g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Mexico City'ye gelin ve şehrin tortilla aromasını toplayın

En otantik tortillayı bulun

Mexico City sokaklarında aile tarafından işletilen binlerce Tortillerias (Tortillerias) var ve bunların çoğunda bir tortilla 25 sente satılabiliyor. Markette plastik poşetlere sarılı mısır ekmeği almaya alışkın olan benim gibi insanlar için buradaki ekmeği çok lezzetli görünüyor.

Bununla birlikte, bu ekmeğin çoğu işlenmiş karışık mısır unu ile yapılır. Amerikalılar tarafından yapılan patlamış mısıra kadar tüm ülkeyi destekleyen yerli mısırdan çok uzaktalar.

En otantik ekmeği bulmak için Meksika'ya geldim.

İlk dersim çok erken başladı. Bir yaz sabahı, orta yaşlı bir entelektüel, çiftçi ve çikolata fabrikası sahibi olan Rafael Mier, beni eski şehir merkezinin batısındaki Colonia Roma'dan aldı. Mahalle, Mexico City'deki "Manhattan'ın Aşağı Doğu Yakası" na eşdeğer olan 19. yüzyılın sonlarından kalma Avrupa binaları, istiridye barları ve kafelerle doludur. Aşağı Doğu Yakası gibi, o da şu anda hala uyuyordu. Mexico City mısırının temel taşını bulmak için şehirden güneydoğuya doğru yürüdük. Raphael, başlangıçta trafik yoğunluğundan kaçınmayı planlamıştı. Birkaç dakika içinde, sayısız araba ve kamyon sessiz yoldan fırladı ve düştü. Arabada saatlerce sıkılmış oturdum Tek rahatım, trafikte satış yapan bir çocuktan yeni almış olsam bile limon suyu ve salsa soslu çıtır çıtır kızarmış mısır halkalarıydı. . Mexico City'de, yol kenarındaki yiyecek tezgahlarından köydeki yaşlı büyükanneler tarafından yapılan Tamale'ye kadar her yerde mısır var. Bu nedenle Meksikalıların bir atasözü vardır: Sin maiz, saman pais (Sin maiz, saman pais yok). Ancak hayatlarını mısır kültürünü kurtarmaya adayan Raphael gibi insanlar için bu atasözü yavaş yavaş yanlış gitmeye başlıyor.

Beni gerçek mısırı görmeye götürmekte ısrar etti, bu nedenle 22 milyon metropolde işe gelen insan akışına karşı çıkıyoruz.

Hedefimiz, küçük Ozumba kasabasındaki çiftçi pazarı. Küçük kasaba, Popocatepetl yanardağının eteğindedir. Yanardağın son patlaması, Meksika'da 7,1 büyüklüğünde bir depremin patlamasıyla aynı zamana denk gelen 2017 yılına dayanmaktadır.

Raphael, orada tencerede höpürce haşlanmış tam ve taze büyük mısırları bulabileceğimizi ve renkli mısır taneleri ile kurutulmuş mısırın mücevher gibi parladığını ve mavi mısır koçanlarının tepelere yığıldığını söyledi. , Unun öğütülmesi ve ardından tortilla haline getirilmesi kaderine başlayın. "Bu mısırlar, bahsettiğim Meksika'nın ruhudur. Hiçbir gıda, bütün bir ulus için mısır kadar önemli değildir." Şehir merkezinden yavaşça uzaklaşırken Rafael dedi.

Mısırın evcilleştirilmesi, orta ve güney Meksika'da 8.700 yıl önce meydana geldi ve sonra Orta Amerika'ya yayıldı. Mexico City'nin iki buçuk saat güneybatısındaki Puebla eyaletinde, arkeologlar bir mağarada 5.500 ila 7.000 yıllık mısır kalıntıları kazdılar. MS 500 gibi erken bir tarihte, Meksika'nın bazı bölgelerinin tortilla yapmak için taş değirmenleri kullanmaya başladığına dair daha da fazla kanıt var.

