Yeme ve İçme Sınıfı Jiangsu ve Zhejiang mutfağı, Jiangnan edebiyatının tat tomurcuklarının hasreti
Yine hafta sonu küçük sınıfımızın zamanı ... Bugün mutfağı anlatmaya devam ediyoruz ve bugün size Zhejiang mutfağından bahsedeceğim.
Tarih gelişimi
"
Menşei
"
Zhejiang mutfağının uzun bir geçmişi vardır. Huangdi'nin "Dahili Klasikleri · Suwen · Daofa Fangyilun" dedi ki: " Dünyanın doğduğu Doğu şehri, bir balıkçılık ve tuz ülkesi ve suya yakın. "Tarihsel Kayıtlar: Metaların Biyografileri" nin bir kaydı var "Chu ve Yue diyarı ... balıklı pirinç çorbası". Zhejiang yemeklerinin binlerce yıllık bir geçmişi olduğu görülebiliyor. Ayrıca arkeologlarımız 1973'te Erken Neolitik kültür bölgesi Hemudu, Yuyao, Zhejiang'dan kazıldı. Ortaya çıkarılan kültürel kalıntılar arasında çok sayıda gösterge pirinci, saman ve birçok su kestanesi, su kabakları, yabani hünnap çekirdeği ve domuz, geyik, kaplan, geyik (dört farklı), gergedan ve yabani kaz yer alıyor. , Kargalar, kartallar, balıklar, kaplumbağalar, timsahlar ve diğer hayvan kalıntıları.
(Hemudu Sitesi)
Aynı zamanda, eski çanak çömlek sobaları ve su ısıtıcısı, tencere, leğen, tabak ve kaseler gibi günlük kullanım için bir yığın çömlek de keşfedildi. Bilim adamlarının araştırmalarına göre, bu kültürel kalıntılar yaklaşık 7.000 yaşında ve Yangtze Nehri'nin ve güneydoğu sahilinin alt kısımlarında keşfedilen en eski Neolitik tabakalardan biri.
"
İlkbahar ve Sonbahar Dönemi
"
Wuyue'nin İlkbahar ve Sonbahar Dönemi'nde ve İlkbahar ve Sonbahar Dönemi'nin sonunda, Yue eyaleti, "Kuiji" nin (şimdi Shaoxing Şehri) başkentiydi. Üstün coğrafi ortamını ve kaynaklarını kullanarak, Orta Ovalar ülkelerinin ekonomisi, kültürü ve teknolojisinin etkisi altında, "on yıllık bir toplantı, on yıllık ders" sonrasında "Bu, Qiantang Nehri Havzasında tarım, ticaret ve el sanatları üretiminin hızlı gelişmesini sağlayarak sağlam bir malzeme temeli attı. Yue kralı Goujian, ülkenin restorasyonu için silahlarını artırdı ve önceden "Jishan" olarak bilinen Shaoxing Şehri, Jishan'da tavukları savaşa hazırlamak için büyük bir tavuk çiftliği kurdu.
(Açık çorbada Vietnam tavuğu)
Bu nedenle, Zhejiang mutfağındaki en eski yemekler Shaoxing'in ünlü yemekleri olmalıdır " Berrak Çorbada Vietnam Tavuğu ". Sıradaki Hangzhou" Şarkı Sao Yu Geng "Song Wusao Yugeng" den, 880 yıllık bir geçmişe sahip.Liangzhu'daki Hangzhou ve Hemudu banliyölerindeki iki eski insan faaliyetlerinden, Zhejiang'ın doğusundaki Yuyao'da domuzların, sığırların, koyunların, tavukların ve ördeklerin kemiklerinden keşfedildi. Zhejiang mutfağının pişirme malzemelerinin dört ila beş bin yıl önce oldukça bol olduğunu kanıtlıyor Dongpo eti, tuzlu parçalar, bal sosu, dilenci tavuk gibi geleneksel ünlü yemekler bu pişirme malzemelerinden ayrılamaz.
