Usta Lu Mutfağı katliamın sırrını ortaya çıkardı! Lezzetli kötü yemekler asılacak! (bir yemek örneği ile)
Shandong mutfağının şefinin spesiyalitesi, asma çorbasının yanı sıra kötü asmak da var! Kurutulmuş taneler, ıslatma, füzyon ve ikincil fermantasyon için Huadiao şarabı, pirinç şarabı vb. balık filetosu ve yapışkan pirinç.
Günümüzde birçok şef, kokulu yapışkan pirinçle yemek yapmak için pirinç şarabı ve şeker kullanıyor. Bugün, Shandong mutfağının saygın birkaç ustası, asmanın teknik anahtarı hakkında size bilgi vermeye gelecek.
Kaynak: Şef Mikro Okuma
soldan sağa vardır
Qi Shuping (Çinli aşçı, 63 yaşında)
Liu Keqin (Çinli aşçı, 59 yaşında)
Zhang Chunai (Çinli aşçı, 62 yaşında)
Kuzey ve güney askıları farklıdır
Shandong mutfağının ustası Liu Keqin'e göre, ilk yıllarda, Shandong mutfağının ustası, kokulu tahılları yapmak için genellikle iki çeşit damıtıcı tahıl kullandı, biri beyaz tahıllar ve diğeri kırmızı tahıllar. İlkinin rengi beyazdır ve asılı meyve suyunun rengi şeffafa yakındır, bu da bonfile ve balık filetosu gibi açık renkli hammaddelerin pişirilmesi için uygundur. Bununla birlikte, 1980'lerden sonra, beyaz yapışkan pirinç taneleri yavaş yavaş ortadan kayboldu, satın almayı zorlaştırdı ve şimdi neredeyse yok oldu; genellikle kokulu yapışkan taneler olarak bilinen kırmızı yapışkan taneler, kırmızımsı kahverengi bir pirinç şarabı yapmanın bir yan ürünüdür. renk ve asılı yapışkan taneler morumsu kırmızı veya kahverengi.
Shandong Lu Mutfağı Ar-Ge ve Tanıtım Merkezi müdürü ve Çinli bir yemek ustası olan Li Zhigang şunları söyledi: "Kuzeyli şeflerin yemeklerinde tortu kullanma konusunda çok uzun bir geçmişi var. İnsanların şarap yapmayı ve tortu üretmeyi öğrendikten kısa bir süre sonra tortuların ortaya çıktığını tahmin ediyorum. "Jin Ping Mei" de zaten bahsedilmiştir. Hamsilerin şarabın tortularında gömülü olduğu ve korunduğu oldukça açıktır.Yemek yerken uygun miktarda balık alın ve sepette buharda pişirin, yani buğulama İlk yıllarda kuzeyli şefler genellikle eski Jimo şarabının demlenmesiyle elde edilen kırmızı yapışkan pirinci yemeklerde kullanırlardı.Şefler yapışkan pirinci beyaz taneli pirinç şarabı yapmak için kullanırlardı.Daha sonra kuzeyli şefler Shaoxing şarabı ve yemeklik şarap gibi güney alkollü baharatlar, bu nedenle beyaz tanelerle de temas ettiler.Ancak, bugün beyaz taneler son derece nadirdir ve piyasada en yaygın olanıdır.En yaygın ve en kolay bulunabilen, kokulu yapışkan pirinçtir. güneyde çamur.
Satın alınan kokulu, yapışkan pirinç çamuru doğrudan kullanılamaz, ancak şaraba batırılması, ikinci kez fermente edilmesi, filtrelenmesi ve "askıya alınması" gerekir ve berrak sıvı tabağa alınır.
Beijing Dadong Roast Duck Restaurant, özel personel tarafından elle kaldırılan ataların yöntemini hala koruyor.
Son olarak, fermente edilmiş yapışkan pirinç suyu şeffaf kehribar rengindedir.
Shandong mutfağının ustalarını asma yöntemleri
Yöntem 1: Çok fazla aksesuar eklemeyin
Han Sung-an:
İlk yıllarda Jinan'daki Jufengde Restaurant'ta çalıştığımızda Shaoxing'den sunak dolu kokulu çamur da alırdık.Bir kavanoz yaklaşık 30 ila 40 kilogramdı.Bir seferde on kavanoz ve sekiz kavanoz aldık ve depoda sakladık. . Süre ne kadar uzun olursa, koku o kadar iyi olur. Kullanırken, bir miktar kötü çamuru çıkarın ve bir leğene koyun, uygun miktarda su ekleyin ve iyice karıştırın, kötü suyu gazlı bezle süzün ve kullanın. Balık filetosu, fileto filetosu ve diğer yemekleri pişirirken, şarabın taze aromasını ortaya çıkarmak için bir kaşık kötü meyve suyu ekleyin. O zaman, yapışkan pirince Huadiao şarabı veya pirinç şarabı eklemeye gerek yoktu, sadece su ve şeker, tatlı kokulu osmanthus veya beyaz şeker eklemeye gerek yoktu.