Bugün bir Meksikalı'nın günde biraz mısır yememesi neredeyse imkansız. Ancak Raphael'e göre, çoğu insanın her gün yediği mısır ile Meksika yemek ve kültürünün özünü oluşturan yerli mısır çeşitleri arasında bir bağlantı yok.

"Meksika'da tortilla her yerde görülebilir, kimse ona özel bir ilgi göstermez, ancak gerçek tortilla kültürü kayboluyor. Ekmeği kaybedersek Meksika'yı kaybedeceğiz."

Modern tarım yöntemleri, Meksika'nın büyük şehirlerinde mısır pazarının her yerinde görülebilen, yüksek verimli hibrit beyaz mısırı tercih ediyor. Mısır ununun birbirine yapışmasını kolaylaştıran ve daha uzun süre saklanabilen koruyucular içeren en yaygın karma mısır unu markası Maseca'dır. Bu mısır unu beyaz, sarı ve mavi renktedir ve sonuncusu doğal mavi mısırı taklit etmek için boyanmıştır ve sayısız Meksika tarifleri bu doğal mısıra dayanmaktadır.

Maseca tarafından yapılan tortillalar ucuzdur, ancak Raphael gibi insanları tatmin edemezler. Her şeyden önce otantik ekmeğin el yapımı mısır hamurundan gelmesi gerekir.Bu hamurun yapılmasındaki kireçlenme reaksiyonu genellikle kolonistler gelmeden önce halk tarafından benimsenmiştir. Hamur yapılırken önce mısır tanelerini kaynatmak için kireç suyu kullanın, böylece mısır tanelerinin dış kabuğu parçalanabilir ve mısırın iç besinleri dışarı çıkarılabilir ve ardından mısır taneleri Molino adı verilen bir taş makineye yerleştirilir. Parçalara ayırın. Tüm süreç zaman alıcı ve yoğun emek gerektirir, ancak yine de Mexico City yakınlarındaki küçük kasabalarda kullanılmaktadır.

Ancak tortilla yapan sadece zanaatkarlık değildir. Birçok insan hala eski işleme yöntemlerini kullanıyor, ancak yerli mısır çeşitlerini terk etti ve hibrit mısırı piyasaya sürdü.

Meksika'da, çoğu ekosistemin ve yerel mutfağın önemli unsurları olan çeşitler ve alt türler olan yaklaşık 60 yerli mısır türü bulunmaktadır.

Rafael, "Tortilla de Maiz Mexicana" organizasyonunu (Tortilla de Maiz Mexicana) kurdu ve diğer bazı kuruluşlar, Mexico City'deki genç şeflerin ve çiftçilerin yerel mısır çeşitlerini ve mısır kültürünü korumak için birlikte çalışmalarını aktif olarak savunuyor.

Meksika mısırının geçmişi ve bugünü

Aşçıların yanı sıra, tortilla fanatiği, hepsi 2018 başkan tarafından seçilen Lopez'den (Andres Manuel Lopez Obrador) ve yaklaşan umutlardan ilham alan müzisyenleri ve sanatçıları şehirde bir araya getirdi ve Mexico City doluydu. Pozitif gurur atmosferi. Meksika'daki gençler ebeveynlerinden daha bilgili ve memleketlerini ideal bir yer olarak görüyorlar.

Raphael'de araba kullanırken, Mexico City'nin birkaç saat içinde, yerli mısır çeşitlerinin de yetiştirildiği küçük bir toplulukta mısır kültürünün aslında daha iyi korunduğunu gözlemledim: Mexico City'nin güneydoğusundaki küçük Tepetlixpa kasabası. Orada yaşayanlar nesillerdir tortilla yaptılar; kuzeydoğudaki Teotihuacan'da ve yakınlardaki Tlaxcala eyaletinde gurmeler yerel mısır ve tarifleri haritalandırıyor.