"
Kuzey ve Güney Hanedanlarından sonra
"
Güney ve Kuzey Hanedanları'ndan sonra, Jiangnan yüzlerce yıl savaştan kurtuldu, Sui ve Tang Hanedanları'nda Pekin-Hangzhou Büyük Kanalı açıldı, Ningbo ve Wenzhou'daki denizcilik yan hattı işleri genişletildi ve özellikle Beş Hanedanlıkta (MS 907) dış ekonomik ve ticari alışverişler sık sık yaşandı. Daha gelişmiş hale geldi, nüfus hızla arttı ve iş gelişti. "Duvardan yirmi mil uzakta, 30.000 oda aç "Adı. Ekonomik gelişme ve ticaret alışverişlerinin tümü, mutfak endüstrisinin gelişmesine ve yükselmesine katkıda bulundu ve o zamanki sarayın mutfak becerilerinde ve halk yemeklerinde büyük ilerleme kaydetti.
"
Güney Şarkısı
"
Hangzhou, Güney Song Hanedanlığı'nın başkentiydi ve Zhejiang mutfağı, "Güney Yemekleri" nde önemli bir konuma sahiptir. Çin ulusunun ikinci göçü olarak bilinen Song Hanedanı Nandu, Hangzhou merkezli güney mutfağının inovasyonunu ve gelişimini daha da teşvik etmede önemli bir rol oynadı. Bu büyük göçte, kuzeyden gelen ünlüler, ileri gelenler ve çalışan insanlar çok sayıda güneye taşındı, Zhejiang'a yerleşti ve kuzey Kyoto yemek kültürünü Zhejiang'a getirdi. Bu, kuzey ile güney arasında kapsamlı yemek pişirme becerileri alışverişini mümkün kıldı, yemek endüstrisi müreffeh oldu ve mutfak becerileri gelişmeye devam etti. Ünlü lezzetler ortaya çıktı. Wu Zimu'nun "Meng Liang Lu", "Batı Gölü Yaşlılarının Çarpma Kaydı" ve Wu Zimu'nun titiz "Eski Wulin Hikayesi" gibi kitaplar, Hangzhou'daki müreffeh gıda pazarını ve lezzetli yemekleri kaydetti.
"Meng Liang Lu"
"Meng Liang Lu" nun 16. cildindeki "Fen Çay Oteli" ndeki kayıtlara göre, o zamanlar Hangzhou'da 15'ten fazla çeşit pişirme tekniğiyle 280'den fazla farklı mutfak türü vardı. Birçok seçkin ve lüks restoran vardı ve sıradan yiyecek dükkanları sokaklarda. "Her şey görünür", pişirme lezzetleri hem kuzeyde hem de güneyde mevcut ve müreffeh bir manzara. Güney Song Hanedanlığı'ndan bu yana yüzlerce yıl boyunca, siyasi merkez kuzeyde olmasına rağmen, Zhejiang maddi kaynaklar, gelişmiş kültür ve müreffeh iş açısından zenginlerden biri olmalıdır.
Kuzeyden çok sayıda ünlü şef Hangzhou'da bir araya gelerek, Hangzhou mutfağını ve Zhejiang mutfağını tomurcuklanan eyaletten kalkınma durumuna kadar yaptı ve Zhejiang mutfağı o zamandan beri ülkenin Lai serilerinden biri haline geldi. 800 yılı aşkın süredir ünlü Güney Şarkı Yemeği Yengeç dolması portakal, yumuşak kabuklu kaplumbağa buharda pişirilmiş kuzu, Dongpo konservelenmiş, güney kızarmış yılan balığı, Qunxian çorbası, iki renkli böbrek Bekle, hala lüks ziyafette meşhur Lai. Shaoxing'deki berrak çorba ve Yue Chicken'a ek olarak, Izgara tavuk, dondurulmuş et, karides yağlı tavuk, karides topları ; Ningbo Salamura sebze çorbası sarı şarlatan, yosun sebze küçük kare ızgara, kaya şekeri kaplumbağası, rosto yılan balığı , Huzhou Eski Fransız karidesi, renkli yılan balığı, Jiaxing kızarmış yengeç eriştesi, kızarmış karides ve yengeç Ve bunun gibi, yüzlerce yıllık bir geçmişe sahip olun. Wenzhou, Fujian'a yakındır ve Fujian mutfağından etkilenir. Pişirmesi özellikle hafiftir. Ana yemek deniz mahsulüdür.Üç iplikli balık ruloları ve üç parçalı karides gibi yemeklerin uzun bir geçmişi vardır.
