g u t x .com.tr İpek yolu - Çin'i anlamaya götürürüm

1. Buharda pişirilmiş çöreğin su tüketimi, fermantasyon durumu ve yoğurma işleminin ayrıntılı açıklaması (tencere temizliği, erişte temizliği, el temizliği)

Un: Fazla glüten olan unu seçmeyin, buharda pişirilmiş çörekler yapmak için ekmek yapımında kullanılan unu kullanmayın.Sıradan tüm glütenli unu seçmek en iyisidir. 1. 500 gram un, 3-4 gram kabartma tozu, yarım kase soğuk su, yarım kase ılık su (yazın sıcak hava nedeniyle ılık su da soğuk su ile değiştirilmelidir.) Erişte yapmak için önlemler: (1) Yaz aylarında erişteleri karıştırmak için soğuk su, kışın erişteleri karıştırmak için ılık su kullanın. (2) Erişte yaparken su eklemeye dikkat edin. (3) Un içindeki nişasta ve proteinin suyu tamamen emmesi için hamuru birkaç kez yoğurun. (4) Karıştırılan hamurun sıcaklığı 30 ° C'lik bir sıcaklıkta tutulmalıdır. (Not: Erişte yapmak için kullanılan ılık su ellerinize kadar sıcak olmamalıdır, ancak ılık, çok sıcak olması mayayı haşlayacaktır. Suyu maya tozu ile kaseye dökün, iyice karıştırın ve yaklaşık 4 ila 5 dakika bekletin. Aynı anda başka bir kaseye yarım kase su dökün ve kenara koyun. Her un çeşidinin su emilimi farklıdır ve bölgedeki farklı hava nemi hamurun su emilimini etkileyecektir.Aşırı su tüketimini önlemek için su ayrı ayrı kullanılır. )

2. Kabartma tozu içeren ılık suya dökün ve çubuklarla karıştırın.

3. Resme bakıldığında, şu anda un ve eriştelerin durumunu görmek zor, çoğu erişte haline getirildi.

4. Kabartma tozu içeren yarım kase ılık su (yazın, hava sıcak olduğu için ılık su da soğuk su ile değiştirilmelidir.) Kullandıktan sonra başka bir kase soğuk su kullanırken ellerinizi tekrar tekrar kullanın. Su. (Resimde görüldüğü gibi erişte üzerine bir parça soğuk su serpilir. Su, aşırı su dökülmesini önlemek için kullanılır, böylece anlarsınız.) Büyük erişte parçaları yavaş yavaş bir top haline gelince, bu sefer, yemek çubuklarının üzerindeki hamuru temizleyin ve ellerinizle yoğurmaya başlayın.

5. Resimde görüldüğü gibi: yüz yumrulu ve yavaş yavaş bir grup oluşturmaya başladı.

6. Erişte yapımında yoğurma sırasında leğenin üzerindeki un ve küçük hamurlara dikkat edin. (Bu resim, biraz elde ve biraz da leğen üzerinde olmak üzere yoğurma işleminin tamamlanacağı zamanı göstermektedir.)

7. Resme bakın: Su tüketimi yaklaşık 190 grama ulaştığında temel olarak hamur oluşur.

8. Resme bakın: Su tüketimi yaklaşık 200 grama ulaştığında, su ilave ederken azar azar eklemeye dikkat edin. Bu durum nedeniyle, temel yoğurma neredeyse tamamlanmıştır ve fazla su eklemek kolaydır. (Çok fazla su eklerseniz ne yapmalı: Daha fazla su varsa daha fazla erişte ekleyin, daha fazla su ekleyin. Çok fazla su eklerseniz un ekleyin ve hamuru yoğurun diye eski bir söz vardır.)

