Kuzeydeki sebzelerin kışın çorak olduğundan ve sadece bir lahana pek çok numara yiyebileceğinden şikayet etmeyi bırakın.
Bu makale, "Sanlian Life Weekly", Sayı 5-6, 2020'de orijinal başlığı "Çin Lahanasıyla Bir Kış: Sıradan Kış Sebzeleri" ile yayınlandı.İzinsiz yeniden basılması kesinlikle yasaktır.İhlal araştırılacaktır.
Yahniyi yemekten kendimi alamadım, hem şef hem de yanından geçen garson, "Bir kase pirinç eklemek ister misiniz?"
Muhabir / Wu Liwei
Pekin'in CBD bölgesinde bulunan "Lotus Space" vejetaryen restoranı, birçok kış ev yapımı yemek sunmaktadır. İş seyahatindeki konuklar bile ev yapımı kuzey yemeklerini severler (fotoğraf Lian Shuang)
İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop, Çin yemeklerini çok seviyor. 1992'de Çin'e ilk kez geldiğinde, Çin masasındaki çok çeşitli sebzeler karşısında şok oldu. "Çinliler her öğünde birçok çeşit sebze yiyebilir. Avrupa'da hiç görmediğim yaprak şeklinde sebze var. Ve çok fazla Çin yöntemi var: taze, salamura, balık aromalı vb." Fuxia, İngiltere'de çok fazla sebze çeşidi bulunmadığını söyledi.Yaz aylarında marul, salatalık, bebek havuç ve domates, kışın ise sadece pırasa, yeşil soğan ve patates var, temelde yapraklı sebzeler kavramı yok. Yöntem de çok basit. Haşlanmış ya da biraz tereyağı ilave edilmiş sadece etin garnitürü olarak kullanılabilir. O zamanlar sebzelerin lezzetli olduğunu hiç düşünmemişti. "Çin'e geldiğimde insanların sebze yemediklerini çünkü onları yemeleri gerektiğini keşfettim. Çünkü yemek lezzetli. Çinliler o kadar et yemiyorlar ama her öğün tatmin oluyor. "
Yeşil bambu filizi, sarımsak filizi, pırasa, kırmızı lahana yosunu, lahana, sarımsak ve yeşil soğanı seviyor.İngiltere'deki evinde pişirdiği Çin yemeklerinin uzun bir listesini anlatıyor: fermente soya peyniri su ıspanak, sote lotus beyazı, sarımsak aromalı soğuk salatalık, Yağ tortusu ile karıştırarak kızartılmış lahana, yağ artığı ile tavada kızartılmış lahana, sebze turşusu ile birlikte tavada taze fasulye ve balık aromalı patlıcan
Onu coşkuyla dinledikten sonra, kuzey kışında sebze eksikliğinden gerçekten şikayet edemiyorum.
Sadece bir lahana, ama aynı zamanda iyi
Çocukken sadece kışın lahana, patates ve havuç yedim, o zamanlar bunları her gün yemenin can sıkıcı olduğunu düşünmüştüm. Bir yetişkinin beni uğramam için çıkardığı bir zamanı hatırlıyorum. Aile, şehir merkezinde tek ailelik küçük bir binada yaşıyordu. Avluya büyük bir kiler kazılmıştı. Aşağı inip baktım. Çamur kokusu utançla karıştı ve daha yakından baktım. İçerideki Çin lahanası özenle düzenlenmiştir. Zenginler için kışın bundan başka bir şey olmadığı ortaya çıktı.
Zengin ya da fakir olmasına bakılmaksızın, herkes kışın bir Çin lahanasını koruyor ve "iyi yemekten yorulmama, güzel yemeklerden yorulmama" gibi her türlü numarayı sıkıyor.
En dıştaki lahana yapraklarının daha fazla yaprağı ve daha az yaprağı vardır, bu da sirke yahnisi veya tavada kızartmak için uygundur. Hem sirke hem de tavada kızartma eğik dilimler halinde kesilir ve kızgın yağ ile karıştırılır. Sirke için en önemli şey sirkedir. Tavada kızartmak için önce biberi sotelemelisiniz. Biraz acı biber eklerseniz sıcak, ekşi veya Çin biberi kokusu ile baharatlı lezzet, donmadan sonra lahananın tatlılığı ile uyumludur ve kışın yenmesi yağlı değildir.
