g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

Pirinç Pişirici Pastalar için Hardcore Bilim Rehberi: Başlamaktan Vazgeçmeye

Farkında olmadan, iki aydır evinde ve "Unutulmaz Kış Tatili" nin destansı başarısını başarıyla tamamladı. Son zamanlarda pek çok yerdeki ilk ve orta dereceli okullar birbiri ardına okula başladı Editör kıskanç dedi ... Aslında kalbimde gerçekten kıskançtım. Kıştan bahara kadar evde çömeldim. Jio uyuşmuştu.

Şimdiye kadar, aile çok sıkıcı, arkadaşları çılgına çeviriyor.Yeni taç virüsü bitmedi ve ev aletleri pilav pişiricisi bitti.

Ve geçen hafta mesaj alanında Dajia'nın pasta yapma konusunda bu kadar olumlu olmasını beklemiyordum, bu yüzden biz de Saygı ölümden daha iyidir Bırakın herkes deneyimlesin, neden herkes pasta, sen omletsin.

Bu makale Pişirmeye giden yol zor ve gökyüzüne ulaşmak zor , Mükemmel bir pirinç pişirici kek nasıl yapılır , Yumurta akını duş jeli gibi çırpın , Neden yumurta akı duvardan aşağı akmıyor? Birkaç parça açılıyor. Bu makaledeki başarısızlık vakalarına güçlü destekleri için tuzlu ve biberli kedi ruloları öğrencilerine özel teşekkürler! Okuduktan sonra özellikle omlet yapacağınıza söz veriyorum!

# Fırınlamaya giden yol zordur ve gökyüzüne ulaşmak zordur

Başlangıçta her şey zor, bir kişiyi yakalamak istiyorsanız, Ta'nın midesini tutmanın yanı sıra, o kişinin adını doğru telaffuz etmeniz gerekiyor. "Pişmiş" kelimesi dördüncü sestir.

Tarihsel bir bakış açısından, insan fırıncılığının tarihi neredeyse insanlar kadar eskidir. İlk günlerde insanlar pişirme kaplarından yoksundu. Belki de kazara tanelerin öğütülerek toz haline getirildiğini ve bir hamur oluşturmak için suyla karıştırıldığını keşfettiler. Ateşte pişirdikten sonra yandaki çocukları selamlayabilirlerdi. Tek başına bir ısırık al, yardım edemez ama şunu söyle: Gerçekten güzel kokulu.

Günümüzde insanlar, önceki kaba üretim yöntemlerinden memnun değiller.Fermantasyon ve fırın sıcaklığının hassas kontrolünden, bileşenlerin, buzdolaplarının ve fırınların hızlı bir şekilde teslim edilebilen soğuk zincirlere kadar, kolaylıkla Enfes hamur işleri ve keklere olan talebimizi karşılayın.

Elbette uygun koşullar da birçok kişiye evde lezzetli bir pasta yapma güveni veriyor ...

Son zamanlarda editör evde, kek yapmanın yanı sıra yemek pişirmeye de çalışıyorum ve bazı pişirme becerilerim var. Uzun bir süre fizik deneyleri yaptıktan sonra, aslında gizemli bir nicelik ve doğruluk arayışı içindeyim ve özellikle rahatsızım. "Orta" "biraz" . Bununla birlikte, kek yapma süreci açık bir şekilde gıda üretiminden çok bir kimyasal deney gibidir.

Bir süre pişirmeye maruz kaldıktan sonra bulacaksın Un, şeker, yumurta, su veya süt Oluşma olasılığı gerçekten yüksektir, bu nedenle malzeme formülünün ağırlık oranının doğruluğu özellikle önemlidir.

Karmaşık tarifler ve üretim prosedürleri, birçok profesyonel pasta şefinin teslim olmasını sağlar. Çok zaman harcadın ama son kek yumuşak, sert, yapışkan, şiş, küçüldü ve lezzetli değildi. Sanırım pek iyi değil. Ve pastayı yaparken hangi adımı yanlış yaptığımı bilmek istiyorum, ki bu kodda hata bulmaktan daha zor. Tek öneri şu: kötü şeyleri atın ...