Qi Shuping:
Günümüzde genellikle Shanghai Datong marka kokulu yapışkan pirinç çamuru kullanıyoruz.Yapışkan pirinci asma yöntemi, bir kaba dökmek, pirinç şarabı, Huadiao şarabı veya pişirme şarabı ekleyerek mühürlemek ve ıslatmaktır. Kullanmadan önce, kokulu tortu suyu elde etmek için tortu kalıntılarını gazlı bezle süzün.
Liu Keqin:
Benim yöntemim Usta Qi'ninkine benziyor.Ayrıca kokulu yapışkan pirinç çamuruna Huadiao şarabı, pirinç şarabı vb. ekliyorum, bir geceden fazla ıslatıyorum ve süzüyorum. Ayrıca tahılları asarken şeker, şeker osmanthus ve diğer aksesuarların eklenmesini savunmuyorum.
Cheng Zenglu:
Benim yöntemim, bir şişe Huadiao şarabı ve bir şişe yemek şarabını bir leğene almak, uygun miktarda kokulu, yapışkan pirinç çamuru eklemek, iyice karıştırmak, bir gece ıslatmak ve kullanmadan önce gazlı bezle süzmektir. Huadiao şarabı güçlü bir tada sahiptir ve yemeklik şarap hafif bir tada sahiptir ve ikisi en iyi asılı tahıllarla eşleştirilir.
Asma işlemi:
1. Şu anda, piyasada ortak patron ve kokulu çamur çamuru.
2. Renk kırmızımsı kahverengidir.
3. Kokulu, yapışkan pirinç çamurunu kaba dökün, Huadiao şarabı, yemek şarabı vb. ekleyin.
4. İyice karıştırın ve ıslatın ve bekletin, ne kadar uzun süre o kadar iyi.
5. Gazlı bezle süzün.
6. Sonuç, kokulu, yapışkan pirinç suyudur.
Yöntem İki,
5 kedi Shaoxing pirinç şarabı ekleyin, 300 gram damıtıcı taneleri, 250 gram şeker, 50 gram tuz ve 50 gram şeker-osmanthus sosu ekleyin, iyice karıştırın, kapatın ve 7 saat bekletin, bir kez karıştırın. ve ertesi gün gazlı bezle süzün.Ortaya çıkan berrak meyve suyu, kokulu tahıl şarabıdır.
Zhaxiang, Shandong mutfağında klasik bir lezzettir ve baharat özü, kokulu yapışkan pirinç suyunun asılı olduğu bu kasedir. Shandong mutfağının şefi, bu kase kehribar sosuyla yapışkan pirinç, yapışkan kızarmış, kaynatılmış, kızartılmış ve ızgara gibi bir dizi yemek geliştirdi.
Aşağıda size tanıtacağım.
Kötü yapışkan pirinç: yapışkan pirinç
çürük üç beyaz
Yapımcı: Liu Keqin
"Bırak", ana bileşenlerin önce pişirildiği ve ardından pişmiş yapışkan meyve suyuyla karıştırıldığı bir tekniktir. Farklı tada göre yanmış yaprak, kaygan yaprak, yumuşak yaprak, farklı tada göre sirke yaprağı, tatlı ve ekşi yaprak, kötü yaprak vb. olarak ayrılabilir.
"Zao yapışkan pirinç", ana malzemeleri boyutlandırmak, yağlama yağı, yapışkan şarap ve kıllı çorbada kaynatılan meyve suyunun bir süre kaynatılması ve ardından suyunun koyulaştırılmasıdır. .
Zaobao Sanbai'nin bir zamanlar Beijing Tongheju Restaurant'ın imzası olduğu söylense de, şimdi piyasada nispeten az bulunan bir yemektir.Ana malzemeleri balık dilimleri, tavuk dilimleri ve manolya dilimleridir. Bunların arasında balık dilimleri taze mandalina balıklarından alınır, tavuk dilimleri yumuşak tavuk eti, manolya dilimleri ise bambu filizidir. Bugün Usta Liu Keqin, ocakta yapılan yapışkan üç beyaz için popüler Long Tu filetolarını kullanıyor.