Ailem Shanxi'de ve kışın en çok pişirdiğim şey güveç. Lahana, et suyunu emebilmesi için pişirmeye ve emiciye dayanıklı olmalıdır. Bu nedenle en iyisi lahananın orta kısmını, yarı çetesini ve yaprakların yarısını seçip büyük parçalara ayırmaktır. Her bir parçanın üstünde yapraklar olmalıdır, aksi halde yapraklar Bir tencerede kaynattıktan sonra küçük bir topak haline geldi ve çiğnemek sıkıcıydı.
Güveçte bulunan diğer standart yemekler arasında patates, soya peyniri ve lazanya bulunur. Diğer malzemelerin yumuşaklığına ayak uydurmak için önce patatesler kızartılır. Taze soya peyniri donmuş tofu kadar iyi değildir ve ince erişte geniş erişte kadar iyi değildir Kısacası çorbayı emebilen malzemeler daha iyidir. Ayrıca, shiitake mantarları, mantarlar, yuba, soya peyniri vb. De koyabilirsiniz, ancak bence en önemli şey bu değil, çok fazla şey beni büyük kahramanlarla tanışmaktan alıkoyacak. Shanxi'de çok erişte tadı olan bir tür kumlu patates var. Başlangıçta haşlanmış sebzelerde görülmeye uygundu. Maalesef, çocukken akşam yemeği için bir sınıf arkadaşının evine gittim. Annesi sebze toplamama yardım ettiğinde, yanlışlıkla haşlanmış sebzelerin içindeki yam küplerini ters çevirdi. Ben çıktım ve yam derisini ve sakalı kazıdım ama yam üzerinde hala birçok leke vardı. O anda yoğun fobi işlenmişti. Ondan sonra, görebildiğim bütün yahnilerdeki yamlara artık tahammül edemiyorum. .
Güveç tabağı genellikle et içerir ve et, günlük versiyondan ve bayram versiyonundan ayırt edilebilir. Günlük versiyon, hızlı kızartılmış domuz dilimleri veya domuz göbeğidir; bayram versiyonu, özellikle Bahar Şenliği versiyonu, on ikinci ayın yirmili yıllarında kızartılmış köfte veya kavrulmuş et, bir parça donmuş et kazıp tencereye koyun ve sonra Güveçte ekstra et suyu ekleyin.
Çin lahanasının üst tabakası soyulmuş ve sonunda bebek lahanası büyüklüğünde yumuşak bir kalp bırakılmıştır. Ne tavada kızartma ne de pilav için uygun değildir.Soğuk salata en iyisidir. Çiçek bıçağını kesin, alıç kekini ıslattıktan sonra üstüne koyun, benzeri bir şey yoksa reçel ve suyu ile yiyin, tatlı ve ekşidir. Özellikle kızarmış erişte ile iyi gider.Noodle'lar sıcak ve lezzetlidir, ferahlatıcı rendelenmiş lahananın ferahlatıcı kırmızı meyve aromasıyla tadını çıkarabilirsiniz.
Lahana kalbinin ince kullanımı hakkında konuşmak için, Siçuan mutfağında haşlanmış lahana hakkında konuşmalısınız.
Şef Deng Donghua, Şanghay'da üst düzey geleneksel Nantang ziyafet yemekleri sunan bir restoran açtı ve geleneksel Siçuan klasiklerini sürdürmek için yeterli alan vardı. Eski Siçuan aşçıları, toplumda baharatlı olduğu söylenen Siçuan mutfağının izleniminden hoşlanmazlar.Siçuan mutfağının dört direği, hiçbiri doğrudan baharatla ilgili olmayan ilk yemek olan ördek, balık ve pancarla ilgilenir. Ayrıca kaynatılmış su lahanası o kadar hafif ki, ışığın bölgeleri geçebilecek bir beslenme gerçeği olduğunun en iyi kanıtıdır.