"
Çin Cumhuriyeti'nden sonra
"
(Longjing Karides)
Hang Cai ilk kez piyasaya sürüldü Longjing Karides Yeni yemekler bekliyorum. Bununla birlikte, Hangzhou mutfağına dayanan Zhejiang mutfağı temelde üç okula bölünmüştür. Bunlardan biri, kuzey lezzetlerini pişiren "Beijing Gang" restoranıdır, yani mutfak endüstrisinin oybirliğiyle değer verdiği büyük bir yemek grubu, özellikle köpekbalığı yüzgeci gibi yüksek kaliteli malzemeler pişirmek, Deniz hıyarı, kuş yuvası, ayı pençesi, rosto süt domuzu, rosto ördek (Pekin rosto ördeği), bu grup Hangzhou'daki en güçlü gruptur.
Huibang'ın kızarmış güveçte uzmanlaşan diğer bir grubu, çoğunlukla Hangzhou, Lake (Wuxing), Ningbo ve diğer yerlerde dağıtılır.Yemekler çoğunlukla lezzetli, ağır yağlı, ağır gorgon, koyu renkli ve ekonomiktir. Diğer grup ise yerel mutfak, gerçek yerli mutfak. Hangzhounun daha büyük ölçeği, Qing Hanedanlığının Daoguang Döneminde açılan ve Xihucuyu ve Longjing Karidesleriyle ünlü West Lake Binası Dış Binasıdır. Şehirde "Huangfaner" olarak bilinen Qinghefang'dan Wang Runxing var. Balık başlı tofu ile Mukang tofu, et parçaları, turşu bambu filizleri iyi. Shaoxing'in bir Lanxiang restoranı, aslan giysili karides topları ve sirke balığı gibi standart Shaoxing yemekleri vardır. Zhejiang'ın doğusunda Ningbo'da Dongfu Bahçesi var Tuzlu sebze çorbasında sarı şarlatan ve kaya şekeri kaplumbağası gibi meşhur yemekler Ningbo'nun otantik yöresel geleneksel yemekleridir.
Zhejiang mutfağının kendine özgü pişirme yöntemi vardır. Kişilerin yöresel tat tercihinin yanı sıra zengin özel ürünler de etkenlerden biridir.
(Şarkı Sao Yu Geng)
Şarkı Sao Yu Geng Suda mandalina balığı ile pişirilir, balık kılçığı alındıktan sonra biraz soya sosu, şeker ve biraz daha sirke ile balık eti orijinal çorbasına döndürülür ve yağ ilave edilmeden benzer bir üretim süreci oluşturulur.
Sirke Soslu West Lake Balığı Üretimi basittir, balıklar kesilir, bıçakla işlenir ve daha sonra haşlanıp avlanır ve baharatlanır, ancak teknik standartlar çok yüksektir. Bu tür pişirme yöntemi, ulusal ünlü yemeklerde benzersizdir. Shaoxingin meşhur yemeği Baima Kou Chicken da benzer bir duruma sahiptir. Tavuğu ve Baima'yı (tuzlu kurutulmuş sarı şarlatan) aynı kaseye yağ eklemeden koyun. Buharda pişirdikten sonra güzel kokulu ve hoş kokulu olacaktır.
(Sirke Soslu Batı Gölü Balığı)
Ningbo, sarı şarlatan bakımından zengindir.Sarı şarlatan ve salamura sebzeler, sarı şarlatandan kalın ve berrak bir çorba yapmak için birlikte pişirilir. Jiaxing eskiden tüylü yengeçler açısından zengindi.Yemek tezgahları dışında restoranlar ve restoranlar bütün göl yengeçleri satmazlar, ancak geleneksel olarak yemek pişirmek için yengeç unu (yani göl yengeçlerinin eti) kullanırlar. Güney Zhejiang'da önemli bir kasaba olan Wenzhou, çorba kullanımına dikkat ediyor. "Üç dilim karides" ve "Üç ipek çalı balığının" hepsi yüksek kaliteli asılı çorba kullanıyor. Buna ek olarak, Hangzhounun çamurda pişirilen yemekleri "Dilenci Tavuk" ve "Longjing Karidesi", malzemeler olarak çay yemekleri ile benzersiz pişirme teknikleridir.
