Lanzhou Beef Noodle Ramen teknolojisinin tam seti ve tarifi açık!
Pek çok insan kendi işini kurar ve nispeten basit bazı projeleri seçer.Ancak, küçük bir erişte restoranı açmak küçük bir yatırım, hızlı maliyet getirisi ve ustalaşması daha kolay teknolojiye sahiptir, bu nedenle çoğu insan bunu tercih edecektir. Bir erişte restoranı açmaktan bahsetmişken, Lanzhou Beef Noodle iyi bir seçim.
1. Malzeme seçimi
Ramen yapmak için malzemelerin seçimi son derece önemlidir. Gansu'nun kaynak koşullarına göre, yıllarca süren keşif ve özetlemeden sonra, sektördeki kişiler malzeme seçiminde böyle bir söze sahipler: Gannan'ın yak Yongdeng erişteleri, Gaolan'ın Penghui Gangu ipliği (kırmızı biber).
Penghui artık dönüştürüldüğünden ve anında Penghui ramen kullandığından, aşağıdakiler diğer üç öğeye kısa bir genel bakışa odaklanacaktır.
Gannan'da Yak Sığır Eti:
Gannan Tibet Özerk Bölgesi yüksek bir rakıma sahiptir ve doğal otlaklar kirlilik içermez.Gannan yak, kısa bacaklara, soğuğa toleranslı, parlak kırmızı, yumuşak, yüksek proteinli, az yağlı, besleyici, lezzetli ve saf tada ve ayrıca uygun miktarda ot meyvesi, tarçın, karanfil içerir. Sannai, rezene, zencefil kabuğu, Çin biberi vb. Haşlanır ve çorbanın tadı saf, hoş kokulu, uzun ve tadı çok güzeldir.
Yongdeng'in erişteleri:
Lanzhou Şehri, Yongdeng İlçesindeki ince buğdayın "keşiş kafasından" öğütülmüş un, son derece yüksek glüten değerine sahiptir, beyaz ve hafif sarımsı renktedir ve erişteler hafif gevrek, hoş kokulu ve tadı iyidir. Erişte çorbaya batırıldığında, erişte Sıkı ve çamurlu değil. "Monk Head" üretiminin düşük olması ve pazar talebinin yüksek olması nedeniyle pazar talebini karşılayamamakta, günümüzde en çok Saibeixue ve dana noodle gibi yüksek glütenli unlar kullanılmaktadır.
Gangu'nun satırı:
Gansu Eyaleti, Gangu İlçesinde bol miktarda bulunan ince uzun iplikli bir çeşit biberdir.Biber kuruduktan sonra preslenerek parlak kırmızı, yağlı, baharatlı ve hoş kokulu bir kırmızı biber yağı haline getirilir.Biber yağı saf ve kalındır. Renk parlak kırmızıdır.
2. Ramen yapımı
Ramen yapmanın süreç akışı:
Erişte yoğurma yapışkan pirinç eriştesi ramen erişte ekleyin ve erişte katlayın erişteleri kürekleyin malzemeler ekleyin ramen erişte pişirin
Operasyon noktaları:
1. Erişteleri karıştırın (yüksek glüten erişteleri seçin)
Ramen yağı: birinci sınıf rafine kolza tohumu yağı kullanın.
Karışım oranı: 500 gram un, 4 gram tuz,% 2 erişte, 250-300 gram su.
Karıştırılacak su sıcaklığı mevsime göre belirlenmelidir.Yaz aylarında su sıcaklığı düşük, yaklaşık 10 derece; ilkbahar ve sonbaharda yaklaşık 18 derece; kışın yaklaşık 25 derece olmalıdır. Sadece belirli bir su sıcaklığında, unun içerdiği protein deforme olmayacak ve daha fazla glüten ağı oluşacak, böylece nişasta jelatinleşmeyecek ve glüten ağları arasında zenginleşecektir.
Yaz aylarında sıcaklık daha yüksek olduğu için soğuk su kullanılsa bile hamurun sertliği azalacaktır. Bu durumda, uygun şekilde biraz tuz ekleyin, çünkü tuz glütenin gücünü ve elastikiyetini artırabilir ve hamuru yoğunlaştırabilir.
