Görünüşe göre Chaoshan halkı dana topları böyle dişlerini çırpıyor
"Başka yerlerden eve her gittiğimde, rahat hissetmek için bir kase sığır eti köftesi yemem gerekiyor." Bu, diğer şehirlerde çalışan birçok Kaoshan yurttaşının sesidir.
Sakatatlı dana erişte ve köfte. Resim / Shantou Yaşam Rehberi
Chaoshan deniz ürünleri yalnızca yerel olarak tazedir; başka yerlerde Kuey Teow yemek neredeyse imkansızdır; Shantou'dan gelen sıcak dana kapları her yerde bulunur, ancak gök gürültüsü riski vardır. Sadece bir hazine yardımıyla açlık ve açlığı gidermek için ertesi gün soğutulmuş dana topları her zaman, her yerde eve teslim edilebilir.
Kara bir soru işareti gibi görünen Chaoshan lehçesine benzer şekilde, Chaozhou mutfağı da kapsamlı ve derin. Chaoshan mutfağını anlamak istiyorsanız, sadece küçük bir sığır topuyla başlamalısınız.
01
Sığır üretmeyen Chaoshan'da sığır nereden geliyor?
Chaoshan bölgesi nerede?
Grafik / Q yılı
Aynı kişiler Chaoshan halkıdır, hepsi Chaoshan yemekleri, onlara neden "Chaozhou mutfağı" deniyor? Sui Hanedanlığından Çin Cumhuriyeti'ne, bugünün Chaozhou Şehri, Shantou Şehri ve Jieyang Şehri topluca "Chaozhou" olarak anılmaktadır. Kurnaz Chaozhou tüccarları çeşitli yerlerde "Chaozhou Lonca Salonları" kurdular.Lonca salonları aracılığıyla insanlar yavaş yavaş bu tüccar grubunun kuzeydoğu Guangdong'dan en sevdikleri yiyecekleri anladılar ve "Chaozhou mutfağı" yayılmaya başladı.
Chaozhou'daki sekiz doğal noktadan biri olan Longqiu Pagodası, yere dağılmış kapoklara sahip. Resim / Görsel Çin
"Üç kardeş" bugün kendi pazarlarını kurmuş olsalar da, mutfakları hala "Chaozhou mutfağı" adını sürdürüyor.
Dağları yemek için dağlara güvenmek, denizi yemek için denize güvenmek. Uzun sahil şeridini kucaklayan Chaoshan halkı, doğal olarak deniz ürünleri yemekte iyidir.
Chaozhou'daki Raoping Pazarı'nda, ahır sahibi deniz kavunu tohumları satıyor. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Hanjiang, Rongjiang ve Lianjiang'ın üç ana nehrinin yıkanması altında, Chaoshan bölgesindeki bereketli topraklar, her türden tahıl yetiştirmek için iyi bir yerdir . Chaozhou'daki Phoenix Dağı'ndan gelen göçebe bir halk olan She kabilesi, tanrılara yeni pirinç kurban etmeyi seviyor. Yerel Kaoshan halkı bu alışkanlığı benimsedi ve topluca gu olarak adlandırılan pirinç unu, yapışkan pirinç unu, buğday unu ve patates unundan yapılan kekler ve temel yiyecekler yarattı. Peri kadar güzeller ve görünüşleri bir oyuncak gibi.
Kung Fu çayı ile kırmızı şeftalili kek. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Peki Kaoshan halkı boğayı nasıl yakaladı? Çiftçilik kültüründe inekler bir bebek kadar değerlidir ve elbette gelişigüzel yenemezler. Yaşlı ve hasta sığırların terk edilmesi üzücü ve etin hala sert olması. Merkez Ovalar'daki insanlar güveç yapmayı severler, sığır etindeki kalın kas lifleri yumuşak bir şekilde pişirilir ve baharatların tadı da etin içinde pişirilir, ancak bu Chaoshan halkının orijinal zevkine uymaz. Bu onları, bir dizi "sığır eti çözmek için kullanılmalıdır" tekniğini incelemeye zorlar - sığır etinin farklı kısımlarının dokusuna göre çeşitli ince dilimler kesin ve kaynattıktan sonra onları yiyin, tadı yumuşak ve tatlıdır. Bu, şimdi yediğimiz Chaoshan dana güveç oldu.
