Nanjing'in en iyi on kasesi arasında sadece bu!
Qin Gang:
Nanjing mutfağının ünlü şefi, Huaiyang mutfağının ünlü şefi ve Çin Huaiyang mutfağının ünlü şefi. Asya Yemek Yarışması'nda "Asya Beş Yıldızlı Ünlü Şef" ve "Asya Şef Tanrısı" unvanlarını kazandı. Şu anda Jiangsu Phoenix Uluslararası Kültür Merkezi'nde yönetici şef olarak görev yapıyor. .
Şefin Alıntıları:
Yemek yapmak aslında herhangi bir yemekte aynıdır ve her zaman aynıdır, ancak kendinizi yemek yiyenlerin bakış açısından değerlendirmeyi unutmayın.
1990'ların sonunda Kanton mutfağı dalgası
1990'ların sonlarında, çok sayıda Kantonlu şef anakaraya akın etti.Kantonlu şefler sadece profesyonelliklerini değil, aynı zamanda daha bol malzemeyi de getirdiler; esas olarak Huaiyang mutfağı olan Nanjing şefleri aldı Küçük bir şok değil, şok olduğu söylenebilir.
Qin Gang onlardan biri.
Nanjing Beslenme Okulu'ndan mezun olduktan sonra Qin Gang, Nanjingin ilk Kanton restoranı Zhonggang Seafood Hotel'e gitti.
Bu Kanton restoranında Qin Gang, Kanton mutfağının ve Huaiyang mutfağının tamamen farklı konseptlere sahip olduğunu ve uygulamalarının doğal olarak farklı olduğunu keşfetti.
"Örneğin, geleneksel Huaiyang mutfağı, buharda pişirilmiş balık gibi orijinal tada dikkat ediyor, balık aşağıya atma prensibi kullanılarak buharda pişiriliyor ve son olarak orijinal balık suyu ve et suyu ile tepesinde. Kantonlu şef, buharda pişirilmiş balık Balıkları dokuz olgunlaşana kadar buharlı konveksiyon yöntemini kullanıyorum. Sırtı açık, balığın iyice pişirilmesini sağlamaktır. Üzerine soya sosu dökülür, üzerine sıcak yeşil soğan yağı eklenir, sıcak yağda bekletilir ve kalan% 10 Servis sırasında pişirildi. "
Farklı konseptler ve farklı uygulamalar, Huaiyang şeflerinin arka mutfaklarında Kantonlu şefleri diğerlerinden farklı kılıyor. Bu aynı zamanda Qin Gang'ın bir Kanton restoranındaki fırsatı değerlendirmesi ve Kanton mutfağının özünü öğrenmek için çok çalışması gerektiğini fark etmesini sağladı.
Kanton mutfağının özünü öğrenmek için her fırsatı değerlendirin
"O zamanlar, nilüfer işi yapan bir tamirciydim. Kantonlu bir aşçı arka mutfak dünyasında ustalaştığında, ilk tepkim şuydu: Sadece deriyi değil, özünü öğrenmek istiyorum."
Dahe'nin kendisiyle en çok temas kurduğu sos. Bu nedenle Qin Gang, her gün kendi işini bitirdikten sonra küçük gözleri ve akıllı elleriyle sosu yapan Kantonlu aşçıya yardım etmeye başladı. Yarım yıllık deneyim ve ustanın rehberliğinden sonra, sos ustasının yapabileceği herhangi bir sosu pişirebilir.
Hepimizin bildiği gibi, her şefin kendine özgü bir tarifi vardır ve geçmişte bu tarifler kolayca dışarı sızmazdı.
Ancak bu bağlamda bile, Qin Gang, Kanton mutfağının özünü hâlâ öğrendi. Nasıl yapılacağı sorulduğunda net bir cevap verdi: ISO9000 standardı sayesinde.
"Bu standart nedeniyle, Kantonlu şeflerle ilgili her şey şeffaf ve standartlaştırılmış olmalı ve bundan çok yararlandım. Ve şimdi öğrendiklerimin kendi servetim olduğunu ne kadar derinden anlıyorum; ne kadar çok biriktirirsem, o kadar çok kendi değerim. Gelişme de hızlı. "
Çocukluğun tadını geri kazanın ve gelenekte yenilik yapın
Bir Kanton restoranında okuyup ayrıldıktan sonra Qin Gang, kendini geliştirmeyi unutmadı, Huaiyang mutfağını öğrenmek için birçok restorana taşındı ve Kanton mutfağının özünü Huaiyang mutfağının gelişimine dahil etmeye çalıştı. Sürekli gelişen Qin Gang yavaş yavaş ortaya çıktı ve Asya Yemek Yarışması'nda "Asyalı Beş Yıldızlı Ünlü Şef" ve "Asya Yemek Tanrısı" unvanlarını kazandı.
Eski onurla yüzleşen Qin Gang, bunu hafifçe atladı, ancak statükodan bahsederken, kendine dönmekten çok heyecanlandı, "En çok yapmak istediğim şey, çocukluğumun tadı."
"Şimdi hızla gelişiyor. Nanjing'deki tat gittikçe zayıflıyor, ancak zihnimdeki Chengnan tadı gittikçe güçleniyor. Bu yüzden Nanjing halkının anılarından bir dizi yemeği özel olarak tanıttım."
Bu yılki yılbaşı yemeği menüsünde Qin Gang "tam tersini yapıyor" ve "Eski Nanjing" Yılbaşı Gecesi yemeğini nostaljik "En İyi On Kase" yaptı. Sade ve basit yemekler, birçok lokantaya çocukluk anılarını hatırlatır.
