Buharlama teknolojisinin ayrıntılı açıklaması, ülkenin dört bir yanındaki ünlü şeflerin deneyimi, dikkatle izlemeye değer!
Mutfakta, buharda pişirme kabini en göze batmayan tezgahtır, her zaman wok'un arkasında durur ve her zaman bir "destekleyici roldür" Ancak, vazgeçilmez bir durak olarak, buharda pişirme de çok "teknik" dir. "nın-nin. İşte buharda pişirme deneyimlerini detaylandıran birkaç deneyimli şef.
Buharda pişirilmiş et, ilk işlemeye odaklanır
Eti buharda pişirirken, etin ilk işlenmesi yerinde olmalıdır. Önce etin üzerinde kalan tüyleri alın, çelik tel topla silin, yaklaşık 10 dakika kaynar suya koyun, maltozlu suda (500 gram su artı 5 gram maltoz) 10 dakika bekletin, kuru bir havluyla kurulayın ve ardından% 70-80 oranında kurutun. Orta ateşte kızgın yağda kızarana kadar kızartın, kuru yağı çıkarıp soğuk suya daldırın, soğuk suya batırın ve bir sepet içinde buharlayın. Buharda pişirilen et yumuşak ve mumsu bir dokuya sahiptir, lezzetli ve güzel bir renktedir.
Örneğin bir çeşit buharda pişmiş et sosu hazırlanmalıdır: 15 gram salata yağı, 450 gram Lee Kum Kee Hoisin Sos, 250 gram Chu Hou Sos ve 15 gram MSG ve 10 gram. Tavuk tozu, 5 gram tuz ve 8 gram buharda pişirilmiş balık soya sosunu karıştırın, 200 gramını çıkarıp 450 gram dilimlenmiş etin üzerine dökün, ardından bir buharda bekletip 30 dakika buharda pişirin Tadması kolaydır.
Buharda pişirilen balıkların odak noktası ısıdır
450-500 gram balık orta ateşte 7 dakika buharda pişirilmelidir 500 gramdan büyük balıklar için (doğranmış biberli balık başı gibi) 8 dakika yüksek ısı ve buharla pişirilir. İlgili zamandan sonra balıklar yaşlanacaktır.
Hunan'da soslu ve biberli balık kafası çok popüler. Şişman bir balığı (yaklaşık 750 gram) 7 gram tuz, 5 gram monosodyum glutamat, 5 gram biber, 10 gram pişirme şarabı ve 10 gram bira ile 15 dakika marine edin.Bir tabağa koyun, 1-2 gram perillayı tabana koyun ve üstüne dökün Balık sosunu buharda pişirin, 7-8 dakika buharda pişirin, çıkarın, üzerine doğranmış yeşil soğan, buharda pişmiş balık soya sosu ve sarımsak yağı serpin ve servis edin.
Bunlar arasında, balık sosu buharda pişirme yöntemi: tencereye 750 gram soğuk salata yağı koyun, 1000 gram kıyılmış biber turşusu ekleyin, kısık ateşte 6-7 dakika pişirin, 10 gram tuz, 30 gram MSG ve 0.5 gram tavuk tozu tadına bakın. , Buharda pişirmek için balık kafasına koymadan önce servis ettiğinizden ve soğutduğunuzdan emin olun.Sosun soğumasına izin verilmezse, balık kafası balık gibi olur.
Buharda pişirilmiş deniz ürünlerinin anahtarı lezzetlidir
Örneğin buharda pişirilmiş deniz tarağı, midye, karides, deniz tarağı vb. En önemli şey lezzetli olması, çürümüş değil, biraz sarımsak koyabilirsiniz. Zaman da vardır.Genellikle maksimum buharlama süresi 1-1,5 dakikadır. Yüksek ısı ve kısa süre, deniz ürünlerinin tazeliğini büyük ölçüde koruyabilir.
Örneğin, sarımsaklı taraklar için, kabuğu kaldırın, eti alın, çapraz bıçak koyun, üstüne sarımsağı koyun (bir tarak için yaklaşık 0,5 g), ardından eti kabuğa koyun, 1,5 kadar buharda pişirin Dakika.
Kaburgaları buharda pişirirken ısıyı kontrol edin
Pirzola buharda pişirme süresi yaklaşık 20 dakikadır.Isı orta ateşte kontrol edilmelidir, çünkü yüksek ateşte buharlama etteki yağın sızmasına neden olur ve orta ateşte buharda pişirildikten sonra et kokulu, yumuşak ve lezzetlidir.Ayrıca, buharda pişirilmiş pirzolaların tadı zordur. Bu yüzden buharda pişirmeden önce tadı güzel olsun.