Kek yaparken, öğreticide görünmeyecek olan boş hipotezi varsayılan olarak kullanmak gerekir: Tarifi istediğiniz zaman değiştirmeyin . Pek çok insan, kısıtlı koşulları nedeniyle veya kendi zevklerine göre bir pasta yapmak için, İnternette bulunan pasta tarifini sihirli bir şekilde değiştirmeye çalışır, örneğin çok tatlı yemek istemiyorlarsa daha az şeker eklemek veya çok fazla yumurta yemenin iyi olmadığını düşünür. Bu yüzden kek yaparken bir tane daha az yumurta sarısı kullanın. Her acemi, "acemi bir hale" sahip olduğunu hisseder. Formülü değiştirdikten sonra, o tanrıların gururu olur, ama belli ki ... Çoğu zaman bu sadece sizin illüzyonunuzdur.Sizi sadece yapışkan ve olgunlaşmamış kek embriyosu alır. Rüyada gerçeğe geri dönün.

Kek yaparken tarifi değiştirmemeniz gerekse de bilim tarihinde, aslında şans eseri olmasına rağmen Nobel Ödülü almak için tarifin nasıl değiştirileceğine dair hikayeler var. Japonya'da Tokyo Teknoloji Enstitüsü'nde okuyan Kore'den Dr. Hiro Nao Bian, laboratuvarında poliasetilen yaptığında, yanlış üniteye bin kat fazla katalizör katarak siyah toz poliasetilen (cis-poliasetilen) sentezine neden oldu. Gümüş-beyaz bir film (trans-poliasetilen). Biraz iyot ekledikten sonra elektriksel iletkenlik bir milyar kat arttı ve alet yandı.

Söylemek gerekirse, söylenecek bir şey var: Halkın hayal ettiği gibi kek yapma süreci, gerçekte kek ve diğer hamur işlerini yapma sürecinden uzaktır. Fırıncılık endüstrisinde süreç karmaşıktır, içerikler ve yardımcı malzemeler çeşitlidir, üretim süresi uzundur, saklama süresi kısadır, nakliye hasara meyillidir ve manuel tarif süreci değiştirilebilir. Tayvanın eski moda kekleri özellikle Güney Korede meşhurdur. Sekiz ayda 400 mağaza arttı ve ilgili olay örgüsü "Parazit" filminde de yer aldı. Sonuç olarak, uygunsuz tanıtım nedeniyle, yerel medya üretim yönteminin "erken" olmadığını ortaya çıkardı. Pastane, pastayı yapmak için taze yumurta ve yemeklik yağ yerine yumurta sıvısı kullandı ve bir gecede çöktü. Tabii bazı mağazalar da gece kremi kullanmak üzere seçildi, bu söylenecek bir şey.

Bu nedenle, pirinç pişirici kekini birkaç kez döverseniz veya hiç pişirmezseniz cesaretinizin kırılmasına gerek kalmaz. Her şey kolay değil, sadece pes et ...

# Mükemmel bir pirinç pişirici kek nasıl yapılır?

Sonunda temayı ana karakterimiz "pirinç pişirici kek" e getirdik.

Genel kek yapma sürecinden, pirinç pişirici keki ve şifon keki internette popüler hale getirme süreci benzerdir. Yumurta akını ve yumurta sarısını ayırdıktan sonra, beze yapmak için yumurta akını çırpın, yumurta sarısı ve unu kullanarak bir hamur yapın ve son olarak karıştırın ve ısıtmak için bir pirinç ocağına veya fırına ekleyin.

En basit prensipten, kabarık bir kek yapmak istiyorsanız, çekirdek un içinde "Üretim" gazı . Birçok gaz kaynağı var, Yaparken maya veya kabartma tozu ekleyebiliriz Unda ek gaz üretmek için kimyasal veya biyolojik yöntemler kullanmak. Ayrıca fiziksel yöntemler de kullanabiliriz, Yaparken doğrudan havada karıştırın . Pek çok insan pirinç pişirici kekleri yaptıklarında başlangıç çizgisinde kaybederler, çünkü yumurta beyazı ile havanın karışması bir tesadüf değildir. Havaya üflemeden omlet yapamaman garip.

Ayrıca un seçimine de özellikle vurgu yapılmaktadır. Unun ana maddesinin nişasta olduğu iyi bilinmektedir, ancak hamur işleri veya kek yaparken, Aslında "glüten" içeriği olan içindeki proteine daha çok dikkat etmeliyiz. Glüten miktarı doğrudan nihai ürünün tadını belirler.Yumuşak bir kek yapmak istiyorsanız, düşük glütenli un kullanmalısınız. Birisi glütenin ne olduğunu hayal edemiyorsa, birkaç paket baharatlı erişte alıp deneyebilir.