Haşlanmış lahananın içindeki lahana daha sonra ortaya çıkacaktır. Birincisi, hem rüya gibi hem de büyülü olan "kaynar su" bağı ... Sabahın erken saatlerinden itibaren her türlü gerçek malzeme asmak için kullanılacak. Siçuan mutfağının bir sözü vardır: "Hiçbir tavuk taze değildir, hiçbir ördek hoş kokulu değildir." Tavuğu ve ördeği et suyunda hazırlayın, daha güzel kokması için jambon ve yedek kaburga ekleyin, kısık ateşte yavaşça haşlayın. Stok, "balık gözü kabarcıklı" tutulmalı ve kaynatmamayı unutmayın. Bu şekilde yedi veya sekiz saat asılı kaldığında malzeme, zaman ve enerji tüketir. Tüm et ve malzemeler dokunulmaz hale gelene ve tek dokunuşla kırılana kadar çorbanın tadı temelde sabittir, ancak bitmiş olmaktan uzaktır. Suyu kaynar suya dönüştürmek istiyorsanız, bir sonraki adım, Siçuan mutfağında geleneksel bir teknik olan o kadar detaylı olan çorbayı süpürmektir. Önce et suyunun üstündeki yağ tabakasını sıyırın, ardından domuz budu ve mermer etini biraz yağsız olarak parçalara ayırın, yağı emmesi için et suyuna ekleyin, koyun ve yüzey köpüğünü temizleyin temiz. Bu hala sonsuzdur. Haşlanmış lahananın çorba tabanı, yağ damlacıkları ve pislikler olmadan açık kahverengi olmalıdır.Doğru domuz eti ile süpürdükten sonra, çorbada daha fazla yabancı madde emmesi için tavuk göğsü ile süpürün. Temizledikten sonra çorba içilir. Tavuk göğsü gazlı bez boyunca süzülür, tavuk göğsü sarılır ve çorbanın içine atılır. Bir ila iki saat daha sürer Amaç, tavuk göğsünün umami aromasını tamamen serbest bırakmak ve tavuk göğsünün çürümeden sonra çamurlaşmasını önlemektir. Çorba tabanı.
Çorbayı süpürmek ve sarhoş çorbayı eklemek tam iki saat sürer, ustanın ruhu bir an bile rahatlayamaz, "Burada duruyorum, hareket etmesem bile, ama her zaman onu gözlemlemeli, çorbadaki değişiklikleri gözlemlemeli, eti ve tavuğu gözlemlemeliyim Kadife değişimi, her an dikkatli ve dikkatli olmalısınız. Dikkat etmezseniz, berrak çorba tekrar ete dönüşebilir ve sonra tüm çabalarınız kaybolur. "Deng Donghua, haşlanmış lahana için nihai standardın" ekstra berrak çorba "," mao çorbası ve ikinci çorba "olduğunu söyledi. Hepsi yemek pişirmek için kullanılıyor. Süt çorbası cep tofu pişirmek için kullanılabilir, ancak berrak çorba en yüksek standartta olmalıdır. "
Sıradaki lahana. Sichuan halkı yerel "pençe beyazını" kullanmaya alışkındır, "gangzi tamamen beyaz değildir, ancak yapraklar yeşildir." Lahananın aynı buzlanma sonrası gevrekliği ve tatlılığı iyidir.Öncelikle tadı daha yumuşak hale getirmek ve yapraklarda daha fazla gözenek oluşturarak tadı daha iyi absorbe etmek için yapraklardaki kaburgaları yırtın. Lahana önce et suyunda kaynatılır ve çorba artık haşlandıktan sonra kullanılamaz ve lahananın tadı tamamen yıkanır. Sonuçta bir kap gibi, üstüne yeni yapılan süper berrak çorbayla doldurulmuş, lahana yenmiş gibi görünüyor ama aslında çeşitli özler içeren bir çorba tabanı. Güney Hanedanlarında Prens Wenhui, uzun süredir vejetaryen olan Zhou Yong'a ne tür yiyeceklerin en iyisi olduğunu sordu. Zhou Yong, "Bahar Pırasası ve Sonbahar Pirinç Topları" dedi. Sıradan lahana değil, etten daha lezzetli olan bu lahana kalbi et suyu ile. Hala güzel.
Kendine özgü özellikleri nedeniyle, bu güzel Sichuan yemeği genellikle yemek blogcuları tarafından tanıtılmaktadır.İnternet yoluyla yayılmıştır ve son yıllarda daha fazla genç insan tarafından bilinmektedir. Yang Guang, internette aktif olan çok gurme bir video blog yazarıdır.Bir süre önce, evde haşlanmış lahana yapma sürecini bir videoya aldı ve milyonlarca hit alan internette yayınladı. Kendisi de Amerika Birleşik Devletleri'ndeki eğitiminden dönen bir mimar. Yemek yapmak sadece bir hobidir, ancak bilim öğrencilerinin geçmişinden dolayı yemek pişirmede bilimsel temele dikkat eder. Yemek pişirirken domuz çorbasının arkasındaki kimyasal ilkeleri analiz eder. Yemek videosu çekildi. Makul ikna etme. İster yemek videosu blog yazarları, ister izleyiciler olsun, gençlerin ilgisi, ev yemeklerinin geleneksel çekiciliğini ve çekiciliğini kanıtlıyor.