Örneğin, Xiangba Lao kaburga, 500 gram kaburga içine 0,5 mısır nişastası, 3 gram yumurta sarısı, 0,2 gram kabartma tozu, 10 gram tavuk tozu, 20 gram tuz, 30 gram Laoganma baharatlı sos, 15 gram yapışkan pirinç ununu marine etmek için 30 Dakikadan fazla muz yapraklarına sarın ve yemekten önce sepette 20 dakika buharda pişirin.Muz yaprakları nedeniyle tadı çok taze.
Buharda pişirilmiş kuzuyu çok çürütme, derisini al
Çok fazla buharda pişirmeyin, en iyisi deri ile buharda pişirmek yani sadece derisini alın ve etin üzerindeki deriyi soymayın. 450 gram koyun eti orta ateşte yaklaşık 30 dakika buharda pişirilebilir. Çünkü derisiz buharda pişirilen kuzu eti buğulandıktan sonra gevşer ve şekli güzel değildir, ancak deri ile buğulandıktan sonra et sıkı ve pürüzsüzdür, bu da iştah açar. Ayrıca koyun eti çok koyun etidir, bu yüzden koyun etini buharda pişirmeden önce çıkarmalı, pişirme şarabına eklemelisiniz (500 gr su artı 8 gr pişirme şarabı) ve sadece kaynatın.
Sıcak ve ekşi kuzu gibi, bir düdüklü tencereye suya koyun, 8 gr zencefil, 5 gr sarımsak, 10 gr pişirme şarabı ekleyin, 500 gr koyun eti ekleyin ve 8 dakika bastırın, çıkarıp kurutun, 3 gr anason ve 10 gr kuru kırmızı biber koyun etine 1 gram, 20 gram sarımsak, küçük bir parça tarçın, 5 gram turşu biber, 5 gram tuz ve 10 gram monosodyum glutamat 30 dakika marine edildikten sonra 20 gram salata yağı ile fırçalayın ve kafeste 30 dakika buharda pişirin.Yıldız anason ve acı biberi çıkarın. , Sarımsak, tarçın, bıçağı tabağa değiştirin.
Buharda pişirilmiş patlıcan baharatı çok önemlidir
Önemli olan tadı iyi ayarlanması ve buharda pişirmek istediğiniz patlıcanın lezzetinin önceden tatılması gerektiğidir.
Örneğin, buharda pişirilmiş patlıcan, 300 gram patlıcanı küçük şeritler halinde doğrayın, üzerine çapraz bıçak koyun, üzerine 0.3 gram tempeh, 1.5 gram kıyılmış sarımsak, 5 gram eski sirke, 10 gram salata yağı sürün ve 6 dakika boyunca yüksek ateşte buharlayın.
Buharda pişirilmiş lif kabağı dikkatlice siyaha döner
Buharda pişirilmiş lif kabağıyla ilgili en büyük sorun, lif kabuğunun kazara siyahlaşmasıdır. Bu nedenle, iyice buharda pişirdiğinizden emin olun (yaklaşık 4-5 dakika) ve ardından sosu dökün veya koyulaştırın.
Örneğin lif kabuğunu parçalara ayırın, lif kabuğunun çekirdeğini çıkarın, içine kıyma koyun, bir tabağa koyun ve 4 dakika buharda pişirin, çıkarın ve bir süre kurumaya bırakın ve 5 gr istiridye sosu, 5 gr su nişastası, 20 gr et suyu kullanın Siyaha dönmemesi için kalınlaştırın.
Nanjing Şef Ding Xiangming
Buharda pişmiş yumurta (tavuk keki)
200 gram suya 5 yumurta ekleyin ve düşük ateşte 8-10 dakika buharda pişirin, çünkü yüksek ısı yumurta yüzeyinin pürüzsüz olmamasına neden olur. Buharda pişirmeden önce streç film ile sarmak en iyisidir, böylece tadı kaybolmaz ve yüzey daha pürüzsüz olur.
Buharda pişirilmiş berrak çorba
Hepimizin bildiği gibi berrak çorba asılır ama berrak çorbayı asma tekniğini kavramak daha zordur.Isı kısık ateşte değiştirilmeli ve eğer asılı çorba net değilse 2-3 kez tekrar asmanız gerekir. Buharda pişirme yöntemi çok daha basittir.Tüm hammaddeleri bir kovaya koyun, soğuk su ekleyin, plastik sargı ile kapatın ve ardından bir buharda 10 saat buharda pişirin.Çorbanın tencereden servis edilmeye hazır olması çok uygun.
Jinan Şef Song Kuigang
Balığı buharda pişirirken ateş yeterince güçlüdür ve balığa parlak bir yağ tabakası uygulanır.Balık kafesten çıktıktan sonra et taze ve parlaktır.
İki buharda pişirilmiş balık sosu: Balıkları yeşil soğan yağı ile buharda pişirirken, balığın üzerine bir kat beyaz sos sürebilirsiniz.
