Ne zamandan beri acı biber seviyoruz
Günümüzde pek çok bölge sofra tuzu kadar bibere, hatta sofra tuzuna da güveniyor ... Sofra tuzu olmaz ama bibersiz yaşayamazsınız. 16. yüzyılın sonlarında Amerika kıtasının Columbus tarafından keşfedilmesiyle Amerika kıtasından gelen biberler güneydoğu kıyı bölgelerinden Çin'e tanıtıldı ve yavaş yavaş tarafımızdan kabul edildi. Biberin yayılması sadece Çin tarımının gelişmesini desteklemekle kalmadı, aynı zamanda Çin yemeklerinde devrim yarattı.
Yemek yemek, insanlığın en ilkel biyolojik içgüdüsüdür ve insanoğlunun yiyecek seçimi, belirli bir tarihsel aşamadaki yemek kültürünün bir yansımasıdır. Çin yemek kültürünün uzun bir tarihi var, bugün ister Siçuan mutfağı, ister Shandong mutfağı, ister Hunan mutfağı, isterse Kanton mutfağı olsun, aslında birbirleriyle harmanlanmış ve kendine has özellikleri vardır. Aslında çeşitli bölgelerde mutfakların nihai kuruluşu 200 yılı geçmeyecek, hatta son 100 yılda birçok mutfak oluştu. Bunların arasında Hunan mutfağı ve Siçuan mutfağı en tipik olanıdırlar, Qing Hanedanı'nın sonlarında yavaş yavaş geliştiler ve Amerikan biberine olan bağımlılıkları önemli bir özellik haline geldi.
Çin'de Amerikan biberinin yayılması
Biber, Solanaceae ailesine aittir ve Orta ve Güney Amerika'nın tropikal ve subtropikal bölgelerinde ortaya çıkmıştır. MÖ 6000'den fazla eski Meksika bölgelerinde çok sayıda yabani biber tohumu ortaya çıkarıldı.Tabii ki biber de Meksika mutfağının önemli bir özelliğidir. Amerika Birleşik Devletleri'nde Teksas'taysanız, Sichuan mutfağında olduğu gibi, Teksas mutfağının tipik özelliği baharatlıdır. Bir Teksas yemeği kıyma, siyah fasulye, biber ve kimyonlu acı biber sosu içerir. Kimyon kullanımı erken İspanyol sömürgecisi olabilir. Meksika'ya.
Texas Burrito
Ve bu "Columbus Tür Değişimi" turundan sonra, biberler yavaş yavaş Eski Dünya'ya girdi ve insanların masalarına çıktı. Columbusun Amerikaya altın bulmak için yaptığı yolculukta altın bulamasa da biber buldu. Günlüğünde yerlilerin bu yemeği ne kadar çılgınca sevdiğini kaydetti. Onsuz yiyecekleri yutmak zor olurdu.
Daha sonra biber İspanya'dan Avrupa'nın her yerine tanıtıldı. Ticaretin kademeli olarak gelişmesiyle birlikte, Avrupalı sömürgeciler yavaş yavaş Çin'in güneydoğu kıyısındaki Luzon'a yerleştiler. Luzon Adası aynı zamanda denizaşırı Çin ticareti için bir aktarma istasyonuydu.Portekizler, Ming Hanedanlığı'nın Zhengde döneminde Quanzhou, Fujian ve Ningbo, Zhejiang'da ticaret haklarını elde etti.