Lanzhou Üniversitesi Lisi Kimya Fabrikası tarafından üretilen hazır Penghui Ramen ajanının kullanılması tavsiye edilir.Geleneksel Penghui ile karşılaştırıldığında, ürün daha "glüten" erişte dokusuna sahiptir ve siyanür, arsenik, kurşun ve diğer maddeleri içermez. Anında çözünme avantajına sahiptir. Kullanılırken ılık suyla kaynatılarak soğumaya bırakılabilir (500 karat una 2500 gram su ilave edilerek 75-90 kg un çekilebilir).
Önce ramen ajanını bir kaba koyun, daha sonra kullanmak üzere eritmek için az miktarda su ekleyin.
Unu doğrama tahtasına dökün ve tuzu eşit şekilde unun üzerine serpiştirin.Ayrıca ortasında çukur olan bir leğen kullanabilir ve suya da koyabilirsiniz. 500 gram un yaklaşık 250-300 gram kullanın (farklı un glüten ve farklı su içeriği dolayısıyla su tüketimi de farklı).
İlk defa su tüketimi toplam miktarın yaklaşık% 70'i kadardır.Çalışma sırasında içten dışa, aşağıdan yukarıya eşit şekilde karıştırılmalı ve mekik şeklinde (kar tanesi şeklinde) karıştırılmalıdır. Ayrıca bir mekik oluşturmak için biraz su ekleyebilir ve ardından mekik kumaşını birbirine dökebilirsiniz).
İkinci su spreyi toplam miktarın yaklaşık% 20'sini oluşturur ve diğer% 10 su, hamurun özel koşullarına göre esnek bir şekilde kontrol edilmelidir.
Erişte yoğurulurken dövmek, toplamak, tırmanmak ve yoğurmak kullanılır. Vurma, hamuru avuç içi veya yumrukla bastırmak; hamuru iki kez avuç içi veya yumrukla bastırmak; hamuru bir kaplan pençesi şekline getirmek için elinizle sıkmak, hamuru kavramak ve ileriye doğru itmek; yoğurma, ellerinizle ileri geri ovmak veya ovalamaktır. Erişteleri hamur haline getirin.
Erişteleri yoğurmak, esas olarak erişteleri dövmeyi ve hamuru çift yumrukla dövmeyi içerir (aynı zamanda suyu ramen maddesine daldırın, ancak suyu erişte içine tamamen dökmeye dikkat edin). En önemli şey, hamur düzleştirildiğinde ve sonra erişte istiflendiğinde, emin olun Tek yönde hareket edin (saat yönünde veya saat yönünün tersine), aksi takdirde glüten kolayca bozulur.
Bu işlem, hamur ellerinize veya kesme tahtasına yapışmayana ve hamurun yüzeyi pürüzsüz olana kadar yaklaşık 15 dakika veya daha fazla sürer. Bu çok basit, küçük bir fenomendir.Neredeyse erişteleri küçük baloncuklar halinde döverek yapılır.
Mekik şeklinde karıştırmanın amacı, su kaplı yüzeyin görünümünü (yani hamur tabakasında su birikmesini) önlemektir.Su kaplı yüzeyin su fazı ve toz fazı ayrılır veya afinite sıkı değildir, bu da hamurun parlaklığını ve sertliğini kaybetmesine neden olur. Vurma, toplama ve bindirme, cürufla sarılmış erişteleri önlemek (yani hamurda kuru toz parçacıkları vardır), suyu emmek için daha fazla glüten teşvik etmek, glüten ağını tamamen oluşturmak ve daha iyi uzayabilirlik sağlamak içindir.
2. Erişte (erişte uyandırın)
Yoğurulmuş hamurun yüzeyini yağ ile fırçalayıp nemli bir bez veya plastik bir bezle örtün, rüzgar estikten sonra hamurun yüzeyinde kurumasını veya kabuklanmasını önleyin ve ardından en az 30 dakika veya daha fazla bir süre bekletin. Eriştelerin amacı, hamurun ortasındaki yeterince su emmemiş toz parçacıklarının suyu emmesi için yeterli zamana sahip olmasını sağlamak, böylece hamurda küçük sert parçacıklar veya küçük parçacıklar kalmayacak, böylece hamuru eşit, daha yumuşak ve daha iyi hale getirmektir. Bir glüten ağı oluşturur, eriştelerin esnekliğini ve pürüzsüzlüğünü geliştirir ve bitmiş ürünü daha ferahlatır.