Çin lahanası kuzeylilerin kış rüyasıdır
Kuzey lahanası
Belki de Sichuan kışın zengin bir sebze çeşidine sahiptir ve lahana kıymetli sayılmaz, tadı önemli olmayabilir ama bir kuzeyli olarak lahananın folyo olarak statüsünden şikayet etmek istiyorum.
Kaynağa kadar, haşlanmış lahananın çorba temel tekniği Shandong mutfağından geliyor. Lu mutfağına dönüp aynı et suyunu ve aynı lahanayı kullanırsak bambaşka bir tat gösterecek, bu da kuzeyden ve güneyden insanların lahananın kendisine doğru farklı duygularını gösteriyor.
Shandong mutfağında kestane kızartılmış lahana var.Ayrıca çorbayı asmak için tavuk, ördek ve domuz eti kullanıyor, ancak kalın çorba kullanılıyor. Lahana da lahana çekirdeğini alıyor. Bütün parçayı düzelttikten sonra kalın çorba ile tencereye koyup tamamını ekleyin Bütün kestane eti birlikte kavrulur, yakıldığında lahana şeklini korur.Tavadan çıkınca koyulaşır ve bir tabağa konur.Dibi sarı, yeşil ve beyaz yaprakların düzgün bir geçişi, üst kısmı koyu kahverengi ve yağlı kestane şeklindedir. Qian'an, Hebei'de Tangshan, Pekin'de Miyun ve Huairou'daki kestaneler lezzetli, kuru erişte ve tatlıdır; sebzelerdeki kalın sosu emebilirken, lahana kokulu çorba tabanını emer ve kendi tatları tamamen korunur. Üstte kendini kaybetmeden yeni bir üst üste binme yapıldı.
Lotus Space Beauty and Vegetable Museum'dan Şef Zhao Bin her türlü malzemeye aşinadır
"Kuzey ve güneydeki lahana çeşitleri farklı ve ilgili yöntemler farklı." Lotus Uzay Güzellik ve Sebze Müzesi'nin şefi Zhao Bin, vejeteryan yemek hizmetleri endüstrisinde ünlü. Çeşitli bitki bazlı bileşenlerin bölgesel değişikliklerine aşinadır ve hem öğütülmüş hem de güncel hale getirmek için malzemeleri tam olarak kullanabilir. Uzun bir restoranın standartlarına uyum sağlayın. İlk yıllarda Pekin halkının yediği lahana altın rengi ve parlak görünen "Altın Beyaz" olarak adlandırılırken, günümüzde daha çok uzun çeteli, az yapraklı, iri ama güdük olan Hebei lahanası yiyorlar. Kuzeydoğu Çin'deki lahana bir diğeridir, daha çok yaprağı ve daha az çetesi vardır.Özellikle lahana turşusu turşusu için uygundur.Lahanayı kaynatıp soğumaya bıraktıktan sonra, lahanayı soğuk kaynatıp tuzla ıslatın, bir taşla bastırın ve doğal olarak mayalayın.Tadı zamana göre değişir. Ayrıca büyük. Güney lahanası yeşil ve incedir, bu nedenle lahana çetesinin tatlılığını takdir etmek daha zordur.
Yang Guangın memleketi kuzeydoğudadır ve aynı zamanda sadece kışın lahana turşusu ile yaşayabilen kuzeyli bir çocuktur. Haşlanmış lahana yapmak için İspanyol jambonu kullandığını gösteren videosuna bakmayın, ancak şef arkadaşlarıyla lahana turşusunu batı yemekleriyle nasıl birleştireceğini özel olarak tartıştı.
Kış için haşlanmış lahana turşusu daha yaygın olamaz, ancak Yang Guang yine de bazı teknik içerikler seçebilir. Tencerede büyük bir parça domuz eti soğuk su altında pişirin, baharatları ekleyin ve düşük ısıda yaklaşık bir saat pişirin, etin kesilmesi kolaylaşacaktır. Soğutulduktan ve dilimlendikten sonra, ortası henüz pişirilmemiş beş çiçek gibi unlu. Güveç suyu süzüldükten sonra lahana turşusu pişirmek için kullanılabilir. Kuzeydoğu'da lahana turşusu yaklaşık üç hafta ila bir ay sürer. Kullanırken önce dilimleyin, fazla ekşi çorbayı suyla durulayın ve lezzetli hale gelmeden önce bir saat yavaş yavaş pişirin. "Marine lahana turşusu sıradan lahanadan farklıdır ve kısa bir güveç süresinden sonra kendini zor hissedecektir." Son olarak, lahana turşusu ve beyaz et birlikte pişirilir, soğuk bir kış gecesi hayal edilir ve buharda pişirilmiş beyaz etli lahana turşusu yer, bu da Çin Yeni Yılı gibi hissedilir. Günler gerçekten de çok uzakta değil.