Portekizlilerle ticaretin gelişmesiyle birlikte Ming Hanedanlığı döneminde Çin'e biber tanıtıldı. Ming Hanedanı "Zunsheng'in Sekiz Notu", "Erru Köşkü Grubu Fangpu", "Nongzheng Quanshu", "Jifu Quanshu" ve diğer tarım kitaplarında ayrıntılı biber kayıtları bulunmaktadır. "Zunsheng'in Sekiz Notu", Zhejiang, Gao Lian tarafından yazılmış ve Wanli'nin 19. yılında (1591) yazılmıştır ve aynı zamanda biberin en eski kaydıdır. Kitapta biber, "Dört Mevsim Çiçek Dönemi", "Biber, öbek, beyaz çiçek, kel kalem, baharatlı, kırmızı, çok etkileyici alt türler" olarak sınıflandırılıyor. Gao Lian çoğunlukla Hangzhou'da yaşıyor, bu yüzden okudu Tarif edilen biberler yurtdışından ithal edilmiyor, yerel halk tarafından yetiştiriliyor, bu da şu anda biberlerin geniş alanlarda büyümeye başladığı anlamına geliyor.
İlk biberlerin tıbbi malzeme olarak kullanıldığı, örneğin Jiangsu ve Zhejiang'da görevli olan Tang Xianzu, "Şakayık Köşkü" nde tıbbi malzeme olarak biberi dahil etmiş ve 38 çeşit çiçekten biri olarak listelenmiştir. Daha sonra, "Nongzheng Quanshu" ve "Zhufu Quanshu" biberleri yavaş yavaş bir ürün olarak listeledi "Biber, kümelenen, kel kalem gibi çiçekler, kan kadar kırmızı, baharatlı ve dikenli küller için kullanılabilir." Biberin dikenli külün yerini alabileceğine inanılıyor.
"Baharatlı patlıcan", Qing Hanedanlığındaki Zhejiang halkı tarafından biberin ortak adıdır, çünkü biber ve patlıcan çok benzer büyür, yapraklar benzerdir, meyveler pürüzsüz kırmızıdır ve taneli tohumlar içerirler. İnsanların hafif tatlar yemeyi sevdikleri Jiangsu ve Zhejiang bölgelerinde, acı biber olarak görülüyor ve sadece ara sıra yiyor, bu durum aynı zamanda hafif tatlar yemeyi seven Guangdong'da da geçerli. "Yangchun İlçe Tarihi · Ürünler" bölümünde, biber geleneksel bir Çin tıbbı olarak sınıflandırılır. "Biber zayıf gövdelere sahiptir ve bir veya iki fit yüksekliğinde, parlak kırmızı köşeli, kenevir kadar büyük tohumları olan ve köşeleri en baharatlıdır."
Daha sonra biber güneyden kuzeye, özellikle Yangtze Nehri boyunca bugünkü Huguang, Kiangsi ve diğer yerlere yavaş yavaş yayıldı.Kangxi döneminde çok sayıda insan "huguang Sichuan'ı doldurdu", nüfus göçü kaçınılmaz olarak yiyeceklerin yayılmasına yol açtı. Sichuan'da en eski biber kaydı, Huguang'dan yarım yüzyıl sonra olan Qianlong'un 14. yılında "Dayi County Chronicles" 'da kaydedildi.
Qing Hanedanlığı döneminde, mahkemenin kontrolü ve güneybatı ve diğer bölgelerdeki elverişsiz ulaşım nedeniyle, tuz elde etmek zordu, bu nedenle insanlar tuza alternatifler arayabiliyordu. Qianlong döneminde, tuz yerine Guizhou, Hunan, Sichuan ve Jiangxi gibi bölgelerde biber yetiştirildi.
Biber tadı neden sofra tuzunun yerini alabilir?
Sofra tuzuna artık çok bağımlıyız Belki merak ediyoruz, biberler neden sofra tuzunun yerini alıp onun yerine geçebilir? Artık pek çok insan, sofra tuzunda bulunan sodyumun oksijen üzerindeki hormon ve hücrelerin tüketimini düzenlememize ve hatta insan vücudundaki suyu düzenlememize yardımcı olabileceğine inanıyor, bu nedenle insan vücudu için gerekli.
2017'de Çin'deki başlıca risk faktörlerine bağlı ölüm sayısı
Profesör Zhang Puhong'a göre, insanların tuza olan talebi aslında çok azdır.Günde bir paket baharatlı erişte yerseniz, tuz alımınız standardı aşacaktır.Aşırı tuz alımı felç, KOAH ve tümörlere neden olacaktır. , İskemik kalp hastalığı gibi bir dizi kronik hastalık.