9. Resme bakın: Erişte yoğurma işlemi tamamlandığında resim budur. (Baştan sona, el yıkamadan veya leğen değiştirmeden. Adım adım üç temizlik. Hamuru yoğurduktan sonra leğenleri yıkamak ve elleri yıkamak zamandan ve sudan tasarruf sağlar.) 10. Resme bakın: Yoğurulmuş hamurun üzerine biraz su (nemlendirmek için) hafifçe vurun. 11. Resimde görüldüğü gibi: kışın hamur mayalama yöntemi, genellikle sıcak havalardan dolayı yazın hamurun mayalanmasına gerek yoktur. (1) Buharlı pişiriciye bir miktar soğuk su dökün ve ardından bir miktar kaynar su dökün. Su sıcaklığı, yaklaşık 30 ° C sıcak olmamalıdır. Yoğurulmuş hamurun içine koyun, tencerenin üzerini kapatın ve mayalanmaya başlayın. (Tencereye soğuk su da döküp ateşte ısıtabilirsiniz, ancak su sıcaklığı 30 ° C'yi geçmemelidir. Hamuru su ılıkken hamurun içine koyun.) (2) Hamuru sıcak bir yere koyun ve boyutunu ikiye katlamak için (yaklaşık 45 dakika ila 1 saat) mayalayın. Not: Buharlı pişiriciye sadece fermantasyon süresini kısaltmakla kalmayıp aynı zamanda özellikle iyi bir fermantasyon etkisine sahip olan ılık su dökün. Örneğin, su 100 ° C'de kaynatılırsa, yaklaşık 30 ° C'ye kadar ısıtılmalıdır.Sıcak hissetmediğiniz gerçeğine tabi olmalıdır, aksi takdirde maya yüksek sıcaklıkta haşlanarak ölür. 12. Resme bakın: Her şey tamamlandıktan sonra, yarım kase ılık su (normal 4 inçlik kase) tüketilir ve küçük bir yarım kase soğuk su kalır. Not: Ilık su, kabartma tozunu teşvik etmek ve hamurun daha hızlı kabarmasını sağlamaktır. Hiç soğuk su olmamasının sebebi, undaki değişimler hakkında ne hissettiğinizi yavaş yavaş pratik etmektir.

13. Resme bakın: Fermantasyon tam olarak doğru: Uzlaştırılmış hamurun sıcaklığı 30 ° C sıcaklıkta tutulmalıdır. Tamamen fermente edilmiş hamur iki kat daha büyüktür ve parmaklar una batırıldığında hamur küçülmez ve çökme veya çatlama olmaz. (Fazla fermente etmemeye dikkat edin) Not: Hazırlama süresi çok uzunsa, yüzey çökmesi buharda pişirilmiş ekmeğin yüzeyinin pürüzsüz olmamasına neden olur.

14. Resme bakın: Bu sırada hamur bal peteği şeklinde olacak ve birçok küçük delik olacaktır.Petek şeklindeki boşluk ne kadar büyükse, fermantasyon süresi o kadar uzun, hatta aşırı fermantasyon olacaktır. Uzakta çekerek, yakın mesafeden kokusunu aldım, fermente şarap kokusu, gerçekten biraz başım döndü. (Yerinde fermente edilen hamurda şarap kokusu olacak ve yakından koklandıktan sonra gerçekten biraz baş dönecek!)

15. Resme bakın: Havzadan çıkardıktan sonra tüm iplikler çekilir.

16. (Babamın hamur yoğurduğu video.) Hamuru ikinci kez yoğurun, yoğurma altlığı veya panele un serpin.

17. Resme bakın: Bu, sağ elin hamuru ileri doğru ittiği bir resimdir. İki elinizle işbirliği yapın, sol el hamuru çevirmeye yardımcı olur ve sağ el hamuru ileri iter.

18. Resme bakın: Bu, sol el destekli hamurun döndürüldüğü resimdir. Kuru unla yoğururken hamuru yoğurun. Hamur pürüzsüz ve hassas olana ve ellerinize yapışmayana kadar tekrar tekrar yoğurun ve itin.

19. Hamuru ikinci kez yoğururken yerinde yoğurulmalıdır, aksi takdirde buharda pişirilen ekmeğin yüzeyi pürüzsüz olmayacaktır.

20. Bak, pürüzsüz ve narin, şişman adam! Hamur düzgün yoğrulmazsa, hamur sertleşmez ve kusurlar olur Su buharı ile karşılaştıktan sonra buharda pişirilen ekmeğin kabuğu kolayca kabarır. (Not: Sıradan buharda pişirilmiş hamur yoğurma çöreklerinde, iç dokuların kesildikten sonra kaba kabarcıklar olmamasına gerek yoktur.)