"
Yeni Çin'in kuruluşundan sonra
"
Zhejiang mutfağı, ülkedeki tüm büyük mutfaklar gibi, hızla gelişti. Zhejiang Eyaleti ayrıca mutfak yeteneklerini geliştirmede uzmanlaşmış çeşitli okullar ve mutfak araştırma kurumları kurdu ve kapsamlı mutfak kültürü alışverişleri, catering endüstrisinin ekipman ve koşullarını daha da iyileştirdi.
"
70'lerden ve 80'lerden beri
"
Zhejiang mutfağı hala geleneksel yemeklerde başrol oynamaktadır. 1980'lerin sonlarında, bazı geleneksel yemekler artık popüler değildi. ile ikame edilmiş Mevcut Jiwei karidesine "Kaplumbağa, nehir yılan balığı", deniz tarağı, mavi yengeç, krem yengeç, taze kırmızı kabuk, deniz kulağı, küçük kum balığı ve daha fazlası. En önemlisi, catering hizmet satış noktalarının her geçen yıl büyümesi, özellikle de şiddetli olan özel ekonominin gelişmesidir.
1992'nin sonunda, Hangzhou'daki özel ve bireysel yemek servisi sayısı 4.000'in üzerine çıktı. Çeşitlerin sağlanması ve yemek pişirilmesi açısından, özel şahısların pratiği temelde "öldürme ve yemek pişirme" uygular ve tadı, büyük devlete ait dükkanları davayı takip etmeye zorlayan yiyicinin ihtiyaçlarının insafına kalır. Hangzhou mutfağındaki "güney rüzgarı" nın etkisi altında, eski Hangzhou mutfağının bazı çeşitlerinin yerini Jiwei karidesi ve deniz tarağı almıştır. Bazı geleneksel yemekler yenilik katar, ancak Shao yemekleri hala hakimdir. Ningbo, deniz ürünlerine güvenmekten yararlandı ve Wenzhou mutfağı, deniz ürünlerini hammadde olarak kullanarak birçok ünlü yemek geliştirdi.
Zhejiang Mutfağı Özellikleri
Zhejiang mutfağı, yukarıdaki dört okula dayanmaktadır: Genel olarak, belirgin özellikleri ve stilleri vardır, ancak aynı zamanda dört ortak özelliğe de sahiptir: mükemmel malzeme seçimi, benzersiz pişirme, orijinal lezzete vurgu ve kaliteli üretim.
"
Malzemeleri dikkatli seçin
"
Hammaddeler, hammaddelerin hassasiyetini ve gevrekliğini tam olarak yansıtmak için çeşit ve mevsimlere dikkat eder.Kullanılan deniz ürünleri, meyve ve sebzelerin tamamı mevsimlik olup, kullanılan kümes hayvanları ve hayvancılık çoğunlukla Zhejiang mutfağının seçimini tam olarak yansıtan özel ürünlerdir. Taze ve canlı, kullanılan malzemeler parçalara dikkat edilmekte ve "dört mevsim" malzeme seçim ilkelerine uyulmaktadır.
"
Güzel, özel, taze ve yumuşak "
1, ince : Sorun değil, yemeklerin şıklığını ve kalitesini korumak için hammaddelerin özünü seçmeye dikkat edin;
2, özel : Yani özel ürünler. Yemeklerin yerel özelliklerini vurgulamak için yerel mevsimlik spesiyalitelerin seçimine dikkat edin;
3. taze : Taze, taze meyve ve sebzeler ile taze deniz ürünleri ve taze deniz ürünleri ve diğer hammaddelerin seçimine dikkat edin, yemeklerin saf lezzetini sağlamak için;
4. İhale : Yumuşak ve yumuşaktır, yemeklerin taze ve gevrek olmasını sağlamak için yeni ve hassas hammaddelerin seçimine dikkat edin.