Aslında her gün yediğimiz et, yumurta, süt ve çeşitli sebzeler sodyum içerir. Sofra tuzunu sevmemizin sebebi sofra tuzunun umami tadını sevmemizdir. Tadı ne kadar heyecan verici olursa, duyusal uyarım o kadar güçlü olacaktır. İnsanlar sadece tuzlu tada bağımlı değil, aynı zamanda ekşi, tatlı, acı, baharatlı vb. Şeylere de bağımlıdır.
Baharatlı tadı, sofra tuzunun tuzlu tadı ile aynıdır, bu da ısı ve acı hissi uyandırır. Dilimiz ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve taze olmak üzere 5 tadı ayırt edebilir. Tadı ne kadar yoğun olursa, o kadar bağımlılık yapar. Bu nedenle, insanların sadece acı biber yemeyi değil, aynı zamanda acı çay içmeyi de sevdiklerini bulmak zor değildir.Bu ısı ve acı hissi, insanın duyusal bağımlılığının temel nedenidir. Bu nedenle biber, tuzun yerini alabilir ve Güneybatı'nın ana lezzet yiyeceklerinden biri haline gelebilir.
Chili ve Hunan mutfağı
Acı biberin Xiangchu topraklarına girmesinden önce, çevredeki Dongting Gölü ve güneydeki Xiangjiang Nehri havzası, eski zamanlardan beri balık ve pirinç ülkesiydi.Erken yiyecekler, keskin ve acı tatlar ile esas olarak "büyük acı ve ekşi, daha baharatlı ve tatlıydı".
1972'de Mawangdui, Changsha'da 109 çeşit yemek ve çeşni ortaya çıkarıldı.Sos, tuz, sirke, şeker, zencefil, karabiber vb. Dahası, atlar, sığırlar, koyunlar, geyikler, domuzlar, köpekler, balıklar, çayırlar, tavuklar, kazlar vb. Dahil olmak üzere yiyecek türleri son derece zengindir ve birçok farklı pişirme şekli vardır.
Antik çağlardan beri, Hunan mutfağı diyetin rengine ve kokusuna önem vermiştir.İnsanlar, bambu tüpte buharda pişirilmiş balık, kızarmış bambu pirzola tofu, nilüfer yaprağı tozu ile haşlanmış domuz pirzolası, nilüfer yaprağı ile yapışkan pirinç tavuğu, nilüfer yaprağı tozu ile buharda pişirilmiş ördek gibi yemekleri geliştirmek için genellikle bambu, lotus yaprakları ve yapışkan pirinç kullanırlar.
Hunan'a biber tanıtılmadan önce, Hunan mutfağında baharatlı yemekler yoktu.İnsanlar ağırlıklı olarak umami tadına odaklanıyordu, ancak tuzun kolay bulunmadığı zamanlarda insanlar acıyı işlenmiş et ve ekşi etle birleştirdiler. Baharatlı tadı güçlendirildi.
Bambu buğulanmış balık
Jiaqing döneminde, Hunan'ın çoğu bölgesi biber yetiştirmeye başladı.Bu dönemde, biber sadece batı Hunan'ın dağlık bölgelerinde tuz elde etmenin kolay olmadığı yerlerde değil, Xiangjiang Nehri Havzasının eyalet başkentlerinde de kullanılıyordu. Pek çok insan, Hunan bölgesinin acı biber yemeyi sevmesinin Hunan bölgesinin nemli bir yer olması olduğunu düşünür, aslında tuz eksikliği de ana sebeplerden biridir.