Görünüşe göre kuzeyliler lahana gördüklerinde artık rezerve edilmiş gibi davranamazlar. Zhao Binin vejetaryen restoranı, Doğu Üçüncü Çevre Yolu üzerindeki Çin Dünya Ticaret Merkezinde yer alır ve CCTV'nin "büyük pantolonuna" bakar. Yemek yemeye gelen müşterilerin çoğu genellikle iş yemekleri veya iş ziyafetleri servis eder. Bazı şık yemekler pişireceklerini düşündüm, ancak menüden Son bakışta iştah açıcı bir kış ödevi.
Güveç tabağı mağazanın imzalarından biridir. Güveç sıcak servis edilir. Lahana, patates, soya peyniri ve erişte birlikte pişirilir ve sınırlar yavaş yavaş ayırt edilemez. Biraz kalın ve iç içe geçmiştir ve iştah hemen uyarılır. . Et ve et suyu olmamasına rağmen, bir tencerede haşlanmış sebzeler güçlü bir aromaya sahiptir. En iyi şey lahana, ama onlar zaten ben ve sen de içimde var. Bir ısırıkta, lahana tazeliği ve gevrekliği temsil eder. Ferahlatıcı bir tada sahip kuru erişte, tofu yumuşak ve çürümüş, erişte pürüzsüz ve çiğneniyor ve vejeteryan çorbasının umami'si bunlarla sıkıca doludur.Tadı tuhaf bir şey olmasa da, siz olsanız bile insanları sıcak ve rahat hissettirmek için yeterlidir. Pekin CBD'de iş yemeği yiyenler istisna hissetmeyeceklerdir.
Güveç başımın üstünde.
Atıştırmalıklardan sıkıldım ve hayatımda bir daha yemek yemek istemeyeceğimi iddia ettim, bir daha buluşmayı beklemiyordum, bu yüzden yardım edemedim ama yutkunma. Yoldan geçen şefler ve garsonlar, "Bir kase pirinç eklemek ister misiniz?"
Şangay'ın "Dashu Wujie" restoranındaki derin yağda kızartılmış çürüme yak pirzola, hericium mantarlı domuz pirzolasının tadını ustaca taklit ediyor (fotoğraf Zhang Lei)
Patates parçaları, omlet ve diğerleri
Ülkenin en meşhur patatesleri iki yerden geliyor. Lanzhou'daki patatesler nispeten kumludur ve bir araya getirilmiş çok küçük parçacıklar gibidir ve ağzınızda biraz gevşek bir doku hissedebilirsiniz. Yunnan'daki patatesler çok mumsu olacak.Mor çekirdekli patatesler çok özeldir.Buharda pişirilebilir veya tatlı patates gibi kavrulur.
Farklı nişasta içeriğinden dolayı patateslerin kendine ait çıkış yerleri vardır.Bazıları kızartma veya kavurma, bazıları kızartma ve bazıları da pilav için uygundur. Çok fazla patates uygulaması var, bu nedenle bazı yaratıcı restoranlarda şefler patates kullandıklarında kazanmak için yalnızca bazı nadir çeşitlere güvenebilirler. Patates, ister Doğu'da ister Batı'da olsun, insanlar tarafından fazlasıyla gelişmiştir.
Çin yemeklerinin en geleneksel yönteminden bahsetmişken, kızarmış patates parçaları olmalı. Patates kızartması ile ilgili en önemli şey "gevrek" olmasıdır. Parçaladıktan sonra önce suyu geçirin, nişastayı çıkarın, tencerede yüksek ateşte karıştırın ve çıtır çıtır kızartın, çorbanın içinde yapışkan değil, içi canlandırıcı, dış kısmı tencerede baharatlarla emiliyor. Bu temelde, "sirke" ve "ekşi ve sıcak" gibi çeşitli varyantlar türetilebilir. "Sirke yahnisi" ayak suyuyla tavada kızartmadır. Ben Shanxi'liyim. Elbette, kuvvetli ekşinin burun deliklerine akmasını sağlamak için eski sirke eklemem gerekiyor. Burun hemen havalanıyor ve patates kokusu hızla kokuyu yakalıyor. Gelin ve olağanüstü zengin olun.