"
Eşsiz pişirme
"
Zhejiang mutfağı, 6 çeşit kızartılmış, kızartılmış, buharda pişirilmiş, buharda pişirilmiş ve kavrulmuş 6 çeşidi olan zengin ve renkli pişirme teknikleriyle yurt içinde ve yurt dışında tanınmaktadır. "Pişmiş yemek yöntemi en ağır ısıdır." Zhejiang mutfağında yaygın olarak kullanılan 30'dan fazla pişirme yöntemi vardır. İyi olduğu altı tekniğin kendi avantajları vardır:
1. Karıştırın, pürüzsüz kızartmada iyidir, çabuk yemek olması gerekir, bitmiş ürün pürüzsüz ve yumuşak bir dokuya, ince yağa ve hafif gorgona sahiptir, ferahlatıcı ve lezzetlidir;
2. Derin yağda kızartılmış, yemeklerin dışı gevşek, içi yumuşak, yumuşak ve yumuşak olmaya çabalıyor ve ısı doğru. Sarma ve kızartma konusunda iyidirler;
3. Güveç tekniğiyle yapılan haşlanmış, haşlanmış yemekler, çorba dilediğiniz kadar taze ve yumuşaktır ve çorbası kalın;
4. Slurping ve slurping tekniğiyle yapılan yemekler ısıya ve malzemelere dikkat eder ve ana malzemelerin taze ve yumuşak olması gerekir, bu da ham maddelerin masumiyetini vurgular;
5. Buharlama, malzemelere ve pişirme sıcaklığına dikkat edin, ana malzemeler taze ve yumuşaktır;
6. Yakma ve yakma tekniğiyle pişirilen yemekler havai fişeklerle de tanınır, hammaddelerin kavrulmuş ve çıtır olması gerekir ve aroması lezzetlidir.
Buna ek olarak, Zhejiangın ünlü şefleri, Jiangnan halkının hafif ve yumuşak yeme alışkanlıklarına uyum sağlayan deniz ürünleri pişirme konusunda kendilerine özgü benzersiz özelliklere sahiptir. Balık pişirirken, su arıtma prosedürleri sıklıkla kullanılır. Balık yemeklerinin yaklaşık üçte ikisi, balığın hassasiyetini ve tadını vurgulayan ısı transfer aracı olarak suyla pişirilir. Geleneksel yemekler, Hangzhoudaki Batı Gölü sirkesidir. Balık, kaynar suda pişirilmiş, yumuşak ve ezilmiş, yağlı, pürüzsüz ve lezzetli, oral seks ile övülen canlı bir balıktır.
"
Orijinal tada dikkat edin
"
Tadı, ham maddelerin gerçek rengini ve tadını koruyarak tazelik, gevreklik ve hassasiyete odaklanır. Hangzhou doğumlu Li Yu, "The Puppet of Leisure" da "dünyanın iyi şeylerinin ve iyi şeylerinin kendi başlarına" olduğunu düşünürdü, bu da en iyi hammaddelerin orijinal lezzetini yemek anlamına gelir. Bununla birlikte, pişirmenin gelişimi, hammaddelerin orijinal lezzetini vurgulamanın, hammaddelerin makul ve bilimsel bir şekilde pişirilmesi, cüruflarının uzaklaştırılması ve özünün muhafaza edilmesiyle ilgili olmadığını kanıtlamıştır. Pişmiş muameleye ek olarak tortuları gidermek için, balıksı, koyun etini çıkarma ve kokuyu arttırma etkisini elde etmek için soğan, zencefil, sarımsak, Shao şarabı, sirke ve diğer çeşnilerin kullanılması, hammaddenin kötü tadı dışarı atılması ve hammaddenin kokusunun artırılması gerekir. .