Prensip olarak, un içindeki protein içeriği ne kadar düşükse, o kadar iyidir, ancak protein, ısıtıldıktan ve katılaştıktan sonra tüm kek için bir destek çerçevesi sağlar, böylece çekmez ve çökmez. Ayrıca, kek yapılırken düşük glütenli un yerine all-in un kullanılması gerektiğinden özellikle bahseden bazı "pirinç pişirici kekleri" öğreticileri de vardır, böylece kek gövdesi için sağlam bir destek sağlayabilir ve fırından çıkar çıkmaz çökmez. Ama tadı belli ki o kadar yumuşak değil. Asıl yazar onu örtmece olarak tanımlamak için "katı" kelimesini kullandı ...

# Protein duş jeli gibi atıyor

Burada kek yapım sürecinde meydana gelen diğer fiziksel ve kimyasal süreçleri görmezden gelmeye çalışıyoruz ve pastayı yumuşatmak için nasıl hava ekleneceğine, yani yumurta beyazına odaklanmaya çalışıyoruz. Yumurta beyazlatma işlemi özel bir terimle adlandırılabilir, emülsifikasyon . Gaz ve sıvının iki fazını başarılı bir şekilde karıştırmak kolay değildir. Sıvının havayı sarması için stabil bir kabarcık yapısı oluşturabilmesi gerekir, başka bir deyişle yüzey gerilimi çok büyük olamaz; kabarcık ne kadar küçükse o kadar kararlıdır ve onu karıştırmaya devam etmeniz gerekir; sıvının viskozitesinin çok düşük olmaması, böylece akması en iyisidir Yavaşlayacak ve kabarcık, diğer adımlar tamamlanana ve hatta karıştırılana kadar yeterince uzun sürecek.

Çok fazla konuşma olsa da yukarıdaki tüm süreç meslekten olmayan kişinin noktasıdır.Duş jeli kullandığınızda yumurta beyazı ile çok sayıda baloncuk arasında özde bir fark yoktur ...

Pek çok insan şekerden geçirirken neden bu kadar çok şeker eklemeniz gerektiğini gerçekten anlamıyor, ancak aslında Viskoziteyi artırın ve yüzey gerilimini azaltın . Prensipte yine de daha az şekerle geçilebilmesine rağmen, çok daha zor olacaktır. Aynı şekilde yumurta kırıcı kullanmak da yumurta çırpma sürecini kolaylaştırabilir. Kimse pişirme, satın alma, satın alma, satın alma yolundan kaçamaz, bu sadece başlangıç ...

İnternette yumurta beyazlatma sürecini canlı bir şekilde gösteren bir resim var Yumurta akının sürekli karıştırılmasıyla yumurta beyazının içindeki protein yavaş yavaş açılır ve küçük kabarcıkların etrafına yeniden sarılır, böylece kabarcıklar stabilize edilebilir. Bununla birlikte, karıştırma işlemi sırasında ortaya çıkan protein, aynı zamanda, kabarcıkların sayısını ve kabarcık bariyerinin sıkılığını etkileyecek ve sonuçta beze stabilitesini etkileyecek şekilde fazla birleştirilebilir. Yani size öğretecek birçok öğretici var Üflerken biraz ekşi ekleyin (Bir yumurtanın akı ortalama 2 mL limon suyuna karşılık gelir) veya bakır bir kapta çırpın. Bunun nedeni, disülfür bağları oluşturmak için kolayca hidrojen iyonlarını atan proteinler üzerinde gruplar olmasıdır. İki kükürt atomu birbirine sıkıca bağlıdır . Asit eklemek, biraz hidrojen iyonu eklemek anlamına gelir, böylece kükürt atomu hidrojen iyonuna daha yakın bağlanabilir, böylece proteinin aşırı bağlanması kolay olmaz.

Aynı sebepten dolayı, bakır kükürt atomlarına sıkıca bağlanabilir ve bu da aşırı protein bağlanmasının beze kalitesini etkilemesini önleyebilir. Yukarıdaki teoriyi doğrulamak için, Stanford Üniversitesi'nden bir grup biyolog, 1984'te özel olarak tasarlanmış deneyler ve ilgili araştırma sonuçları nihayet en iyi bilimsel dergi Nature'da yayınlandı. Ve daha sonra gümüş eşyaların da bu etkiye sahip olduğunu keşfettiler, ancak evde gümüş metal tencere ve tavaların bulunmamasından kaynaklanıyor olabilir, bu sonuç çok fazla yayılmadı. Bu Nature makalesinin yazarı Harold McGee'nin daha sonra mutfaktaki çeşitli şeyleri analiz etmek için bilimsel ilkeleri kullanan YİYECEK VE PİŞİRME, Mutfağın Bilimi ve Bilgisi adlı ilahi bir kitap yazdığını belirtmek gerekir.