2. Buharda pişmiş çörekler nasıl yapılır: (1) Geleneksel yoğurma buharda pişirilmiş çörekler grafik ve videosu:

1. Hamur yoğurulduktan sonra, buharda pişirilen her çörek için genellikle yaklaşık 90-100 gram hamur kullanıyorum. (Buharda pişirilen çörekler gerçekten çok büyük olmak zorunda değildir, en iyisi onları aynı anda yenebilecek bir ağırlığa dönüştürmektir.)

2. Buharda pişirilmiş çörekler yoğurmanın geleneksel tekniği katlama değil, hamuru iki elinizle yoğurmaktır. Sağ elinizle hamuru yoğurun, sol elinizle ellerinizin arasında yuvarlayın, kenarlarını ve kenarlarını birbirine yapıştırarak yoğurun ve kapatın.

3. Hamur sürekli olarak eller arasında yuvarlanır.Aslında, basitçe yuvarlanmak değildir.Sağ el sürekli olarak üzerine baskı yapar ve tüm yönlerini yoğururken yuvarlatır. Bu, hamurun tamamen yoğrulmasını sağlar. Buharda pişirilmiş çörekler yapmayı ilk öğrendiğimde, buharda pişirilmiş çörekleri aynı anda iki elimle nasıl yoğuracağımı öğrendim, bu yüzden buharda pişirilmiş çörekleri kaç kez yoğuracağımı hiç saymadım.

4. Şekilde gösterildiği gibi: Buharda pişirilmiş geleneksel yoğurma çöreklerinin tüm süreci şu şekilde özetlenebilir: yuvarlama, yuvarlama ve yuvarlama.

5. Unun karıştırılmasının başlangıcından itibaren buharda pişirilmiş çörekler yapma sürecinin tamamı şu şekilde anlaşılabilir: buharda pişirilmiş çörekler üç kez yoğrulur, ilk kez hamur karıştırıldığında; ikinci kez fermantasyondan sonra; üçüncü kez buharda pişirilmiş çörekler oluştuğunda.

(2) Basit ve basit buharda pişirilmiş çörekler yoğurma grafikleri ve videosu: Buharda pişirilmiş çörekler yoğurmanın geleneksel bir yolu yoktur Buharda pişirilmiş çörekleri yoğurmak için aşağıdaki adımları takip edebilirsiniz.

Not: Yuvarlatılmayacak, o zaman onu şekillendirelim! Ancak bunu yapmadan önce hamuru yerinde yoğurduğunuzdan emin olun, çünkü yoğurmak ve şekillendirmek zordur ve bir yoğurma işlemi daha azdır. 1. Resim: 260 gram hamur örnek alalım. 2. Şekilde gösterildiği gibi: Hamuru şerit halinde yuvarlayın. 3. Şekilde gösterildiği gibi: bir bıçakla eşit olarak bölün. 4. Şekilde gösterildiği gibi: Bunlardan birini alın. (Resmi daha net görmek için orta parçayı aldım.)

5. Şekilde gösterildiği gibi: Önce hamurun iki ucunu katlayın ve işaret parmağınız ve baş parmağınızla sıkıştırın. 6. Resim: sıkıştırmadan sonraki şekil. 7. Şekilde görüldüğü gibi: Şekildeki şekle göre işaret parmağı ile ortada tıklama yapın, dört köşe görünecektir, sırasıyla A, B, C ve D ile işaretleyeceğim. 8. Şekilde gösterildiği gibi: Şekildeki şekle göre, önce iki köşeyi B ve C'yi sıkıştırın. (Bunu yaparken önce bu iki köşeyi sıkıştırın, her ikisi de iyidir.)

9. Şekilde gösterildiği gibi: Şekildeki şekle göre, iki köşeyi B ve C sıkıca sıkıştırın. 10. Şekilde gösterildiği gibi: A ve D köşelerini sıkıştırın. 11. Şekilde gösterildiği gibi: Sıkıca sıkıştırdığınızdan emin olun. 12. Şekilde gösterildiği gibi: dört köşe kıstırılır Kıstırdıktan sonra, daha yuvarlak görünmesi için hafifçe yeniden şekillendirebilirsiniz.

13. Şekilde gösterildiği gibi: Bitirdikten sonra ters çevirin ve oblate edilir.