Örneğin, Zhejiang Ünlü Yemekler " Dongpo Eti "Su yerine Shao şarabı ile pişirilir, yumuşak ve tatlıdır. Zhejiang ürünler açısından zengin olduğundan, yemeğin adı genellikle taze bambu filizleri, jambon, mantarlar, mantarlar ve yeşil yapraklı mevsim sebzeleriyle hazırlanır. Çorbanın lezzeti çeşnilerin erişemeyeceği bir şeydir.Örneğin, potherb hardal turşusu ve bambu filizleriyle çorbadaki sarı şarlatan, taze ve hoş kokulu çorba ve tadı eşsiz; berrak çorba Yueji, jambon, yumuşak bambu filizleri ve kış mantarları ile buharda pişirilir. Özgün tat, yumuşak ve tatlı; ateş klipsi balık filetosu, balık filetosuna sıkıştırılmış ünlü Jinhua jambonu ile pişirilir. Yemekler taze ve taze, yemekler taze ve taze ve konsept gerçekten ustaca. Bu tür yemeklerin örnekleri Zhejiang mutfağının hammaddelerin uyumluluğunda kendine özgü bir benzersizliğe sahip olduğunu kanıtlamaya yetecek kadar çok şey var, Deniz ürünleri ve taze deniz ürünlerinin pişirilmesinde, Zhejiang mutfağı, hammaddelerin özünü vurgulamak için taze aroma ve yardımcı malzemelerle pişirilir.
"
Zarif hazırlanmış
"
Zhejiang mutfağının yemekleri zarif, zarif ve zarif, zarif ve zariftir. Bu stil özelliği Güney Song Hanedanlığı'nda başladı, "Meng Liang Lu" "Hangzhou'nun gelenekleri. Büyük mağazalarda yiyecek ve içecek satan çoğu insan araba kapağını süslüyor; bulaşıklar ve mutfak eşyaları temiz ve insanların gözlerini ve kulaklarını göstermek için mükemmel." Güney Song Hanedanlığı halkının notlarına göre, Zhao Song Hanedanı Yangtze Nehri'nin güneyinde, hepsi Lin'an'da (şimdi Hangzhou) idi ve bir " Bal kızartma anlamı ", kraliyet kullanımı için bal oymak ve çeşitli renklerde kızartmak otoriter. Bu, bal kızartması veya papaya ile oyulmuş aşçı anlamına gelir." Saksağan Köprüsü Perisinin Hikayesi "veya" Göksel usta çift kaplan filini ortada kalamus veya genel otla, etrafta sarkan beş renkli boyalı kalamusla çevrili olarak oyun. Böceklerin oyulduğu dükkânın etrafı yosun, durian, pelin ve çiçeklerle çevriliydi. "Bu, Güney Song Hanedanlığı döneminde şeflerin mükemmel pişirme becerilerini gösteriyor.
Günümüzün Zhejiang ünlü şeflerinin kapsamlı bıçak becerileri, ustaca yan yemekler, hassas pişirme ve enfes tabaklar, hassas ve değiştirilebilir bıçak yöntemleri ve zarif renkleri yerli ve yabancı gurmelerin beğenisini kazanmıştır. Her ikisi de Zhejiang şeflerinin yemek pişirme becerileri ve estetiğinin organik kombinasyonunu yansıtıyor ve çeşitli lezzetli yemekler yaratıyor.
Geleneksel yemekler gibi " İnce jambon dilimleri " Dilimler eşit kalınlık, tek tip uzunluk ve tekdüzeliktedir. Her dilim kırmızı ve beyazdır ve şekli özellikle Yangtze Nehri'nin güneyindeki bir su köyünde bir kemer köprüsü gibidir; Güney Song Hanedanlığı'nın geleneksel ünlü yemeği "Yengeç Dolması Portakal", renkli, portakal aromalı yengeç güzelliği, ustaca ve benzersiz Izgara; yenilikçi yemekler " Muhteşem balık parçaları ", 9 cm uzunluğundaki balık parçaları düzgün ve tekdüze (bıçak becerilerinin derinliğini gösterir), birkaç sıra kırmızı ve yeşil dolmalık biberle süslenmiş, renkli ve uyumlu olan, yemek yiyenlerin çoğunluğunun övgüsünü kazandı. Manzaralı noktaların adını taşıyan birçok yemeğin şekli güzel. Güzel efsanelerle doludurlar ve zengin kültürel renkler Zhejiang mutfağının önemli bir özelliğidir.
Tamam, bugünün Zhejiang mutfağı önce herkese tanıtılacak ve önümüzdeki Pazar 17:00 - 19:00 arası Zhejiang mutfağı hakkında konuşacağız.