Bu kabarcıkların beze ve yumurta sarısı hamurunda karıştırılması ve gelecekte de var olması gerekir.Bu aynı zamanda herkesin onları çevirerek karıştırmayı öğrettiği ve daire çizmemeleri gerektiği zamandır. Çemberle en çok temas eden kabarcıklar ve kabarcıkların hepsi yok edilir, kek doğal olarak sadece sonunda bir omlet olacak ve beze başarılı bir şekilde dövülürse faydasız olacaktır.

# Muhtelif, kupa neden aşağı inmiyor?

Meraklı arkadaşların suyu karıştırmak için elektrikli çırpma teli açmaya çalışıp çalışmadığını bilmiyorum. Buna karmaşa deniyor ... Yumurta beyazları genellikle kek yaparken bozulmuş olsalar da perişan oluyorlar ...

Bir su musluğu elde etmek için maden suyu şişesiyle oyun oynadım, elle karıştırdıktan sonra şişenin ağzını açtım ve şişenin ortasında kasırga gibi ince bir çizgi belirdi. Bu aslında mümkündür, çünkü su Newtoniyen bir sıvıdır. Pek çok kişi Newton olmayan sıvılar hakkında konuşuyor. En popüler video, mısır nişastasından yapılmış ve yaygın olarak kullanılan videodur. Görünüşe göre sıvı hala akıyor ve insanlar üzerinde duruyorlar ve iyiler ve yine de üzerinde takla atıyorlar.

Newtonsal olmayan sıvılar kavramının gerçekten insanların kalplerinde köklü olduğunu söylemeliyim. 8 yaşındaki komşular hindistan cevizini sakızla delebileceklerini biliyorlar ... Ama aslında pek çok Newton türü olmayan akışkan türü vardır. Yukarıdaki özellik, belirli bir stres uygulandıktan sonra sıvının viskozitesinin daha da artması ve daha sert hale gelmesidir; genellikle uyguladığımız çeşitli cilt bakım ürünleri gibi, başlangıçta çok sert olan ancak stres uygulandıktan sonra yumuşayanlar da vardır. Daha çok su gibi olacak. Beze, pek çok insanın bilmediği üçüncü bir Newton olmayan sıvıdır, Bingham sıvısı.

Bingham sıvısı ilk olarak 1922'de E.C. Bingham tarafından önerildi. Tipik özelliği, stres uygulanmadığında neredeyse sabit olması ve belirli bir stres uygulandıktan sonra güçlü akışkanlık göstermesidir. Kek yaparken kullandığımız krema ve beze tamamen Bingham sıvısıdır ve hayatımızda daha yaygın olan diş macunu da Bingham sıvısıdır.

Pastaya dönelim, şifon kek yaparken yumurta akı tam olarak doğru, tüm leğen baş aşağı, beze akmayacak, çırpma teli başını kaldırarak yumurta beyazları dik üçgen şeklinde olsun. Bu, Bingham sıvısından başka bir şey değil (: ) Yani, bir dahaki sefere pasta yapmazsanız, kalan malzemeleri atmayın. Popüler bir bilim videosu kaydetmek (ve sonra yan taraftaki çocuğa gitmek daha iyidir)

Yumurta beyazlarını dövmek için elektrikli bir çırpma teli kullanırken, öğretici yazacaktır Önce balık gözü baloncuğu yenmek için düşük bir vites kullanın, ardından hızı kademeli olarak artırmak için şeker ekleyin . Temelde kimse burada özel bir nokta çizmez, ancak bu bir kan ve gözyaşı dersidir ... Başta üst düzey bir insanı başlatırsanız, çırpma teli uzatıldığında fazla protein kalmayabilir (: )

Başlangıçtaki su püskürmesi örneğinde, sıvıyı döndürdüğümüzde, eylemsizliğin etkisiyle, sıvı aslında daha fazla atılacak ve fincanın duvarına yapışacaktır. Ancak elektrikli çırpma teli kullanma deneyiminiz varsa, sonraki dönemde elektrikli çırpma teli çok kolay ve serbest bir şekilde dönüyor gibi görünse de, beze insan eliyle karıştırmak gerçekten harika hissedecektir. Direnç. Bu da bizim beze Bingham sıvısının şekillendiğini gösteriyor. Ve yüksek dereceli döner beze, fincanın duvarına uçup sonra aşağı akmasına neden olmaz. Aslında, Newtoncu olmayan sıvının harika bir özelliğinden gelir Wesenberg etkisi, aynı zamanda paket ekseni etkisi olarak da bilinir (Weissenberg etkisi).

