıcağa getirin, bir kaşık dolusu tavuk ezmesini nispeten düz bir kaşıkla alın, yağa daldırın, ısıtıldığında tavuk hamurunun katılaşmasına izin verin ve kaşıktan dışarı çıkın, ancak bir seferde bir tencereye çok fazla koymayın. 3-5 dilim kaydırın Bunun sebebi, tavuk dilimlerinin kolayca yapışması ve yağdaki ısınma süresinin farklı olmasıdır.Erken serilen tavuk dilimleri daha fazla yağ emer ve eski bir tada sahiptir.
2. Pürüzsüz tavuk dilimlerini çıkarın ve fazla yağı çıkarmak için hemen temiz suya koyun.
3. Tencerede alt yağı ısınmaya bırakın, 150 gr et suyu, 4 gr tuz, 3 gr şeker, 2 gr MSG ekleyip kaynatın.Nişasta ikinci sınıf gorgon, 150 gr tavuk dilimleri, 20 gr kara mantar ve kırmızı biber dilimleri ile karıştırılır. 15 gram, tencereden çıkana kadar spatula ile hafifçe karıştırın.
Bir şema yapın:
1. Çırpılmış tavuk malzemelerini tencereye alın.
2. Şekillenene kadar hafifçe kaydırın.
Üretim anahtarı:
1. Tavuk malzemelerini hazırlarken iyice karıştırdığınızdan emin olun, aksi takdirde bitmiş tavuk parçaları bazı yerlerde beyazımsı, bazı yerlerde siyah olur ve doku hassas olmaz.
2. Tavuk ezmesi, yumurta akı ve nişastanın oranı çok önemlidir.Yumurta akı fazla olursa hazırlanan tavuk dilimleri çok yumuşak olur ve tek klipte kırılır, tavuğun umami tadı kaplanır; tavuk ezmesi daha fazla ise hazırlanan tavuk dilimleri Çok sert ve siyah renkli ve tadı yeterince yumuşak değil; nişasta eklenirse tavuk ezmesi topaklanacak ve kaynatılırken oluşması kolay olmayacak ve bitmiş tavuk dilimlerinin tadı çok yapışkan olacaktır; çok su varsa tavuk ezmesi çok yağlı hale gelecektir. Şekillendirilemez.
3. Tavuk dilimlerini haşlarken aynı anda iki kişi kullanmak en iyisidir, bir kişi tavuk dilimlerini yağa koyar, diğeri oluştuğunda tavuk dilimlerini çevirip yağ yüzeyine çıkar ve her iki tarafı beyazlaşınca çıkarır.Bu bir hatadır. Oran düşük.
4. Tavuk dilimlerini kaydırırken yağ sıcaklığı% 20'den yüksek olmamalıdır, aksi takdirde tavuk ezmesi pişirildikten kısa bir süre sonra yüzerek dış kısmın pişmesine neden olur.
Yumuşak domuz fileto dilimleri
Yumuşak güveç, ham maddelerin önce buharda pişirildiği veya kaynatıldığı, suyun boşaltıldığı ve ardından karışık gorgon suyuyla döküldüğü bir pişirme yöntemini ifade eder.
Eskiden yağsız dönemde yumuşak haşlanmış sebzeler üretilirdi, sadece su ve birkaç basit çeşni ile hammaddeler taze, yumuşak ve lezzetli hale getirilirdi. Günümüzde bu tür yemekler, sağlıklı beslenme eğilimi nedeniyle giderek daha fazla şef tarafından seçilmektedir.
Önceden prefabrik:
150 gr domuz bonfile ince dilimler halinde doğrayın, tuz, şarap ve beyaz biberi ekleyip iyice karıştırın, 30 gr yumurta akı ekleyin ve şeridi saat yönünde çırpın, ardından 5 gr nişasta dökün ve iyice karıştırın.
Yürüme süreci:
1. Et dilimlerini dağıtmak için 90 suya koyun, biraz kaynayana kadar kaynatın, suyu kontrol etmek için dilimlenmiş eti çıkarın.
2. 200 gram kaynatılmış et suyunu tencerenin altına getirin, 20 gram kıyılmış zencefil ve 10 gram kıyılmış sarımsağı aromayı kaynatmak için ekleyin, 80 gram manolya dilimi, 10 gram siyah mantar ekleyin, tuz, monosodyum glutamat ekleyin, kalın gorgonu koyulaştırın ve parlak yağı ıslatın , 10 gram dilimlenmiş et ve frenk soğanı dökün, iyice karıştırın ve ardından tencereden çıkarın.
Bir şema yapın:
1. Bel dilimlerini boyutlandırma
2. Tava kaygandır
3. Et çorbası suyunu çorbaya baharatlayın, bonfile dilimlerini ekleyin ve iyice karıştırın.
Üretim anahtarı:
Et dilimlerini boyutlandırırken çok fazla su nişastası eklemeniz tavsiye edilmez, aksi takdirde yumuşak ve lezzetli bir tadı olmaz.