Usta Zhao Bin Pekinli, ancak patateslerin genellikle sirkeden ayrılamaz olduğunu da söyledi. Patates, kışın yahni ve yahni için vazgeçilmezdir ve erişte, doğal bir gorgonu takmaya eşdeğerdir. Tencereden çıkmadan önce tencerenin kenarına biraz sirke pişirin. Amaç sirkeyi koklamak ama sirkenin gölgesini görmemek ve sirkenin ekşi tadı olmamalıdır. "Ama sirke tadı iştahı artırabilir."
"Borderless Vegetables" restoranının şefi Wang Hongbin (fotoğraf Zhang Lei)
Bilim ve mühendislikten bir gıda blog yazarı olan Yang Guang'a göre, erişte patateslerinde daha fazla amiloz var, bu nedenle kızartma veya kavurma için daha uygunlar. Evde KFC benzeri patates kızartması yapmak zor değil, ilk iş yağı seçmek. Zeytinyağı, özellikle sızma zeytinyağı, yüksek sıcaklıklara ısıtılmaya uygun değildir ve kızartmaya uygun değildir.Patates kızartması iyi değildir ve biftek de iyi değildir. Hayvansal yağlar, mısır yağı ve ayçiçek yağının duman noktası yüksek, yüksek sıcaklıktan sonra patates cipsi kızartılmak üzere atılıyor ve ilk bakışta altın rengi çabucak kızartılıyor. Yang Guang, birçok kişinin bu adımı kaybettiğini söyledi. Sadece bir kez kızartırsanız, patatesin yüzeyi gevrekleşir, ancak içindeki su henüz çökelmediği için birkaç dakika içinde çöker.Su dağılmaya devam ettikçe, kabuk küçük kabarcıklar oluşturur, böylece çöker. Bu nedenle, patates cipsi önce yağın üzerine sürmek daha sonra kabuğu dalgalanana ve derin kızartılana kadar tekrar kızartmak daha iyidir.Doğru patates çeşitlerini seçerseniz evde lezzetli patates kızartması yapabilirsiniz.
Patates yapmayı öğrendim ve üzerine domates ile çırpılmış yumurta eklersem midemi doldurmaya yetecektir. Yang Guang, uzun yıllardır Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunuyor ve domatesleri daha lezzetli hale getiren omletlere domates salçası eklemeye alışkın. Domates salçası sadece domates salçasından daha basit ve daha kalın olan domates ve tuz içerir. Önce yumurtaları çırpın, yağı ısıtın ve tavaya koyun ve yarı pişene ve yanık bir koku alıncaya kadar kızartın. Domates ikiye bölünür, alt yarısı yumuşayıncaya kadar sotelenir, daha sonra salça ilave edilir ve domates tamamen eriyene kadar biraz et suyu ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Sonra kalan kısmını ekleyin, bu işlem domates sosu çok zengin hale getirecektir. Domates çırpılmış yumurtalara biraz şeker eklemek daha iyidir, tuz gibi tadı daha hassas hale getirecek ve domateslerin umami tadını daha kolay ortaya çıkaracaktır.
Sebze taşımak
Taklit et yemeklerinde, turp ve balmumu kabak çok önemli iki roldür. Bir parça vejeteryan kızarmış domuz etinde, kış kavunu "yağlı et" ve erik "yağsız et" dir. Şef Deng Donghuanın kavrulmuş beyaz eti gibi, kış kavunu yapışkan pirinç ve fasulye ezmesinin dışında domuz göbeği dilimlerini taklit etmek için kullanılır. Her şeyden önce şekli benzer ve tadı diğer sebzelerden daha iyidir. Benzer bir şey. Vejeteryan iki pişirilmiş domuz eti ve sade çorba agar-agar, eti taklit etmek için turptan yapılır, "domuz göbeğine" dilimlenir, doğranır ve kuş yuvası gibi tadı için kalınlaştırılır.