Üretim süreci:
1. Ejder balığını büyük dilimler halinde değiştirin, marine edip boyutlandırmak için tuz, yemeklik şarap, yumurta akı ve nişasta ekleyin.
2. Tavuk göğüslerini iri parçalara ayırın ve daha sonra kullanmak üzere aynı şekilde boyutlandırın.
3. Geniş yağı tencerede %30 kızana kadar ısıtın, balık dilimlerini ve tavuk göğüs dilimlerini tek tek ilave edin ve ardından bambu filizleriyle birlikte kaynar suya koyun, fazla yağı hızlıca beyazlatın.
4. Yağı tencerenin dibinde ısıtın, soğan zencefil kıyılmış sarımsak ekleyin ve kokusu çıkana kadar kızartın, kokulu yapışkan pirinç suyunu ekleyin, Qingmao çorbasını ekleyin ve kaynatın.
5. Biraz kokulu, yapışkan pirinç suyu, tuz, monosodyum glutamat ekleyin ve suyu koyulaştırın.
6. Balık, tavuk ve bambu filizlerini ekleyip biber yağını ekleyip servis yapın.
Anahtar yapmak:
Kötü meyve suyuna ilk kez uçmak, kötü aromayı uyarabilir ve daha sonra renklendirme ve tütsü rolünü daha fazla oynamak için biraz kötü meyve suyu ekleyebilir.
Fırında balık filetosu
Üretim süreci:
1. Bir parça ot sazanı kesilir ve temizlenir, balıkları dilimleyin, büyük dikenlerini ve derisini çıkarın, 5 cm uzunluğunda ve 3 cm genişliğinde iri parçalar halinde kesin, tadına uygun miktarda yemeklik şarap ve tuz ekleyin, yumurta beyazını ekleyin. ve nişastayı ince bir tabaka halinde yaymak için Hamur; daha sonra kullanmak üzere kaynar suda 30 gram mantar ve 30 gram bambu filizi.
2. Yağı %50 ısınana kadar tavada ısıtın ve balık filetolarını ekleyin.
3. Balık filetoları beyazlaşıp olgunlaşınca yağı kontrol etmek için çıkarın.
4. Fazla yağı çıkarmak için pürüzsüz balık filetolarını suyla durulayın.
5. 100 gram kokulu yapışkan pirinç şarabı, 80 gram saç çorbası, 25 gram şeker, zencefil suyu ve tuzu bir tencerede kaynatın ve yapışkan meyve suyuna ayarlayın.
6. Hazırlanan yapışkan suyun içine balık filetosu, mantar ve bambu filizlerini koyun ve biraz pişirin, koyulaştırın, yağı dökün ve bir tabağa koyun.
Anahtar yapmak:
1. Bu yemek için pisi balığı, sarı şarlatan ve mandalina balığı da seçebilirsiniz.Sarı şarlatan kullanırsanız deri dilimleri getirmeniz gerekir çünkü karanfil eti sarımsaktır ve etler soyulduğunda kırılacaktır.
2. Balık filetosu yağlandığında, sıcaklık çok yüksek olmamalıdır, aksi takdirde yuvarlanır. 3. Bu yemek yarım çorbalık değil, soslu bir yemektir.Tabakta kötü bir meyve suyu tabakası olmalı ama çok fazla olmamalı, açık sarı ve yarı saydam. 4. Bu yemeğin ısıtma süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde kötü koku kolayca uçar.
Kızartılmış karıştırın: Shui Goreng
Tavada kızartılmış Longfeng İpek
Yapımcı: Qi Shuping
"Kızartma" en yaygın pişirme yöntemidir.Ateşin kuvvetli olması, kaşığın kaygan olması, yağın sıcak olması ve aksiyonun hızlı olması başlıca çalışma noktalarıdır. Kızarmış yapışkan pirinç, ana baharat olarak kokulu yapışkan pirinç suyunun kızartılmasıyla yapılan ve sonunda suyu koyulaştırmayan veya sadece koyulaştıran bir yemektir.
Üretim süreci:
1. Balık etini parçalara ayırın, tuz, pişirme şarabı, yumurta akı ve su nişastasını eşit olacak şekilde ekleyin.Tavuk göğüslerini dikey olarak şeritler halinde kesin ve daha sonra kullanmak üzere aynı şekilde boyutlandırın.
2. Geniş yağı tencerede %30 kızana kadar ısıtın, tavuk parçalarını ve kaymağı ekleyin, ardından balık parçalarını ekleyin, çıkarın ve yeşil ve kırmızı biber ve ginkgo ile birlikte kaynar suda haşlayın. aşırı yağ.