Etli güveç restoranının profesyonel kesicileri, etin çeşitli kısımlarını kesiyor. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
İhale et, güveç için kullanılır ve daha sert olan dana budu tamamen kullanılmalıdır. Geçen yüzyılın ortalarında, Kaoshan halkı, Hakka halkının köfte yapma yöntemlerini ve deniz kenarındaki insanların balık köftesi yapma yöntemlerini birleştirdi ve hammadde olarak sarı sığır filetosu kullanarak Chaoshan sığır eti toplarını icat etti. Yarım asırdan fazla bir süre sonra, dana topları, sığır eti ince bir şekilde bölmek için Chaoshan halkının becerisiyle teslim edildi.
Pişmiş dana köftesi. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Bugüne kadar, Chaoshan bölgesinde hala büyük ölçekli sığır çiftlikleri yok.Yunnan, Guizhou ve Sichuan'dan saç kesme makinesi alımına dayanarak, yerel halkın yaklaşık 20 milyon sığır eti arzusunu tatmin ediyor.
02
Bu nasıl olabilir! Ne! bomba!
Stephen Chow'un "The God of Cookery" deki "Pissing Niu Wan" aslında selefi Chaoshan Beef Ball'un tanrısı olan Gong Wan'ın abartılı bir versiyonu. Aradaki fark, "Pissing Cow Ball", Pippi karides dolgusu ile doldurulurken, Chaoshan Beef Ball sağlamdır. 2015 yılında, Chaoshan bölgesindeki günlük dana köftesi ihracatı, bir Chaoshan gıda kartvizitine layık olan 40 tona ulaşabilir.
İnek haplarını işemek. Resim / "Aşçılık Tanrısı"
Chaoshan dana güveç yemek için, erken giderseniz, çiğ topları elde ettiğiniz için şanslı olabilirsiniz. Sonuçta, dana topları çoğunlukla pişirilir ve satılır ve çiğ dana topları nadirdir. Basit ve dürüst olduğu için pişirmek biraz zaman alır. Beklerken, sığır etinin boyun, asılı ejderha ve kaşık sapı gibi bazı ince kısımlarını haşlamak için bir kevgir kullanabilirsiniz.
Yemek yiyenler çiğ biftek toplarını tencereye koyarlar. Resim / Görsel Çin
Dana köftesinin lüks saflarına katılmanın yanı sıra, dana topları daha çok sivil divalara benziyor, Chaoshan sokaklarındaki kueh noodle dükkanlarında ortaya çıkıyor. İster kahvaltı ister akşam yemeği olsun, alakart veya kaygan kway teows ile servis edilir. Yuvarlak ve yuvarlak toplar şeffaf ve berrak et suyunun üzerinde yüzer ve içinde sıcak yeşil sebzeler veya kereviz vardır. Birini yemek çubuklarıyla dürtün ve taze ve tuzlu shacha sosuna veya Chaoshan chili sosuna batırın. Bir ısırık al, Köfte dişlerinizle bir trambolin oyunu oynamaya benziyor. Tadı "bubu gevrek" , Et kokulu ve güçlü, bu tür bir deneyim sıradan yiyeceklerin size getirebileceği bir şey değil.
Top et dükkanında satılan dana eti çorbası. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Sığır köftesi yapma yöntemi oldukça hızlıdır - işçi sığır butunu yıkar ve büyük dilimler halinde keser, büyük bir tahta kesme tahtasına yerleştirir, Qin Qiong tarafından kullanılan demir topuz gibi paslanmaz çelik bir çekiç bıçağı tutar ve sürekli olarak dana eti parçalara ayırır. Et bulamacı, işlem yaklaşık yarım saat sürer. Çırpma sırasında sosun taşınması için hava püre içine gömülür ve kas lifleri bozulmadan korunabilir. Köftelere sadece pirinç kekleri gibi güç katılarak "sıçrama becerisi" verilebilir.
Elde dövülmüş köfte. Fotoğraf / Tencent videosu @
Yağ ve kaburga artıkları eklerseniz ve onları birlikte döverseniz, daha çiğneme gerektiren bir sığır tendonu hapı olur. Daha sert bir tada sahip olmasına rağmen zengin suyundan daha iyidir ve fiyatı daha ucuzdur.