Beyaz sos nasıl pişirilir: Bir tencereye 500 gr su koyun, 50 gr kişniş kökü, 50 gr kereviz, 30 gr yeşil biber, 50 gr yeşil soğan, 50 gr havuç küpü ekleyin, orta ateşte 7-8 dakika pişirin, kalıntısını alın ve ekleyin 40 gram soya sosu, 40 gram hafif soya sosu, 30 gram MSG, 30 gram balık sosu, 20 gram şeker, 8 gram susam yağı, 30 gram pişirme şarabı iyice karıştırın.
Buharda pişirilmiş balık için buharda pişmiş sos denilen bir sos da vardır.Buharda pişirilmiş balığın çiğ suyuna 5 gram monosodyum glutamat, 3 gram tuz ve 3 gram mısır nişastası ilave edilerek koyulaştırılır.Buharda pişirilen balığın üzerine döküldüğünde lezzetlidir.
Shenzhen Şef Li Xiaoming
Önce buharda pişirilmiş beyaz kızartılmış ve sonra buharda pişirilmiş
Et çok yağlı ise, önce derin bir şekilde kızartın, ardından 80 ° C'de 5 dakika kadar sıcak suda ıslatın, çıkarın ve buğulayın, böylece etin buğulanmaması ve buruşmaması ve yağlı tadı olmaması için.
Buharda pişirilmiş deniz ürünleri zamanı en önemli
Mandalina balığı genellikle 8 dakika buharda pişirilir ve doğu denizyıldızı gibi diğer yüksek kaliteli balıklar genellikle 4-5 dakika buharda pişirilir, böylece et buharda pişirildikten sonra yumuşar, aksi takdirde kolayca yaşlanır. Deniz tarağı, traş makinesi istiridye vb. İçin yaklaşık 2 dakika buharda pişirme yeterlidir.
Wuhan Şef Li Jian
Bence balık, tüm buharda pişirilmiş malzemeler arasında buharda pişirilmesi en zor olanı. Hemen hemen her tür taze balık buharda pişirmeye uygundur, ancak balığın boyutu, yaşam alışkanlıkları ve yağ içeriği buharda pişirme yöntemini etkiler.
Mandalina balığı, shad, orfoz vb. Gibi yüksek yağ içeriğine sahip balıklar buharda pişirmek için en uygun olanlardır. Buharda pişirildikten sonra bu tür balıklar lezzetli ve hassas bir dokuya sahiptir.
Balıklar kesildikten hemen sonra buharda pişirilmemelidir. Yeni kesilen balıklar nedeniyle merkezi sinir sistemi henüz ölmemiş ve hala bir algı var, hızlı ısınma ölüm mücadelesine, kas kasılmalarına, odunsu tada ve sert dokusuna neden olacaktır. Canlı balığı kesildikten sonra 30 dakikadan fazla bir süre bekletmek veya marine etmek en iyisidir Balık gevşemeyecek kadar sert olduktan sonra buharda pişirin.
Buharda pişirmeden önce balığın üzerine bir bıçak yapın. 500 gram ile 1 kilogram ağırlığındaki balıklar "bir" çiçek bıçağı, "çapraz" çiçek bıçağı, neşter bıçağı vb. İle kullanılabilir. Amaç, ısıtıldıktan sonra tüm balık derisinin ısınmasını önlemektir. Kolajen proteini denatüre olur, pıhtılaşır ve büzüşerek balık derisinin düzensiz patlamalarına neden olur.
1 kg'ın üzerindeki balıklar parça veya parçalar halinde işlendikten sonra buharda pişirilmelidir aksi halde olgunlaşması kolay olmayacak veya et kaba ve eski olacaktır. Buharda pişirme süresi balığın büyüklüğüne göre 7-15 dakika içinde kontrol edilmeli (500 gram balık için yaklaşık 7 dakika, 1000 gram için 15 dakika) ve sadece kırılmalıdır.
Balık türü de buharda pişirmeyi etkiler. Buharda pişirilmiş deniz balığı lezzetlidir çünkü her 100 gram deniz balığı 40-100 mg trimetilamin oksit içerir ve her 100 gram tatlı su balığı vücut yüzeyinde yalnızca 4-6 mg trimetilamin oksit içerir, bu nedenle buharda pişirilmiş tatlı su balığı deniz balığı kadar lezzetli değildir. Ayrıca, toprağın kendine has özellikleri nedeniyle, tatlı su balıkları genellikle kokulu veya kanlı bir kokuya sahiptirler.Temiz suda kültürlenmeleri gerekir, solungaçlarını çıkarmak için kan alma gerekir ve kokuyu bastırmak için şarap, baharat ve baharatlar (zencefil, soğan, biber vb.)