3. Tencerenin dibindeki yağı ısıtın, kıyılmış yeşil soğan ve sarımsağı ekleyin ve kokulu, yapışkan pirinç suyunu karıştırın.
4. Yemeklik şarap, tuz ve tavuk suyunu ekleyin, doğranmış balık, doğranmış tavuk, doğranmış yeşil ve kırmızı biber, ginkgo biloba ekleyin, iyice karıştırın, su ekleyin ve üzerine sıvı yağ gezdirin ve servis yapın.
Kötü ızgara: kalın yapışkan pirinç
Güney Tofu ile Kızarmış Yağ Sosis
Yapımcı: Liu Keqin
"Biftek" yemeği yumuşak ve çürük bir dokuya sahiptir, çorba kalın ve yumuşaktır, sebze suyu harmanlanmıştır ve zengin ve parlaktır. Yemeklerin rengine göre kırmızı biftek ve beyaz biftek olarak ayrılabilir; ana baharata göre taze soğan biftek, baharatlı biftek, kremalı biftek ve kötü biftek olarak ayrılabilir.
Üretim süreci:
1. Kalın bağırsağı unla yıkayın, soğuk suda haşlayın, çıkarın ve yıkayın, düdüklü tencereye koyun, su, yeşil soğan, zencefil, beyaz şarap, biber, tuz ekleyin, 20 dakika buharda basın , kalın bağırsağı çıkarın, kesin ve çıkarın Yağlı yağ, dikdörtgen dilimler halinde değiştirilir.
2. Güney tofuyu uzun şeritler halinde kesin.
3. Kalın bağırsak dilimlerini ve tofuyu kaynar suda birlikte haşlayın, çıkarın ve süzün.
4. Alt yağı tencerede ısıtın, soğan zencefili kıyılmış sarımsağı ekleyin ve kokulu olanı karıştırın ve kokulu, yapışkan pirinç suyuna uçun.
5. Yağlı bağırsakları ve güney tofuyu dökün ve iyice karıştırın, bir kaşık dolusu Qingmao çorbasına dökün, kokulu, yapışkan pirinç suyu, tuz ve şeker ekleyin ve tadı lezzetli olana kadar orta ateşte pişirin.
6. Kıvamı koyulaştırdıktan sonra üzerine pul biber gezdirip servis yapın.
Anahtar yapmak:
Kızarmış sebzelerin çorbası, mayalı sebzelerden daha azdır ve kalın ve kalın olması gerekir.
kızarmış göbek dilimleri
Yapımcı: Liu Keqin
Yapışkan sebzelerin üretim yöntemleri kabaca iki kategoriye ayrılır: balık filetosu gibi yumuşak dokulu hammaddeler için ana malzemelerin sertleşinceye kadar yapıştırılması ve kızartılması gerekir. yemeğin kızarmış balık filetosu olduğu anlamına gelir.
Göbek dilimleri gibi hammaddeler için, yapıştırmaya veya kızartmaya gerek yoktur, doğrudan kokulu, yapışkan pirinç suyuna batırılmış yağda kızartın, sonra biraz et suyu ekleyin ve suyunu toplayın, ince ve kalınlaştırın ve servis yapın, Bu, yemeğin kötü olduğu anlamına gelir Kızarmış göbek dilimleri.
haşlanmış ahtapot
Yapımcı: Qi Shuping
Berrak kaynatma, beyaz kaynatma, kırmızı kaynatma, çorba kaynatma, kötü kaynatma ve şarap kaynatma dahil olmak üzere birçok "kaynatma" kategorisi vardır.Ortada, kaynatmak için yeterince çorba ekleyin, düşük ısıya ve ısıya çevirin ve sonunda doğal olarak koyulaştırın. veya suyu hafifçe kalınlaştırın, bitmiş yemek yumuşak ve yapışkan ve çorba geniş ve sulu.
Kaynatılmış mandalina balığı ve haşlanmış ahtapot gibi yemekler yaparken, püf noktası, kokulu yapışkan pirinç suyunu eklemek ve yapışkan pirinç kokusunu ana malzemelere dahil etmek için yavaş ateşte ısıtmaktır. Master Qi Shuping'in haşlanmış sebze üretimi için benzersiz bir numarası var: Ana malzemeleri kokulu, yapışkan pirinç suyuna önceden ekleyin ve buzdolabında 2 saatten fazla bekletin ve sonra bunları haşlanmış sebzeler yapmak için kullanın.
Şef endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen Network, her gün şefler ve halk için tarifleri güncellemektedir. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