Bu sabah, sadece 27.000 nüfuslu küçük bir sömürge kasabası olan Ozumba'ya varmadan önce, ilk olarak Mexico City'nin yoğun nüfuslu ve tehlikeli birkaç banliyösünden geçtik. Raphael, buraların küçük kasabalar ve süt fabrikaları olduğunu açıkladı. Yavaş yavaş gözler genişledi ve alçak depolarda ve apartman binalarında mısır tarlaları belirdi. Popocatepetl ortaya çıktığında mısır ve siyaset hakkındaki sohbetimiz aniden sona erdi.

Yanardağın yakınındaki toprak tarıma çok uygundur: toprak mineral bakımından zengindir ve bol su içerir. Volkan patlayabileceğinden, kasabanın nüfusu azdı. Bu nedenle, buradaki arazinin üçte ikisi, çoğu yolun kenarındaki ananas çalılarının arasına gizlenmiş küçük ekilebilir arazilerden oluşan tarım arazisidir.

Yerel çiftçiler mahsulleri tarlalarından satılık pazara götürürler. Çarşıda dolaşarak birkaç saat geçirdik, bazı mahalleler mısırda, kimi fasulye, kimi sebzelerde, taze ızgara balık ve domuz etinde uzmanlaşmıştır. Adamlar mısır başaklarını bir daire şeklinde bağlayıp sattılar. Bazı tezgahlarda, bir aile birkaç pesoya su öğütüp alkalileştirerek mısır hamuru yapıyor.

Ağustos olmasına rağmen sabah güneşi çoktan çıktı ve dağlardaki hava hala biraz soğuk. Ellerimizi ısıtmak için mısır ve kakaodan yapılmış sıcak içecekler aldık. Cacahuacintle Mısır taneleri beyaz ve iri olup, taze pişirmeye en uygun olanıdır.Şu anda tencerede buharda pişirilmektedir. Yan taraftaki durak sahibi, bir önceki yıl soyulmuş ve kışın bir poundu üç veya dört pesoya kuruyan büyük bir beyaz, mavi ve kırmızı mısır taneleri yığını satıyor.

Buradaki mısırın bir kısmı, mısır hamuru veya tortilla yapmak için Mexico City'ye satılacak ve sonunda tortilla savunucuları tarafından el yapımı tortilla konseptiyle işletilen restoranlarda ortaya çıkacak. Başkent ziyaretçileri, bu yepyeni taco restoranlarını ziyaret ederek bir gün geçirebilirler.

Şehre döndüğümüzde, ilk olarak popüler La Condesa bölgesinde bir tortilla atölyesi olan Molino El Pujol'a gittik.Aşçı Enrique Olvera'nın sahibi Polanco bölgesinde bir Pujol var. Restaurant, New York'ta Atla ve Cosme olmak üzere iki restoranı var, geleneksel Meksika mutfağının haute mutfağına dönüşümüne büyük katkılar sağlamıştır. Büyük restoranların yanı sıra 2018 yılında açılan el yapımı tortilla atölyesi Molino El Pujol müşterileri de içeri giren ve malzeme satın alan yoldan geçenlere sahiptir.

Tezgahta kırmızı, beyaz ve mavi mısır taneleri sepetleri var.Çoğu zaman mısır hamuru yapma sürecini kendi gözlerinizle görebiliyorsunuz.Sonunda bitmiş mısır ekmeği bir mısır resmine sarılacak. Sarma kâğıdı sizin tarafınızdan eve götürülür. Mağazada yemek servisi de var, yavaş pişirilmiş fasulye ve esquite ile tamari sipariş edebilirsiniz.