3. Ramen ajanı ekleyin ve erişte sıkın
Hamuru ramen ajanı suyuyla uzun bir şerit halinde yoğurun, uçlarını iki elinizle tutarak yukarı aşağı sallayın ve tekrar tekrar gerdirin.Gerdirilen hamurun mukavemetine göre erişte ajanını germeniz gerekip gerekmediğini belirleyin. Tekrarlanan gerdirme ve yoğurma işleminden sonra, aynı grubun glüten yapısı düzgün ve eşit şekilde düzenlenene ve ramen eriştesi için gerekli hamur gereksinimlerini karşılayana kadar bir sonraki işlem gerçekleştirilebilir.
4. Sonraki doz
Kaydırılmış hamuru bir doğrama tahtası üzerine koyun, yağlayın, yavaşça gerin, avucunuzla yüzeye bastırın, eşit kalınlıkta yuvarlak bir şerit halinde ileri geri itin ve ardından düzgün kalınlıkta ve eşit uzunlukta bir yüzeye çekin. Yağlı bir bezle örtün ve ramen başlatmak için yaklaşık 5 dakika bekletin.
5. Ramen
Doğrama tahtasına un serpin, hazırlanan erişteleri şeritler halinde yuvarlayın ve yüzeyde yuvarlayın.Örneğin, pırasa yapraklarını ve geniş erişteleri çekin, ellerinizle her tarafına bastırın. Eriştelerin iki ucunu iki elinizle tutun ve sonra gerin. Sağ eli sol elin üzerine çevirin, sol elin iki yanını ayırın, sağ elin işaret parmağıyla eriştelerin ortasını kancalayın ve tekrar gerdirin, erişte gerildiğinde erişteleri ayırın.
Daha sonra sağ işaret parmağının erişte başını sol orta parmağa dökün ve asın, ardından sağ elin işaret parmağını eriştelerin ortasına asın ve dışarı doğru uzatın. Sol eldeki erişte kalınlığına göre sol elinizi kullanarak erişteleri uygun şekilde kapatın ve işlemi tekrarlayın. Aynı erişte 1'den 4'e değiştirilebilir 4 kök 8 kök olur, erişte sayısı katlanarak artar.
Erişte kalınlığı kesinti sayısına göre belirlenir.Ne kadar çok kesinti olursa, erişte o kadar ince olur.Genel olarak, kılcal 8 kesinti, ince erişte 7 kesinti ve ince erişte 6 kesintidir. Çekirdikten sonra sol elin işaret parmağı üzerindeki erişteleri sağ elin başparmağına dökün, orta ve orta parmakları ve işaret parmaklarını kullanarak işçinin elindeki erişteleri kırın ve erişteleri pişirmek için erişteleri tencereye koyun.
Şu anda, eriştelerin farklı şekline ve kesinti sayısına göre, ana ramen çeşitleri kılcal, ince erişte, iki ince erişte, üç ince erişte, pırasa yaprağı, geniş erişte, dakuan ve karabuğday kaburga.
6, erişte pişirme
Çıkarılan erişteleri kaynayan su kabına indirin.Tencerede su açık ve geniş olmalıdır.Noodle'ların kabarmasını bekleyin, hafifçe karıştırın ve bir kapta erişteleri pişirin. Erişte pişirmek için kullanılan tencere çelik tencere, paslanmaz çelik tencere ve paslanması kolay olmayan diğer kaplardan yapılmalıdır.
Üç, dana çorbasının hazırlanması
Lanzhou dana eriştesinin haşlanmış et ve çorba teknolojisi çok önemlidir.
Sığır çorbası yapma süreci:
Malzemelerin seçimi suda bekletme pişirme köpüğü sıyırma baharatla pişirme sığır etini çıkarma ve işleme çorba asma baharat suyunu baharatlama bitmiş ürün
Sığır eti çorbası nasıl yapılır:
1. Çorba malzemeleri
Çorba dana bacak kemikleri, rafine sığır eti ve dana ciğerinden yapılır; baharatlar zencefil, çimen meyvesi, tarçın, karanfil, biber, sanna, tuz içerir; baharattaki çimen meyvesi kırılmalıdır ve tarçın, karanfil, biber ve sanna ile aynıdır. Gazlı bez bir baharat torbasına sarılır ve toplam malzeme genellikle 80 gramı geçmez.
2. Üretim yöntemi
Islatma: Sığır bacak kemiklerini kırın, dana etini 250-500 g'lık parçalara ayırın ve dana kemiği ile birlikte temiz suya batırın, ıslatılmış suyu atmayın ve çorba asmak için saklayın.
