Doğru mu satın aldın? Neden bu şekilde yapılan soya sosunun gerçek soya sosu olduğunu söylüyorsunuz!
Mutfakta soya sosu, nostalji
Günümüzde insanlar artık soya sosu çalmanın gerçek sahnesini göremiyorlar. Zaman zaman ben gençken, yetişkinlerim iki sent, hatta boş bir soya sosu şişesini teslim ettiler ve bir şişe "ikinci seviye soya sosu" nu yenilemek için tahıl ve yağ deposuna gitmeleri gerektiğini itiraf ettiler. O zamanlar tahıl ve yağ deposunda soya sosu ve sirke büyük sırlı kaplarda tutulurdu. Yan taraftaki Shao şarabı ve pirinç şarabı, geleneksel olarak boyutlandırılmış şarap kavanozlarıdır ve kavanozlar çimento ile kapatılmıştır.
Eskiden soya sosu veya sirke kullandığınızda "gu" demek zorundaydınız. Bu ismin mirası çok uzun. Konfüçyüs'ün "The Analects of Confucius" listesindeki ilk on yiyeceğinden biri olan "Şarap pazarında konserve meyve yemiyorum", piyasadan satın alınan şarap ve etlerin temiz olmadığı anlamına gelir. Yemek yiyemiyor. "Gu" kelimesi eski zamanlarda sıvı gıda satışı için kullanılan özel bir kelimedir ve çoğunlukla şarap satışı anlamına gelir.
Soya sosu şişesini benekli eski ahşap tezgaha koyun ve iki sent verin - Satıcıyı bambu ölçüm silindiri kullandığını görmeyi seviyorum - bambu tüp ve tüp sapı doğal eski bambudan yapılmış bir bölümden yapılmış ve tüp sapı çok uzun. Soya sosu içeren büyük bir çömlek kavanozunun derinliklerine gidebilirsiniz. Satış görevlisi soya sosu şişesinin ağzına bir huni yerleştirir ve ardından silindirdeki ölçüm silindirinin her yükseliş ve düşüşünde, sağ el sap yaylarını aşağı doğru tutar ve ölçüm silindirindeki parlak siyah soya sosu şişenin ağzındaki huniye doğru bir şekilde dökülür. Şişeyi tutan sol el de durumdan yararlandı ve dökülen soya sosu sıvı kolonu ile toplanıp dağıldı. Tüm hareketler, tek bir damla bile düşürmeden ustaca ve zariftir. Bununla birlikte, o zaman yetişkinler, satış elemanının miktarı israf etmesini önlemek için, soya sosunun her seferinde yükselen ve düşen ölçüm silindirine mümkün olduğunca doldurulup doldurulmadığını açıklayacaktır. O zamandan beri soya sosu satın alan insanlar gözlerini daima satış elemanının elleriyle hareket ettirirler.
Şimdi geriye dönüp baktığımızda, geçmişte şehir hayatı nazik ve gerçekten ilginçti. O zamanlar soya sosu gerçekten soya sosuydu, bu da yemekleri saf ve lezzet dolu yapıyordu. Ancak bugün, otuz yıl sonra, mutfaktaki en göze çarpmayan soya sosu bir saçmalık haline geldi.Bir yemek yapmak için çoğu zaman dünyanın her yerinde gerçek bir soya sosu bulmak gerekiyor. Söylemesi yapmaktan daha kolay ...
"Soya sosu" teriminin ilk olarak Güney Song Hanedanlığı'nda Jinjiang'ın (şimdi Shishi, Guangdong) yerlisi olan Lin Hong tarafından "Shanjiaqing Teklifi" nde ortaya çıktığı söyleniyor: "... zencefil, soya sosu ve sirke ile karıştırılmış yumuşak pırasa olanlar ...". Bu nedenle, "soya sosunun" Güney Song Hanedanlığı'nda açıkça ortaya çıktığı belirlenebilir, ancak Güney Song Hanedanlığı'ndaki "soya sosunun" yaygın olarak popüler olup olmadığı hala belgelenmemiştir.
Fermente püre
Günümüzde soya sosu çoğunlukla "soya sosu" ve "hafif soya sosu" olarak adlandırılmaktadır. Bazı insanlar bu ismin Guangdong'dan geldiğini ve Kanton mutfağının refahı ve popülerliğinden dolayı yayıldığını söyler, ancak Kantonca'da soya sosu her zaman "soya sosu" anlamına gelen "xi yağı" olarak anılır ve "hafif soya sosu" yoktur. Ve "yaşlı sigara içenler" demenin alışkanlığı. Başka bir argüman Japonya'dan geliyor, ancak bunu destekleyecek yetkili metinsel veriler yok gibi görünüyor. "Soya sosu" ve "hafif soya sosu", Şangay halkının yemek kültüründe "kırmızı soya sosu" ve "beyaz soya sosu" olarak da adlandırılır.
"Pompalama" aslında özütleme anlamına gelir, bu nedenle "soya sosu" ile "hafif soya sosu" arasındaki fark aslında güneşte kurutulmuş eski soya sosu işleminde, ilk püre ekstraksiyonunda (ilk ekstraksiyon) ve sıcak tuzlu su ilavesindedir. Daha sonra ikinci ve üçüncü çekilişler farklı adlandırılır.