Bu on kase arasında kızarmış yumurtalı köfte, tuzlanmış ve kurutulmuş balık kavrulmuş domuz eti, buharda pişirilmiş sosis, kızarmış domuz eti ile pişmiş domuz eti, domuz pastırmalı kızarmış pilav, tatlı ve ekşi domuz fileto, kızarmış küçük nehir karidesleri, rendelenmiş turp terminali (turp keki), buharda pişmiş pırasa ve soya sosu bulunmaktadır. Yumurta, karnabahar turşusu kızarmış edamame ve diğer geleneksel Nanjing ev yemekleri.
Basit bir ev yemeği gibi görünse de Qin Gang, Kanton mutfağının özünü Huaiyang mutfağı ile birleştiriyor ve orijinal tadı korurken daha lezzetli yemekler yapmak için geleneksel on kaseyi geliştiriyor.
Örneğin, kızarmış yumurtalı köfte tabağında, Nanjing'de birkaç on yıl önce birçok bungalov vardı ve her evde küçük bir kömür sobası vardı. O zamanlar, yılın sonunda insanlar kaşıklarını çıkarıp kömür sobasında ısıtıyor, karıştırılmış yumurta sıvısını koyup yumurtalı köfte haline getiriyor ve ardından yumurtalı köfte sarıyorlardı.
Geçmişte yumurtalı köfte temelde saf et dolgusuydu.Qin Gang, et dolgularını nötralize etmek için yeşil lahana yüreği ekledi.Tadı güzel ve insanları bir anda çok doyurmayacak, et ve sebze kombinasyonuna dikkat etti. Beslenme dengesi.
Tatlı ve ekşi domuz bonfile de vardır.Geleneksel olarak, pişmiş yemeğin dışı gevrek ve içi yumuşaktır, ancak on dakikadan fazla bir süre sonra, bonfile içindeki su dışarı sızar ve tadı o kadar gevrek olmaz. Şimdi Qin Gang, tadını nispeten uzun süre koruyabilen çıtır bir hamur yarattı.
Kabartma tozu yerine maya kullanın, bir macun yapmak için mısır nişastası ekleyin ve marine edilmiş bonfile sarın. Bonfile içindeki su hala dışarı sızmasına rağmen maya fermentasyonunun oluşturduğu delikler tarafından emilerek yüzey tabakasına geçemeyerek tadı sağlar.
Bu tür çıtır hamur sadece tatlı ve ekşi domuz bonfile için uygun olmakla kalmaz, aynı zamanda çıtır nilüfer kökü klipsi, patlıcan klipsi, balık filetosu ve bazı sebze hammaddeleri, taze mantarlar, kuşkonmaz ve hatta Nanjing özel yabani sebzeleri, krizantem beyni ve krizantem serpmek için biraz tuz ve karabiber yapmak için de kullanılabilir. Veya farklı bir tat için biraz domates sosuna batırın. Qin Gang ayrıca ev yapımı çıtır hamur için benzersiz gizli tarifi paylaştı:
Ev yapımı çıtır hamur:
İçindekiler: 200 gr un, 10 gr maya, 250 gr su, 50 gr salata yağı
Üretim: Oda sıcaklığında 20 dakika doğal fermantasyondan sonra kullanılabilir.
Qin Gang, ekibindeki şeflere sık sık şöyle derdi: "İlk sırayı görsel etkiye koymalıyız, çünkü yemek çubukları sadece yemekleri gördüklerinde yemek çubuklarını yerler ve yemek çubukları 50 puana eşittir; ama o zaman güzel olmalıyız 90 puan aldık, bu yüzden düğün ziyafetimiz birçok tekrar eden müşteri kazandı. Bu tekrar eden müşterimiz çift alıntıdır, çünkü otelimiz yemek ortamı, yemeklerin tadı, sıcaklığı ve vizyonu ağızdan sözlü bir temalı düğün ziyafet restoranı olduğundan, misafirler ağızdan ağıza, karşılıklı önermek."
Qin Gang, yemek pişirmenin aslında her çeşit yemekle aynı olduğuna inanıyor, ancak kendinizi yemek yiyenlerin bakış açısından değerlendirmeyi unutmayın.
Nanjing'deki En İyi On Kase: Çocukluk anılarını anımsatan
Yılbaşı gecesi yemeği karşısında Qin Gang'ın da kendi anlayışı var.
Ona göre, zamanın gelişmesiyle birlikte Yeni Yıl akşam yemeği masasında birçok değişiklik meydana geldi: lezzetli yemekler "ülkenin her köşesinden" olarak tanımlanabilir, kuzey ve güney bir araya getirilir ve yemekler sürekli değişiyor; "diyet erkekler ve kadınlar" seçimi daha geniş, genellikle "sadece beklenmedik". Yiyecek hiçbir şey yok".
Ancak bazı beklentiler değişmeyecek. Qin Gang, "Yılbaşı yemeği için bir masa ile meşgul olmak için, ebeveynler genellikle tüm gün sadece yemek yemek için değil, aynı zamanda çocuklarının dönüşünü dört gözle beklemek ve yeniden bir araya gelmenin tadını çıkarmak için de meşgul oluyorlar."
Qin Gang, insanların çocukluk anılarını uyandırmayı umarak, bu yılki yemeklerden "En İyi On Kaseyi" piyasaya sürmeye benzediğini söyledi, böylece uzaktaki gezginler genellikle eve gidip bir bakacaklar.
Gelecekte, Nanjing İlkbahar, Yaz, Sonbahar ve Kış "108 kasesini" piyasaya sürerek "Nanjing Hafızasını" "dilin tadı" ile yoğunlaştırmayı planlıyor.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