Pişirme: Islatılmış dana eti, sığır filetosu ve yağlı tavuğu bir tencereye koyun (çorbanın rengini kolayca değiştirebilecek demir tencere kullanmayın), soğuk su dökün, yüksek ateşte kaynatın ve çorbanın üzerindeki köpüğü yağlayın; Bir tencereye gevşek zencefil, baharat poşeti ve rafine tuzu koyun ve çorbayı hafifçe kaynatarak yavaş ateşte pişirin. 2-4 saat pişirdikten sonra dana eti, bacak kemiği, yerli tavuk, zencefil ve baharat paketini çıkarın, dana ciğerini küçük parçalar halinde kesin, başka bir tencerede pişirin ve daha sonra kullanmak üzere netleştirin (dana eti, bacak kemikleri ile de kullanılabilir. Yöresel tavuk tencerede birlikte pişirilir).
Asılı çorba: Islatılmış dana eti ve karaciğer suyunun kan suyunu et suyuna dökün.Yüksek ateşte kaynattıktan sonra yavaş ateşe alın, bir kaşıkla hafifçe karıştırın ve çorbayı daha berrak hale getirmek için köpüğü çorba yüzeyine sürün. Çorba, sığır eti rameninin temelidir. Taze ise ve tadı yoksa, aşağıdakiler tarafından daha da askıya alınması gerekir:
Öncelikle ısıtmayı durdurun, çorbanın içindeki yağ yavaş yavaş nem tabakasına yükselecek ve emülsifiye edilmemiş kaygan yağ, çorba askıya alındığında emülsifiye olmaya devam etmemek ve çorbanın berraklığını etkilememek için sıyrılacaktır.
İkinci olarak, safsızlıkları gidermek için orijinal çorbayı gazlı bez veya ince ağ ile süzün.
Son olarak, çiğ dana etindeki rafine dana eti püre haline getirin, akan suyu ıslatmak için su ekleyin, ardından kanı ve dana etini çorbaya dökün, ocağı kaynatın, ateşe verin, püre dana etinin süzülmesini bekleyin, bir kevgir ile alın. Bir pastanın içine bastırın, sonra çorbaya koyun ve çorbadaki umami aromasını çözmek için ısıtın.
Bir süre ısıtıldıktan sonra yüzen madde uzaklaştırılır.Bu yönteme endüstride "Yi Hang Tang" adı verilir. Daha taze ve saf çorbaya ihtiyacınız varsa, "iki asılı çorba" veya "üç asılı çorba" gerekir.
Not:
1. Çorba önce yüksek ateşte kaynatılmalı sonra kısık ateşte çevrilmelidir Erişte çorbası her zaman yapılana kadar açılmayacak durumda kalacaktır. Aşırı ateş gücü çorbanın çamurlanmasını kolaylaştıracak ve "netleştirme" özelliklerini yitirecektir; çok düşük ateş gücü çorbanın tazeliğini etkileyecektir.
2. Hammaddelerin içindeki besin maddelerini katılaştırmak için ham maddeleri 1 saatten fazla soğuk suda bekletin, çorba taze ve lezzetli olacaktır.
3. Ham su iyice doyurulmalıdır.
4. Bir seferde çorba kaynatmaya yetecek kadar su ekleyin Ortaya soğuk su eklenirse çorbanın sıcaklığı aniden düşecek, bu da hammaddelerin ısı dengesini bozacak ve hammaddelerdeki çözünür maddelerin ekstravazasyonunu etkileyecektir. Son çare olarak su eklemeniz gerekiyorsa, çorba tenceresine sadece kaynar su ilave edebilirsiniz, çorba tenceresine soğuk su katılması kesinlikle yasaktır.
5. Çorbanın kaynatılması için hammaddeler soğuk su tenceresinde olmalıdır, kaynar suya konulursa yüksek sıcaklıkta hammaddelerin yüzeyi kolayca katılaşacak, bu da hammadde içindeki proteinin taşmasını etkileyecek ve çorba taze alkol amacına ulaşamayacaktır.