Soslu canlı balık
Pekin mutfağına özgü canlı balık sosu, Shandong mutfağına göre tatlı ve ekşi sazan sosuna eşdeğerdir, Pekin'deki sekizinci bina ve Fengzeyuan'ın spesiyalitesidir. Bu yemek, Shandong mutfağının soslu kızartma tekniğinden gelişmiştir.Kızartma yapmaz, kızartmaz ve MSG'ye koymaz.Sarı sosun aroması mükemmel havai fişeklerle kızartılır ve daha sonra çorbaya balık eklenir. Tadı derin, sos zengin ve kısmi değil. Yi, Zhongzheng ve barış, neredeyse kaybolan iyi bir yemektir.
Üretim yöntemi:
1. 1 canlı ot sazanı öldürün, pulları ve iç organlarını çıkarın, etin üzerine bıçak kesin, 10 dakika boyunca marine etmek için uygun miktarda yeşil soğan, zencefil, şarap ve tuz ekleyin (taze kesilen balığın eti çok serttir, hemen ısıtmak dişleri kemirecektir. "Sırıtarak", cilt çatlamış ve eti çatlamış, bu nedenle bir süre marine etmek etinin "gevşemesine" yardımcı olacaktır).
2. Tencerenin altında suyu kaynatın, balık kokusunu kaynatmak için canlı balığı ekleyin.
3. Tencereyi ateşe koyun, biraz baz yağ ekleyin, 70 gram fermente sarı sosu ekleyin ve kısık ateşte soteleyin, uygun miktarda şarap, yeşil soğan ve zencefil suyu ile pişirin, et suyu (yaklaşık iki kaşık, balığın yarısına kadar), şeker 60 G, haşlanmış balığı 10 dakika kısık ateşte koyun.
4. Erişteyi çevirdikten sonra 5 dakika daha devam edin, balığı çıkarın ve bir tabakta servis edin.Orijinal çorba doğal olarak koyulaşacak.Balığın üzerine dökün ve servis yapmadan önce kıyılmış zencefil serpin.
Sarı sosu işlemek:
Pekin sarısı sosu (soya fasulyesi buharda pişirilerek yapılır, öğütülür ve fermente edilir) sepetten geçirilir, kaba tortu süzülür, mühürlenir ve aroma kuvvetlenene kadar fermente edilmeye devam etmek için bir hafta boyunca oda sıcaklığında bekletilir ve sonra pişene kadar 15 dakika buharda pişirilir. Fermente sarı sosun aroması daha fazladır.
Üretim anahtarı:
1. Balık yaparken düşük ısı kullanın, aksi takdirde balıklar çiğ olacak ve derisi peltemsi olacaktır.
2. Bu daha az yağlı sağlıklı bir yemektir Canlı balığın önceden kızartılmasına gerek yoktur, aksi takdirde balık derisi küçülür ve yakıldıktan sonra çatlar, iyi görünmez ve dış tabakası yanık hisseder. "Kaynamış su + et suyu" yöntemi balığın hassasiyetini büyük ölçüde koruyabilir.
3. Bu yemeğe tuz ve monosodyum glutamat eklenmez, tuzlu ve hoş kokulu sarı sos yeterlidir.
4. Pişirme işlemi sırasında balık büyük bir kaşık olmadan bir kez yavaşça döndürülmelidir, aksi takdirde balık kırılır.
İçi boş cam toplar
hammadde:
150 gram rafine un, 75 gram kaynar su, 50 gram yumurta sarısı, 150 gram şeker.
Üretim:
1. Kaynamış suya 75 gram rafine un ekleyin, kalın bir macun (pürüzsüz yüzeyli, yapışkan olmayan, partikülsüz) oluşturmak için tek yönde çırpmak için oklava kullanın, yumurta sarısını karıştırın, aynı yönde 10 dakika çırpmaya devam edin.
2. Karıştırılan hamuru 3 cm çapında toplar halinde sıkın.
3.% 30 sıcak yağa koyun ve yükselip dışarı çıkıncaya kadar kısık ateşte kızartın.
4. Yağı% 70 ateşte kaynatın, köfteleri kısık ateşte koyun ve köftenin içindeki hamur yavaşça dışarı çıkıncaya kadar tekrar kavurun, altın sarısı rengini alınca çıkarın, yağı kontrol ettikten sonra tüküren hamuru dışarı çekin.
5. Yağı tekrar% 80 ısıya getirin, içi boş köfteleri ekleyin ve sert ve gevrek olana kadar derin kızartın ve yağ kontrolünü çıkarın.
6. Küçük sarı baloncuklar çıkıncaya kadar tencerede beyaz şekeri kaynatın, içi boş topları koyun, ocaktan alın, şekeri karıştırın, bir leğene dökün, eşit şekilde karıştırın ve soğumaya bırakın, tabağa koyun ve servis edin.
Üretim anahtarı:
Köfteleri ilk kez kızartırken biraz borçlu olmalısınız, çok sıkı veya çok kızartmayın aksi takdirde köfte ikinci kızartma sırasında hamuru tükürmez.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