14. Videoyu izleyin: Önce ellerinizi kullanarak yassı yuvarlak hamuru silindirik bir şekle getirin.

15. Video gibi: Ardından yoğrulmuş hamuru panel üzerinde ileri geri yuvarlayın ve yarı eliptik silindirik buharda pişirilmiş bir çörek hazırdır. Bu şekilde yapılan buharda pişirilmiş çörek şekli temelde geleneksel yoğrulmuş buharda pişirilmiş çörek ile aynıdır ve teknik çok basittir.

16. İki elle yoğrulan buharda pişirilen çörekler yoğurulduktan sonra yarı eliptik silindirlerdir. 17. Kalıplamadan sonraki alt şekil. 18. Üretim ve kalıplama, fermente edilmemiş durum. 19. Fermantasyondan sonraki durum. Not: Bu şekilde yoğrulan buharda pişirilmiş çörekler, yavaşça düz yerine yuvarlak yarım daire şeklinde fermente olur ve tekrar fermente edildiğinde çöker. Buharda pişirildikten sonra bile dolu görünecek.

3. Buharda pişirilmiş çörekler fermantasyonu hakkında: Buharda pişirilmiş çörekler fermantasyonu, genellikle: buharda pişirilmiş çörekler şekline bakarım ve buharda pişirilmiş çöreklerin ağırlığını hissederim. İkincil fermantasyon yöntemi: (1) İlk fermantasyon: Unu hamur haline getirdikten sonra fermantasyon başlar. Kış: Fermantasyon için ılık suyla doldurulmuş vapur veya fermantasyon tankı gibi sıcak bir yere koyun. Yaz: Hava sıcaktır ve oda sıcaklığında doğal olarak fermente edilebilir. Ancak mevsim ne olursa olsun hava kurumasını önlemek için özen gösterilmeli ve üzeri cam örtü, streç film, gazlı bez vb. İle kapatılabilir. (2) İkinci fermantasyon: Buharda pişirilen çörekler şekillendirildikten sonra fermantasyon başlar. (1) Buharda pişirilmiş çörek yapıldıktan ve şekillendirildikten sonra, buharda pişirilmiş çörekin mayalanması için gereken sıcaklığı korumak için evde ılık bir yere (örneğin: radyatörün yanına veya fermantasyon kutusunun içine vb.) Yerleştirin. Çatlamasını önlemek için üzerini gazlı bez veya başka maddelerle örtün ve kurumasını ve çatlamasını önlemek için havalandırma deliğine koymadığınızdan emin olun. (2) Fermente edilmiş buharda pişirilmiş çörekler boyut olarak daha büyüktür, ancak şekilsiz değildir; Eldeki ağırlık açıkça daha hafiftir, temelde fermantasyon yerinde. Buharda pişirilen çöreklerin yüzeyinde çatlaklar varsa ve görünüm çok büyük ve zayıfsa fermantasyonun aşırı olduğu anlamına gelir. (Burada, bunu gerçekten kendi başıma birkaç kez yapmam ve yargılamak için deneyimlerimi özetlemem gerekiyor.) (3) Buharda pişirilmiş ekmeğin fermantasyon süresi sıcaklığa bağlıdır: sıcaklık yazın yüksek, fermantasyon süresi kısadır. Kışın sıcaklık düşüktür ve fermantasyon süresi uzundur. Bu nedenle, fermantasyonun yerinde olup olmadığı buharda pişirilmiş çöreklerdeki fermantasyon durumuna bağlıdır. Kabartma tozu hakkında: Bol miktarda kabartma tozu koyun, fermantasyon hızı daha hızlı olacaktır. Daha az kabartma tozu varsa fermantasyon hızı yavaşlayacaktır. Sıradan buharda pişirilmiş ekmek için 200 ila 500 gram una 3 ila 4 gram kabartma tozu koymak yeterlidir. Fantastik buharda pişirilmiş çörekler genellikle 2 gramdır, çünkü desen karmaşıktır ve yapımı uzun zaman alır. Fermantasyon hızı çok yüksekse, hamur kolayca aşırı mayalanacaktır.