Qing Hanedanlığı'nın sona ermesiyle Hunan mutfağı, Zuo Zongtang tavuğu gibi Hunan yetkililerinin yıldız etkisi nedeniyle yavaş yavaş yayıldı. Hunan mutfağı yavaş yavaş ülkenin sekiz büyük mutfağından biri haline geldi.Bu dönemde Hunan'da biberler geniş alanlarda yetiştiriliyor ve Hunan'daki aşçılar da müstehcenliği kontrol etmekte çok başarılılar. Farklı yemeklerde farklı müstehcenlik seviyeleri yapın. Örneğin, kızarmış et için kırmızı biber, baharatlı tavuk için parlak kırmızı biber, baharatlı karides ve kurutulmuş buharda pişirmek için kuru kırmızı biber ve kurutulmuş bahar bambu filizleri için zencefil, sarımsak ve küçük kırmızı biber kullanmanız gerekir. Xiaoxiang domuz parmak eklemlerinin ayrı ayrı eklenmesi gerekir. Kuru biberi ilave edip, yeşil ve kırmızı biberle soteleyin.Biber biberi doğranmış için doğranmış biber kullanmalısınız.
Xiaoxiang domuz eli
Acı biberin Sichuan'da yayılması
Hunan mutfağı ile karşılaştırıldığında, Siçuan mutfağının çok uzun bir geçmişi vardır.Doğu Han Hanedanı Yangxiong'un "Shu Başkenti Fu" nda, Shu bölgesindeki ziyafet sahnesi ayrıntılı olarak anlatılır ve çeşitli yerel flora ve fauna da dahil olmak üzere 70'den fazla pişirme malzemesi listelenir. Aslında Shu bölgesinde her zaman tatlı ve tatlı tadı severdi.Örneğin, İmparator Wei Wen yetkilileri eğlendirirken, Yeni şehir Meng Tai Shou Tao, Shu domuz ve taşlık tavuğun tadı hafiftir. Bu nedenle Shu halkı tada yardımcı olmak için tatlı bal gibi yer. Ayrıca. "Siçuan mutfağının tatlılıkla karakterize olduğunu kaydediyor.
Su Shi, Meishan, Sichuan'ın yerlisidir. Onun icat ettiği Dongpo eti artık Hangzhou'da ünlü bir yemek haline gelmiştir. Karakteristik Sichuan'ın "tatlı" tadıdır. Domuz göbeği parçalar halinde kesilir, yeşil soğan ve zencefil ile kızartılır ve şeker ve şaraba eklenir. , Soya sosu, su, yavaş yavaş kaynatın.
Dongpo Eti
Ming ve Qing Hanedanlarında "Chuan Zhutou" da şeker kullanıyordu Domuzun kafası önce suda pişirildi, sonra şeritler halinde kesildi, şeker, biber, amomum, sosla iyice karıştırıldı ve ağır çorbada buharda pişirildi. Ayrıca şeker kuşu yuvası, şekerle kavrulmuş deniz kulağı, şeker rosto ördek, lor piliç, kaya şekeri kavrulmuş dirsek gibi ağırlıklı olarak tatlı olan Siçuan yemekleri de vardır.
Jiaqing döneminde, özellikle "Huguang dolgulu Siçuan" olmak üzere, Sichuan'da biberler yaygın bir şekilde yetiştirildi. Çok sayıda Hunanlı Siçuan'a taşındı. Siçuanlılar yavaş yavaş biberlere aşık oldu. Siçuan halkı, biberden deniz biberi veya doğrudan biber olarak adlandırıldı. Laz, Hunan'daki "fanjiao" adıyla karşılaştırıldığında, yabancı niteliklerini küçümsedi.
Kaya şekerli kızarmış dirsek
Acı biberin piyasaya sürülmesiyle, Siçuan mutfağındaki cornel yavaş yavaş tarifin dışında kaldı. Sichuan, Siçuan biberinin kaynağıdır ve aynı zamanda Siçuan mutfağı için de vazgeçilmez bir baharattır.