Suzhou halkı kışın Taihu turpu yemelidir. Cilt ince ve tatlıdır, kenardan merkeze bol miktarda nem vardır ve ısırık gevrektir ve hiç gevşek değildir. Taihu turpu baharatlı değildir ve çiğ olarak yenebilir. Suzhou'lular kıyılmış yeşil soğan yağını doğrayıp susam yağı ile karıştırmayı veya üzerine susam yağını dökmeyi severler. Rendelenmiş turp da sarımsak yapraklarıyla yakılır veya daha güzel kokması için parçalara ayrılır ve et yağı ile yakılır. Kızarmış kırmızı çorbada kırmızı turptur. Tavuk çorbası ekleyip beyaz turp haline getirin. Üzerine haşlanmış balkabağı eklerseniz "altın çorba" olabilir. Kızarmış turp, turp sadece lezzetli unsurları emmekle kalmaz, aynı zamanda zengin bir renge sahiptir.
Turp ve balmumu kabak gibi sebzelerin tadı kolaydır ve doku, "doldurulmuş" olarak adlandırılan bir taşıyıcı olarak uygundur. İster turp ister kış kavunu olsun, yarı yoğun ve yarı gevşek bir dokuya sahiptir.Doğma, karides dolması, jambon dolması ve deniz tarağı ile doldurulabilir.Yemek yerken önce sulu turpu dışarıdan ısırdıktan sonra içindeki lezzetli içeriği yiyin. , Çiğnemeler farklı, dışı çok hassas, içi yumuşak.
Ye Fang bir keresinde, ince fasulye filizlerini başka şeyleri "doldurmaya" zorlayan eski tariften bir "fasulye filizi doldurulmuş domuz parçaları" buldu. Bu fikri yerel restoranın geliştirmesine katkıda bulundu. "Herkes fasulye filizlerinin kıyılmış domuz etiyle nasıl doldurulabileceğini sordu? Onlara, önce fasulye filizlerini beyazlatın, içindeki bir deliğe girmek için bir iğne kullanın ve ardından bir parça kıyılmış jambon koy dedim. Sadece içeri itin, öyle değil mi? "Yarı saydam fasulye filizi kırmızı ile kaplanmıştır ve bu zarif yemeğin sonunda sadece biraz susam yağı gerekir.
Ancak daha sık olarak, fasulye filizi taze sebzelerin anahtarıdır.
Şangayın "Sınırsız Büyük Sebzeler", Buddha Jumping the Wall'un vejetaryen bir versiyonuna sahiptir. Fujian mutfağının uygulamasına göre, ana malzemelerden yardımcı malzemelere kadar vejetaryen malzemelerde düzinelerce uygun malzemenin bulunması gerekir. Bunda beceri özellikle çorba tabanında test edilir. Restoranın şefi Wang Hongbin, çorba bazında mısır koçanı, sarı filiz, kereviz, havuç, kış bambu filizleri, kurutulmuş eryngii mantarları, kurutulmuş matsutake, kurutulmuş porçini mantarları, kurutulmuş shiitake mantarları, beyaz mantar dahil olmak üzere en az 18 bileşen olması gerektiğini söyledi. Soya fasulyesi, nohut vb. Ayrıca bu tencereye balkabağı ve kışlık Lipu tarosu katacak. Taro çorbanın lezzetini ve ağırlığını artırabilir.İki çeşit balkabağı vardır.Japonya'dan gelen balkabakları hoş kokulu ama tatlı değildir ve yerel balkabakları tatlıdır ancak hoş kokulu değildir. Ancak bu malzemelerin farklı özellikleri dengelendiğinde kaynatılabilirler. Kaliteli vejetaryen çorba tabanı yapın. "Vejetaryen çorbası için çeşitli malzemelerin oranına dikkat etmelisiniz. Çok fazla sebze koyarsanız, yemeğin kokusu çok kuvvetli olacak, bu da tüm yemeğin dikkatini çekecektir; çok fazla mantar koyarsanız, çorba tabanının rengi çok koyu olacaktır. İyi görünmüyor. "Bunda fasulye filizi, mısır vb. Mantarın umami tadını dengelemek için sebzeli turtadaki taze şeylerdir.
Ancak bu birkaç yemek benim favorim değil ve yalnızca ara sıra yemek yeme alışkanlıkları beni yemek istememe neden olabilir.
Buda Duvarın Üzerinden Atlama ve Deniz Üzümünün vejeteryan versiyonu, restorandaki klasik yemeklerdir (fotoğraf Zhang Lei)
Özlediğim tek kış kavunu büyükannemin yaptığı haşlanmış sebzelerdir. Aslında haşlanmış yemeklerle haşlanmış yemekler arasındaki fark konusunda pek net değilim, belki de sadece büyükannemin verdiği bir isimdir. Haşlanmış yemeğin kahramanı kış kavunu, kış kavunu ile lahana olmayacak, diğer yardımcı roller hala orada.Patates, soya peyniri, erişte, şiitake mantarı ve yağlı veya yağsız et dilimleri, köfte veya et parçaları. Haşlanan yemekler, haşlanmış yemeklerden daha fazla çorbaya sahip gibi görünüyor ve biraz daha uzun sürebilir, bu yüzden kaynar.