Norma Listman, şehrin kuzeyinden bir aşçıdır. Kısa süre önce mısır eğitimi almak için San Francisco'dan Meksika'ya döndü. "Meksikalıların romantik bir ulus olduğuna ve aynı zamanda mısır kültürünü korumanın da çok romantik" olduğuna inanıyor. Erkek arkadaşı Saqib Keval (Saqib Keval), Güney Asya'dan gelen göçmenlerin soyundan geliyor. İkisi şu anda San Miguel Chapultepec'te bir restoranda "Baharatlar ve Mısır" adlı bir gıda araştırma projesi yürütüyorlar. Mutfakları, sömürgeciler Amerika kıtasına geldikten sonra ortaya çıkan karma mutfağı ifade eden yepyeni bir Mestizaje'dir. Restoranda tamari ruloları, kültürel bütünleşmeye saygı duruşunda bulunan Marsala baharatlarıyla pişirilen nohutlara sarılır, yemeklerin entegrasyonunda kolonyal acı yoktur.

Mısır Savunması

Kasım 2017'de açılan ve organik tortilla konusunda uzmanlaşan Clintli, yaşadığım yerden çok uzak değil.Buradaki tüm yiyecekler fiziksel, zihinsel ve zihinsel sağlığa önem verenler için. Operatör Jose Castanon'un sözleriyle, Tlaxcala'dan yerel mısırla yapılan ve zerdeçal ile eklenen ekmeği Aztek gurme yemek tanımına uymayabilir. Çikolatadan yapılan Maya milkshake'in Maya ile hiçbir ilgisi yok, ancak iyi satıyorlar. Jose, tortillalarının aile atölyesinde satılanlardan iki kat daha pahalı olduğunu itiraf etti. "Ekmeği çok ucuz. Bu bir sorun" dedi.

"Meksika'da, ekmeğin fiyatı benzin fiyatından daha hassastır ve hükümet her zaman ekmeğin fiyatını dengelemeye çalışıyor. Ekmeğin fiyatı her gün değişirse, muhtemelen toplumsal huzursuzluğa neden olacaktır."

Ancak ekmeğin fiyatını değiştirmeye çalışan birçok insan var. Şehrin sanayi bölgesi Azcapotzalco'da küçük bir depo işleten Santiago Munoz, bu devrimin er ya da geç geleceğini düşünüyor.

Santiago, 26 yaşında ve hem mısır unu hem de tortilla işletmeciliği yapan Restaurante Nicos (Mexico City'deki en iyi kahvaltının yapıldığı söyleniyor) işleten Gerardo Vazquez Lugo ile Maizajo'yu kurdu. , Ekmeğin reformunu teşvik etmek için bir kuluçka makinesidir. San Diego'daki deposunda şef arkadaşları ve stajyerleri, 40 farklı restoranda satılan her ay yaklaşık 5 ton mısır öğütüyor. İş meşgul olamayacak kadar iyi. San Diego, yerel mısır çeşitleri için bir elçi olarak hizmet vermek ve yerel mısırın Meksika mutfaklarına iade edilmesini teşvik etmek için şehirde başka bir şube açmayı planlıyor. Deponun ortasındaki paslanmaz çelik bir masanın altından güneşte kurutulmuş mısır taneleriyle dolu bir sepet çıkardı ve genetik olarak modern mısır olan Teocintle çeşidine yakın olduğu söylenen puro büyüklüğünde, çirkin bir mısır koçanı aldı. Atalar. Çok uzak olmayan iki genç işçi mısır hamurunu ekmeğe yuvarlayarak büyük metal bir tabağa fırlatıp pişiriyorlardı. Sıcak ekmeği ellerimizle topladık, üzerine tuz serptik ve ustalıkla ağzımıza yuvarladık. Bu yeme şekline Taquitos de nada denir ve fakir ailelerin çocukları için en sevilen atıştırmalıktır, bugün aynı zamanda aç yazarımı da rahatlatır. "Yakınlarda üretilen iyi tortillaları giderek daha fazla insanın yiyebileceğini umuyoruz." Santiago, "Meksikalı çocuklar tortillaları düşündüklerinde, onların nasıl yapıldığını ve ne olduğumuzu hatırlayabileceklerini umuyorum. Böyle bir insan. Tüm Meksikalıları birleştiren tortilladır. "