Bingham sıvısının viskozitesi, orta çubuğun dönüşü tarafından tahrik edilen kesme geriliminin büyüklüğüne göre değiştiğinden, sıvı atalet nedeniyle dışarı fırlatılmaz, bunun yerine dönen çubuk boyunca yukarı doğru tırmanır. Gif resminde dönen şaftın alt ucuna dikkat edin, aslında tüm deney boyunca dönen şaftın yukarı kalkmadığını, bunun nedeni tamamen sıvının kendisinin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Aslında, süt beyazı beze çırpma teli üzerinde direğe tırmanırken sık sık görebilirsiniz. Ne kadar başarılı tırmanırsanız, proteininiz o kadar iyi vurur.

# Bir pasta başarısı, on bin kek ağlıyor

Sonunda kavurma bağlantımıza geldi, aslında kavurma kısmı söylenecek fazla bir şey değil çünkü pirinç pişiricisi gerçekten fırının çok gerisinde. Birkaç ısı transferi, iletim radyasyonu konveksiyonu perspektifinden. Pirinç pişiricisinde ısıtma ancak ısıyı iletmek için alt tencereye temas ettirilerek sağlanabilir.Isı dağılımı çok dengesiz olabilir, belki ortadaki kek hamuru uzun süre ısıtılmamış ve altındaki kek yanmak üzeredir.

Fırının aksine, fırının temel işlevi olarak, üst ve alt ısıtma borularının sıcaklığı ayrı ayrı ayarlaması gerekir ve fırın ne kadar büyükse, iç sıcaklık dağılımı o kadar eşittir. Zavallı pirinç pişiricisinden burada bahsetmeyeceğim.Sıradan ev fırınları için onlarca litre kapasite satın alabiliriz, profesyonel fırınlarda fırın boyunun metre cinsinden hesaplandığından bahsetmeye gerek yok.

Daha da kötüsü, pirinç pişiricinin sıcaklık ve nem kontrolünün fırınınkiyle karşılaştırılamaz olmasıdır. Kek yapmak hassas bir iştir. Pişirmeye adanmış bir kitap açın ve pastanın son tadının neden doğru şekil olmadığının olası nedenlerini listeleyin. Çok uzun bir ip var. Sıcaklık iyi kontrol edilmedi Gaz çok yüksekti ve gaz genleşmedi.Önce protein katılaştı ve kek yeterince kabarık değildi ve yüzey çatladı; sıcaklık düşük olduğunda protein çok yavaş katılaştı ve kek çöktü. .

#Final sonucu

Satın almak satın almaktan daha iyidir, yemek satın almaktan iyidir

Referans

"Profesyonel Pişirme", (ABD) Wayne Gisslen (Wayne Gisslen); (Tan Jianhua, Zhao Chengyan çevirisi) Dalian: Dalian University of Technology Press, 2004.10.

Doğum günü pastası neden bu kadar pahalı? -Gizemli Cevap-Zhihu https://www.zhihu.com/question/29508704/answer/1011419670

İletken polimer, Wikipedia

Fırıncılık endüstrisinin beklentisi nedir? - Yumurta çözüm girişiminin yanıtı yumurta-Zhihu https://www.zhihu.com/question/325960957/answer/727213503

"Parasite" deki Tayvanlı antik yumurta dükkanı Kore'ye nasıl gitti? , Shiweiyiwenzhi https://user.guancha.cn/main/content?id=243052,

Pirinç pişiricinin kek yapımındaki başarısının sırrı nedir? -Zhihu https://www.zhihu.com/question/20740454/answer/662332237

Yumurta sarısı ile karıştırılmış yumurta akını yenemez misiniz? Bütün yumurta nasıl? Yumurta beyazı, yumurta sarısı, bütün yumurta ve kremanın köpürtülmesi ve dövülmesi ilkesinin bilimsel analizi! -Jalon Brieuc'un makalesi-Bilmek https://zhuanlan.zhihu.com/p/31409353

McGee, H., Long, S. ve Briggs, W. Yumurta beyazlarını neden bakır kaselerde çırpın? Nature 308, 667668 (1984) .https: //doi.org/10.1038/308667a0

Harold McGee, N FOOD AND COOKING, The Science and Lore of the Kitchenhttp: //www.wtf.tw/ref/mcgee.pdf

Düzenleme: NKXXX