Geleneksel güneşte kurutulmuş işlemle ekstrakte edilen hafif soya sosu, ekstraksiyon sırasında eklenen tuzlu su nedeniyle nispeten tuzlu bir tada, kırmızımsı kahverengi, iyi akışkanlığa, yapışkan olmayan ve tuzlu tada sahiptir. Genellikle renklendirici malzemeler için değil, kızartılmış yemeklerin lezzetini veya tazeliğini artırmak için kullanılır. Hafif soya sosu en çok suya daldırmak için uygundur. Guangdong, Guangxi, Fujian ve diğer yerler gibi güneydeki pek çok bölgede yaygın olarak hafif soya sosu, taze kırmızı biber ve kıyılmış sarımsak kullanılır. Beyaz etli yemekler hazırlamak için küçük bir tabak "yemek tabağı" kullanılır. Ya da ağzı açık olan kişi, onu bir sos olarak kullanır.
Yunguichuan gibi yerlerde hafif soya sosunun kalitesi, masadaki her kasenin tadını doğrudan etkiler. Sadece geleneksel teknoloji ile doğal olarak demlenen hafif soya sosu, ateşte kavrulan ve erişte haline getirilen acı biber tozu ile karıştırılır ve aynı ezilmiş ot meyvesi, anason, biber ve diğer baharatlar karıştırılır ve ardından küçük Southwest spesiyalitesi ile birleştirilir. Frenk soğanı, öğütülmüş zencefil, kıyılmış sarımsak, kişniş, nane vb. Son olarak siyah susam tohumları ile sıkılmış bir kaşık dolusu susam yağı ekleyin veya tartışılmaz tavuk köknar yağı ile karşılanabilecek bir kaşık dolusu pahalı tavuk köknar yağı dökün - bu kase suya batırılır Tadı, dünyadaki en yaygın yiyeceği dudaklar ve dişler arasında en dayanılmaz cazibe haline getirebilir.
Yunnan Honghe'deki Hani halkı bulaşıklarını suya batırdı.
İlk ekstraksiyonla ekstrakte edilen püre olarak geleneksel güneşte kurutulmuş işlemle ekstrakte edilen soya sosu, fermantasyon süresinin uzunluğu nedeniyle farklı özelliklere sahiptir. Örneğin, Yulin, Guangxi'deki geleneksel Wushi soya sosu, geleneksel mayalama sürecine göre, bir yıldan uzun süre güneş ve gece çiğ ve fermantasyon gerektirir. Fujian geleneksel Gulong soya sosunun fermantasyon ve kuruma süresinin yaklaşık iki yıl olduğu söyleniyor. Sos kavanozundaki fermente fasulye ezmesi, uzun güneşte kurutma işlemi sırasında, güneşin getirdiği sıcaklık sadece sos kavanozundaki fazla suyu buharlaştırmakla kalmaz, aynı zamanda kalıbın zaman geçtikçe proteini amino asitlere tamamen ayrıştırmasını sağlar. Ayrıca geleneksel demlenmiş soya sosunun doğal tazeliğini de belirler. Bu eski sosun rengi siyah ve parlaktır ve son iki yıldaki fermantasyon süresi onu yapışkan hale getirmiştir.Boyunduğunda ipeksi olabilir ve ağızda doğal tuzlu bir tada sahiptir. Ne zaman "kafa dumanı" çekilse, zengin sos tüm sos bahçesini dolduracak, insanları duman gibi hissettirecek ve heyecanlı koku da insanları yerleşemez hale getirecektir.
Sos Bahçesi, geleneksel antik güneşte kurutulmuş işçiliğin devamı
Soya sosu, malzemelerin pişirilmesi ve renklendirilmesi için en uygun olanıdır ve Çin mutfak kültüründe binlerce yıldır nesilden nesile aktarılması gereken bir anı olmuştur. Ve zamanın ve güneş ışığının demlenmesi nedeniyle zengin sos tadı da eşsizdir ve yerini diğer doğal baharatlar ve çeşniler almıştır. Jiangsu ve Zhejiang'daki her ailenin her kış yapması gereken soya sosu etinin yanı sıra özel olarak haşlanmış domuz etine meraklı bazı şefler için, malzemelerdeki soya sosu seçimi ve şeker oranı da gizlidir. Aile sırları.
İlk yıllardaki Shaoxing'i, ister toynak ister ördek olsun, nehir kenarındaki insanların kömür sobalarında, eski soya sosu ve sosunu içmek için bu tür bir kafa kullanarak, koku nehir boyunca uzağa sürüklenebilir ve kokusunun, pişirme dumanına direnmesi zordur. Su sisi, tente ve eski kürek. Keçe şapkasının altında kısık gözlerle yaşlı adam, bir kadeh Shao şarabı ve bir dilim kızarmış bambu soslu ateşte, eski bambu sandalyede oturuyor ve nehirde yürüyen bir su gibi kadını izliyor.
Fotoğrafçılık / Xiangfan Baa Sheep
Bu nedenle, günümüz süpermarketlerinde sayısız katkı maddesi, karamel rengi, şeker, şarap, sodyum glutamat (MSG), vb., Sadece "soya sosu ürünleri" olarak kabul edilebilecek "soya sosu" yapmak için karıştırılır, ancak artık bu değildir. Geleneksel anlamda soya sosu. Girişinin lezzetini ve aptalca rahatlığını tanıyabiliriz. Ancak iyi aşçılar için, bu tür "soya sosu" kalplerinde "tadı" elde edemez - mutfaktaki çeşniler standartlaştırılmış tatlar haline geldiğinde, "tadı" artık dört gözle beklemeye değer bir şey olmayacak. Yemeğin gizemi, sonunda "bu aşk bir anıya dönüştürülebilir" nostaljisi haline gelecektir.
-SON-
Luo Yi tarafından
Resimli makale Ağ