Baharatları ekleyin ve dövün. Fotoğraf / Tencent videosu @
Hamur haline getirilmek için henüz bitmedi. Bu sırada tuz, mısır nişastası ve MSG eklenir. Karıştırdıktan sonra, alındıktan sonra düşmesi durana kadar hafifçe vurmaya devam edin. Hapı sıkma eylemi de çok ilginçtir - et bulamacını sol elle kapmak, yumruk yapmak ve kaplanın ağzından sıkmak. Kaşığı tutan sağ el kazığı kazar ve sonra şekli ayarlamak için yavaşça yaklaşık 70 sıcak suya koyun.
Köfteleri sıkın ve şekle sokmak için sıcak suya koyun. Fotoğraf / Tencent videosu @
Tazeliğe diğer yerlerden daha fazla dikkat, Chaoshan bifteğinin karakteristiğidir. Yöresel sığır endüstrisi zinciri tamamlanmış durumda, sığırları başka yerlerden satın aldıktan sonra acele etmeyin, mutlaka bir süre yerel olarak beslenecekler. Mezbaha, bir ineği asidi dondurmadan veya boşaltmadan keserek direk restorana gönderilmiş, çiğ etten köfte geçişi 6 saati geçmemiştir. Arka mutfakta kesilmiş sığır etini bile görebilirsiniz, çünkü gergin refleks hala seğiriyor.
03
Shacha Sosu ile servis edilen Niu Sheng "yuvarlak" olacak
Şef, Chaoshan mutfağının bir başka eşsiz özelliği olan baharat gücünü dinleyicilere veriyor. Yerliler buna " Bir tabak "Her özel yemek, belirli bir baharatla servis edilir. Daldırıp daldırmamak, ne kadar az daldırmak size kalmış. Yörede kızarmış kaz, sarımsaklı beyaz sirke ve turşuyla servis edilecek, portakal yağlı karides hurmaları, istiridye Balık sosu ile markalı, kurutulmuş soya peyniri ve frenk soğanı ile markalaşan bu, Pekin'in susam soslu yeme alışkanlıklarından ve her şeyden tamamen farklı.
Kuru soya peyniri tuzlu suyla cezalandırılır. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Sığır eti ile uyumlu, hem Guangdong hem de Fujian'da bulunan shacha sosudur. Kurutulmuş karides, kurutulmuş balık, balık sosu, yer fıstığı, susam, arpacık, sarımsak ve acı biber ile yapılır.Her tadı taze ve lezzetlidir. Fujian Shacha sosunun aksine, Chaoshan daha tatlı ve daha az baharatlıdır. Yerliler, köfte ve dana eti daldırmanın sadece etin aromasını değil, deniz mahsullerinin ve etin tazeliğini ve tatlılığını da birbirine karıştırdığını düşünüyor ... Sen benim içimdesin, içimdesin.
Kum tabağı ile sığır eti topları. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Çorba tabanının kendisi, Chaoshan dana güvecinin geçen yüzyılın en eski yöntemi olan shacha sosuyla karıştırılır. Kaoshan halkı kompleksi her zaman silmiş ve basitleştirmiştir.Bazıları beyaz turp suyu çorbası tabanı olan beyaz turp sığır kemik çorbası tabanına dönüşmüştür ve bir tarafta dükkanın ev yapımı kum tabağı, Chaozhou mutfağının zarifliğini vurgulamaktadır.
Dana köftesi içeren dana güveç. Fotoğrafçılık / Er Dongchen
Tüm sığır eti topları Chaoshan'ın itibarını taşıyamaz. Piyasadaki dana toplarının kalitesi eşit değildir. Köfteleri elastik ve kırılgan hale getirmek için bazı tatlar eklenir, boraks eklenir ve yerine ucuz et kullanılır . Shantou Sağlık ve Aile Planlaması Bürosu ve Shantou Gıda ve İlaç İdaresi 2016 yılında bir endüstri standardını geçti. Yalnızca% 90 sığır eti içeriğine sahip sığır topları "Shantou sığır eti köftesi" olarak adlandırılabilir. Çevrimiçi satın almak istiyorsanız, açıkça ayırt etmelisiniz.
Sığır köfteleri, hassas bölmeden sonra bir ineğin sadece küçük bir parçasıdır ve daha geniş Teochew mutfağı olan Fengwu mantarı sizi yavaş yavaş tatmaya götürecektir. Aç mısın? Evinizin yakınındaki Chaoshan dana güveçine gitmek, sığır köftesi yemenin en hızlı yoludur!