Siçuan mutfağı Hunan mutfağı gibidir ve ünlü yetkililerin halo etkisi nedeniyle Siçuan mutfağı da ülke geneline yayılmıştır. Örneğin, Sichuan Valisi Ding Baozhen'in Gongbao Tavuğu Ding Baozhen, Sichuan'dan sorumluyken baharatlı kızarmış tavuk yemeyi severdi. Ding, Ding Baozhen adı Prens Shaobao olduğu için ona Gongbao Tavuğu deniyordu.
Neden yemek Sichuan'da pişirilemiyor?
Yemek sadece fizyolojik ihtiyacımız değil, aynı zamanda bir tür kültürdür.Yemek doğal ortamdan ve sosyal çevreden ayrılmaz ... Biber Siçuan'a girmeden önce ana baharatlardan biriydi korniş, biberin verilmesinden sonra biber tarafından kızılcık kullanıldı. yerine.
Hunan ve Sichuan, biber yetiştiriciliğine çok uygun olan ılık bir iklime sahiptir, bu da biberin burada popüler olmasının ana nedenidir. Hunan mutfağının ve Siçuan mutfağının özellikleri özetimiz baharatlı ve baharatlıdır.Diğer lezzetlerle karşılaştırıldığında bu keskin tadı akılda hatırlamak daha kolaydır.
Biber ağza girdikten sonra yanma hissine neden olabilir ve bu his uzun süre devam eder. Bilimsel olarak, biberlerin müstehcenliğini ölçmek için Scoville'i kullanırdık.Aynı derecede müstehcenlik, onu dengelemek için 100 kat tatlılık gerektirir. Siçuan mutfağımız için, Scoville çok yüksek olan 10.000'e ulaşmak için yeterli, ancak Güney Amerika'dan gelen şeytan biberi müstehcenlikte 1.5 milyona ulaşabilir.Cilt ve mukoza zarları dahil olmak üzere bu güçlü karıncalanma hissi aktive edilecek ve üretilecektir Kavurmanın yanma hissi çiğnendiğinde daha yoğundur.
Bee Wilsonun "Tasty Fraud" adlı eserinde, kimyagerlerin insan duyularımızı aldatmak için vizyonu ve tadı nasıl kullandıkları kaydediliyor. Yediğimiz domates sosu domatesten değil, biber sosu da biberden yapılmıyor Bu güçlü duyusal uyarıma alışın.
Bu yüzden catering endüstrisindeki insanlar Siçuan mutfağını pişirmeyi seviyorlar. 2018'de Pekin'deki mutfakların sayısını karşılaştırdığımızda, Siçuan mutfağının çok ileride olduğunu ve Pekin ile sınırlı olmadığını, hatta Guangdong, Zhejiang ve her zaman hafif lezzetleri seven Siçuan mutfakları ile sınırlı olmadığını görebiliriz. Yaygın bir yemek haline gelin. Aslında bu güçlü duyusal uyarımın neden olduğu bağımlılık duygusudur, tuza bağımlı olmamızın nedeni de aynı sebeptir.
2018 Yılı Pekin'de İkram Kategorisi Sayısı
son sözler
Hunan ve Siçuan'ın dağlık bölgelerinde, elverişsiz ulaşım, tuz gibi çeşnilerin bu bölgeye girmesini imkansız kılar.Amerikan biberinin gelmesiyle birlikte, daha güçlü duyusal uyarıma sahip bu tür yiyecekler yavaş yavaş duyularımızı devralır ve yavaş yavaş tuz işlevinin yerini alır.
Hunan mutfağı ve Siçuan mutfağı, doğal çevre, sosyal çevre ve kültürel koşulların birleşik etkilerinin bir sonucudur.Biberin tanıtılması ve yayılması, geleneksel yeme alışkanlıklarının etkisi altındaki insanların rasyonel bir seçimidir ve aynı zamanda Xiangchuan mutfağının oluşumunda kilit bir faktördür.
Artık Siçuan mutfağı büyük şehirlerde ana mutfak haline geldiğine göre, bunun arkasındaki temel sebep, tuza olan bağımlılığımızı bile aşan baharatlı tadı tarafından getirilen güçlü uyarıma alışmış olmamızdır.