İlkokuldayken her pazar büyük bir aile toplantısı olduğunu hatırlıyorum. Bütün aile büyük bir yemek yemek için bir araya toplandı, büyükannem için haftanın en yoğun günüydü, yardım edecek çocuklar olmasına rağmen bulaşıkları sallayamadığı her seferinde yemek pişirmek zorunda kaldı. Yemek pişirmenin malzemeleri çok sıradan ama her seferinde final oluyor ve sahnede görünmesi kolay değil, bittiğinde büyük bir tencerede saklanıyor, kim yemek isterse. Yetişkinler bir masaya oturur, çocuklar bir masaya oturur.Her türlü soğuk ve sıcak yemekler servis edildikten sonra mutlu bir şekilde birbirlerini yerler. Kuzenlerim ve kuzenlerimle oturdum ve kuzenimin ilk kez ayağa kalktığını gördüm ve "Bitirdim, sebzeleri kaynatacağım" dedi. Bu sırada, kasedeki yemeği çabucak ağzıma çektim ve benim için bir kase alması için yalvardım.
O zamanlar haşlanmış sebzeleri pek sevmezdim. Ama kuzenim ve kuzenim yemek yemeyi severler ve bazen yemek yerken itaatkar olurlar, "Büyükannemin haşlanmış yemekleri gerçekten çok lezzetli!" Sonra yetişkinler övmeye devam edecek ve büyükanne dinledikten sonra sessizleşecek. Gülün, bu yüzden ben de haşlanmış sebze yemeyi sevmem gerektiğini düşünüyorum.
Haşlanmış sebzeler daha çok bir kase sebze çorbası ve pilav gibidir, her defasında sonuna konulduğunda tüm aileyi büyük bir mide kralı yapar. Horlama ve horlamadan sonra, sonunda çorbanın tamamını içmek zorunda kaldım, bazen kendimi rahatsız hissettim, birkaç çörek kırıp içine koydum. Görünüşe göre pek sağlıklı değil ama boşa harcamak istemedim. Kış kavunu, haşlanmış tabakta bir ruhtur.Bu yemek aslında çorbayı emmek için her türlü yöntemi kullanır.Kış kavunu hak edilmiş bir standart taşıyıcıdır.Kavun dilimlerindeki tüm düzensizlikleri, suyunu sıkıca emmek ve lezzetini zenginleştirmek için kullanır. . Önce birkaç dilim kış kavunu yemek gerekir, ardından çorba diğer malzemelerle birlikte ağza emilir.
Büyükannemin vefatının üzerinden 20 yıl geçti, çok lezzetli yemekler pişirdi ama düşündüğüm yemeğin çok lezzetli olmadığını beklemiyordum. Gittiğinden beri o tadı bir daha tatmadım Teyzem birkaç kez yapmaya çalıştı ve herkes bu konuda bir şey söylemedi ama herkes tadı yanlış biliyordu, bu yüzden kimse yapmadı.
Ama özellikle tekrar yemek istiyorum. O zamanlar çok gençtim ve her zaman bir takipçi gibi görünüyordum, bağımsız bir yargım ya da büyükannemin ölümünün neden olduğu büyük acıyı dindirme yeteneğim yoktu. Artık tamamen büyüdüğüme göre, pişirmenin iyi olup olmadığını objektif olarak yeniden değerlendirmek istiyorum. Belki derin bir tecrübem var ve sıradan zevklerin güzelliğini büyükler gibi tam olarak anlayabiliyorum, belki böyle bir fırsat var, acımı da uzlaştırabilirim. Ben sana iyi davranamadan gittin. Umarım bir gün seni düşünsem de yazsam da artık gözyaşlarına boğulmak zorunda kalmayacağım.
Daha heyecan verici raporlar için lütfen "Aşkın Kanıtı: Neden bu kadar önemli?" Başlığının bu yeni sayısına bakın. Satın almak için aşağıdaki ürün kartına tıklayın
[Sanlian Life Weekly] 2020, Sayı 5-61073 Aşkın Kanıtı 30 Satın Alma