Dördüncü, buharda pişmiş çörekler: Tencereye soğuk su ilave edip, su kaynadıktan sonra buharda pişirilen çörekler ilave edilerek yaklaşık 20 dakika buharda pişirilir. (1) Not: Buharda pişirilen çöreklere su açıldıktan sonra, ateş en yüksek yüksekliğe ayarlanmamalı, biraz alçaltılmalıdır (sadece biraz, çok alçaltmayın. Buradaki yangın doğal gaza atıfta bulunur ve diğer sobalar kullanılmamıştır.) Ateş çok güçlü olduğu için buharda pişirilmiş çörekler çatlamasına neden olmak kolaydır. Örneğin, çiçek açan buharda pişirilmiş çörekler kuvvetlice buharda pişirilmelidir. (2) Buharda pişirdikten sonra 4 ila 5 dakika boyunca ocağı kapatın.Isı kapanır kapanmaz kapağı açmayın, aksi takdirde buharda pişirilen çörekler aniden küçülür ve cilt katlanır. (Tencere ısıyla dolduğunda, kapağı hemen açarsanız, ısı buharda pişirilen çöreğin yüzeyini kaldırır. Birkaç dakika havasız kalır, hatta vapurdaki ısıyı yavaşça dağıtır.) Not: Yoğurma ve fermantasyon, tadı ve şekli doğrudan etkileyecek olan buharda pişirilmiş çörekler yapmanın anahtarıdır. Yerinde yoğrulmuş ve fermente edilmiş buharda pişirilmiş çörekler: yüzey pürüzsüzdür ve çökmez; epidermis yüzmez; içi sıkıdır ve büyük gözenekleri yoktur; doku elastiktir ve parmaklarınızla bastırıldığında, güçlü bir buğday kokusu koklayarak geri dönecek ve orijinal şekline geri dönecektir.

22. Güneyde buharda pişirilmiş çörekler genellikle şeker ve tuz eklemeyi severken, kuzeydeki buharda pişirilmiş çörekler temel gıda oldukları için şeker ve tuz eklemiyor. (1) Tuzun rolü: (Kullanılan tuz miktarı unun% 1'i, en fazla% 2'si) 1. Tadı ayarlayın ve tuzluluğu artırın. 2. Tuz, maya fermantasyonuna yardımcı olur ve çeşitli bakterilerin üremesini engeller. 3. Hamurun mukavemetini arttırın ve tadı daha güçlü hale getirin. 4. Buharda pişirilmiş çörekler sterilize edebilir ve raf ömrünü uzatabilir. (2) Şeker eklemenin etkisi: (Şeker miktarı% 5'i geçmemelidir) Cevap: 1. Tadı ayarlayın ve tatlılığı artırın. 2. Mayanın hızlı yayılmasını teşvik edin, fermantasyon hızını ayarlayın ve hamuru kabarık ve beyaz yapın. 3. Belirli bir sterilizasyon kabiliyetine sahiptir, bakteri üremesini engeller, antiseptik etki gösterir ve buharda pişirilmiş ekmeğin raf ömrünü uzatır. (Not: Buharda pişirilmiş çörekler üç öğünün temel besiniyse, tuz, şeker ve yakıt eklememeniz önerilir. Bu üçü estetiği ve tadı iyileştirebilse de yine de sağlığa odaklanmamız gerekir.)

Not: 1. Sıcaklık yazın yüksektir ve fermantasyon hızı kışa göre daha hızlıdır. İkincil fermantasyon yöntemi kullanılıyorsa: (1) Hamurun aşırı fermente olmasını önlemek için ilk fermantasyon sırasında fermantasyon süresi kısaltılabilir. (2) Fermantasyon aynı zamanda kabartma tozu miktarıyla da ilgilidir.Daha fazla kabartma tozu, fermantasyon hızını artıracaktır.Hava sıcak olduğunda, kabartma tozu 2 grama düşürülebilir. (3) Fermantasyon hızını geciktirmek için buharda pişirilmiş çörekler veya buharda pişirilmiş çörekler buzdolabına da koyabilirsiniz. 2. Buharda pişirilen çörekler piştikten sonra, bir anda bitiremezseniz: (1) Buharda pişirilen çörekler tamamen soğuduktan sonra, bir taze saklama poşetine koyun ve buzdolabının dondurucu bölmesine koyun. (2) Yemek yemek istediğinizde buharda pişirilmiş çörekler çözülmesine gerek yoktur, suyu buharlı pişiricide kaynatın, doğrudan buzdolabından çıkarın ve iyice buharlayın. Dondurulmuş buharda pişirilmiş çörekler tamamen buharda pişirildikten sonra, tadı ve tadı taze yapılmış çöreklere benziyor ki bu da çok uygun.