3. Baharat
Baharat suyu ile baharatlama: Uygun miktarda bileşik çeşni (miktarı kuzey ve güneydeki farklı yeme alışkanlıklarına bağlıdır) suya koyun ve aromayı kaynattıktan sonra kaynatın (daha iyi olması için dana karaciğeri çorbasına koyun) Süzüldükten sonra askıda kalan et suyu ile süzün ve karıştırın.Amaç çorbanın lezzetini arttırmaktır (ancak çorba yapılırken çok fazla baharat eklenirse çorbanın rengini etkileyeceğini unutmayın) ve son olarak servis için tuz ve MSG ekleyin. Sığır eti ramen için kullanılan et suyu.
Bileşik baharat:
0,4 kg beyaz biber, 0,5 kg zencefil kabuğu, 0,1 kg hindistan cevizi, 0,4 kg pişmiş kimyon, 0,1 kg rezene, 0,1 kg biba, 0,1 kg karanfil, 0,1 kg rezene, 0,4 kg biber, 0,5 kg çimen meyvesi, çimen 0.1 kg azaltın, tüm malzemeleri eşit şekilde karıştırın ve toz haline getirin.
Luzhou türü:
0,5 kg pişmiş kimyon tozu, 100 gr yıldız anason, 100 gr çimen meyvesi, 30 gr tarçın, 30 gr defne yaprağı, 15 gr meyan kökü, 230 gr Çin biberi, 60 gr karabiber, 55 gr karanfil, 2,5 kg pişmiş susam ve kurutulmuş zencefil 65 Gram, 40 gram Angelica dahurica, 150 gram Bai Kou, 60 gram Rou Kou, hepsini eşit şekilde toz haline getirin.
4. Sığır eti işleme
Pişmiş dana etini 1,5 cm küp küp küp doğrayın, kestikten sonra çorbayı tencereye ekleyin.Uygun miktarda istiridye sosu, hafif soya sosu, tuz, monosodyum glutamat ve karabiberi kaynatın, köpüğü alın, kısık ateşte pişirin ve çorbanın tadına bakın. Suyu toplayın ve bir kenara koyun.
4. Diğer çeşnilerin işlenmesi
1. Acı biber yağı üretimi
Orta derecede baharatlı ve parlak renkli acı biber erişteleri kullanın; yağ olarak birinci sınıf rafine kolza tohumu yağı veya salata yağı kullanın.
Önce yağı ısıtın (köpüğü çıkarmak ve pişirmek için kolza tohumu yağını rafine edin), arpacık soğanı, zencefil dilimleri, ezilmiş çimen meyvesi ve kimyonu ilave ederek yağ sıcaklığı yaklaşık 120 ° C'ye düştüğünde, baharatları çıkarın. , Acılı noodle'lara biraz tuz koyun, ılık kızartmaya dökün, 500 gr chili noodle için genellikle 2500 gr ile 33500 gr arası yağ kullanın ve yağda kızarttıktan sonra 24 saat bekletin.
2. Turp dilimlerinin işlenmesi
Turpları 4,5 cm uzunluğunda, 2,5 cm genişliğinde ve 0,2 cm kalınlığında dikdörtgen dilimler halinde kesin, soğuk su dolu bir tencereye koyun ve daha sonra kullanmak üzere soğuk suda durulayın.
3. Sarımsak filizi ve kişnişin işlenmesi
Sarımsak filizlerini yıkayın ve sarımsak filizi şeklinde doğrayın; kişnişi yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere ince parçalar halinde doğrayın.
Beş, bitmiş ürün üretimi
Pişmiş erişteleri bir kaseye koyun, bir kaşık çorba alın, erişteleri bir kaşıkla alın ve ardından koyun, turp dilimlerini koyun (veya turp dilimlerini doğrudan çorbanın içine koyun), dana etini doğrayın ve uygun miktarda çorba ekleyin, serpin Kişniş, sarımsak filizi, üstüne acı biber yağı serpilir.
Şimdiye kadar, mükemmel renk, koku ve Yiqing (çorba açık), iki beyaz (turp beyazı), üç kırmızı (kırmızı biber yağı kırmızısı), dört yeşil (sarımsak kişniş yeşili) ve beş sarı (ramen erişte hafif sarı) ile Lanzhou Sığır Erişte , Üretim tamamlandı.
Altı, sonuç
Bu işlemle yapılan Lanzhou sığır ramen eriştesi, standartlaştırılmış çalışma, istikrarlı kalite, basit üretim yöntemleri ve kolay tanıtım ile Gansu sığır ramen eriştelerinin kalite standartlarını karşılar.Sadece perakende operasyonları için değil, aynı zamanda büyük ölçekli üretim ve zincir operasyonları için daha uygundur.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
